junio 24, 2021

Residuos de la producción de café: Una alternativa sostenible

A pesar de que la caficultura es una de las actividades económicas más importantes en los países productores, la industria cafetera está vinculada con la contaminación ambiental, entre otras razones, debido a la enorme cantidad de residuos que genera. Estos desechos se producen en todas las fases de la cadena de valor del café y se pueden convertir en un problema fitosanitario o ambiental si no se manejan de manera apropiada.

Por otro lado, el precio que se paga por el café muchas veces no es suficiente para cubrir los costos de producción o garantizar una buena calidad de vida a los caficultores. Los subproductos del café, desde la planta hasta la taza, han demostrado poseer distintas propiedades que son de interés para diferentes industrias y permiten a los caficultores diversificar sus ingresos al reciclarlos o venderlos. 

Hablé con dos caficultores y empresarios, y dos investigadores de la industria sobre el potencial de los subproductos del café y los desafíos que suponen las iniciativas de reutilización. Continúa leyendo para conocer más. 

Lee también nuestro artículo sobre el biochar o biocarbón.

madera de café

Producción de madera de café

El café es una de las bebidas más populares del mundo. Sin embargo, se estima que para prepararlo, se utiliza solo el 5% del peso de la cereza. El 95% restante corresponde a residuos orgánicos con diferentes composiciones químicas. 

Un ejemplo es la madera que se produce durante las renovaciones de cafetales. Generalmente, se utiliza como leña para la cocción de alimentos, para producir carbón o se incorpora como materia orgánica para fertilizar los cultivos. 

Mauricio Londoño Sepúlveda es caficultor y gerente general de la empresa Londoño’s Coffee Crafts, en Santa Rosa de Cabal, Colombia. Él me cuenta que además de producir café de alta calidad, hace 10 años implementaron también un modelo de negocio basado en la reutilización de los tallos de los cafetos para la fabricación de mobiliario y acabados que se utilizan en la decoración y el diseño interior. 

Según una investigación de Cenicafé, la madera de café es resistente y densa, y se puede utilizar en la fabricación de muebles, sillas, estanterías, pisos, entre otros. Mauricio estima que la vida útil del mobiliario puede estar entre los 20 y 30 años y se podría reducir la generación de CO₂ con la industrialización de los palos. 

La empresa de Mauricio también encontró una oportunidad de negocio en la fabricación de viruta (wood chips) para asar carne. “Cuando las brasas y el carbón está muy caliente, ellos (los chefs) tiran esta madera a las brasas y lo que empieza es a generar humo y ese humo impregna la carne y le da sabores”, explica.

También, me dice que fabrican huesos para perros, a partir de tallos de café. “Es una fibra natural que ayuda al animal, tanto como en el desarrollo de la dentadura, en la protección y en quitar el sarro de los dientes que empieza a generarse por la alimentación”.

madera de café

Usos alternativos para la cáscara y pulpa 

También conocida como sultana en Bolivia y qishr en Yemen, la cáscara (y la pulpa) del café es un subproducto valioso, pero también es un gran contaminante.

Andrés Bahamón es investigador en el Centro Surcolombiano de Investigación de Café (CESURCAFÉ), en Neiva, Colombia. Él me dice que muchas veces, se acumula en las fincas sin recibir tratamiento, generando malos olores y contaminación que puede afectar la fauna del suelo. En algunos sistemas montañosos, las precipitaciones transportan estos residuos a través de los ríos.

La cáscara y la pulpa representan alrededor del 29% del peso del fruto y se componen de proteínas, grasas y carbohidratos. Se suelen utilizar para generar energía y producir biofertilizantes ricos en nutrientes, que se incorporan al suelo después de un proceso de descomposición. No obstante, con el paso del tiempo se han descubierto otras aplicaciones, especialmente en la industria alimentaria.

Nelson Gutiérrez Guzmán es profesor de Ingeniería Agrícola en la Universidad Surcolombiana e investigador en CESURCAFÉ. Él dice: “Nosotros hemos hecho análisis químicos y tiene contenidos de cafeína similares a los del grano de café y otros compuestos de interés nutricional”.

En algunos países productores, la cáscara se consume tradicionalmente en infusiones o té y actualmente es posible encontrarlas en formato listo para consumir (RTD) incluso, muchas tostadurías y empresas la ofrecen deshidratada en su gama de productos. Además, la ONG Slow Food Bolivia, creó un recetario con platos dulces y salados, y bebidas a base de sultana.

La pulpa también se utiliza en la preparación de energizantes, bebidas alcohólicas fermentadas y en la producción de harina libre de gluten para preparar productos de panadería y repostería. También, es apta para cultivar hongos comestibles por su alto valor nutritivo. 

Con el debido proceso, es un buen alimento para cerdos, bovinos, pollos, peces, entre otros animales. De acuerdo con una publicación de la Organización Internacional del Café (OIC), la pulpa puede reemplazar hasta en un 20% los concentrados comerciales utilizados en la alimentación del ganado, reduciendo del 30% el costo de alimentación de los animales

Cabe aclarar que este sustrato necesita un pretratamiento antes de ser ingerido por los animales y se debe servir en pequeñas raciones para disminuir el riesgo de mortalidad. Andrés me explica: “La cáscara contiene cafeína y polifenoles (específicamente los taninos) que podrían afectar la salud y las actitudes de los animales. Allí lo que hacen es una fermentación de la cáscara para desintegrar esos compuestos”. 

“Pueden dejar la pulpa fermentando en tanques unas 24 horas y luego pasar a secado. Allí lo pueden mezclar con la comida normal que consumen los animales. No más del 40%”, aconseja.

pulpa de café

Los beneficios del mucílago para la salud

El mucílago es la membrana que recubre la semilla. Una manera de removerla es a través del procesamiento lavado del café. En las fincas que carecen de sistemas de tratamiento, las aguas residuales del procesamiento o aguas mieles terminan en fuentes hídricas provocando contaminación, que destruye la vida vegetal y animal. 

De acuerdo con la Asociación de Cafés Especiales de los Estados Unidos (SCAA, ahora parte de la SCA), “las aguas residuales provenientes del beneficio húmedo del café contaminan hasta 40 veces más que las aguas residuales urbanas”.

Ahora bien, la agroindustria ha optado por darle una segunda oportunidad al mucílago, que puede representar una amenaza para el medio ambiente, pero es un aliado para la salud de las personas. Algunas investigaciones revelan que contiene antioxidantes, polifenoles y ácido clorogénico que aportan energía, mejora el proceso regenerativo de las células del organismo y retrasan el envejecimiento. 

Daniela Maya es caficultora de quinta generación y directora de cafés especiales y comercio exterior del grupo empresarial ACCRESCO, una compañía agroindustrial del suroeste de Antioquia, en Colombia. Ella me cuenta que desde hace varios años son embajadores de la economía circular, gracias al manejo de los subproductos del café que cultivan.  

Su proyecto insignia es el concentrado de mucílago, creado por la empresa Desarrollos Ecológicos, una alianza entre Acressco y Sanadores Ambientales. Estos últimos desarrollaron una planta para fabricar un concentrado que se utiliza como materia prima para las industrias cosmética, farmacéutica y alimentaria.

“Nosotros tenemos una planta tipo alimentos que concentra el mucílago en base a un principio de evaporación al vacío, o sea con presión. Eso permite retirar el agua del jugo de la fruta de café a través de presión y eso logran [hacerlo a menor] temperatura. Entonces, no se oxidan los ácidos clorogénicos y un montón de compuestos que hay”, me cuenta Daniela. 

“En la cosmética han hecho jabones, shampoos. Sobre todo productos para la piel, también creo que han desarrollado cremas. Es muy chévere, porque los antioxidantes se pueden o [ingerir o aplicar] en la piel”, añade Daniela. 

Los productores también pueden convertir las aguas mieles en fertilizante orgánico o en alimento para cerdos.

El pergamino, un residuo duradero 

El pergamino, que también recibe los nombres de cascarilla o cisco, se separa del grano durante la trilla. Normalmente, se utiliza como abono orgánico y algunas empresas lo usan como combustible, con el fin de generar menos desechos y disminuir los gases de efecto invernadero que producen otras fuentes de energía. 

Andrés añade que el pergamino posee propiedades antimicrobianas que reducen la posibilidad de que el material se degrade fácilmente. Por esta razón, CESURCAFÉ y la Universidad del Cauca llevaron a cabo un proyecto para fabricar contenedores biodegradables, bandejas para alimentos y empaques.

La compañía Maeco, en conjunto con un grupo de investigación de la Universidad de los Andes en Colombia, creó un material combinando PVC y cisco de café para construir viviendas de interés social. 

Este material se compone de un 60% del residuo del café, se puede usar en diseños arquitectónicos, industriales o de decoración. Además, es una opción para reemplazar materiales convencionales como el concreto, el acero, aluminio, ladrillo y madera. 

Otra idea innovadora es la elaboración de briquetas compactas con pergamino para la cocción de alimentos o combustión industrial. Estas compiten con la leña, porque emplean menos tiempo y material para cumplir con la misma función. 

Ventajas económicas para los caficultores 

Se estima que al menos el 70% de los caficultores del mundo ya no pueden subsistir con el cultivo de café. Como alternativa, el uso de los subproductos del café como fuente de ingresos adicionales puede contribuir a reducir la dependencia de la producción grano, que se ve afectado por las fluctuaciones en el precio de mercado, poniendo en detrimento la rentabilidad de las fincas y evitar que los productores abandonen la caficultura.

El profesor Nelson dice: “Cuando estuve visitando Bolivia, algunos productores percibían más ingresos por la venta de sultana que por la venta del mismo café”. 

En el caso de Mauricio, la venta de los muebles genera un margen de utilidad del 30%. Su empresa asume los costos de transporte, y el salario de los trabajadores que recogen la madera y los que laboran en el taller. 

Los residuos del café ofrecen una infinidad de posibilidades de generar valor agregado. Sin embargo, la transformación de los desperdicios, a menos que se haga de forma artesanal, requiere de inocuidad, una infraestructura industrial y de recursos económicos, que la mayoría de productores no tiene la capacidad de asumir.

Adicionalmente, las fincas pequeñas producen bajas cantidades de desechos y carecen de medios de transporte que garanticen la calidad e inmediatez en las operaciones. Ante estas dificultades, Mauricio recomienda a los caficultores de pequeña escala convertirse en proveedores de subproductos de las medianas y grandes industrias o apostarle a la fabricación de productos artesanales, como enmielados, artesanías o mobiliario rústico. 

Él me cuenta que la madera que produce su finca no es suficiente y recurre a otros caficultores para abastecerse. El pago que reciben es de aproximadamente entre USD 0.50 y USD 0.80 por tallo, dependiendo del grosor. Mauricio calcula que esto corresponde al 30% de lo que cuesta un vástago de café en Colombia. 

Los caficultores también pueden recurrir a las cooperativas o asociaciones de caficultores, ya que algunas pueden servir como centros de acopio para los subproductos. 

Falta de claridad en la reglamentación

Aunque muchas leyes a nivel nacional e internacional buscan que el agricultor disponga y trate los desechos producidos para mitigar el impacto ambiental, aún existen vacíos en el ámbito legislativo para su uso. 

Por ejemplo, Mauricio indica que en Colombia no hay una regulación para la reutilización de la madera de café, a diferencia del bambú, el nogal o el cedro. Esto implica un mayor grado de dificultad a la hora de exportar. 

“La madera de café aquí nadie te va a decir nada por transportarla. Pero, ha sido bien difícil ese tema de mirar de qué artículo y de qué forma nos podemos acoger nosotros para poder exportarla, comercializarla, también para poderla ingresar a Estados Unidos”, indica Mauricio. 

A su voz se suma Daniela: “En Colombia específicamente, porque en todos los países [es diferente], la Federación Nacional de Cafeteros es la encargada de regular todos los temas de café. Pero cuando nos vamos más allá de la semilla y estamos hablando, por ejemplo, de concentrados de pulpas, etc, es importante analizar esas otras industrias de las frutas”. 

“En el tema, ya por ejemplo, de llegar a exportar o de llegar a comercializar, etc, es muy importante que todos no esperemos la respuesta. Tenemos que sabernos asesorar, buscar. Cada producto tiene sus [particularidades], el cosmético no es lo mismo que el alimenticio, pero la información siempre está disponible”, aconseja Daniela. 

Como productor o emprendedor es fundamental comprender e informarte sobre todos los aspectos relacionados con los subproductos y el uso al que se destinarán, porque esto reducirá errores o tropiezos en su comercialización. 

Andrés me cuenta que si se pretende exportar o comercializar la cáscara para uso alimentario, es necesario saber que no está regularizada en la Unión Europea como producto apto para el consumo humano. 

“Al no tener normas específicas para este producto, pues lo hace difícil aquí y dentro de los mercados europeos. Tengo entendido que ya se está trabajando en ello, pero es difícil porque el tema de los agroquímicos quedan trazas en las cáscaras de café, no llegan al grano, pero en la cáscara de café sí queda y eso es difícil de removerlo”. 

Cuando se habla de producción de café sostenible, no solo se busca la rentabilidad del cultivo, sino también proteger los recursos naturales, la biodiversidad, la prosperidad social y económica de las regiones cafetaleras, reducir la pobreza y contrarrestar los precios bajos. 

Transformar los residuos del café requiere de infraestructura, de instalaciones apropiadas y un presupuesto que pueda garantizar la calidad de los nuevos productos. Pero esto no debe ser un límite para realizar un nuevo emprendimiento en tu finca. 

Si estás pensando en aprovechar estos recursos, analiza los costos, establece colaboraciones o alianzas e infórmate sobre el mercado potencial para estas materias primas. De esta manera, aumentarás tus probabilidades de diversificar tus ingresos y reducir la dependencia del precio del café en grano.

Crédito de las fotos: Londoño’s Coffee Craft, Tatiana Guerrero, CESURCAFÉ.

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PDG Español

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