21 de junio de 2021

Aspectos básicos del tueste: Las mezclas de café de temporada

Una mezcla de temporada, como su nombre indica, es una mezcla de café que un tostador ofrece durante un periodo de tiempo determinado, generalmente vinculado a las temporadas de cosecha del café.

La estacionalidad es importante en el sector del café. En términos generales, los cafés de determinados países de origen están disponibles en distintos momentos del año. Y dado que la frescura sigue siendo una prioridad clave en el café de especialidad, al igual que el creciente interés de los consumidores por los distintos orígenes del café, es comprensible que las mezclas de temporada adquieran mayor protagonismo.

Para conocer más sobre la razón tras esto y sobre qué pueden esperar consumidores de las diferentes mezclas de temporada, hablé con dos tostadores del Reino Unido. Sigue leyendo para conocer lo que dijeron.

También te puede interesar nuestra guía para crear mezclas de café

cata de café

Resumen y breve guía sobre la estacionalidad del café

El café es un fruto y, por tanto, es estacional. Esto significa que sus propiedades sensoriales siempre serán ligeramente distintas de una cosecha a otra, dependiendo de una variedad de factores diferentes en el entorno de cultivo.

Si los tostadores quieren crear un perfil de sabor más consistente para sus clientes, pueden crear una mezcla y perfilarla a un gusto o sabor específico con el fin de garantizar la fiabilidad y consistencia durante todo el año.

Sin embargo, al hacer estas mezclas de temporada, también pueden tener en cuenta la calidad y los tiempos de cosecha, garantizando que el café no solo sea consistente, sino también fresco.

Will Corby es director de café en Pact Coffee, ubicado en el Reino Unido. Pact es un tostador que suele entregar café a clientes minoristas de todo el Reino Unido en las 48 horas siguientes al tueste.

“Mantenemos la estacionalidad porque el café fresco es mejor”, dice Will. “Sabemos que así los consumidores podrán degustar las características únicas del café”.

Sin embargo, la estacionalidad no sólo se refiere a los plazos de la cosecha. La cosecha, el procesamiento y el envío del café llevan meses en el mejor de los casos.

En primer lugar, los productores deberían solo cosechar cerezas rojas y maduras. Esto significa a menudo que es necesario cosechar las cerezas a mano.

Después, hay que procesar las cerezas, lo cual puede llevar entre días a semanas, al igual que el secado y el beneficio.

Luego, hay que enviar el café (suponiendo que se venda internacionalmente). Este es también un proceso largo. Por ejemplo, aunque la cosecha de café etíope suele ocurrir de octubre a diciembre, es posible que los envíos no lleguen al tostador sino hasta febrero o marzo del año siguiente.

Y tampoco hay forma de garantizar un plazo. Problemas mundiales como la pandemia de Covid-19 o disturbios políticos en el origen pueden retrasar aún más el movimiento de los despachos de café.

Determinar y “mantener” la estacionalidad del café se hace generalmente evaluando la frescura. Sin embargo, Ryan Brown (comprador de café de amplia trayectoria y autor) afirma en su libro Dear Coffee Buyer (estimado comprador de café), que esto no siempre es así.

En cambio, Brown defiende que “un café debe considerarse de temporada siempre que la taza sea vibrante, muestre una acidez estructurada y no presente ningún signo de envejecimiento (notas a papel o similares al saco, astringencia, etc.)”.

También cabe destacar que algunos cafés envejecen mejor que otros. Por ejemplo, los cafés etíopes Yirgacheffe son conocidos por envejecer bien. En última instancia, si los tostadores asumen un enfoque flexible con respecto a la estacionalidad y evalúan cada café caso por caso, esto puede ser más beneficioso a largo plazo.

café tostado

¿Cuáles son las ventajas de ofrecer mezclas de temporada?

Como tostador, ofrecer una mezcla de temporada puede mostrar a los clientes que te estás interesando activamente en obtener granos más frescos. También puedes tratarlo como un producto de “edición limitada” para fomentar el interés de los consumidores.

Will dice: “Nuestro principal producto para espresso, ‘Fruit and Nut’, tiene notas de chocolate con leche, pasas y almendras, y se elabora como una mezcla de temporada”.

“El desarrollo de nuestra mezcla se convirtió en un trabajo en el origen para asegurarnos de que teníamos consistencia en los perfiles de sabor y aroma”.

Desarrollar una mezcla de temporada también puede tener sentido desde el punto de vista comercial. Al incluir en tu mezcla cafés de temporada, pero de menor puntuación, puedes mejorar tus márgenes sin dejar de ofrecer un perfil de sabor fiable y de calidad alta. 

Sin embargo, las mezclas de temporada no solo son beneficiosas para los tostadores y los consumidores; los productores también pueden cosechar los frutos. 

“Originalmente, cuando creamos [Fruit and Nut], utilizamos un brasileño como base”, me dice Will. “Sin embargo, actualmente, seis meses [del año] utilizamos un café de Colombia de una finca con la que trabajamos desde 2015”.

“Para los [otros] seis meses, utilizamos un café de Ruanda [como base]. Este tiene una acidez más vibrante, así que ajustamos nuestro perfil”.

Estos compromisos anuales a largo plazo con los caficultores para la compra de café para mezclas de temporada, generan una mayor estabilidad para el productor. Les garantiza unos ingresos, los cuales pueden utilizar para mejorar su finca e invertir en la calidad de su cosecha. 

“Nos comprometemos anualmente a comprar estos cafés brasileños, colombianos y ruandeses para nuestra mezcla”, explica Will. “Los caficultores saben que cada año van a producir [un número determinado] de sacos para nosotros, para esa mezcla específica”.

¿Qué esperan los consumidores de las mezclas de temporada?

Roland Glew es el director de abastecimiento y producción de Hasbean Coffee Roasters, en Stafford (Reino Unido). Él dice que hay ciertas expectativas “tradicionales” para las mezclas de temporada.

“La mayoría de los consumidores europeos y estadounidenses tienden a asociar los veranos con una acidez jugosa y sabores vivos y florales”, explica. “Sin embargo, los inviernos oscuros crean una expectativa de frutos secos, sabores caramelizados y un cuerpo más pesado”.

“Sin embargo, esto no es universal, y puede ser bueno jugar [contra] las expectativas”.

Will está de acuerdo en que no tiene por qué ser inmodificable. “El factor que me abrió los ojos fue trabajar con los consumidores y [darme cuenta] de que no todos tenemos la misma perspectiva sobre las mezclas”, dice. “Hay que centrarse en la coherencia y la calidad”.

Sin embargo, Will señala que también es importante crear una mezcla estacional que sea fiable y segura. 

“Uno de los aspectos fundamentales de ofrecer una mezcla consiste en crear ese “punto de preferencia” más amplio para los consumidores”, afirma. “Quieres permitirles extraer el café de la forma que podrían esperar de una tienda de café”.

Esto significa que si cambia la composición de la mezcla para diferentes cafés de temporada, puede valer la pena reflejarlo con diferentes descriptores del perfil de sabor o notas de cata en el empaque.

“Cuando el [café] cambia, comunicamos las modificaciones en el [perfil] de tueste y las notas de sabor, al igual que los orígenes del café”, dice Will. “La gente disfruta viéndolo cada año y entiende que puede tener una experiencia ligeramente diferente, pero es probable que la acepte, en lugar de rechazarla”.

Mostrar en tu empaque la información sobre el origen de todos los cafés de la mezcla también ofrece a tus clientes más transparencia. Comunica que, aunque es probable que el perfil de sabor sea similar, tu café sigue siendo fresco y de temporada, por lo que puede haber algunos cambios.

Por ejemplo, la acidez más aguda puede volverse más redondeada o apagada, mientras que los sabores más dulces pueden pasar de las frutas de hueso al chocolate negro. 

Las tarjetas de degustación o las etiquetas detalladas que se envían con estas mezclas pueden ofrecer a los consumidores toda la información necesaria. También te da la oportunidad de describir los métodos de preparación, las proporciones o las recetas que mejor funcionan, para que puedas ayudar a tus clientes a obtener lo mejor de cada taza.

Mezclas de temporada: ¿espresso o filtrado?

Will dice que Pact Coffee generalmente solo ofrece mezclas para espresso, y no para filtro. “Esto se debe al método de extracción más agresivo para el espresso”, dice. “Significa que a menudo tienes que juntar mezclas”. 

“Encontrar cafés que tengan equilibrio en su núcleo es clave para ofrecer tuestes para espresso de origen único, pero también es escaso”.

La menor ventana de extracción con el espresso significa que es vital lograr un equilibrio entre la acidez, el dulzor, el amargor y el cuerpo. Esto es especialmente importante si se tiene en cuenta que el cliente puede tomarlo como parte de una bebida a base de leche: el sabor debe ser lo suficientemente versátil como para funcionar con o sin leche.

Por el contrario, un café delicado de origen único con altos niveles de acidez puede ser muy bueno como café negro de filtro, pero la leche puede arruinar los sabores más matizados. 

Por eso las mezclas suelen ser más populares para el espresso. Las mezclas permiten a los tostadores concentrarse en un perfil sensorial que pueda ser más adecuado para el espresso, o que tal vez no esté disponible en los orígenes individuales que tienen en inventario.

Tostar una mezcla compleja y en capas también puede ser más asequible y sostenible que buscar un microlote específico o raro que no solo es limitado en volumen, sino también menos sostenible para el productor.

Roland dice que Hasbean ofrece mezclas de la casa con una gama de perfiles de sabor, y señala que los tostadores pueden utilizar las mezclas de temporada como una oportunidad.

“Las mezclas limitadas de temporada, en particular, dan al tostador una oportunidad única de utilizar cafés o combinaciones de sabores inusuales”, dice Roland. “El tostador puede dar rienda suelta a su imaginación sin necesidad de mantenerla todo el año”.

Comercializar tu mezcla de temporada

Las mezclas de temporada pueden ser un producto de éxito para tu marca, pero debes asegurarte de que los sabores que utilizas funcionan lo suficientemente bien como para que las personas vuelvan. 

“Las mejores mezclas tienen un concepto claro, y los cafés y [el perfil] utilizados se eligen para cumplirlo”, dice Roland. “Solo hay que recordar que cuanto más claro e interesante sea el concepto, mayores serán las expectativas de entregar esos sabores”.

Para diferenciarte de otras mezclas en el mercado, puedes ser creativo con nombres de mezclas que aludan a los sabores y texturas de los cafés. 

“No tengas una ‘mezcla de verano’ genérica”, dice Roland. “Tal vez crea una ‘mezcla mojito’, por ejemplo; ¿qué tal una ‘mezcla Wimbledon’ con sabor a fresas, crema y champán?”. 

Will también recomienda inspirarse en los alimentos y bebidas de temporada que también son populares en el mercado de consumo. Utiliza la Navidad como ejemplo.

“La única época del año en la que siempre tenemos una mezcla de tueste de temporada para filtrado es la Navidad”, explica. “Esto ayuda a conseguir las características de un mince pie [pastel de picadillo de fruta] o un budín de Navidad, utilizando cafés naturales, algunos con características de nuez, y algunos cafés brillantes, frescos y jugosos [también]”.

Sin embargo, en las estaciones más cálidas, es probable que los sabores más ligeros y los diferentes métodos de preparación sean más populares. “En verano, es menos probable que las personas añadan leche o crema”, afirma Will. “[Hay que tener en cuenta que] la gente puede tomar sus cafés fríos y negros, tanto en forma de espresso como de filtro”.

mezcla de café

Cuando se ejecutan bien, las mezclas de temporada son una gran oportunidad. No solo demuestran la habilidad de tu equipo de tostadores, sino que también te permiten diseñar una mezcla única que equilibre la frescura con la consistencia, la fiabilidad y la sostenibilidad en el origen.

Entonces, la próxima vez que visites a tu tostador, comprueba si tiene una mezcla de edición limitada para la venta. Incluso si te gustan más los orígenes únicos, prueba algo diferente; puede ser que te sorprenda.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee nuestra guía para elaborar una mezcla de café para espresso.

Crédito de las fotos: Hasbean, Al Higgins, Pact Coffee

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!