7 de junio de 2021

¿Por qué algunos granos de café son más difíciles de moler que otros?

Hay muchas cosas que quienes preparan café deben tener en cuenta a la hora de moler los granos, como el origen, el perfil de tueste, el método de procesamiento y el método de preparación. Cada uno de ellos debería entregar información sobre lo grueso o fino que debe molerse el café para obtener una extracción óptima.

Por una serie de razones, cada grano se comporta de forma ligeramente diferente cuando se muele. Algunos granos son más difíciles de moler a mano, mientras que otros pueden tardar más en los molinos automáticos, por ejemplo.

Para entender mejor por qué ciertos granos de café pueden ser más difíciles de moler que otros, hablé con Monika Fekete, química senior y experta en café en Breville, y con Jordan Markezich, especialista de apoyo en Baratza. Sigue leyendo para conocer lo que dijeron.

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Explorando la “fragilidad de los granos”

En primer lugar, a la hora de analizar la dificultad de moler determinados granos, hay que diferenciar entre “densidad del grano” y “fragilidad del grano”. Estos dos conceptos son distintos, pero a menudo se confunden.

“La densidad del grano es el peso de un solo grano de café, dividido por su volumen”, me dice Monika. “A menudo utilizamos la densidad aparente, donde el peso de una cubeta llena de café (menos la cubeta) se divide por el volumen de la cubeta”.

Los granos de café de mayor densidad tienden a contener mayores niveles de azúcar, lo cual puede explicarse por la prolongada fase de desarrollo del grano. 

A mayor altura y con temperaturas más frías, la actividad celular del café se ralentiza, lo cual proporciona más tiempo a la semilla para absorber los azúcares del fruto que la rodea. A menudo se considera que una mayor densidad es más apreciada.

“Sin embargo, la densidad de los granos no es la única responsable con respecto a la facilidad de molienda de un determinado café”, añade Monika. “Eso se debe a la fragilidad”.

La fragilidad cambia cuando se tuesta un grano de café. Por ejemplo, Monika dice: “El café verde es casi imposible de moler con un molino de café normal, mientras que los tuestes más oscuros suelen deslizarse con poco esfuerzo”.

Los granos verdes tienen estructuras celulares compactas. A nivel celular, las vacuolas del café verde (cámaras rodeadas por una membrana que contienen nutrientes y mantienen el equilibrio de agua en la célula) son fuertes y rígidas.

Sin embargo, durante el tueste, el agua se evapora y las células aumentan de tamaño. Esto deja agujeros en la estructura celular, lo cual hace que la estructura del grano se debilite, haciéndose más frágil.

Monika explica que la densidad y la fragilidad no suelen estar relacionadas. “En general, la densidad tiene poco que ver con la fragilidad”, me dice. “El vidrio es denso, pero quebradizo; una esponja para lavar platos es ligera, pero casi imposible de romper”.

molino de café Baratza

¿Qué ocurre con los granos cuando se trituran?

“Para romper los granos de café en trozos más pequeños, las fresas del molino tienen que inducir fracturas en la estructura del grano”, me dice Monika.

Según el Dr. David Hoxley, profesor de física en la universidad La Trobe, las fresas de los molinos aplican “dos tipos de fuerza al grano: las fuerzas de compresión lo aplastan, mientras que las fuerzas de tensión, cizalla y torsión lo desgarran”.

La fuerza de compresión se produce cuando los granos son empujados o comprimidos, mientras que la fuerza de tensión se produce cuando se tira de ellos. La fuerza de cizalla o de corte ocurre cuando se tira de una superficie en dos direcciones opuestas a la vez, y la fuerza de torsión es cuando se tuerce un objeto.

Los molinos de fresas utilizan estas cuatro fuerzas al mismo tiempo a través de múltiples fresas para moler el café tostado en distintos tamaños.

“A medida que se aplica la fuerza, el grano se estira o se encoge, actuando como un muelle”, dice Monika. “Esto ocurre hasta que no puede más y se rompe. 

“[De hecho] antes del punto de rotura, un grano volverá a su forma original cuando se le quite la fuerza, ya que es elástica”.

Ella también señala que, a pesar de la aparente contradicción, los materiales pueden ser frágiles y elásticos al mismo tiempo.

“Los materiales frágiles pasan de ser elásticos a romperse muy rápidamente”, dice Monika. “Por ejemplo, el vidrio se dobla un poco, pero luego se rompe si empiezas a comprimirlo. La deformación es invisiblemente pequeña, pero al final se rompe”.

café verde y tostado

¿Cómo afecta el tueste a la fragilidad?

El tueste es lo que más influye en la fragilidad del grano, debido a los grandes cambios que se producen en la estructura celular del café durante el proceso.

“El tueste hace que las paredes celulares de los granos sean frágiles, en parte debido a la deshidratación”, me dice Monika.

El calor y el flujo de aire se utilizan en la tostadora para reducir el contenido de agua y secar los granos. A medida que el agua sale de los granos, estos se vuelven más frágiles.

“En el primer crack, el vapor, el CO₂ y los compuestos volátiles del interior de la célula acumulan presión, lo cual hace que las paredes celulares se compriman entre sí y acaben por romperse”, añade Monika. 

“Romper la pared celular es esencial; abre las células, permitiendo que el agua entre y disuelva los nutrientes de la planta, los cuales se convierten en compuestos de sabor característicos”.

Monika me cuenta que ha investigado sobre las diferentes etapas de tueste y su impacto en la fragilidad del grano

Sus estudios revelaron que el tamaño promedio de las partículas de café justo después del primer crack (la fase en la cual el grano se expande rápidamente y pierde agua), era de 305 micrómetros. En cambio, el tamaño promedio de las partículas del café después del segundo crack (la fase en la cual los aceites comienzan a moverse hacia la superficie del grano), era de 120 micrómetros. 

Esto demuestra que un tueste más prolongado aumenta la fragilidad del grano.

Monika también señala que el tueste influye tanto en la densidad como en la fragilidad, a pesar de que ambos factores no están correlacionados.

“Los granos pierden peso durante el tueste debido a la deshidratación y a la pérdida [de] algo de materia orgánica, pero su volumen no cambia realmente”, me dice. “Esto significa que la densidad del grano disminuye en el transcurso de un tueste, y que podemos esperar encontrar cierta correlación entre la fragilidad y la densidad de un lote”.

café molido

¿Qué significa esto?

“A medida que avanza el tueste, los granos van perdiendo peso y se van deshidratando”, dice Monika. “Las paredes celulares [se] debilitan cada vez más por las fracturas”.

Esto significa que, con el mismo ajuste de molienda, los tuestes más oscuros se molerán ligeramente más finos que los más claros. 

Jordan dice: “Los tuestes más oscuros son más quebradizos que los más claros, y por ello se fracturan más fácilmente en el molino”.

Esto influye en la extracción del café, como dice Monika: “Dado que un tueste más oscuro puede producir una molienda más fina que un tueste más claro (con el mismo ajuste de molienda), también se extraerá con mayor rapidez”.

Los tuestes más oscuros también son más solubles y tienen más características que se consideran tradicionalmente “intensas”, en comparación con los tuestes claros.

“Los [compuestos] aromáticos, los azúcares y los ácidos son más volátiles en los tuestes más oscuros y, por lo tanto, son más fáciles de extraer”, dice Jordan. “A menudo encontrarás que un ajuste de molienda más grueso funciona mejor para los cafés más oscuros”.

¿Cómo se debe ajustar la molienda?

Aunque el tamaño es sin duda el factor más importante que hay que tener en cuenta a la hora de ajustar la molienda, tomar nota del perfil de tueste y la fragilidad del café te ayudará a conseguir el sabor deseado en la taza. 

La reducción de la solubilidad y la fragilidad indican que los tuestes más claros deben molerse ligeramente más finos para aumentar la superficie del café. Esto permitirá extraer más compuestos aromáticos.

Dado que los tuestes más ligeros son menos quebradizos, también necesitarán más tiempo para ser molidos (y más esfuerzo si se utiliza un molino manual). Aunque la diferencia es pequeña, se puede notar al preparar un espresso, por ejemplo.

Sin embargo, Jordan me dice que este tiempo de molienda prolongado no es algo de lo que haya que preocuparse. “Mientras el proceso de molienda no dure varios minutos o más, los aromas no deberían verse comprometidos”.

“La mayor parte de los aromas del café permanecen intactos durante unos cinco minutos después de molerlo”, añade. “Sin embargo, dejar el café molido durante mucho más tiempo hará que se pierda parte de la vivacidad y la complejidad del café”.

Desde el punto de vista del mantenimiento del molino, los granos más frágiles también son técnicamente “mejores” para las fresas, lo cual implica menos desgaste. Los tuestes más ligeros pueden hacer que las fresas se desgasten más rápidamente, pero es probable que esto no sea especialmente perceptible ni suponga una gran diferencia.

Sin embargo, los tuestes más oscuros suelen producir más finos, debido a que son más frágiles y pueden atascar los molinillos más rápidamente. A su vez, esto puede afectar a la distribución de las partículas y hacer que la extracción sea menos uniforme.

En definitiva, tanto si utilizan tuestes claros como oscuros, deberías limpiar y revisar regularmente tus fresas para combatir estos problemas.

Para concluir, tanto Jordan como Monika me dicen que la fragilidad del grano no debe ser la mayor preocupación de quien prepara café en casa. “Es importante utilizar el paladar para evaluar la taza final antes de decidir cualquier molienda o ajuste de preparación”, recomienda Jordan.

“La receta de extracción sigue siendo la guía más fiable para obtener una taza consistente”, añade Monika.

Aunque la fragilidad de los granos no debería ser una gran preocupación para la mayoría de quienes preparan café, no hay duda de que la ciencia que hay detrás es interesante, y que es otro factor para ajustar mientras se busca la extracción perfecta.

La próxima vez que prepares una taza de café, tal vez quieras evaluar el perfil de tueste de tu café y modificar ligeramente el ajuste de la molienda. Al fin y al cabo, preparar un café excelente consiste en ser receptivo incluso a los detalles y factores más pequeños. Podría marcar la diferencia.

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Crédito de las fotos: Baratza

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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