Disfrutar de un café en las mesas donde se inspiraron discursos, poesías y libros o visitar los lugares favoritos de las figuras prominentes históricas y actuales, puede considerarse, muchas veces, todo un privilegio.

El papel que desempeñan estos cafés no es el mismo que hace un siglo o más, cuando recién abrían sus puertas. Sin embargo, custodian los recuerdos de otras épocas, o incluso, se han adaptado para cumplir nuevas funciones, además de servir café y tienen una influencia significativa en la sociedad.

Para conocer más sobre el papel de las cafeterías históricas, hablé con Mariano Pérez, del Gran Café de la Parroquia, en Veracruz, México. Sigue leyendo para conocer lo que me dijo.

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¿A qué llamamos cafeterías tradicionales?

Para efectos de este artículo, definiremos como tiendas de café tradicionales a aquellos establecimientos que han funcionado por décadas, o incluso siglos, antes de las olas del café, antes del café de especialidad y las redes sociales.

Muchas de estas tiendas de café han pasado a la historia por haber sido sede de movimientos sociales, políticos o literarios. Algunos de estos lugares han quedado inmortalizados en las páginas de algún libro o gracias a las visitas de figuras prominentes que se convirtieron en clientes habituales. 

Algunos ejemplos son el café la Habana, fundado en 1952, en Ciudad de México, donde se dice que Fidel Castro y Che Guevara planearon la Revolución Cubana, o el café o cantina la Ópera, donde aún se puede apreciar un disparo de Pancho Villa en el techo.

Estos lugares han hecho parte de la historia de los países en los cuales operan, y en la actualidad, siguen atrayendo a turistas y visitantes locales, muchas veces, con el interés de sentarse en el lugar, y compartirlos en las redes sociales.

Cómo se han incorporado a la historia de sus ciudades

Las primeras tiendas de café se fundaron en el siglo XV, en los países árabes. Durante su existencia, han sido lugares de reunión de políticos y escritores. En Mecha y Constantinopla entre el siglo XV y XVI, se les conocía como “escuelas del saber”.

Aunque los cafés llegaron mucho después a Latinoamérica, el modelo de las escuelas del saber se replicó en las tiendas de café de la región. Incluso, se han realizado varios estudios acerca de estos cafés como lugares de interés histórico.

Desde entonces, han existido como un centro de reuniones, donde las personas acuden para informarse sobre las noticias del día, para socializar y para trabajar. A menudo, sus paredes están adornadas con fotografías de personajes ilustres, artículos de importantes publicaciones o conservan su diseño interior original.

Múltiples periodistas, escritores, políticos frecuentaban las distintas tiendas de café. Eduardo Galeano era cliente habitual del Café Brasileiro en Montevideo; Jorge Luis Borges y Federico García Lorca eran clientes habituales del Café Tortoni, en Buenos Aires; y en Bogotá, en el Café El Automático se podía ver a personajes como León de Greiff o Fernando Botero en sus mesas.

Mariano Pérez Marín, gerente de relaciones públicas del Gran Café de la Parroquia, en Veracruz, México, me cuenta que por aquel lugar han pasado figuras de todos los sectores de la sociedad, desde políticos a deportistas. “Porfirio Díaz, [expresidente de México] quien antes de abordar el barco Ypiranga para su exilio a Francia pasó a degustar por última vez un lechero”.

La importancia de las cafeterías tradicionales para la sociedad

Según Mariano, una tienda de café tradicional era, en un inicio, “el lugar donde tú ibas a informarte de lo que estaba pasando en la ciudad, de lo que estaba pasando en el ayuntamiento, en España”. Además, en estos lugares, las personas se podían reunir a aprender y a compartir con los demás intelectuales de la época.

Estas tiendas de café han tenido un notable valor social. Debido al hecho de que reuniones literarias o políticas ocurrieran en estos espacios públicos, surgió el concepto de “cafés literarios”, los cuales se consideran lugares que “democratizan el conocimiento” y lo hacen más cercano a todos. Además, “permiten que eso que se lee o se escribe, pueda ser expresado a otras personas y no queden como letra muerta”. 

Las tiendas de café, por lo tanto, servían como sitio de reuniones para la sociedad del momento. Según Mariano, “a lo largo de los años, el tomar café se ha convertido en un ritual social”, donde las personas se sientan a conversar y a compartir información. 

Mariano agrega que “para principios del siglo XIX e inicios del siglo XX, el café tenía las funciones que hoy en día cumplen las redes sociales”. Él dice que en la actualidad, “la información no se comparte a través de las mesas, no se gestan revoluciones, no se comparten poemas, la plataforma ha cambiado”.

Aunque, hayan desaparecido movimientos y tertulias literarias, según la publicación “Los cafés literarios en América Latina, “también es cierto que en la actualidad son mayores las posibilidades de acceso a la cultura escrita y a las manifestaciones artísticas de todo tipo”, gracias a los avances en la tecnología.

No obstante, se puede observar un cambio en el papel de las tiendas de café.  Los cambios generacionales traen consigo nuevas maneras de concebir los negocios. 

Actualmente, y como sucede con muchas tiendas de café contemporáneas, cuyo modelo de negocio es ser una segunda oficina, con la adopción y el aumento del teletrabajo debido a las restricciones por la pandemia COVID-19, probablemente el número de personas buscando trabajar desde una tienda de café aumentará también. Las tiendas de café tradicionales podrían pensar en apuntar a un público joven y profesional.

El aporte a la cultura cafetera

La oferta gastronómica de muchas cafeterías tradicionales ha evolucionado según las preferencias de los clientes. Muchas veces, los productos del menú reciben nombres representativos. Por ejemplo, el expresidente chileno Ramón Barros Luco, adoraba el popular sándwich que hoy lleva su nombre.

Sin embargo, no vemos que estas tiendas de café tradicionales estén adoptando el café de especialidad. Esto puede deberse a los costos de adquirir estos cafés, a que no son negocios totalmente centrados en la venta de café, o porque el perfil de sus clientes no muestra un gran interés en las distintas variedades o calidades en el café.

A pesar de que el café de especialidad está aún lejos de tener presencia en la barra de estas cafeterías, muchos de estos lugares han desarrollado sus propias bebidas populares.

El café de la Parroquia tiene una bebida que ha servido desde el primer día: El Lechero. Se trata de una porción de café concentrado, que se prepara en máquinas de espresso verticales de más de 100 años de antigüedad, localmente conocidas como “grecas” y se sirve en un vaso alto. Mariano me explica el uso de las máquinas: “le damos 2 manejos ya sea para hacer los cafés americanos o se utilizan para procesos combinados con leche u otras substancias para crear los distintos cafés”.

Según Mariano, la tradición de pedir un lechero comenzó cuando los conductores del tranvía pasaban por fuera del local haciendo sonar sus bocinas para que los meseros les sirvieran directamente este café con leche. En la actualidad, las personas dentro del local golpean las cucharas contra los vasos para que un garzón llegue a las mesas a servir la leche. 

“[La leche la sirven] de una forma muy peculiar, [acercan] la tetera al vaso de vidrio con café, la aproximan lentamente de forma inclinada para que empiece a verter la leche, [y la elevan] a determinada altura para crear un chorro alto y delgado que crea una bonita espuma en la cima del vaso”.

Cómo se han adaptado a los tiempos actuales 

Muchas de estas tiendas de café tradicionales han sabido adaptar su oferta y estrategias de mercadeo a las nuevas generaciones de clientes.

Algunas han adoptado el uso de las redes sociales. Otras han diversificado el uso del espacio, como la Confitería Colombo en Brasil, que utiliza sus instalaciones como salón de eventos. Otros han ampliado su oferta de productos: el Café Tortoni vende vinos y souvenirs con su propia marca.

Recientemente, y más como una forma de sobrevivir a la pandemia, muchos lugares han decidido también ofrecer el servicio de despacho a domicilio.

Mariano dice: “Para nosotros, es importante evolucionar en conjunto con las nuevas tecnologías y hay que utilizarlas como mecanismo para poder optimizar nuestras formas de trabajar, […] pero siempre tener como pilares los valores y tradición, que a lo largo de los años hemos visto y que han tenido lugar en nuestro café”.

Sin embargo, debido al paso del tiempo. al cambio en los intereses de los consumidores y al impacto de la pandemia, muchos negocios se han visto en la necesidad de cerrar sus puertas; entre ellos, muchas cafeterías.

Existen también iniciativas para reconocer el valor que estas tiendas tradicionales ofrecen a sus comunidades locales. Por ejemplo, en Bogotá, Colombia se inició en octubre del año 2013 el programa Bogotá en un Café, con el cual se buscaba recuperar y difundir la memoria en el centro histórico de la ciudad a través de sus cafés.

Lamentablemente, el programa finalizó luego del cambio de alcaldía, según me cuenta un representante del Café San Moritz, una de las tiendas de café participantes en este programa, la cual tuvo que cerrar sus puertas hace un tiempo.

Estos programas ofrecen una esperanza de que el patrimonio histórico y cultural que representan los cafés tradicionales pueda ser reconocido, valorado y preservado por la comunidad e incluso, fomentar el consumo interno de café en los distintos países productores.

Las cafeterías tradicionales son espacios que albergan la memoria histórica de muchas ciudades. Con el apoyo de la comunidad y las recomendaciones de algunos clientes habituales, estos lugares icónicos podrían diversificar su oferta de café, sin abandonar los elementos que las han hecho únicas durante muchos años.

La próxima vez que pases por fuera de alguna tienda café popular, entra a degustar una bebida. No solo estarás apoyando a estos negocios, también podrías descubrir una nueva bebida o lugar favorito.

Depende de todos nosotros hacer que estos patrimonios de la cultura local permanezcan vivos y vigentes.

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Crédito de las fotos: Gran Café de la Parroquia.

PDG Español

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