En los últimos años, el café cold brew se ha hecho cada vez más popular entre los consumidores de cafés de especialidad y consumidores en general. 

El cold brew se prepara generalmente con agua a temperatura ambiente (alrededor de 20 °C o 68 °F), para eliminar la acidez en la taza y resalta el dulzor y el cuerpo del café. Esto contrasta con la mayoría de los métodos “tradicionales” de preparación de café, en los cuales el agua se calienta generalmente a una temperatura de entre 90 °C y 96 °C (195 °F a 205 °F).

Pero ¿qué ocurre con el agua tibia? Para averiguar si es posible, cómo lo puedes intentar y qué sabor tiene, hablé con tres baristas. Sigue leyendo para descubrir lo que dijeron.

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Extraer el café con agua tibia

Pedro Foster es consultor e instructor de barismo y tueste. Junto a su hermano João y al consultor de café Sérgio Kienteca fundó Fuzz Cafés, una microtostaduría en Río de Janeiro, Brasil, 

Juntos han estado experimentando con lo que llaman “warm brewing” (extracción con agua tibia), desde 2017. Tras cientos de pruebas y años de experimentación, acaban de lanzar un concentrado de café multifiltrado, preparado con agua tibia.

Pero para entender por qué alguien prepararía el café con agua tibia, primero debemos ver el proceso de extracción con más detalle.

“El café tostado es un grano estable que encierra muchos sabores y aromas”, dice Pedro. “Para generar la extracción del grano, necesitamos dos cosas: energía (generalmente calor) y tiempo”.

“A continuación, ajustamos diferentes parámetros para decidir lo que queremos del café, utilizando algunas variables clave que intervienen en el proceso: la temperatura, el tiempo y el método de preparación en cuestión”.

Esencialmente, cuanta más energía utilices, menos tiempo tardarás en extraer los compuestos aromáticos solubles del café molido. Por esta razón, el café filtrado tradicional solo tarda unos minutos en prepararse a altas temperaturas (alrededor de 90°), pero un cold brew puede tardar hasta 24 horas.

Temperatura y sabor

Mari Mesquita, de BikeBrew es barista especializada en cold brew y consultora de calidad ubicada en Brasilia, Brasil. 

Ella dice que la extracción con agua tibia no debe entenderse simplemente en términos de su duración. Por el contrario, ella pone de manifiesto el gran número de variables que intervienen en el proceso de extracción del café.

Dado que el café de filtro se prepara a una temperatura muy alta, hay más energía disponible y la extracción se produce rápidamente. Sin embargo, los diferentes compuestos aromáticos solo se extraen a determinados grados de temperatura. 

Por ejemplo, a mayor temperatura, comienzan a emerger en la taza los compuestos de sabor típicamente asociados a la acidez y otras notas de sabor más delicadas o sutiles.

“[El cold brew] se extrae durante un largo periodo de tiempo, entre 6 y 24 horas, quizá incluso más”, dice Mari. 

Sin embargo, debido a la baja temperatura, hay menos acidez en la taza final. En cambio, el perfil de sabor tiende a ser más dulce y suave, con un cuerpo y una sensación en boca más pesados.

Sérgio, de Fuzz Cafés, me dice que, debido a las diferentes temperaturas entre el cold brew y el café de filtro típico, los resultados son más variados. Por lo tanto, puedes cambiar la temperatura gradualmente para experimentar.

“Cuando trabajamos con temperaturas intermedias, podemos elegir lo que queremos conservar o sacar de la taza”.

¿Podemos realmente comparar la extracción en frío y caliente con la extracción con agua tibia?

Sabemos que la extracción con agua caliente, tibia y fría produce resultados muy diferentes. Pero, ¿cómo altera esto el perfil final de la taza?

Según Mari, todavía no hay una respuesta concluyente.

“La extracción con agua tibia se entiende en los foros de baristas como un cold brew ‘rápido’”, dice. “Creo que ambos métodos [el cold brew y la extracción con agua tibia] son ahora muy susceptibles de diferentes interpretaciones porque aún no tenemos un repertorio de degustación sólido”.

Ella también señala que es difícil comparar los diferentes métodos. “Cualquier extracción debe partir de la comprensión de que se trata de algo dinámico, de que cada compuesto del café se extrae en diferentes momentos y a diferentes temperaturas”, dice.

Por ejemplo, una suposición común es que el cold brew es menos ácido que el café de filtro clásico, porque no se extraen ciertos compuestos de sabor ácido los cuales solo se aparecen a 75 ºC o más. 

“Sin embargo, hay una diferencia muy grande entre la presencia química de la acidez y su percepción sensorial”, me dice Mari. A fin de cuentas, el café extraído con agua tibia, como punto intermedio entre el cold brew y el café de filtro normal: es más ácido que el primero, pero menos que el segundo.

Del mismo modo, al cambiar el tiempo de infusión, se pueden equilibrar otros parámetros para aumentar o disminuir la extracción de distintos compuestos de sabor.

Entonces, ¿por qué preparar café con agua tibia?

“¿Por qué no?”, responde Mari. “Si me parece que no hay límite para los sabores que puedo extraer en la taza, iré por ello”.

La extracción con agua tibia ha ido ganando interés precisamente por sus posibilidades. Existe además, una cantidad comparativamente baja de investigación al respecto. La variación en la temperatura permite a los baristas ajustar las características y sabores que perciben en la taza final: mayor o menor acidez, por ejemplo.

“El gran mérito de la extracción con agua tibia es el poder de elección”, dice Sérgio. Al aumentar o disminuir la temperatura y exponiendo el café al agua durante más o menos tiempo, se pueden resaltar sabores específicos.

Mari anima a los baristas, a los propietarios de tiendas y a los profesionales del café a que consideren la posibilidad de preparar café con agua tibia. 

“Si es bueno y hago algo fantástico con ello, puedo presentar un método de extracción diferente que no implique el tiempo y la logística del cold brew, por ejemplo”.

Ella también señala que cuantas más personas lo prueben, más accesible será. Con el tiempo, esto llevará a más personas a explorarlo y es posible que su calidad aumente.

“La ventaja del universo de la preparación con agua tibia, es que se puede aprender de otras bebidas, como la elaboración de cerveza y el cold brew”, añade.

Cómo preparar café con agua tibia en casa

Sergio sugiere utilizar la prensa francesa como punto de partida. Esta es su receta casera:

Necesitarás:

• Café molido grueso (el mismo tamaño de molienda que utilizarías para una prensa francesa normal)
• Agua

Cómo preparar el café:

• Añade café y agua a una prensa francesa en una proporción de 1:4.
• Pon una olla llena de agua en la estufa y mantenerla a fuego lento.
• Coloca la prensa francesa en la olla. El calor se transferirá al recipiente.
• Intenta mantener la temperatura del agua a unos 45 °C.
• Deja que el café se extraiga durante un máximo de cuatro horas.
• Revuélvelo regularmente.
• Una vez terminada la preparación, elimina la molienda utilizando un filtro de papel. Sérgio no recomienda utilizar el émbolo de la prensa francesa, y señala que un filtro de papel ayudará a obtener una taza final más limpia.

Consejos para que la preparación sea un éxito:

• ¿No tienes un termómetro de cocina? Utiliza tu mano. El agua debe estar un poco más caliente que tu temperatura corporal.
• Pruébalo a medida que pasa el tiempo. Puede que descubras que no necesitas las cuatro horas completas.
• Para mantener la temperatura, se puede utilizar la estufa o llenar la olla con agua caliente o hirviendo.

¿Cómo es el sabor?

Al igual que ocurre con otros métodos de extracción, es difícil definir un perfil sensorial específico para el café preparado con agua tibia, sobre todo teniendo en cuenta el gran número de variables que intervienen.

Existe, por supuesto, una correlación científicamente probada entre la alta temperatura y la extracción de compuestos de sabor ácido. Por ello, el café preparado con agua tibia debería tener menos acidez que el café caliente con el método vertido, pero más que el cold brew. 

Pedro dice: “[El perfil final de la taza] depende del café que tengas, el tueste, el tiempo, la temperatura y el perfil sensorial. Dependiendo de cómo conduzca mi extracción puedo resaltar, equilibrar u ocultar algunos atributos del café que tengo”.

Como prueba para este artículo, Mari Mesquita preparó el mismo café por separado utilizando agua tibia y fría. El tamaño de la molienda fue el mismo en ambos casos, al igual que la proporción 1:5 de café y agua.

Para la infusión tibia, puso el café en inmersión total utilizando un termocirculador (Sous Vide), sin utilizar un filtro para separar el agua del café. Sumergió la solución a 50 °C durante 45 minutos y luego la filtró con un cono de goteo V60.

En contraste, el cold brew lo preparó con agua a temperatura ambiente y lo colocó en el refrigerador durante ocho horas antes de filtrarlo también con un V60. 

Ella evaluó el perfil de la taza de ambas extracciones, observando el aroma, el sabor, la acidez, el dulzor, el cuerpo y el retrogusto. 

“El café preparado en agua tibia tenía un aroma mucho más parecido al que obtengo al prepararlo con agua caliente”, dice. “Sentí el dulzor de inmediato, incluyendo notas a cocoa”.

“En la preparación del cold brew, sentí más dulzor y hubo un final más largo, pero probé notas de malta. El cold brew tenía un cuerpo medio y suave, mientras que con la extracción en agua tibia tenía un cuerpo más ligero”.

“Me di cuenta de que el acabado del cold brew duraba más que el del café preparado con agua tibia. Sin embargo, la extracción con agua tibia desarrolló más acidez (aunque menos que con agua caliente), dándole una característica refrescante que enriquece la bebida. Es un buen equilibrio entre una acidez atenuada y más cuerpo que un café de filtrado normal”.

¿Y ahora qué?

Dado que no es aún un concepto popular, todavía hay mucho terreno inexplorado para extracción con agua tibia.

“Aún tenemos que entender mejor, por ejemplo, cómo influye la temperatura de extracción en la durabilidad de la bebida”, dice Pedro.

Mari está de acuerdo en que la temperatura es el mejor punto de partida. 

“La definición de ‘tibio’ siempre ha sido subjetiva”, dice. “El frío y el calor son sensaciones que se pueden identificar más fácilmente, pero ¿qué se puede considerar realmente tibio?”.

Ella añade que el siguiente paso es que los profesionales del café experimenten con una gama más amplia de temperaturas en la “preparación con agua tibia”, mientras que otras partes interesadas del mercado exploran aspectos como la posible vida útil.

Sin embargo, incluso con tantas preguntas sin respuesta, los entrevistados ven un gran potencial en este método. 

Pedro añade: “[Podría ser] una base para otros productos, nuevas recetas, en la elaboración de cerveza, o como ingrediente para productos culinarios”.

La extracción con agua tibia se encuentra en sus primeras etapas en el sector del café. Esto significa que hay espacio para que sea refinado e incluso perfeccionado.

No obstante, podría ser una fuente de entusiasmo para el sector de los cafés de especialidad. Representa una nueva posibilidad para obtener perfiles de taza inusuales y únicos, y es otra área en la cual están innovando, tanto los aficionados como los profesionales del café .

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Crédito de las fotos: Ana Paula Rosas, Marcelo Ribeiro, Fuzz Cafés

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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