29 de junio de 2021

Tueste de café y métodos de procesamiento experimental

Lavado, natural, despulpado natural, semilavado, honey… los productores de café de todo el mundo procesan sus granos de diferentes maneras. En los últimos años, con el auge de los cafés de especialidad, han empezado a aparecer variaciones de estas técnicas, a menudo aprovechando la fermentación que tiene lugar durante el procesamiento. Estos métodos suelen agruparse bajo la etiqueta de “procesamiento experimental”.

Algunas de estas técnicas se han inspirado en movimientos de otras industrias no relacionadas. Otras han surgido cuando los caficultores intentan llegar a nuevos mercados. Pero, sin importar su procedencia, una vez que los granos se han procesado, secado, beneficiado y despachado, queda una pregunta clave: ¿cómo se tuestan estos cafés experimentales?

La mayoría de los tostadores de cafés de especialidad de todo el mundo saben cómo tostar el café que se ha procesado con métodos más “convencionales”. Sin embargo, cuando surge una nueva técnica, a veces puede ser un reto perfilarla y sacar realmente lo mejor del grano. 

Para conocer más, hablé con tres tostadores con una gran experiencia base trabajando con métodos de procesamiento experimentales. Me explicaron cómo afecta el procesamiento a la estructura del grano y qué deben tener en cuenta los tostadores. Sigue leyendo para descubrir lo que dijeron.

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procesamiento de café

Técnicas experimentales de procesamiento: destacar los sabores clave

Dos de las técnicas de procesamiento experimental más comunes en el café actualmente son la fermentación anaeróbica y la maceración carbónica.

La fermentación anaeróbica consiste en guardar las cerezas de café en un tanque de fermentación hermético después de la cosecha, con el fin de impedir la entrada de oxígeno. 

La maceración carbónica, una técnica originada en la industria del vino, es similar. Las cerezas se guardan en el tanque hermético después de la cosecha, al igual que en la fermentación anaeróbica, pero luego se les inyecta CO₂. 

En resumen, este tipo de procesamiento de café se centra más en la fermentación. En consecuencia, los granos absorben más azúcares y ácidos de la cereza que los envuelve. Esto conduce al desarrollo de perfiles de sabor complejos, inusuales y a veces extremos.

En respuesta a esto, los tostadores tienen que crear perfiles para estos granos, los cuales reconozcan y aprecien la complejidad encerrada en el café verde. Esto significa estar abierto a tostarlos de diferentes maneras.

Yiannis Taloumis es copropietario y director general de TAF Coffee en Atenas (Grecia). Él dice: “Las técnicas modernas de procesamiento han sacado a relucir la complejidad del café; los granos procesados experimentalmente son muy ricos en sabor”. 

“Pero esta es también la trampa; si esta complejidad, esta riqueza no se tiene en cuenta durante el tueste, puede dar lugar a sabores de café agresivos, y a perfiles que no son aceptables”, añade. “Por eso el tostador tiene que experimentar y encontrar un perfil de equilibrado que no esté dominado por la intensa fermentación de estos cafés”.

También es importante que te asegures de que el perfil de tueste del café por el cual optes no abrume por completo a tus clientes. Aunque las personas que disfrutan probando cosas nuevas pueden estar abiertas a estos sabores inusuales, pueden ser demasiado para muchos consumidores de café.

Sam Corra ha sido campeón australiano de barismo, finalista del campeonato de filtrados y jefe de café en ONA Coffee. ONA ha sido un pionero en el tueste de café de proceo experimental a lo largo de los años.

“Las técnicas modernas permiten obtener sabores y aromas más expresivos en todos los orígenes del café”, afirma. “Pero con la complejidad ganada también hemos encontrado una introducción de compuestos de sabor alcohólico, salado o umami, los cuales se deben controlar en el proceso de tueste”. 

“Mi teoría es que cuanto más pesada es la fermentación, más azúcares pierden los granos para la caramelización, cuando son café verde. Esto significaría que empiezan a quemarse antes, y muestran más rasgos salados y atributos como los taninos secos”.

proceso experimental de café

Aspectos para tener en cuenta al tostar cafés de proceso experimental

Cuando se tuestan cafés experimentales, hay ciertas interrogantes que hay que abordar al principio del tueste para asegurarse de no acabar arruinando lotes completos.

El primero de ellos es la transferencia de calor. Yiannis dice que hay algunos “peligros” que han identificado al tostar granos con proceso experimental.

“Dado que la concentración de azúcar es mayor, absorben más calor, lo cual hace más difícil manejar y dar forma al perfil”, me dice. “Realmente, hay que centrarse en pasos diferentes del proceso de tueste [como cuando se] tuestan granos procesados tradicionalmente”.

“Por ejemplo, el punto de temperatura inicial (temperatura de carga) es muy importante, porque los granos experimentales se pueden quemar mucho más fácilmente”.

Sam me cuenta que, a lo largo de los años, ONA ha desarrollado la capacidad de identificar ciertos puntos de información al tostar cafés con procesamiento experimental. Esto, dice, les ayuda a entender qué esperar durante el tueste.

“En primer lugar, hay un retraso en la transferencia de calor al comienzo del tueste”, dice. “A menudo notamos un punto de inflexión más lento y un ligero retraso en el impulso del tueste”. Si no se está preparado para ello, a menudo se observan tiempos de tueste muy superiores a lo previsto.

“En las últimas fases del tueste, el impulso también puede resultar difícil de controlar si se pretende obtener una curva descendente constante. Si no se vigila y no se reduce el gas con la suficiente anticipación, se puede perder fácilmente el control del tueste”.

Sam continúa diciéndome que esto significa que la progresión de la temperatura (RoR) cae a un “ritmo mucho más lento” de lo previsto.

“Esto provocará una aceleración más rápida del grado de tueste por encima del porcentaje de desarrollo deseado”, dice. “En los peores casos, puede incluso rebotar hacia una subida positiva que quemará todos los azúcares agradables, dejando una taza hueca y áspera”. 

“Para evitarlo, realizamos ajustes preventivos del calor en una fase mucho más temprana del tueste, cerca del primer crack, mucho antes de lo que haríamos con un café procesado tradicionalmente”, añade Sam. “En el caso de los granos experimentales, el primer crack se produce a una temperatura mucho más tardía que la de los cafés procesados de manera estándar, a menudo entre 2 y 3 °C más tarde”. 

“Es bueno tenerlo en cuenta para la planificación del tueste, ya que permite predecir el RoR y las temperaturas que se necesitan para conseguir el perfil deseado”.

tueste de café

¿Qué aspecto tienen los granos después del tueste?

Como saben los tostadores, el control de calidad es importante, y revisar el color de los granos después del tueste suele ser un buen indicador temprano de que un grano se ha desarrollado de forma correcta. Entonces, ¿a qué hay que prestar atención?

“Lo que más notamos es que el color del tueste y los aceites del café tenían una apariencia mucho más oscura que los cafés procesados tradicionalmente [cuando eran] llevados a un grado similar al final del tueste”, me dice Sam.

“También notarás que, con el tiempo, los lotes experimentales parecen mucho más aceitosos en apariencia cuanto más tiempo se dejan desgasificar después del tueste, en comparación con un café tostado de forma similar con un método de procesamiento más tradicional”.

Aunque las capas aceitosas de los granos de café se asocian normalmente con los tuestes más oscuros, el mayor contenido de azúcar y ácido causado por el procesamiento experimental puede ser engañoso. Puede hacerte pensar que has llegado a un punto muy oscuro en el tueste.

Por lo tanto, los tostadores deberían adaptar sus expectativas cuando observen estos cafés procesados de manera experimental después del tueste.

Otros aspectos a tener en cuenta

Hay varias formas de abordar los cafés procesados de manera experimental a la hora de perfilarlos y tostarlos.

Anne Cooper es asesora de Equilibrium Master Roasters en Melbourne (Australia). Ella explica que elabora los perfiles de una manera completamente diferente, lo cual le ayuda a gestionar y observar cómo se comportan los granos experimentales durante el tueste.

“Creo que muchos utilizan el proceso y la densidad como una forma de empezar a tostar, cosa que yo no hago”, dice. “Mi perfil también tiene objetivos específicos de RoR en ciertas etapas a lo largo del camino. De esa manera, si recibo una respuesta diferente de un determinado grano, puedo ajustarme y mantenerme en el camino, y mantener la energía bajo control para dar al café todas las oportunidades de brillar”. 

“Primero utilizo un perfil de referencia, aprendo lo que el nuevo grano necesita para mantenerse en el camino de ese perfil y luego creo el protocolo de gestión del calor específico para ese grano en particular”.

Gracias a este método, Anne dice que puede conocer mejor cómo se procesa cada lote individual y adaptarse en consecuencia. Esto le sirve de base para la gestión del tueste y la estrategia de calor. 

Al igual que Sam, Anne también señala que el primer crack es diferente en términos de “tiempo e intensidad” con los lotes experimentales. Ella dice que esto “realmente desafía tus sentidos y [la manera en] cómo terminar el desarrollo al final del tueste”.

Yiannis afirma que el enfoque de TAF para tostar cafés procesados de forma experimental también se ha visto favorecido por el hecho de trabajar con un estilo diferente de aplicación de calor.

“Lo que me funciona es la radiación, en lugar de la conducción o la convección”, dice. “Creo que permite un control mucho mejor para el grano a la hora de absorber el calor; me parece muy útil con estos granos, especialmente para aquellos que han fermentado durante mucho tiempo, como la maceración carbónica o la fermentación estática de las cerezas”.

Para finalizar, Sam ofrece un último consejo. “Ten la mente abierta al cambio y permanece dispuesto a adaptarte a nuevos enfoques en la búsqueda de la expresión perfecta”, dice. “No te dejes gobernar por nociones anteriores sobre el desarrollo del tueste, tiempos de perfil, color del grano y el aspecto de los aceites”.

“El mejor consejo que puedo sugerir es dejar que el sabor hable. Si tiene buen sabor, hazlo, aunque el enfoque para conseguirlo sea menos convencional”.  

La perfilación de estos cafés no es nada fácil, y muchos tostadores se darán cuenta de que en la comunidad de tostadores de café no existe la misma base de conocimientos que aquella para los granos de procesamiento convencional. Entender en qué se diferencian estos granos puede ser un buen primer paso. Sin embargo, como dice Sam, la clave es estar abierto a todo. 

Prepárate para sorprenderte y hacer algunos ajustes que garanticen ese perfil sorprendente e inusual que buscas para tus granos tostados.

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Crédito de las fotos: TAF, Josef Mott

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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