junio 8, 2021

¿Qué es el café Excelsa?

Descubierto en África a principios del siglo XX, el café Excelsa es una especie única, resiliente y productiva, a pesar de su mínima presencia en el mercado mundial del café. Se dispone de poca información sobre la cantidad que se comercializa, se tuesta o se prepara, ya que solo se mueve en cantidades muy pequeñas. 

Aunque Excelsa se cultiva y consume desde hace muchos años en África y Asia, su origen es en gran medida incomprendido. Esto significa que los granos a menudo no se cultivan, procesan o tuestan correctamente, y en general se considera que tienen una baja calidad en taza y no poseen características de sabor distintivas.

Sin embargo, al igual que con Robusta, cuando se cultiva y procesa con cuidado y precisión, Excelsa puede producir granos con sabores favorables, deseables y únicos. Para saber más, hablé con el Dr. Oliveiro Guerreiro Filho, del Instituto Agronômico de Campinas (IAC), y con Komal Sable, de South India Coffee Co. sigue leyendo para conocer lo que dijeron.

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Los orígenes de Excelsa

Aunque actualmente el café Excelsa se cultiva en el sudeste asiático (incluyendo Vietnam y Filipinas) y en la India, en realidad se descubrió por primera vez en 1903 en África Central, donde también se conocía como Coffea dewevrei o dewevreié

Hasta hace unos 15 años, se creía que Excelsa era una especie del género Coffea por sí misma. Solo en 2006, se reclasificó oficialmente como la variedad dewevrei de la especie Liberica. 

Esta confusión ha acompañado a Excelsa en la mayor parte de su trayectoria reciente por el mercado del café moderno. Esto también ha sido impulsado por el hecho de que la etiqueta “café Excelsa” se utiliza a menudo cuando se venden variedades de Liberica (al igual que las palabras “café Robusta” se utilizan ampliamente para describir todas las variedades de C. canephora). 

La confusión, a su vez, conduce a una mayor generalización y al uso de estos términos como sinónimos, lo cual, en consecuencia, implica datos menos fiables sobre los niveles precisos de producción. También puede ser responsable por la disminución de la calidad del café Excelsa. En conjunto, esto da a los caficultores pocos incentivos para implementar medidas de control de calidad.

En última instancia, la Organización Internacional del Café (OIC) no ofrece estadísticas oficiales sobre la producción o el comercio del café Excelsa. Cuando nos pusimos en contacto con la OIC para preguntar la razón, la responsable de la secretaría y las comunicaciones, Rena Gashumba, dijo que “la demanda de café Excelsa y Liberica no se considera comercialmente significativa”.

Perfil de la planta de Excelsa

A pesar de la reclasificación en 2006 de Excelsa como variedad dewevrei de la especie Liberica, los investigadores siguen debatiendo si debe ser reconocida como especie por sí sola.

El café Excelsa crece mejor en altitudes de entre 1.000 y 1.300 m.s.n.m. y, a diferencia de Arábica y Robusta, es una planta arbórea (similar a un árbol), en lugar de un arbusto. Esto significa que necesita un espacio vertical para crecer, en lugar de crecer en el área que la rodea en el suelo. Y aunque es productiva y resistente, Excelsa es difícil de mantener y requiere muchos cuidados.

Las hojas de Excelsa son grandes (un promedio de 26 cm de largo por 13 cm de ancho) y de textura similar al cuero. Sus flores se abren varias veces a lo largo de la temporada de cosecha, a pesar de que la maduración de los frutos tarda alrededor de un año. Estas flores son más grandes que aquellas en las plantas de Arábica y Canephora. Excelsa también produce granos asimétricos que tienen un promedio de unos 9 mm de largo y 6 mm de ancho.

Los granos de Excelsa también tienen menos cafeína que los de Canephora y Arábica. El Dr. Oliveiro Guerreiro Filho es investigador principal del IAC en Brasil. Él me dice que el banco de germoplasma de la organización muestra que los niveles de cafeína en los granos de Excelsa oscilan entre 0,86 y 1,13 g por 100 g, frente a los 1,2 y 1,5 g de Arábica y los 2,2 y 2,7 g de Canephora. 

Sin embargo, a pesar de esto, los árboles de Excelsa son resistentes a muchas de las enfermedades y plagas comunes cuando otras plantas no lo son. Entre ellas se incluyen la roya, los nematodos y el minador de la hoja. Sin embargo, Excelsa es susceptible a la tricomicosis, una enfermedad fúngica.

¿Variedad o especie?

Komal Sable es una caficultora de quinta generación en South India Coffee Co., un productor y exportador que trabaja con granos de calidad especial de Arábica, Robusta y Excelsa procedentes de fincas de los Ghats occidentales en la India. 

Ella señala que, a pesar de que Excelsa está clasificada como una variedad de Liberica, hay diferencias clave entre ambas, incluso en la forma de los granos. Ella me dice que los granos de Liberica tienen forma de almendra, mientras que los de Excelsa son más pequeños y redondos.

Komal me dice que las diferencias entre los dos granos se suelen pasar por alto. Ella dice que por esta razón, la tendencia en la India es que los productores los agrupen. Ambos árboles se denominan a menudo mara kaapi en el idioma local, lo cual se traduce directamente como “café de árbol”, por lo tanto, da lugar a una mayor confusión.

Oliveiro afirma que el debate entre especie y variedad ha continuado a pesar de la reclasificación en 2006. Esto, dice, se debe en gran medida a los resultados contradictorios entre los estudios genéticos de las especies Liberica y Excelsa.

Según Oliveiro, hay hallazgos que indican altos niveles de diferenciación genética entre Excelsa dewevrei y otras variedades de Liberica de polinización cruzada. Otros estudios que comparan la estructura de los cromosomas de ambas especies también sugieren que, a pesar de sus similitudes, Excelsa y Liberica deberían considerarse especies separadas.

Cultivar Excelsa: los desafíos

Además de tener hojas más grandes, los árboles de Excelsa pueden llegar a medir más de 15 metros de altura, con un diámetro en la copa de 6 a 7 metros. Debido a la alta productividad de la planta, los caficultores tienen que podar los árboles con frecuencia, lo que puede ser difícil de manejar a tales alturas. Esto significa que se necesita más mano de obra, lo cual aumenta aún más el costo de producción. Esta es una de las muchas razones por las cuales Excelsa no se ha extendido entre los productores de café.

Oliveiro también señala que el prolongado periodo de maduración de la especie contribuye a un mayor costo de producción, además de dificultar a los caficultores la implementación de cualquier tipo de plan de cultivo.

Sin embargo, él afirma que la falta de conciencia es posiblemente la barrera más importante. “Al contrario de lo que ocurre con las otras especies comercializadas, no existen cultivares mejorados ni paquetes tecnológicos basados en investigaciones sólidas y bien establecidas para el cultivo de las variedades de café Excelsa y Liberica”, señala.

En definitiva, el mercado de esta especie es minúsculo. Incluso en las comunidades donde se cultiva Excelsa, los conocimientos suelen compartirse de generación en generación. Además, los caficultores suelen conservar los granos para su propio consumo, ya que no hay una demanda real. 

Por último, aunque hubiera interés en producir Excelsa a gran escala, no existe un mercado de materias primas establecido ni un precio estandarizado, lo cual hace prácticamente imposible un comercio regular con un volumen importante.

Tostar y catar

A pesar de los problemas con su producción, cuando Excelsa se cultiva y procesa con cuidado, puede ofrecer un perfil de taza complejo e interesante.

Komal dice: “En 2020, procesamos 200 kg de [café] excelsa para consumo [de grado] especial. Empezamos 2021 con pedidos que nos exigían procesar al menos 5 toneladas de [café], para cumplirlos”.

Él dice que el grano excelsa tiene un mucílago más denso que Arábica, y tiene muchos menos sólidos solubles. Esto significa que los perfiles de tueste existentes para Excelsa no deben derivarse de ningún otro grano, y que deben utilizarse curvas nuevas y mejores prácticas.

Además, su menor solubilidad hace que los granos de Excelsa deban tostarse a temperaturas más altas o durante más tiempo para alcanzar perfiles de sabor óptimos.

Los tostadores que trabajan con Excelsa afirman que el tueste medio-claro puede producir notas afrutadas y a bayas, al igual que sabores amaderados y a palomitas de maíz. A medida que el tueste se vuelve más oscuro, el grano adquiere un mayor cuerpo con notas a chocolate y crema.

Por último, aunque el procesamiento natural es el más habitual, Komal señala que South India Coffee Co. ofrece actualmente un Excelsa honey negro de doble fermentación, con notas “complejas, muy parecidas a las bayas”.

¿Tiene potencial?

A pesar de su mínima presencia en el mercado mundial del café, la menor altitud óptima que necesitan las plantas de Excelsa puede ser una solución indirecta para los caficultores afectados por el cambio climático. 

En teoría, el cultivo de Excelsa podría evitar que se traslade continuamente a mayores alturas para alcanzar las temperaturas de crecimiento deseadas. Sin embargo, sin ningún tipo de mercado comercial y con los minúsculos niveles actuales de demanda, un cambio total es muy poco probable y una propuesta poco realista.

Más realista, quizás, es la posibilidad de que los árboles de excelsa se utilicen como portainjertos para plantas de Arábica y Robusta. Esto se debe a que sus raíces crecen más rápido y son más resistentes a ciertas enfermedades y plagas en algunos países productores de café.

Para el sector de los cafés de especialidad, en el cual se valora mucho los granos más raros y exclusivos, Komal afirma que “hay mercado”.

Sin embargo, ella añade: “Debido a los desafíos en la cosecha, creo que cultivarlo a escala puede ser un problema. La falta de un precio C para este [tipo] de café también es un reto”.

“El arte y la ciencia que se esconden tras el cultivo de Excelsa están todavía en una fase muy incipiente. Sin embargo, esperamos que con la experimentación continuada y los comentarios de los compradores, podamos ayudar a establecerla como otra opción de especialidad para el consumidor”.

Está claro que el mayor obstáculo para el café Excelsa es el desconocimiento que existe al respecto. Esto se debe en parte a la confusión sobre el debate de si es o no una especie, lo que probablemente ha llevado a entregar información inexacta. 

Con el tiempo, con más investigación, más datos y más producción, podría haber más mercado para este grano inusual, pero en la actualidad no parece probable. Dicho esto, con el cambio climático afectando ya a la zona apta para el cultivo del café, parece más importante que nunca investigar variedades más resistentes y robustas. Aunque Excelsa no sea apta para su cultivo generalizado, su composición genética puede ofrecer una solución “oculta”.

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Crédito de las fotos: South India Coffee Co.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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