11 de junio de 2021

Guía de la cultura del café en Medellín

Situada en un estrecho valle entre dos cordilleras andinas, la ciudad colombiana de Medellín es una próspera metrópolis que alberga a más de dos millones y medio de personas. Gracias a su clima templado y agradable, también es conocida en toda Colombia como la ciudad de la eterna primavera.

Al igual que muchas ciudades de Colombia, Medellín tiene una fuerte cultura del café, desde el amargo e intenso “tinto” que se sirve en las esquinas hasta su creciente oferta de tiendas de café de especialidad. Pero para sus habitantes, el café es mucho más que una bebida: es una forma de vida, vinculada a la producción en la región de Antioquia y al consumo en la propia ciudad.

Así que, para saber más sobre la cultura del café en Medellín, hablé con distintos propietarios de tiendas de café de la ciudad. Sigue leyendo para conocer lo que dijeron.

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Breve historia del café en Medellín

Debido al buen clima de la zona y a las fértiles tierras montañosas cercanas, el café ha tenido una historia larga y exitosa en Medellín y en la región de Antioquia en general.

A principios del siglo XX, Antioquia superó a la región de Caldas como principal región cafetalera de Colombia. Pronto fue reconocida por proporcionar granos de alta calidad de forma constante. Junto con la extracción de oro, la producción de café contribuyó de forma espectacular al crecimiento de la región a lo largo del siglo.

Pedro Echavarría es el propietario de Pergamino Café, en el barrio de El Poblado de Medellín. Él me cuenta que, para muchos colombianos, Medellín siempre ha sido la capital del café. 

“La experiencia en la producción de café y el espíritu emprendedor han impulsado el rápido desarrollo de la cultura del café en Medellín, al igual que la aparición de varias tostadurías y tiendas de café”, afirma Pedro.

“Hay muchas fincas de café en la región, lo cual significa que es fácil acceder a un café de calidad [para cualquiera que quisiera abrir una tienda de café]. Esto incluye a quienes quieren exportar”.

Cada año, Colombia produce más de 13 millones de sacos de café de 60 kg, lo cual supone alrededor del 10% de toda la producción mundial de café (según cifras de 2019). Sin embargo, a pesar de producir y exportar a gran escala, el consumo de café ha sido una historia diferente en Colombia (al igual que en muchos otros países productores), con una media de unos 2 kg per cápita. 

Sin embargo, en los últimos años, en parte debido a eventos e iniciativas apoyadas por la FNC, el consumo de café ha empezado a crecer.

Ilse Geyskens, propietaria de Café Velvet en El Poblado, afirma que la fuerte historia de la producción de café en la región de Antioquia ha desempeñado un papel fundamental en el impulso del consumo de café en Medellín.

Ilse dice: “Después de haber pasado por Europa y Estados Unidos, nunca he visto un conocimiento tan profundo sobre la producción de café entre los baristas como el que existe aquí”.

“Creo que la historia y el conocimiento que tienen las personas se presta mucho a la experiencia del café, y posteriormente ha tenido un fuerte impacto en el desarrollo de la cultura del café en Medellín”.

Hábitos y tendencias de consumo de café

Con el tiempo, Colombia se ha ganado la reputación de producir uno de los cafés de mayor calidad del mundo y de exportarlo en grandes volúmenes. Después de Brasil, es el mayor productor de café de América Latina y el tercero del mundo. 

Los productores de café antioqueños suelen ser caficultores a pequeña escala, quienes cultivan el café a gran altitud y a temperaturas relativamente bajas, condiciones perfectas para la producción de Arábica de calidad. Estas condiciones hacen que las cerezas maduren más lentamente, produciendo sabores con mucho cuerpo y aromas distintivos.

Sin embargo, a pesar de que el café colombiano se ha comercializado históricamente como de alta calidad para los mercados consumidores de todo el mundo, los colombianos no beben tradicionalmente café de especialidad. 

Esto se debe en parte a las normas de calidad del país para la exportación. Los granos de café que superan un determinado nivel de calidad se destinan a la exportación, mientras que aquellos que están por debajo de ese nivel se reservan para el consumo nacional.

Por ello, históricamente ha sido difícil para los colombianos acceder a un café de alta calidad, ya sea en las tiendas de café o para el consumo en casa.

El café en el país se ha consumido históricamente como en forma de tinto, un café espeso y concentrado el cual suele venderse en las esquinas, donde se mantiene en dispensadores que retienen el calor. El tinto suele prepararse con café de baja calidad, que se mantiene para el consumo interno, y a menudo se le añade azúcar para enmascarar su sabor intenso y amargo. 

Joan Molina es propietario de Rituales Café y de La Fábrica Coffee Roasters en Medellín. “Es típico que los colombianos trabajen mucho, por lo cual, a menudo no encuentran tiempo para preparar un café de buena calidad”, dice. “Por esta razón, el tinto y el instantáneo siempre han sido las formas más accesibles de tomar café”.

Pero la cultura del café en Colombia está cambiando. Aunque Bogotá es la capital y la ciudad más poblada, con una población de más de siete millones de personas, muchos habitantes de Medellín creen que su ciudad tiene una oportunidad única de liderar el desarrollo de la cultura del café de especialidad en todo el país.

Conoce más sobre el tinto y su papel en la cultura cafetera de Colombia

Manuela Córdoba es la encargada de las operaciones del Museo de Café Yipao, un popular punto de encuentro entre los bebedores de café más jóvenes de Medellín. Ella me cuenta cómo los jóvenes de la ciudad y de Colombia en general están protagonizando un cambio notable en el consumo interno de café. Sin embargo, también cree que es necesario promover el café de alta calidad entre la población en general. 

“Colombia cultiva un café de muy buena calidad, su proceso es muy artesanal”, dice. “Eso hay que valorarlo lo suficiente y crear cultura cafetera en jóvenes y adultos”.

Además de los jóvenes, la gran comunidad de expatriados en Medellín también ha impulsado un mayor aprecio por el café especial en la ciudad. Desde que superó las diversas crisis a las cuales se enfrentó en las décadas de 1980 y 1990, Medellín también se ha convertido en una de las ciudades más populares del país para los jubilados extranjeros. Esto se debe en parte a que sus buenas infraestructuras y su economía estable la han convertido en un lugar atractivo para establecerse.

“Medellín tiene una enorme comunidad de expatriados y son personas que buscan buen ambiente y una buena taza de café”, explica Pedro. “Cuando creamos Pergamino, buscábamos un equilibrio entre atraer a los expatriados y al mercado local que tuviera curiosidad por saber más sobre el café de especialidad”.

Café de especialidad en Medellín: creando una experiencia

Como cualquier otra ciudad, Medellín está dividida en una serie de barrios únicos. Cada uno de ellos tiene su propia personalidad y carácter, lo cual se adecua a la singular cultura del café que tiene la ciudad en la actualidad.

Aunque El Poblado y Laureles son los barrios más populares para las tiendas de cafés de especialidad, la Comuna 13 también tiene mucho que ofrecer. Considerado en algún momento como el barrio más peligroso de todo el país, la escena del café de especialidad de la Comuna 13 está creciendo. En la actualidad, es ampliamente reconocido como un lugar donde el café de buena calidad se está volviendo accesible tanto para los turistas como para los locales.

En cuanto a las tiendas de cafés de especialidad en la ciudad, las preferencias y tendencias son similares a las que se encuentran en la mayoría de los países consumidores de café, aunque siguen estando arraigadas en el aprecio por el buen café local. Muchos en la ciudad se enorgullecen de ofrecer café colombiano de alta calidad para celebrar el trabajo de los productores de café del país.

“Nuestros clientes de Medellín suelen preferir los cafés de filtro preparados con una V60, Chemex o Aeropress”, me dice Ilse. “Aprecian la acidez y la complejidad que aporta el café colombiano”.

El enfoque de Pedro es similar. Él me cuenta cómo Pergamino tuesta y prepara sus cafés de una manera en la cual se reconoce y celebra la cultura cafetera local. 

“Tostamos ligeramente nuestros cafés para resaltar los distintos sabores de cada taza”, me dice. “Pero también hemos creado una carta que se adapta a las personas que disfrutan de un poco de dulzor en su café”.

“Recibimos a todas las personas, sin importar sus gustos, pero garantizamos que cada café que servimos tenga un toque local”.

Otras experiencias se basan en el uso del café para promover otros negocios locales. Por ejemplo, Joan me habla de la tostaduría colectiva en La Fábrica y de cómo se alinea perfectamente con la floreciente cultura del café de especialidad en Medellín.

“Es de esperar que La Fábrica anime a otras marcas de café y a los negocios urbanos de café a utilizar este tipo de instalaciones para colaborar y ayudar a mejorar sus comunidades”.

En última instancia, en el corazón de la experiencia del café de Medellín está el simple aprecio por una bebida bien hecha. Esto es algo que resuena en la cultura global del café de especialidad y de la tercera ola. 

A pesar de los obstáculos relacionados con la asequibilidad y los niveles históricamente bajos de consumo interno, la cultura del café en Medellín está cambiando rápidamente. 

Sus vínculos arraigados con la producción de café la sitúan en una buena posición para adoptar los ideales de la tercera ola del café y la cultura del café de especialidad, los cuales incluyen un enfoque en el conocimiento, la trazabilidad y la calidad. Sin embargo, el consumo de café, en todas sus formas, es parte de la vida de la ciudad desde hace mucho tiempo, y no parece que esto vaya a cambiar pronto.

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Crédito de las fotos: Cafe VelvetNick Castellano, Mateo Soto

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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