6 de julio de 2021

Fresas para molinos: ¿Qué deben buscar los consumidores de café domésticos?

Para los baristas caseros, un molino de café es una inversión importante, y es necesario tomar una decisión informada al comprar.

El mercado de los molinos domésticos se ha disparado en los últimos años, sobre todo para seguir el increíble crecimiento del consumo de café en el hogar durante 2020. Como respuesta, muchos fabricantes de molinos han lanzado nuevos modelos o han empezado a mejorar los molinos domésticos existentes, incluidas las fresas que utilizan.

Para saber más sobre las fresas del molino y aquello que los consumidores deben buscar, hablé con dos expertos de Home Barista: Bas Van der Steeg, director del servicio de atención al cliente, y Laurent Denys, técnico jefe. Sigue leyendo para saber lo que dijeron. 

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café molido

¿Por qué un molino de fresas?

Hay dos tipos principales de molinos de café: los molinos de fresas y los de cuchillas.

Los molinos de cuchillas son más sencillos y, por lo general, más económicos que los molinos de fresas. Reciben su nombre debido a las afiladas cuchillas que se utilizan para moler el café. Mientras más tiempo giran las cuchillas, el tamaño de la molienda será cada vez más fino. Por lo tanto, su control suele estar relacionado con el tiempo más que con la forma o el tamaño de las cuchillas. 

Los molinos de cuchillas no suelen ser especialmente precisos, ya que este método dificulta mucho el control y la repetición de un tamaño de molienda específico. Debido a que se busca una distribución de partículas lo más uniforme posible al extraer el café, son importantes entonces la repetibilidad, la precisión y la consistencia.

En cambio, los molinos de fresas son mucho más precisos. Estos muelen el café entre dos discos o placas metálicas dentadas (conocidas como fresas). El tamaño de la molienda se determina por la distancia entre las dos fresas: cuanto más cerca estén, más fino será el tamaño de la molienda, y viceversa.

Los molinos de fresas permiten realizar ajustes incrementales precisos, mientras que los molinos de cuchillas generalmente no lo hacen. De este modo, el usuario puede elegir el tamaño de la molienda con mucho mayor control y, por lo tanto, tiene más posibilidades de extraer los sabores de su café molido de manera uniforme.

Laurent dice: “Lo más importante para los amantes del café es la consistencia del molino en cuanto al tamaño de la molienda”.

“Los molinos de fresas producen un café molido más uniforme y consistente. Esta consistencia marca una gran diferencia en la calidad y el sabor [en la taza final]”.

molino de café de fresas

¿Qué debes buscar en las fresas de un molino de café para tu hogar?

A pesar de ser un claro ganador frente a los molinos de cuchillas, no todos los molinos de fresas son iguales. Las fresas pueden tener diferentes formas y tamaños, ser de diferentes materiales e incluso estar alineadas de diferentes maneras.

Forma

Las fresas existen de dos formas principales: planas y cónicas. El debate sobre cuál es “mejor” continúa hasta hoy.

Las fresas cónicas se utilizan a menudo en los molinos manuales modernos, mientras que las fresas planas suelen ser más populares entre los fabricantes de molinos eléctricos de alta calidad.

Laurent dice: “Hay una ligera diferencia en el funcionamiento de ambos tipos, pero en general los resultados son similares”. 

“Las fresas planas suelen ser más costosas y consistentes, mientras que las fresas cónicas suelen ser más asequibles y silenciosas”.

Las fresas planas también retienen más calor. Es menos probable que esto sea un problema en casa que en una tienda de café, pero si estás moliendo un gran número de dosis en rápida sucesión, es más probable que las fresas se calienten, lo que a su vez afecta a la consistencia de la molienda.

Tamaño

Las fresas del molino tienen diferentes tamaños. Esta medida suele indicarse en milímetros (mm) con referencia al diámetro de la fresa exterior (más grande) del molino. 

Las fresas de los molinos eléctricos domésticos suelen comenzar en torno a los 40 mm, mientras que los modelos comerciales empiezan en torno a los 60 mm y pueden llegar a los 100 mm. A medida que aumenta el tamaño de las fresas, también lo hace el tamaño del mismo molino.

Bas dice: “En general, cuanto más grandes son las fresas, mejor es el rendimiento”. 

“Los molinos con fresas más grandes son más estables, más rápidos y eficientes, y generalmente requieren menos ajustes de molienda”.

Por ejemplo, el molino G-IOTA cuenta con fresas planas de 64 mm que giran a 1.400 rpm. Aunque es bastante grande para un molino doméstico, el G-IOTA sigue siendo razonablemente compacto, con 7 kg y la capacidad de moler 18 g de café para espresso en solo 13 segundos.

Bas añade: “Sin embargo, no se trata solo del tamaño de la fresa. La geometría y la alineación también son importantes”. 

“Con fresas más grandes, las desviaciones más pequeñas se magnifican. Esto significa que con fresas más grandes, los pequeños cambios y la alineación adecuada importan aún más en comparación con las fresas pequeñas”.

En última instancia, la mayoría de los molinos domésticos de alta calidad tendrán fresas de unos 40 mm o más. A medida que vayas aumentando, es probable que los molinos se vuelvan más costosos y menos compactos para una cocina doméstica.

grinder burrs

Alineación y precisión

Con las fresas del molino, la alineación y la precisión van de la mano. Si tus fresas no están alineadas con precisión, será mucho más difícil conseguir el tamaño de molienda perfecto. 

“La alineación adecuada es obligatoria para lograr una [buena] distribución de las partículas”, explica Bas. “Y con fresas más grandes, esto es aún más importante”.

“Si hay demasiado [espacio] entre las fresas, resulta imposible conseguir una distribución [perfecta] de las partículas. Y las partículas más pequeñas y las más grandes se extraen de forma diferente, por lo que no se quiere que haya variaciones en la taza; de lo contrario, se produce una sub- y sobreextracción simultáneas, lo que hace imposible una taza de café bien equilibrada”.

Si tus fresas no están bien alineadas, la consistencia disminuye y podrás saborearla en la taza, incluso si todas las demás partes de tu molino funcionan perfectamente.

Laurent añade: “El principal problema de casi todos los molinos del mercado es que, por lo general, no están diseñados para ser realineados o incluso para revisar su alineación”. 

“Si no puedes probar si un molino funciona bien o no, estás yendo a ciegas y adivinando. No estamos diciendo que las personas no deban intentar alinear las fresas por ellas mismas, sino que no hay forma de evaluar la calidad del método de alineación”. 

Además, las fresas también se desplazan con el tiempo y con el uso regular, haciendo que se desajusten ligeramente. Esto es mucho más problemático en una tienda de café que en casa, ya que un molino comercial suele tener mucho más uso.

“Todos los molinos deben estar bien alineados desde la fábrica”, añade Bas. Por ejemplo, con la G-IOTA, se utiliza una alta precisión para calcular la alineación, independientemente de si se utilizan fresas personalizadas o de serie.

burr set

Material

Las fresas del molino de café suelen ser de metal o de cerámica. Las fresas de metal son más duraderas, más costosas y a menudo más precisas, mientras que las de cerámica retienen menos calor.

Sin embargo, incluso con fresas metálicas, se pueden utilizar diferentes materiales y acabados para mantener las temperaturas más bajas y combatir la retención de calor.

Laurent dice: “[Por mi experiencia], siempre intentaría evitar un juego de fresas de cerámica”.

“Sí, son más económicas y muelen el café, pero los dientes de cerámica no suelen estar muy afilados y su capacidad para mantener el filo es escasa. Producen demasiado polvo y afectan al tamaño y la distribución de las partículas, lo cual da lugar a un perfil de sabor ‘enmascarado’ en la taza.”

Algunos molinos también te permiten cambiar las fresas si las originales en el molino no son adecuadas para ti.

Por ejemplo, Laurent dice que la G-IOTA utiliza fresas planas de 64 mm de acero endurecido, diseñadas por Italmill. Sin embargo, estas pueden sustituirse por fresas de recambio fabricadas por un especialista como Sung Sim Precision (SSP). Estas fresas de alta calidad en negocios de accesorios suelen ser tratadas de una manera única para mejorar su rendimiento.

“Una taza sólida siempre comienza con unas fresas de acero. Realmente no importa mucho si son fresas planas o cónicas”, dice Laurent.

“Los aceros normales son relativamente fáciles de cortar, pero se oxidan y corroen. Para que tus fresas duren y se mantengan afiladas, deben endurecerse mediante un tratamiento térmico o recubrirse con una fina capa de una sustancia más dura (como el titanio)”.

fresas cónicas de molino

Actualizar o sustituir las fresas

Por lo general, los molinos domésticos vienen equipados con un juego de fresas estándar o “de serie”. Sin embargo, los baristas caseros más experimentados que desean tener un mayor control sobre su equipo pueden querer actualizar las fresas para mejorar realmente la consistencia de la molienda.

Con el tiempo, las fresas también pueden oxidarse o desgastarse si no se mantienen adecuadamente, lo que significa que podrían necesitar ser reemplazadas.

En cualquier caso, puedes optar por sustituir o mejorar tus fresas, lo que implica que no necesitas comprar un molino completamente nuevo. Además, al mejorar el equipo, los mejores materiales, los revestimientos e incluso la realineación de las fresas pueden ayudarte a mejorar la consistencia.

“Cambiar las fresas no es un trabajo difícil en la mayoría de los molinos, y algunos usuarios cambian sus fresas porque quieren actualizar su molino y cambiar el perfil de sabor”, dice Bas.

Aquellos que deseen mejorar su molino con fresas de mayor calidad pueden incluso optar por comprar fresas de negocios especializados de venta de partes, como SSP

“Muchos molinos pueden estar equipados con diferentes fresas SSP”, explica Bas. “Mi G-IOTA tiene fresas SSP ‘unimodales’. Puedo utilizarlo para moler un tueste para filtrados de alta calidad y obtener una taza agradable con claridad y acidez. Pero si intento [lo mismo con otro molino], la taza es imbebible”.

Si bien es probable que esto no sea necesario para aquellos que están en el comienzo de su camino con el café de especialidad, mejorar o sustituir las fresas de su molino puede ser una manera para que los baristas caseros experimentados mejoren la calidad y la consistencia de un molino existente.

coffee burr grinder

La elección de un molino para tu rincón cafetero en casa no es en absoluto una decisión sencilla. Hay muchos detalles y factores para tener en cuenta, desde el precio y la calidad hasta la consistencia.

Aunque las fresas no son lo único que debes considerar, es un componente clave, y saber más sobre lo que debes buscar en las fresas de tu molino te ayudará a tomar una decisión más informada.

Entender cómo el tamaño, el material, la alineación y la forma de tus fresas afectan al molino, te dará, en última instancia, una mejor idea del proceso de molienda, y te ayudará a tomar una decisión más informada.

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Crédito de las fotos: Nicholas Lundgaard, Home Barista

Ten en cuenta: Home Barista es patrocinador Perfect Daily Grind.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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