9 de julio de 2021

¿Cómo elegir el mejor filtro de papel para tu café vertido?

Los filtros de papel tienen la reputación de dar a tu taza de café un sabor más limpio y vibrante, en comparación con los filtros de otros materiales, como la tela y el metal.

Pero con una amplia gama de filtros de papel en el mercado, que varían en tamaño, forma y grosor, puede ser difícil elegir el mejor para tu dispositivo de preparación.

Para saber más, hablé con dos ganadores del campeonato de cafés filtrados: el campeón indonesio de 2018, Hiro Lesmana, y el bicampeón rumano, Gabriel Carol. Sigue leyendo para descubrir lo que dijeron.

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coffee filter papers

¿Qué debes buscar en tu filtro de papel?

Según Hiro y Gabriel, a menudo las personas no piensan lo suficiente en qué filtro de papel utilizar cuando preparan un café vertido. Entender cómo y qué materiales se utilizan en su fabricación, y cómo su composición afecta a la extracción puede entregar información para el proceso de preparación.

Pero primero, demos un paso atrás y veamos exactamente qué queremos de nuestros filtros de café.

La función básica de un filtro es sencilla: durante la extracción, debe separar el café del agua de la preparación, con el fin de producir un café filtrado de sabor limpio, con poco o ningún sedimento.

Además de esto, la misma calidad de los filtros de papel también puede variar significativamente. Los diferentes niveles de grosor y porosidad modifican la eficacia con la cual el papel extrae los aromas y aceites del café molido, en definitiva alterando la sensación en boca y los sabores que se experimentan en la taza.

Para empezar, considera de qué está hecho tu filtro de papel. Para fabricar filtros de papel se utilizan diversas materias primas, desde pulpas de fibras minerales y fibras de plantas hasta maderas blandas y duras. 

La longitud de la fibra suele determinar la porosidad del papel de filtro, lo cual repercute luego en los compuestos y aceites que se extraen en la taza final.

El bambú y el abacá (también conocido como cáñamo de Manila) tienen las fibras más largas de todas las materias primas comunes utilizadas para fabricar filtros de papel y, por consiguiente, son más porosas (por lo tanto llegan más aceites a la taza). En cambio, la pulpa de eucalipto tiene las fibras más cortas y es la menos porosa de todas las pulpas utilizadas para fabricar filtros de papel.

Por último, tendrás que pensar en el tamaño y la forma del filtro de papel. La capacidad y la compatibilidad con el dispositivo de preparación son los dos factores más importantes. Cada filtro puede contener una cantidad diferente de agua y café molido, y cada uno se adaptará a una forma específica (como un cono de goteo de fondo plano o cónico, por ejemplo).

v60s

¿Fondo plano o cónico?

Una prioridad a la hora de elegir un filtro debe ser asegurarte de que se ajuste a tu dispositivo de preparación. Hay dos estilos principales de dispositivos para preparar café vertido: cónicos y de fondo plano. Cada uno tiene sus propias características únicas que influyen en la extracción.

Hario V60 y Chemex son dos de los dispositivos cónicos más populares en la actualidad, mientras que Kalita Wave y Fellow Stagg X son dispositivos de fondo plano bastante comunes. Cada uno de ellos utiliza un filtro de papel con su forma correspondiente.

Los dispositivos con forma de cono tienden a extraer con mayor rapidez, lo que, según Gabriel, hace que los aromas sean más vibrantes y las acideces más “jugosas”. Por el contrario, él sostiene que los dispositivos de fondo plano tienden a extraer el café con mayor lentitud, lo que hace que adquiera más cuerpo.

Según una investigación de la SCA y UC Davis, con respecto a los sabores y aromas extraídos, existen diferencias sustanciales en el perfil en taza que ofrecen los dispositivos de fondo plano y los cónicos.

Este estudio de la SCA y UC Davis explica que las diferencias de forma entre los dos dispositivos influyen en el flujo de agua a lo largo de la extracción. Al cambiar el caudal, se altera lo que los científicos denominan “transferencia de masa”, es decir, la velocidad a la cual el agua se mueve a través del café.

El estudio reveló que, en el caso de los tuestes más ligeros, los dispositivos de fondo plano producían más notas dulces y florales, mientras que aquellos de forma cónica aportaban sabores ligeramente más pesados y a bayas.

En el caso de los tuestes más oscuros, los dispositivos de goteo de fondo plano dieron a la taza más notas achocolatadas, a madera y nueces. Por el contrario, los dispositivos con forma de cono potenciaban el amargor.

v60s and coffee filter papers

¿Cómo se fabrican los filtros de papel?

Los filtros de papel pueden ser totalmente vegetales o estar fabricados con una mezcla de materias primas, las cuales pueden ser una combinación de fibras naturales, sintéticas e incluso de vidrio.

“[Una vez que tienes las fibras], los papeles se calientan y se sellan a presión, en los bordes, para darles una forma cónica, o la forma que sea necesaria”, dice Hiro.

Una vez que las fibras han sido selladas a presión para crear el filtro, el fabricante decidirá si las blanquea o no.

Es bastante fácil saber si tus filtros han sido blanqueados durante la fabricación; si son marrones o tienen un color “natural” distintivo, entonces no están blanqueados. Si tienen un color blanco uniforme, esto indica que se ha utilizado cloro u oxígeno para blanquear las fibras. 

Aunque no hay investigaciones que sugieran que haya una diferencia de sabor entre los filtros blanqueados con oxígeno y los blanqueados con cloro, algunos estudios sí indican diferencias notables entre los papeles sin blanquear y aquellos blanqueados con oxígeno. Es importante señalar que los filtros sin blanquear tienden a dar a la taza final un sabor y un aroma “a papel”.

Esta es una de las razones por las cuales tanto los baristas como los consumidores de café en casa “mojan” el filtro de papel antes de preparar café. Al mojar el filtro con agua caliente, se eliminan los sabores del papel; también ayuda a que el filtro se adhiera al dispositivo de preparación al eliminar las bolsas de aire, y precalienta el gotero y el recipiente.

En la actualidad, la mayoría de los fabricantes de filtros de papel se inclinan por el blanqueo con oxígeno. El papel blanqueado con oxígeno se biodegrada con mayor rapidez, ya que el cloro produce dioxinas y otros contaminantes tóxicos que se unen a los compuestos a base de carbono (como las ligninas) y permanecen intactos durante más tiempo.

pour over coffee

Ajustar el vertido

Gabriel cree que la mayoría de los “baristas experimentados” prefieren los filtros de papel sin blanquear, ya que tienen fibras más compactas. 

Hiro explica que cuanto más compactas estén las fibras, mayor será la densidad del papel. Los papeles más densos proporcionan más claridad en la taza, pero son más difíciles de utilizar, según Hiro.

Él dice que esto se debe a que la extracción tarda más tiempo, en comparación con los filtros de papel menos densos. “Esto significa que es más fácil que la infusión salga mal, causando sobreextracción o amargor”, dice Hiro. 

Por el contrario, los filtros de papel menos compactos son más fáciles de utilizar porque la extracción es más rápida, pero el resultado final es una taza menos clara y vibrante.

Tanto Hiro como Gabriel prefieren los papeles de abacá. Según Gabriel, están diseñados para resolver dos problemas que se suelen encontrar con sus filtros: el sabor a papel en la taza y la falta de resistencia durante la extracción.

Sin embargo, Gabriel también señala que extraer sabores a papel en la taza suele ser consecuencia de un mal control al verter agua. Él explica que es normal que aquellos quienes no tienen mucha experiencia al preparar café tengan menos control sobre el flujo de agua durante el vertido.

Por ello, Gabriel recomienda utilizar filtros de al menos 0,15 mm de grosor, ya que la mayor densidad ralentiza el flujo del agua, lo cual se traduce en un menor cuerpo pero una acidez más agradable.

Los papeles más gruesos también deberían utilizarse con cafés con una molienda más gruesa y tuestes más claros. Hiro explica: “[Es] más difícil [disolverse, para las moliendas más gruesas y los tuestes más claros], por lo tanto, suelen tener [un tiempo de] extracción mayor”. 

Por el contrario, los filtros de papel más finos son ideales para los tuestes más oscuros y los cafés con una molienda más fina, que son más fáciles de extraer, por lo tanto, el tiempo total de infusión es más rápido.

Para los principiantes, Hiro dice que puede valer la pena utilizar los dispositivos híbridos de inmersión, como Clever Dripper o Hario Switch, con tuestes claros y medios.

“No hay una receta perfecta para triunfar en el juego del café”, concluye. “La mejor será la que te dé el mejor resultado”.

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Consejos de los campeones de cafés filtrados

Tanto Hiro como Gabriel afirman que la experimentación es clave a la hora de afinar la extracción y la preparación del café para que se adapte mejor a tus gustos. En este sentido, ellos recomiendan probar diferentes filtros de papel para ver qué es lo que mejor funciona para ti.

“Yo utilizo filtros de papel gruesos (0,28 mm) [para los tuestes oscuros], [filtros] más finos (0,15 mm) [para los tuestes medios] y filtros de abacá para los tuestes medios y claros”, dice Gabriel. Él recomienda un tiempo de infusión de entre 2:10 y 2:20 minutos, lo que considera como el “punto óptimo” para sus infusiones. 

Gabriel sugiere utilizar 12 g para los tuestes medios o claros y 13 g para los tuestes oscuros, con una molienda media. Él dice que la temperatura del agua para los tuestes claros debería ser de unos 92 °C, y de unos 87 °C para los tuestes oscuros.

“Comienza a verter 30 g de agua y deja que florezca durante 30 segundos. A continuación, vierte el agua en el centro del gotero con un chorro fino hasta llegar a los 100 g”, dice.

“Repite este proceso, detente y sigue vertiendo a la misma velocidad. Los últimos 90 g de agua deben dividirse en 2 vertidos (45 g y 45 g)”.

Hiro utiliza una receta diferente: él dice que hay que empezar con 16 g a 19 g de café con una molienda media, y terminar con un peso total de infusión de entre 250 ml y 300 ml. La temperatura del agua debe estar entre 93 °C y 95 °C. Para quienes no tengan una tetera con control de temperatura, Hiro sugiere dejar la tetera a temperatura ambiente durante 5 minutos después de hervir.

Al humedecer el filtro, Hiro utiliza una cuchara para presionar el papel en el gotero, lo que, según dice, ayuda a que adhiera bien a la cámara de extracción.

Para empezar con la floración (bloom), él dice que hay que infusionar con dos o tres veces el peso del café molido (por ejemplo, 15 g equivaldrían a entre 30 ml y 45 ml para el primer vertido de agua). El primer vertido no debería durar más de 10 segundos y, a continuación, hay que agitar suavemente la cafetera para saturar todo el café de manera uniforme. 

Tras dejar que la suspensión florezca entre 30 y 50 segundos, Hiro recomienda verter el resto del agua con más fuerza, con el objetivo de que el tiempo final de infusión sea de entre dos minutos y medio y tres.

paper filters for pour over coffee

Aunque ya hay muchos aspectos para tener en cuenta a la hora de ajustar la receta de preparación del café, tales como el tamaño de la molienda, la dosis y el tiempo de infusión, pensar en los filtros de papel puede ayudar a afinar el perfil de la taza resultante.

La próxima vez que compres filtros, piensa en probar algo nuevo: ¿quizás un material diferente o un papel ligeramente más grueso? Anota las diferencias y reflexiona sobre cómo cambian los sabores y aromas en tu taza. Nunca se sabe, los resultados podrían sorprenderte.

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Crédito de las fotos: Gabriel CarolHiro LesmanaTaste Coffee Shop

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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