Aunque Panamá cultiva volúmenes relativamente bajos de café, hoy es reconocido en todo el mundo como productor de granos de alta calidad. Esto se debe en gran medida a la aparición de la variedad Geisha panameña hace más de 15 años.

Sin embargo, también se puede argumentar que la continua creatividad e innovación de los productores panameños ha contribuido al perfil del país como productor de café. A lo largo de los años, Panamá ha batido repetidamente los récords de precios en las subastas de sus cafés. El país tiene el récord del café más costoso por libra, vendido en la subasta Best of Panama (BOP) en 2020.

Actualmente, no solo Geisha, sino también otras variedades cultivadas en Panamá reciben altos puntajes en taza y alcanzan precios astronómicos. Esto se debe en parte, a que los productores del país están ajustando sus métodos de procesamiento y probando técnicas nuevas e inusuales para mejorar la calidad de sus cafés. 

Para conocer más sobre los métodos de procesamiento experimental en Panamá, hablé con cuatro productores del país. Sigue leyendo para descubrir lo que dijeron.  

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Maceración carbónica y fincas biodinámicas 

Jamison Savage es productor de Savage Coffees, que incluye Finca Deborah y Morgan Estate. “Adquirimos cerezas de otros productores y procesamos esas cerezas según nuestros estándares, además producimos cafés premiados a través de Savage Coffees”, me dice. “Es una colaboración con varios productores aquí, tanto en Boquete como en Volcán”.

Jamison explica que la finca es reconocida, entre otras cosas, por dos técnicas principales: la maceración carbónica y la agricultura biodinámica.

La maceración carbónica es similar a la fermentación anaeróbica, pero tiene una diferencia fundamental: el uso de dióxido de carbono. El CO2 se introduce en tanques sellados y herméticos llenos de cerezas con la finalidad de eliminar el oxígeno residual. Los microorganismos del tanque descomponen los azúcares de las cerezas con mayor lentitud, lo cual da lugar a cafés con sabores complejos que a menudo se describen como brillantes y vinosos.

Jamison me dice que el objetivo es potenciar ciertos atributos del sabor del café y “guiar” la fermentación hacia ello. 

Jamison me cuenta que Saša Šestić, quien ganó el Campeonato de Baristas de 2015 utilizando un Sudan Rume de maceración carbónica, le compartió una visión general del método ese mismo año.

Y añade: “A partir de ahí, simplemente amplié ese procesamiento a muchos otros procesos alternativos”.

“En 2016 comencé a experimentar con la maceración carbónica. Fui el primero en hacerlo con éxito con un café Geisha y [también] en continuar por ese camino. Esto fue la chispa que encendió el procesamiento alternativo que vemos tan ampliamente”.

Él explica que este nivel de control le permite orientar los sabores con mayor precisión. “Tengo un recetario completo sobre cómo calibrar ciertos sabores, la acidez o el brillo”.

“Esto significa que puedo adaptar los cafés a algunas de las necesidades específicas de mis clientes. Si un competidor quiere un café muy brillante, muy aromático o más dulce, por ejemplo, puede magnificar o potenciar esas características específicas”.

Jamison también señala que la agricultura biodinámica ha sido clave en el desarrollo de estos lotes experimentales de alta puntuación.

“La biodinámica se centra en un enfoque holístico de la agronomía”, me dice. “Aquí las aplicaciones o los preparativos [para el cultivo] son completamente naturales. Es orgánica en el sentido de que no se utilizan productos industriales. Nunca se aplican pesticidas. Es una forma de adoptar la ecología y volver a la naturaleza del lado de la producción”.

Actualmente, Finca Deborah produce cafés biodinámicos tanto lavados como naturales, con maceración carbónica. “Esos son los dos únicos procesos que se hacen en este momento debido al tamaño de la zona”.

“Hay una diferencia en el perfil de sabor. Es más estratificado y complejo, con una acidez elevada, más aromático… lo cambia casi todo”.

Utilizar los “jugos” de las cerezas del café en tanques anaeróbicos

Wilford Lamastus es productor de tercera generación en Lamastus Family Estates.  La finca ha cultivado café desde 1918, y ha batido récords de precios en subastas BOP en varias ocasiones. Esto incluye dos seguidas, en 2018 y 2019, cuando aseguraron precios de USD 803 / lb y USD 1.029 / lb respectivamente.

Wilford explica que la finca utiliza muchos métodos de procesamiento diferentes. Además del procesamiento lavado, natural y honey, también utiliza la fermentación anaeróbica y un método conocido como el procesamiento anaeróbico de secado lento (anaerobic slow dry, o ASD). El café de proceso ASD se fermenta en un tanque durante 120 horas y luego se seca en camas elevadas y bajo sombra.

Para esta temporada de cosecha, él añade que han comenzado a experimentar añadiendo los jugos generados por las cerezas del café a los tanques de fermentación, lo cual modifica el sabor del café.

“Ponemos las cerezas en el tanque ASD. Estas frutas generan jugos de color rojo intenso, los cuales suelen quedar en la parte inferior del tanque. En esa parte inferior, el sabor de las frutas está más concentrado”.

“Extraemos esos jugos y los vertemos en otros depósitos recién llegados del campo. Esto cambia el sabor del café. Lo hemos hecho con cafés lavados, naturales, honey, con todos”.

Wilford me cuenta que el hecho de tener tres fincas cercanas con condiciones climáticas únicas le permite experimentar con este método. 

“Por ejemplo, podemos utilizar los jugos de las cerezas de café de Elida Estate y colocarlos en tanques con los cafés de El Burro Estate o viceversa”, dice. “Ahí se obtienen otros microorganismos, bacterias y levaduras típicas de cada zona y se utilizan en los otros cafés”.

“[Etiquetamos esos lotes con la palabra ‘Dose’: por ejemplo, Elida Geisha Natural Torre ASD Dose”.

Él dice que, aunque no altera drásticamente el sabor, añade algo sutil: un dulzor característico a diferencia de los cafés naturales y anaeróbicos. 

Secar el café en cuartos oscuros 

Ratibor Hartmann es un productor de Finca Hartmann, una finca familiar de tercera generación ubicada en Renacimiento. También es productor de Mi Finquita y Guarumo Coffee Farm, ambas reconocidas por producir cafés innovadores y de alta calidad para clientes específicos.

Ratibor afirma que, para él, el “problema” más grave de la producción de café en el mundo es el secado. Para ello, él dice que ha estado estudiando nuevas técnicas de secado del café.

“La mayoría de las personas tienen la idea de que el secado del café tiene que ser a altas temperaturas. Eso es falso”, dice. “De hecho, las altas temperaturas suelen estar cargadas de humedad”.

Para ello, Ratibor explica que no utiliza un secador giratorio ni seca el café en las camas; en su lugar, dice que seca el café en habitaciones oscuras. 

“Lo seco en la oscuridad total”, me dice. “No lo seco con la luz del sol, ni a altas temperaturas. Lo hago porque solo hay una bacteria que puede crecer en la oscuridad; todas las demás mueren por falta de luz. Esto me da un control total sobre las bacterias, lo que significa que puedo eliminar las que no quiero en el café”.

“Ponemos el café dentro de cajones en la habitación. Luego extraemos la humedad relativa con un gran deshumidificador, y hacemos circular el aire dentro y fuera de la habitación mediante ventiladores.”

Ratibor dice que este método también minimiza el movimiento y la alteración del café. Ha tenido éxito: el Geisha Black Jaguar Natural Limited de Guarumo Coffee Farm se secó con este método y ganó el mejor café Geisha natural en BOP 2020.

“Hemos experimentado con esto durante casi diez años, y hemos dominado la técnica en los últimos tres”, dice Ratibor. “La experiencia, el ensayo y error es lo que nos ha llevado por el buen camino”.

“Para mí, lo más importante es que se convierta en una alternativa, sobre todo para los pequeños productores, que no tienen espacio para el secado tradicional ni presupuesto para comprar [secadores rotativos]”.

Control de la temperatura en tanques de fermentación

Jean-Paul Langenstein es el director general de Carmen Estate, en Volcán, Chiriquí. Él me dice que la parte más importante de realizar un experimento es poder replicarlo. 

Él me dice que cuando se utiliza la fermentación anaeróbica, es esencial tener una temperatura estable, o de lo contrario el café desarrollará “sabores extraños” indeseables. Por eso, en Carmen Estate, Jean-Paul dice que han buscado alternativas para tener un mayor control.

“Puedes tener una temperatura en el borde del tanque diferente a la del centro, por ejemplo”, me dice. “Hay que averiguar cómo mantenerla uniforme. Por eso, este año trajimos unos tanques de cerveza y la empresa a la cual se los compramos los adaptó a nuestras especificaciones”.

“Ahora hacemos una fermentación lenta, durante la cual controlamos la temperatura y aplicamos el método de secado correcto para este tipo de procesamiento”.

Jean Paul me cuenta que cuando se cosecha el café, éste empieza a fermentar inmediatamente cuando se descomponen los azúcares de la cereza. Esto se llama fermentación láctica. Él dice: “Nuestro objetivo es mantener un rango de temperatura de 15 °C a 20 °C dentro de los tanques. Así se consigue una fermentación láctica más dulce”.

Sin embargo, él señala que no hay una guía exacta para esto, porque la fermentación no funciona igual para todos los cafés. “Las necesidades son diferentes, las variedades son diferentes y el café no actuará igual”, dice. 

Al controlar la temperatura, él dice que se puede conseguir un sabor más limpio en un café lavado, por ejemplo, pero con un poco más de dulzor y un sabor más complejo gracias a la fermentación lenta.

“Nos ha funcionado enormemente sin utilizar agentes externos, como levaduras, enzimas, bacterias, hongos o ácidos, entre otros”.

“En Carmen Estate queremos mantener que aquello que bebes es la expresión del propio café. Por eso tratamos de seguir haciendo un café que muestre su verdadero potencial con solo mantener el control de la temperatura”. 

El procesamiento es uno de los aspectos más importantes de la producción de café, y tiene un efecto sobre el sabor, el aroma y la calidad de la taza de un café. Por ello, muchos productores tratan de mejorar su procesamiento en busca de cafés de mayor puntuación y perfiles de sabor más complejos.

El sector de los cafés de espeecialidad en general está impulsado por la innovación y la competencia. Para estos productores de Panamá, la experimentación no solo ayuda a añadir más valor a su cosecha, sino que también apoya la posición del país como origen de alta calidad.

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Crédito de las fotos: Carmen Estate, Lamastus Family Estates, Finca Hartmann, Savage Coffees

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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