14 de julio de 2021

La evolución de las máquinas de espresso superautomáticas

También denominadas “full auto” o “del grano a la taza”, las máquinas de espresso superautomáticas pueden moler, apisonar y preparar el café para el usuario. Algunos modelos incluso texturizan y vierten la leche.

Pero si bien estas máquinas ofrecen una comodidad inigualable, algunos sostienen que también automatizan gran parte de la habilidad del barista y del oficio del café, algo que preocupa cada vez más al sector del café de especialidad. Esto nos lleva a una pregunta importante: ¿cuál es el lugar las supermáquinas en el café de especialidad?

Para responder a esta pregunta y conocer más sobre la evolución de las máquinas superautomáticas, conversé con Ilya Klychkov de Eversys North America y Jai Lott de Blank Street Coffee. Sigue leyendo para descubrir lo que dijeron. 

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Superautomática vs semiautomática y automática: una visión general

En las tiendas de café modernas, tenemos tres tipos principales de máquinas de espresso: semiautomáticas, automáticas y superautomáticas.

Las máquinas automáticas y semiautomáticas son bastante similares. Ambas requieren que el barista muela el café y apisone la pastilla o disco, además de texturizar la leche. La única diferencia es que en una semiautomática, el barista debe iniciar y detener el shot de espresso por sí mismo. Las máquinas automáticas, en cambio, cortan el flujo de agua a partir de un peso o volumen determinado.

Estas máquinas requieren la supervisión constante de un barista para mantener todas las variables en línea con la receta. Como resultado, a pesar de tener un mayor margen de error, estos estilos de máquina de espresso “tradicionales”, se asocian a menudo con la habilidad y el arte de preparar un buen café.

En cambio, la superautomática elimina el elemento humano. En su lugar, el operador pulsa un botón. La máquina muele los granos, apisona la pastilla, extrae el espresso y, a veces, texturiza la leche y la vierte. El barista solo tiene que rellenar la tolva de granos y el depósito de agua (si la máquina no está conectada a la red).

Gracias a esta mayor comodidad y a la capacidad de autoservicio, es comprensible que las superautomáticas se hayan hecho populares en entornos distintos al de las tiendas de café. Los vestíbulos de los hoteles, los aeropuertos y las oficinas son grandes ejemplos. 

Sin embargo, existen críticas a las máquinas superautomáticas, las cuales se centran en gran medida en la falta de un control manual preciso para el operador.

Máquinas de espresso superautomáticas y mejoras en la calidad

Aunque las máquinas superautomáticas han sido tradicionalmente criticadas por no ser capaces de replicar la extracción de espresso con la calidad de un barista y crear una microespuma con una textura perfecta, la tecnología está cambiando y la calidad mejorando.

Uno de los mejores ejemplos de esto es Eversys. Este fabricante, ubicado en Suiza, ha comenzado a ser asociado con la creciente calidad de las máquinas superautomáticas. 

Las máquinas Eversys realizan un seguimiento de las dosis de café y utilizan el aprendizaje automático para cumplir los parámetros objetivo del espresso. Algunos modelos también incluyen una bomba de aire interna para crear microespuma de calidad. Por ello, aparecen con cada vez más frecuencia en las tiendas de café de especialidad.

Ilya Klychkov es el director general de Eversys North America. “Creo que nos hemos ganado la aceptación y somos reconocidos en el sector del café de especialidad”, afirma. “Hemos demostrado la capacidad de ejecutar y representar el café de especialidad de los clientes excepcionalmente bien en nuestras máquinas”.

En última instancia, esto indica una tendencia más amplia: el aumento de la calidad de las máquinas superautomáticas.

¿Cómo es la percepción del cliente? 

Entonces, ahora que sabemos que la calidad está aumentando, tenemos otras preguntas que responder. ¿Cómo funcionan estas máquinas en las tiendas de café? ¿Qué piensan los baristas? ¿Qué opinan los clientes?

Jai Lott tiene el cargo de responsable de experiencia en Blank Street Coffee, un carro de café en Brooklyn, Nueva York. Blank Street funciona ahora en gran medida con máquinas superautomáticas. Sin embargo, en su anterior puesto, Jai dice que estrenó una máquina superautomática con una respuesta muy poco alentadora.

“La gente nos miraba, nos veía apretar un botón para crear un espresso y pensaba: ‘No estás haciendo nada, ¿por qué iba a pagar cuatro o cinco dólares? Después de eso, nos echamos atrás rápidamente”, explica.

Sin embargo, en su puesto actual, Jai dice que ha “doblado la apuesta” y que ahora utiliza máquinas superautomáticas con regularidad (incluida la Eversys Cameo) en Blank Street Coffee. 

“Mi mayor preocupación era [el rechazo de los clientes]”, dice. “Pero, para ser completamente sincero, nadie ha hecho nunca ningún comentario sobre la máquina de café. Es muy satisfactorio, porque el café es bueno, siempre, todos los días”.

Ilya señala que, aunque un cliente vea una máquina, es poco probable que se centre en la máquina detrás de la barra. “La gran mayoría [de los clientes], en un entorno de gran afluencia, no se fija”, explica. “Les gusta lo que les gusta, cosas como el servicio que reciben, el ambiente dentro de la tienda, la rapidez, la calidad”. 

“En mi opinión, la marca de la máquina, o quién hace qué detrás del mostrador queda en la mayoría de los casos oculto para los clientes”.

Formación y habilidad de barista

No es poco decir que en la cultura moderna del café de especialidad, la habilidad y el oficio del barista nunca han sido más importantes. La filosofía “de la semilla a la taza” defiende y se centra en la calidad en cada etapa de la cadena de suministro, lo que significa que la formación es importante.

Sin embargo, cuando una máquina puede automatizar gran parte del conjunto de habilidades del barista “tradicional”, ¿cómo adaptas una capacitación según estos principios?

Jai dice: “Nos asociamos con Parlor Coffee, una increíble tostaduría en Brooklyn [para formar al personal]. Cuando se unen a nosotros, el equipo viene, nos conocen y pasan un día allí antes de formarse con Parlor”.

“En Parlor, el personal hace una cata, empieza a entender cómo calibrar, qué es el amargor, qué es el dulzor, cómo analizarlo, etc.”.

Jai dice que, después de su formación en Parlor Coffee, los baristas de Blank Street examinan a fondo su máquina superautomática. Esto ayuda a ilustrar todos los pasos que se les ha enseñado y cómo la máquina los ejecuta.

Sin embargo, también señala que es importante en el proceso de contratación que el candidato sepa más sobre el tipo de café que va a preparar y cómo lo va a hacer. Para asegurarse de que no sufran el rechazo del barista, él deja claro que hay menos control que en la configuración “tradicional”. 

Ilya, sin embargo, señala que la formación con máquinas superautomáticas permite a los baristas centrarse menos en la extracción del espresso y más en otras habilidades blandas, ya sea el arte latte o la interacción con el cliente. 

“El enfoque principal ahora es pasar de lo mecánico a lo interactivo”, dice. “Ahora nos centramos más en el nivel del barista, buscando la interacción humana y asegurándonos de que el producto se entrega ahora con más interacción y [mejor servicio al cliente]”.

Reflejando la automatización en la industria en general

Aunque las máquinas superautomáticas están empezando a ser más relevantes en el café de especialidad, es importante entender que la automatización en el café de especialidad no es nada nuevo. En los últimos años hemos visto la introducción de otros productos que “automatizan” las habilidades del barista, desde distribuidores de café y autoapisonadores hasta cafeteras de vertido automáticas.

Es interesante considerar que, si bien muchas de estas innovaciones fueron recibidas con el mismo nivel de preocupación por la intervención manual del barista, ahora son ampliamente comunes en el café de especialidad.

“Hay todo tipo de pequeños automatismos”, explica Ilya. “Apisonadores automáticos, embudos dosificadores, portafiltros ergonómicos, etc. No hace mucho tiempo, no se podía encontrar esto en una tienda de café tradicional”.

“En realidad, [es importante saber] lo que realmente quieres. ¿Estás formando a tu barista para que sea un maestro de la velocidad? ¿O estás formando a un ‘artista’? La realidad es que, en una tienda de café de especialidad de barrio y más pequeña, tienes la oportunidad de hacerlo, puedes dedicar mucho tiempo y esfuerzo a hacer cada café con precisión. Sin embargo, en operaciones más grandes de alta velocidad, realmente deberías centrarte en automatizar los procesos rutinarios del día a día del barista.”

Aunque la automatización elimina parte de este “arte” con las máquinas superautomáticas, también hay que tener en cuenta que esto podría permitirles adquirir otras habilidades. El tiempo que se ahorran al no tener que preparar shots o texturizar la leche pueden emplearlo mejor en aprender cómo saben los distintos cafés de su menú, qué granos pueden atraer a qué clientes, cómo debe saber la leche con una buena textura… la lista continúa.

“Si diriges un negocio al público, siempre, siempre hay cosas que hacer”, dice Ilya. “Siempre hay algo que puedes mejorar, ya sea manipular la comida, hablar con un cliente o promocionar los últimos productos.

“Permite a los baristas centrarse en lo que mejor saben hacer, ¿verdad? Y eso es ser humanos. Nuestras máquinas están ahí solo para garantizar que la alta calidad del producto se repita de forma constante”.

¿Son las superautomáticas adecuadas para tu negocio?

Entonces, las máquinas superautomáticas ofrecen una mayor consistencia, pueden ayudarte a eliminar desperdicios y dar a tus baristas la oportunidad de centrarse en un mejor servicio al cliente.

Jai afirma que, como resultado, Blank Street “solo necesita un barista para llevar a cabo la operación durante todo el día”. También señala que el negocio de los carros ha experimentado una enorme reducción del desperdicio.

Pero a pesar de estas ventajas, y de que la calidad está aumentando ampliamente, las máquinas superautomáticas podrían no ser perfectas para todos los negocios de café.

Para las tiendas de café más pequeñas que centran su marca en la destreza y maestría, las máquinas superautomáticas son naturalmente menos atractivas. También hay que tener en cuenta la inversión financiera de un equipo nuevo y costoso. Puede que no sean adecuadas para todos los mercados, fuera de los entornos más comerciales y de mayor tráfico.

“[Si] los clientes acuden allí para comunicarse con el barista, hablar de TDS, felicitarles por su técnica y participar en el proceso, [es diferente]”, explica Ilya. “Cuando esto es el núcleo de tu negocio, entonces [la preparación tradicional del espresso] forma parte de tu identidad”. 

Aunque es probable que las máquinas tradicionales sigan siendo la pieza central de las tiendas de café de especialidad en el futuro inmediato, esto no significa que no haya espacio para las máquinas superautomáticas en el sector.

Puede que no sean la opción preferida para las tiendas de café de especialidad más pequeñas, pero Eversys ha demostrado el gran potencial que tienen las máquinas superautomáticas para ofrecer un café de gran calidad y sabor. Al fin y al cabo, es muy posible que utilicemos las máquinas superautomáticas para presentar a nuevos clientes cafés de especialidad en entornos de gran afluencia, en los cuales la velocidad y la precisión son importantes. Aunque no sea perfecto para todo el mundo, significa que más personas beberán mejor café.

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Crédito de las fotos: Duan Mackenzie, Blank Street Coffee, Eversys

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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