5 de julio de 2021

La evolución de la cultura del café de especialidad en Australia

Australia es uno de los destinos más importantes del mundo en cuanto a cafés de especialidad; tiene una fama de innovadora, de tener baristas y tostadores galardonados y de tener una próspera cultura de tiendas de café.

En los últimos años, ha gozado de la reputación de contar con algunos de los tostadores, baristas y tiendas de café más populares del mundo, al igual que con varios campeones exitosos en las competencias mundiales.

Esto también ha sido reconocido por la industria cafetera mundial. En todo el mundo, el servicio de café y comida “a la australiana” han empezado a cobrar mayor protagonismo, por ejemplo, el brunch (una comida entre desayuno y almuerzo), el café de especialidad y la comida sana son algunos de los rasgos clave que caracterizan la tendencia.

Pero ¿qué está sucediendo en el café australiano actualmente? ¿Y cómo están cambiando las cosas? Para conocer más, hablé con varios profesionales australianos del café para averiguar cómo se está desarrollando la cultura del café de especialidad en todo el país, y por qué Australia es tan conocida por ello. Sigue leyendo para descubrir lo que dijeron.

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Café de especialidad: un estándar de la industria en Australia

A pesar de que el país es conocido actualmente por su cultura cafetera, el café no cobró realmente importancia en Australia hasta mediados del siglo XX. El sector cafetero del país se desarrolló en gran medida gracias a la influencia de los inmigrantes italianos y griegos, muchos de los cuales se trasladaron allí después de la Segunda Guerra Mundial.

Los griegos e italianos llevaron consigo su amor por el espresso y los métodos tradicionales de preparación del café, y el resto fue historia. Su influencia fue especialmente fuerte en las grandes ciudades australianas, como Melbourne, la cual sigue teniendo la fama de ser una de las “capitales del café” en el país. 

Es importante señalar que el sector cafetero australiano moderno es, característicamente distinto a la mayoría de los demás mercados consumidores. En la mayoría de los principales países consumidores de café del mundo, las empresas independientes de cafés de especialidad y de la tercera ola tienen una presencia menor, y a menudo se ven eclipsadas por los grandes operadores de franquicias.

Sin embargo, en Australia, cadenas globales como Starbucks han tenido fracasos rotundos en el mercado local. Por ello, el sector está dominado por pequeños establecimientos independientes y tiendas de café estilo boutique. Pero incluso para estos negocios, el café está cambiando.

Hany Ezzat es barista y competidor. Lleva más de una década trabajando en el sector australiano de los cafés de especialidad. Él ha visto de primera mano cómo ha cambiado y evolucionado la cultura cafetera australiana en los últimos años.

“La automatización de las máquinas ha permitido a los baristas dedicar más tiempo a las variables de postextracción y a la educación de los consumidores”, explica. “Experiencias como las tarjetas de degustación con información de la finca y los cafés que se sirven en diferentes recipientes para destacar diferentes ‘elementos’ son cada vez más comunes”.

Hany añade que muchos tostadores tuestan ahora los cafés pensando en usos específicos (por ejemplo, bebidas con leche, café espresso y de filtro), y se preocupan de incluir guías de preparación e información de trazabilidad. Él también señala que muchas tiendas de café están abandonando los tradicionales “menús” de café para ofrecer a los clientes más información sobre lo que pueden esperar degustar.

“Los clientes están cada vez más acostumbrados a pedir diferentes mezclas y orígenes en función del estilo de café que les gusta, en lugar de decidir si quieren un flat white o un cappuccino”, explica. 

“Con estos menús, la atención se centra mucho más en el origen, el tueste y el perfil de sabor del café, más que en la cantidad de leche o la taza en la que se sirve”.

¿Ir más allá del café de especialidad?

No cabe duda de que términos como “especialidad” y “tercera ola” son cada vez más utilizados por las empresas de café de todo el mundo para diferenciarse de las grandes cadenas en un mercado saturado. Pero en Australia, donde las cadenas son posiblemente menos prominentes, ¿quiere decir esto que están empezando a perder su significado?

Tom Beaumont es el director general de ONA Coffee, y ha trabajado en la industria cafetera australiana durante varias décadas. Se ha desempeñado en el sector del tueste, los equipos y la venta al menudeo. 

Él me dice que la variedad de empresas que se identifican como “de especialidad” está haciendo que el término pierda su importancia, y que muchos de quienes utilizan estos términos están empezando a dividirse en diferentes facciones. 

“El concepto de especialidad es casi como un estándar [en Australia]”, dice. “En cierto modo, casi ha perdido su significado, porque todo es especialidad”.

Por ello, Tom afirma que muchos negocios de café destacados de Australia intentan ahora dar un paso más allá de conceptos como “tercera ola” y “especialidad”, para llevar la preparación y el servicio del café a nuevos niveles.

“Creo que en los últimos años, se ha producido una especie de ‘división’ del café de especialidad, ya que cada vez hay más empresas que intentan crear una nueva experiencia”, añade. “Hay más tostadores y baristas quienes piensan ‘¿cuál es el siguiente nivel de sabor?’ y ‘¿puedo ser un poco más atrevido?’”.

“Hay mucha experimentación [e] innovación. Hay muchas formas sugerentes de beber y diferentes maneras de hacerlo. Es un espacio más pequeño [para trabajar], pero creo que desde el punto de vista del consumidor, eso está empezando a ser un poco más fuerte ahora”.

Nuevos estilos de servicio 

En línea con lo que señala Tom, muchas tiendas de café en Australia ofrecen ahora enfoques nuevos e inusuales para servir el café. Entre ellos, se incluyen menús extendidos de cafés congelados, de edición limitada y de “reserva”. 

Congelar los granos de café enteros se ha hecho especialmente popular, ya que permite a los baristas ralentizar el proceso de envejecimiento del café, manteniéndolo ideal para su uso durante más tiempo.

En particular, empresas como ONA Coffee Sydney se han hecho famosas por ofrecer amplias cartas de café como grano congelado, y el tostador de Sydney Toby’s Estate siguió esta tendencia con el lanzamiento en 2020 de “Freezus”, su pack para congelar café en casa.

Estas tendencias están ayudando a los tostadores australianos a ofrecer a los consumidores más perfiles de sabor de alta calidad, experimentales y únicos. En lugar de ofrecer diferentes estilos de café (como un flat white o un latte), algunos menús de las tiendas de café australianas se parecen más a una carta de vinos, con información sobre el año de la cosecha, el procesamiento y las notas de cata.

Oliver James es juez de concursos de café y propietario de Tattooed Sailor Coffee Roasters en Cairns. Él dice que la aparición de estos nuevos estilos de servicio se ha visto influida en gran medida por las competencias de barismo.

Él dice: “He observado una correlación directa entre el perfil de sabor del café que se sirve en las competencias de baristas, especialmente en las rondas finales, y los perfiles de sabor o las tendencias que surgen en las tiendas de cafés especiales”.

“Creo que la ciencia para preparar espresso es ampliamente conocida y comprendida [ahora], y puedo ver de primera mano que las competiciones están realmente impulsando muchos de estos cambios”.

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Precios y consumo de café en Australia

Junto con estas innovaciones y nuevos métodos para servir el café, el mercado cafetero australiano ha experimentado un aumento generalizado de los precios, sobre todo para el consumidor. 

En 2017, los informes mostraron que el precio promedio de una taza de café en Australia había aumentado de AUD 3,50 en 2014 a AUD 4,10, lo cual supone un incremento de un 17% en solo tres años. 

Sin embargo, en los últimos cuatro o cinco años, algunos cambios han sido aún más dramáticos. Cuando ONA Coffee Sydney lanzó en 2018 por primera vez su menú de cafés “reserva” congelados, muchas personas se escandalizaron al ver un café de filtro de AUD 16 en la pizarra. 

Solo tres años después, una tienda de café de Melbourne fue noticia por servir una taza de café a AUD 200.

Sin embargo, Hany afirma que los aumentos y la mayor variación de los precios no han sido en absoluto recibidos de manera negativa. 

“Los consumidores están más dispuestos a gastar más en cafés de gama alta y en experiencias con el café, como los congelados y los menús de ‘café de reserva’”, explica.

“Creo que la industria va en la dirección correcta, [y] espero ver aumentar el precio promedio del café en Australia en el futuro, para beneficiar a todas las partes de la cadena de suministro”.

Sin embargo, Oliver señala que esto no se debe únicamente al aumento de la calidad, sino que también puede atribuirse a un consumidor promedio más educado.

“Los clientes están mucho más informados [que antes]”, afirma. “Sienten curiosidad por los orígenes y, en general, saben si prefieren perfiles de sabor afrutados, de frutos secos o de chocolate, por ejemplo.

“Muchos también conocen los orígenes y sus perfiles de sabor, y están dispuestos a pagar precios más altos por un espresso de mejor calidad o por granos para llevar a casa”.

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Adoptando nuevas ideas

A pesar de que la cultura cafetera australiana nació hace apenas unas décadas a partir de los hábitos existentes llevados de los emigrantes europeos, en la actualidad se encuentra a la vanguardia del consumo de cafés especiales. Hoy en día, las tiendas de café y tostadores australianos siguen superando los límites e innovando. 

Sin embargo, Oliver explica que esta relativa juventud y la falta de una cultura cafetera tradicional es precisamente la razón por la cual la innovación es tan bien recibida.

Él dice: Creo que la cultura cafetera australiana es, en general, más abierta y entusiasta con las nuevas ideas, y está dispuesta a probar equipos, métodos o ideologías.

“La cultura [del café] australiana está menos dictada por mantener las ideas históricas o formas de hacer las cosas en la industria en general”.

Hany opina de igual manera y reflexiona sobre la naturaleza receptiva del consumidor de café en Australia.

“Veo a nuestra comunidad como gente de mente muy abierta”, dice. “[Están] empujando los límites y [tienen una] voluntad para adaptarse en busca de una taza mejor”.

Gracias a su cultura cafetera en constante evolución y a una serie de formas nuevas e innovadoras de servir el café, Australia parece dispuesta a mantener su reputación como líder en el sector de los cafés de especialidad.

Sin embargo, con el aumento de otros mercados consumidores en Asia y Oriente Próximo, y una creciente obsesión por los cafés experimentales y de alto puntaje, podría enfrentarse a una fuerte competencia en un futuro no muy lejano.

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Crédito de las fotos: Rowan Marsh-Croft, Jordan Montgomery, Samuel Yap, My Little Melbourne

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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