julio 22, 2021

La creciente popularidad de la cerveza de café

La cerveza y el café son dos de las bebidas más consumidas en el mundo. Aunque hace mucho tiempo se pensaba en estos productos de forma separada, los maestros cerveceros han estado experimentando diferentes maneras de combinarlos para ofrecer una nueva experiencia que une a las bebidas favoritas de muchos. 

Generalmente, el proceso de elaboración de la cerveza de café incluye ingredientes minuciosamente seleccionados, como el café de alta calidad; y recetas únicas, que han llegado a Latinoamérica y cada vez van tomando más fuerza en el mercado. Es posible encontrarlas en algunas tiendas especializadas o en los menús de varios establecimientos del sector de la hostelería. 

Su preparación y comercialización implica habilidades específicas, pero también destaca la labor de una comunidad emprendedora, creativa, y con una capacidad de conocimientos e intuición para innovar en sus recetas. En esto coinciden 5 expertos dedicados a la elaboración de cerveza artesanal en Colombia. Sigue leyendo para conocer los desafíos, la escena actual y el potencial en el mercado de la cerveza de café. 

Conoce por qué la cerveza artesanal y el café de especialidad son más similares de lo que parecen.

Cerveza y café: un dúo especial 

El origen de la cerveza se remonta al período neolítico y en un principio, se asociaba con los rituales religiosos en diferentes culturas. El filósofo Platón llegó a calificar a su inventor como un “hombre sabio” en el siglo IV a.C. Con el pasar del tiempo, la bebida se hizo popular y se elaboraba principalmente en los monasterios. Incluso, se consideraba más saludable que el agua, de la cual a menudo no se conocía su potabilidad.

El movimiento de la cerveza artesanal apareció en la década de 1970, en el Reino Unido, con el nacimiento de las microcervecerías que preparaban la bebida de la manera tradicional (Ale). Posteriormente, el concepto de microcervecería cambió su significado para referirse a la flexibilidad en la elaboración de cerveza.

Para la década de 1980, la tendencia se extendió a los Estados Unidos, y luego al resto del mundo. El movimiento de la cerveza artesanal ha favorecido la creación de recetas originales, con una gama amplia de sabores y texturas, como las cervezas de café. 

Andrés Felipe Guepe, es fundador de la cervecería Cumbre 5220, en Ibagué, Colombia. Él me dice: “La cerveza puede ser una bebida viva. (…), sobre todo la artesanal, es una bebida que no se filtra. Así que en el momento de tomarla, estás tomando residuos que hay de levadura, de malta, de lúpulos, de todos esos ingredientes”. 

Además, define a la cerveza de café como una bebida alcohólica que resulta de una fermentación por levadura, a la cual se le adiciona café. 

“Tú verás que el café también tiene algunas propiedades, por ejemplo, antioxidantes, que las trae en una menor proporción el lúpulo, que es otro ingrediente de la cerveza. ¿Esto qué va a empezar a generar? Que sea una bebida viva y (…), podemos empezar a hablar de que la cerveza de café se puede llegar a abordar como una cerveza de bienestar para las personas”, añade. 

El método de extracción de café más usado por los maestros cerveceros es el cold brew, dejando en infusión el café molido en agua fría en un periodo de entre 24 y 48 horas. Luego, se añade a la cerveza antes de embotellar. Sin embargo, también existen cervezas elaboradas con café espresso.

Estilos de cervezas de café

Existe una gama de posibilidades de sabores, aromas, colores y texturas. Esta variedad obedece a que cada maestro cervecero desarrolla su propia fórmula, según las líneas guía de estilos de cervezas del Beer Judge Certification Program (BJCP), que proporciona una descripción detallada de las características organolépticas de las cervezas del mundo. 

Las cervezas oscuras, como las Stouts, Porters y de estilo inglés son los tipos más comunes. Sus sabores amargos son más compatibles con el café y el perfil de la cerveza no sufre mayores alteraciones. Dentro de este grupo, se pueden encontrar cervezas con sabor a café, proporcionado por las maltas tostadas, y no precisamente porque se les haya adicionado el grano. 

Carlos Sebastián Hernández Torres, es el representante de El Mono Cervecero y lidera el concurso Copa Cervezas del Café, que se realiza cada año y con el objetivo de reconocer y premiar las mejores cervezas de café elaboradas en Latinoamérica.

Él me dice que en las competencias que han realizado, la mayoría de cervezas que participan son oscuras. 

“De las 60 muestras que tuvimos (…), te puedo asegurar que 55 son cervezas oscuras. De estilos Stouts, Porter. Muy raro cervezas rubias con café. Las hay, las están haciendo, me parece una buena apuesta ”, expresa Carlos. 

Andrés me dice que las cervezas rubias no tienen características estándar y definidas, porque depende de la manera en que el maestro cervecero busca ese complemento entre ambos productos.  

“Esa rubia puede ser con baja lupulación o bajo amargor y sabores cítricos y un sabor más explosivo de café. Como también puede ser una cerveza bien lupulada con sabores cítricos tropicales bien marcados combinados muy bien con el café que se le aplique”.

A esto se suma que los consumidores suelen sentirse más atraídos por las cervezas negras, porque las asocian con el tono oscuro que adquiere una taza de café.  

Hernán Felipe Apraez, fundador de la cervecería Antaño, me cuenta que un estudio de mercado que realizaron con la Universidad Icesi, en Cali, reveló que el público espera que una cerveza que contiene café tenga un color oscuro.

 “Gustó mucho más la cerveza negra con café, una cream Ale, que la misma cerveza cream Ale dorada”, agrega Hernán. 

Una gran variedad de posibilidades 

Juan Camilo García López es gerente de la cervecería Bilröst en Caldas, Colombia. En 2018, lanzaron al mercado su cerveza negra stout a base de café de altura y orgánico, madurada con madera de café. 

Él me cuenta que a nivel mundial existen tres familias principales de cervezas: Lager, Lambic, y ALE, que es la más común en las cervecerías artesanales. De este grupo, se derivan más de 130 estilos de cervezas que existen en el mundo.

”Dentro de esa clasificación que nosotros utilizamos que es la BJCP 2015, tenemos la categoría 30 que se llama cervezas especiadas, donde podemos tener una subcategoría que se llama la 30A: cervezas con vegetales, hierbas o especias”, dice Juan. 

“Dentro del argot popular de los cerveceros, el café está dentro de las especias y se denominan ‘almendras’. De allí, puedes inclusive partir de cualquier cerveza de otros estilos para adicionarle café a la receta”, agrega. 

El truco está en hallar el equilibrio perfecto entre el amargor del café y el del lúpulo. Julián Martínez, uno de los fundadores de la cervecería Bruder, en Boyacá, Colombia me dice que uno de los grandes retos en la elaboración de su cerveza de café tipo Schwarzbier fue encontrar un balance entre los ingredientes. 

“Encontrar la cantidad exacta del café, combinarlo con los tipos de malta, de lúpulo. Encontrar los lúpulos que no opacaran el café, pero que sí de alguna forma permitieran resaltar, porque queríamos que el protagonista de nuestra cerveza de café, obviamente, fuera este ingrediente”, dice Julián. 

¿Es costoso elaborar cerveza de café?

Andrés me cuenta que en algunos países, existen grandes cervecerías artesanales que elaboran cerveza de café a mayor escala, pero adicionan una baja cantidad de café para mantener los costos bajos. 

En general, la elaboración de cerveza de café es más costosa frente a la cerveza industrial y la bebida puede costar tres o cuatro veces más en el mercado. La calidad del café que se utiliza puede elevar los costos. No obstante, existen otros factores que también inciden. 

“Una libra de café especial (…) no baja de USD 6.58, es tres veces el valor [de una libra de café de calidad comercial]”, señala Andrés. 

Además, se necesita malta, lúpulo, cebada y agua para elaborar las cervezas artesanales. Sin embargo, en algunos países estos insumos se destinan principalmente a la elaboración de cerveza industrial o no se producen, y, por lo tanto, las cervecerías artesanales se ven obligadas a importar estas materias primas de países europeos o del Norte o Sur de América, lo cual eleva los costos.  

Hernán me cuenta: “Comparando esta cerveza de café con las cervezas de línea de nosotros, es más costosa, claramente. Al ser IPA tiene más lúpulos y se importan y son muy costosos, no se consiguen acá en Colombia y el café pues también es un costo adicional. Pero si lo comparamos con una cerveza que tenga frutas, puede ser como igual”.

La Ley de la Pureza es una regulación creada en Alemania, en 1516, y aunque ha sido modificada, sigue vigente en la actualidad. Andrés me dice que “es muy clara en cuanto a los insumos para la producción de una cerveza artesanal. Tiene que ser malta, agua, lúpulo y levadura. Si [le agregas] 50% de trigo ya es una cerveza tipo alemana, una cerveza refrescante, pero digamos que más allá eso de [agregarle] arroz, lechuga u otro tipo de cosas que también pueden generar azúcares, cambiaría la percepción de lo que es una cerveza”, explica. 

La imposición fiscal que en algunos países también contribuye a incrementar el costo de producción. Por ejemplo, en México, la cerveza artesanal paga entre USD 0.50 y USD 0.60 por litro en impuestos; mientras que la cerveza industrial, solo USD 0.18 por litro, según la ley del Impuesto Especial Sobre Productos y Servicios, que grava a las cervezas con el 26.5% del precio de venta.

En el caso de Colombia, los insumos, que son de importación, deben pagar un arancel. “A esa calidad de los productos hay que sumarles las tasas, los aranceles, todos estos impuestos. Puede que en Bélgica un bulto de 25 libras de cebada valga USD 3, pero acá nos llega costando USD 9”, indica Andrés. 

“A esto súmale el monopolio, por ejemplo, que existe acá en Colombia del vidrio (…) Es manejado por una sola empresa (…) que trabaja casi que en su exclusividad al vidrio para la cerveza industrializada. [A las grandes cervecerías industriales] esta botella le puede estar saliendo fácilmente a USD 0.018. A nosotros, como microempresarios nos sale a USD 0.32 con la tapita”.

La cerveza de café en los establecimientos de consumo

La producción de cerveza artesanal de café beneficia a muchos actores de la cadena de valor: caficultores, transportadores, maestros cerveceros, distribuidores minoristas y los establecimientos de consumo, como restaurantes, bares y cafeterías que son el punto de contacto con los consumidores, visibilizan el producto e incrementan las ventas. 

Andrés considera que una cerveza de café se traduce en un mayor margen de rentabilidad para los negocios, principalmente en los que ofrecen otros tipos de alimentos.

Él calcula: “Un restaurante que tenga la posibilidad de brindarle al consumidor este complemento entre cerveza y carne o uno de sus platos preferenciales, puede llegar a [obtener un margen de rentabilidad del] 180% o 190% en ese plato”.

“Si yo vendo solo el plato, [obtengo] una rentabilidad del 90%, 120%, pero si lo vendo con la cerveza pues ya estoy aumentando esa rentabilidad”. 

Beber cerveza de café es más que pasar un momento agradable. Se ha convertido en un ritual, que impulsa el consumo y la cultura cafetera y cervecera. A través de estos establecimientos, los consumidores conocen distintos estilos de cervezas, creando la percepción de que es un producto prémium o gourmet que se puede maridar, al igual que el vino.

“En este tipo de establecimientos, como cafés y restaurantes especiales buscan que los consumidores puedan enriquecer la experiencia a través de productos como esos. Entonces, complementaría muy bien la oferta que tienen estos lugares”, apunta Juan. 

Julián está de acuerdo y considera que este producto aporta un gran valor agregado a los negocios. “Mucha diferenciación. Es un producto de muy alta calidad. Darle algo verdaderamente artesanal, algo hecho con técnica. Es una experiencia completa. El solo hecho de destapar esta cerveza, probarla, olerla, degustarla”.

No obstante, Carlos cree que a pesar del crecimiento que está presentando esta bebida, todavía sigue siendo un nicho específico de mercado. 

“Lo que más vendemos es que al tomar cerveza con café estás apoyando al producto nacional, o al cafetero como tal. Porque de beneficios y eso, al final lo que necesita cada bar, restaurante es vender. Entonces, están muy enfocados en tema precio y la distribución para que sea barato y se consuma rápido”. 

Potencial en el mercado 

Para el año 2025, se estima que el mercado de la cerveza artesanal a nivel mundial tendrá un valor de USD 502.9 mil millones, con una tasa de crecimiento anual del 19.9%. Esto presenta una gran oportunidad para la cerveza de café. 

Adicionalmente, los cerveceros consideran que es un mercado atractivo y potencial, porque con el paso del tiempo el público está más interesado en este tipo de combinaciones y exige productos de mayor calidad, agradables al paladar. 

Los consumidores millennials, las personas maduras y los turistas han mostrado interés en probar diferentes sabores, matices, densidades y aromas que resultan de las distintas mezclas y que dan lugar a distintas interpretaciones. Se trata de un estilo de vida en lugar de una tendencia pasajera. 

Julián considera que la cerveza de café tiene una ventaja y es que es un producto universal, que se adapta muy bien a los gustos de los consumidores, principalmente para los amantes del café, que buscan experiencias y nuevas maneras de consumir el grano. 

La cerveza de café no es una novedad, pero ofrece oportunidades para experimentar a través de la creación de nuevas recetas, diversificar los ingresos de maestros cerveceros, tiendas de café y otros actores de la cadena de suministro, y ofrecer a los amantes del café la posibilidad de vivir nuevas experiencias sensoriales en torno al grano. 

A pesar de los obstáculos para su elaboración en algunos países, la comercialización de esta bebida podría atraer nuevos consumidores hacia el mundo del café de especialidad, beneficiando a ambas industrias. 

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Crédito de las fotos: BilröstCopa Cervezas del Café, Bruder, Antaño y Cumbre 5220

PDG Español

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