17 de agosto de 2021

Entendiendo la densidad del grano de café

La densidad del grano de café es un dato importante para los tostadores, los compradores de café verde y los comerciantes. A menudo se considera un indicador simple de calidad, pero es mucho más que eso.

Para entender realmente la densidad del café, hay que apreciar qué hace que los cafés sean más o menos densos, cómo se califican y categorizan, y cómo la densidad afecta al proceso de tueste y al perfil final en taza.

Para saber más, hablé con profesionales del sector en Kenia y Colombia. Sigue leyendo para descubrir lo que me dijeron y para saber por qué la densidad del café es una métrica tan importante.

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¿Qué es la densidad del grano?

La densidad es cuán compacta es una sustancia. Se calcula dividiendo la masa de un objeto por su volumen. En esencia, la densidad del café es el peso de un grano de café en proporción a su volumen.

Normalmente, los granos más densos pueden identificarse tan solo al mirarlos. Si la fisura (la grieta en el centro del grano) es más o menos recta y está ligeramente entreabierta, el grano tiene probablemente menos densidad. Por el contrario, si la fisura está torcida y cerrada, esto es signo de que el grano tiene una mayor densidad.

Para profesionales del café de todo el mundo, la densidad de los granos se reconoce como una métrica importante para calificar y clasificar el café verde según su calidad. Los granos más duros y densos son generalmente muy apreciados por los compradores de todo el mundo, y los productores suelen recibir un precio mayor por ellos.

green coffee beans

¿Qué hace que el café sea más o menos denso?

La altitud es uno de los principales factores que afectan a la densidad de los granos de café. A mayor altitud, las cerezas del café maduran más lentamente, por lo tanto los granos son más densos. También contienen mayores niveles de azúcar, lo cual da lugar a perfiles de taza más complejos y dulces, por lo cual son más buscados.

Las cerezas maduran durante más tiempo debido a que las altitudes más elevadas suelen tener temperaturas siempre frescas durante todo el año. Esto es importante, ya que la planta de Arábica crece de forma óptima a temperaturas entre 18 y 21 °C (64 y 69 °F). Fuera de este rango, la fruta madurará demasiado rápido.

La maduración del fruto del café se produce por un proceso llamado ciclo de Krebs. En este proceso, se convierte el acetato (derivado de los carbohidratos, proteínas y grasas de la cereza) en dióxido de carbono. Este ciclo tomará más tiempo a medida que aumenta la altitud, por lo tanto las cerezas de café tardan más en madurar.

Pero la altitud y la temperatura no son los únicos factores que influyen en la densidad del grano. La variedad, las precipitaciones e incluso la distribución de los nutrientes desempeñan una función.

Los granos de Bourbon, por ejemplo, son generalmente considerados comparativamente más densos, al igual que variedades más escasas y exclusivas como Geisha y Wush Wush. 

Peter Gakuo es un profesional del control de calidad del café verde ubicado en Kenia, y redactor de Perfect Daily Grind. Él explica que la distribución de nutrientes dentro de una planta de café también puede afectar a la densidad del grano. 

Él dice: “Es muy común que las cerezas de café al final de una rama sean menos densas que las cerezas más cercanas al tronco, porque los nutrientes se distribuyen desde el centro del árbol. Por lo tanto, les cuesta más llegar al final de la rama”. 

Ciertas plagas y enfermedades (por ejemplo, la enfermedad de la cereza del café) también pueden afectar a la fase de maduración de la cereza en el desarrollo de la planta de café, y puede causar una disminución de la densidad del grano.

green coffee beans

Medir la densidad del café

La principal métrica utilizada por los profesionales del café para calificar y medir la densidad del grano es la “dureza”. Esta se divide generalmente en distintas categorías en función de la altitud del café. Sin embargo, la métrica específica y la terminología utilizada varían de un país a otro.

Por ejemplo, los términos Soft Bean (SB, o grano blando) y Strictly Soft Bean (SSB o grano estrictamente blando) se refieren generalmente a cafés cultivados a altitudes inferiores a 1.200 m.s.n.m. o 4.000 pies. 

A estas alturas, las temperaturas menos estables y los mayores niveles de oxígeno hacen que las cerezas se desarrollen con mayor rapidez. Por tanto, los granos son menos densos y tienden a tener un sabor balanceado con menos dulzor y acidez.

A continuación se encuentran los granos Hard Bean (HB, grano duro) o High Grown (HG, cultivado en altura), los cuales son cafés cultivados entre 1.200 y 1.370 m.s.n.m. (alrededor de 4.000 a 4.500 pies).

A estas altitudes una mayor elevación y su atmósfera con poco oxígeno hacen que la fruta se desarrolle lentamente, lo cual da lugar a granos más duros y densos con perfiles de taza más complejos y deseables.

Por encima de los 1.370 m.s.n.m., todo comienza a ser un poco más confuso, ya que la “mejor” elevación dependerá en realidad de la región y el origen en particular. En última instancia, el café cultivado a esta altitud puede denominarse Strictly Hard Bean (SHB, grano estrictamente duro) o Strictly High Grown (SHG estrictamente cultivado en altura), lo cual se utiliza generalmente para denominar los cafés con la mayor altitud existente.

También puedes identificar la densidad del grano observando sus características físicas. La estructura del grano desempeña un papel fundamental al identificar la densidad; cuanto más “abierta” sea su estructura, más blando será el grano, y cuanto más compacto, más duro será el grano

roasting coffee

Tostar según la densidad del grano

La densidad de los granos también es un parámetro importante que los tostadores deben tener en cuenta. Si se tuestan granos de diferente tamaño o densidad, se desarrollarán de forma diferente durante el tueste. Para lograr una verdadera consistencia, es importante separarlos y tostarlos de manera individual

Peter dice: “Para el tueste y la cata de muestras, yo recomendaría hacer una clasificación [de granos] verdes y separarlos en diferentes densidades y tamaños de grano. El proceso de tueste requiere uniformidad”. 

Incluso cuando los granos son uniformes, es importante recordar que los granos más duros o blandos se comportan de forma diferente durante el tueste. Para adaptar el perfil de manera adecuada, debes prestar atención a dos factores principales: la temperatura de carga y el flujo de aire.

Los granos más blandos o menos densos, por ejemplo, contienen más aire. Esto ralentiza la transferencia de calor a través del grano, lo cual significa que a una mayor temperatura de carga (o inicial), se corre el riesgo de “quemar” el exterior del grano (también conocido como tipping, o scorching). La solución suele ser empezar con una temperatura de carga menor.

Por el contrario, si se trata de granos más duros o densos, hay que empezar con una temperatura mayor para tener en cuenta la falta de aire y la estructura más compacta de los granos. 

Daniel Morales Espitia es un asesor independiente sobre la calidad del café en Colombia. Él señala que, junto con la temperatura de carga y el flujo de aire, la densidad también afecta la manera en la cual se desarrollan los azúcares durante el tueste. Por ello, él explica que los granos más densos requieren más atención durante la fase de desarrollo.

Y añade: “También es importante tener en cuenta el entorno externo del tueste, como la altitud y la temperatura, porque afectarán a cómo reaccionan los cafés en la tostadora”. 

Los granos más densos también suelen tener niveles de humedad superiores. Daniel señala que es importante tener en cuenta este factor y recomienda tostar lotes más pequeños si quieres lograr una mayor precisión. 

En última instancia, registrar la densidad del café y entender cómo los granos con distintas densidades se comportan en la tostadora, será crucial a la hora de calibrar un perfil de tueste para diferentes cafés. Aprovechar tu conocimiento sobre la densidad te permitirá sacar lo mejor de cada grano.

Un almacenamiento adecuado también es crucial para preservar la calidad del grano. Es importante mantener niveles de humedad constantes alrededor del café verde, ya que la temperatura y la humedad externas pueden afectar a la calidad.

Peter dice: “Almacenar los granos verdes con mucho cuidado es crucial, porque si se exponen a altas temperaturas, los cafés pueden secarse. Si se exponen a humedad, también se puede arruinar la calidad del grano verde o incluso causar moho”.

roasting coffee

La densidad de los granos es un tema complejo, y es solo una de las muchas métricas utilizadas para evaluar la calidad en general, pero es un parámetro de gran importancia que tostadores deben tener en cuenta. 

Al comprender cómo los granos se vuelven más o menos densos, qué influye en la densidad y qué significa esto para el tueste, los tostadores de café podrán adaptar su perfil adecuadamente y estar mejor preparados que nunca para calibrar cada nuevo lote café que adquieran.

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Crédito de las fotos: Nick Castellano, Pixabay

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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