junio 5, 2021

Guía a las tostadoras de café de lecho fluido

En la actualidad, las tostadoras de tambor son las máquinas más populares entre los tostadores de café profesionales de todo el mundo. Sin embargo, en las últimas décadas, algunos fabricantes han empezado a dejar de lado las tostadoras de tambor en favor de un modelo alternativo. 

Las tostadoras de lecho fluidizado existen técnicamente desde la década de 1970, pero se han hecho más populares en los últimos años. Calientan los granos de una manera fundamentalmente diferente, lo cual da lugar a algunas diferencias clave en el tueste.

Para saber más, hablé con un tostador y dos fabricantes. Sigue leyendo para saber lo que dijeron. 

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Historia y guía de las tostadoras de lecho fluidizado

La tecnología de las tostadoras de lecho fluidizado existe desde principios de los años setenta. En la década de 1960, el ingeniero químico Michael Sivetz se dio cuenta, tras trabajar en una planta de poliuretano, de que podía adaptar un proceso utilizado para secar pellets de magnesio al tueste del café, inventando así el tueste por lecho fluidizado.

Durante años, las tostadoras de lecho fluido se denominaron “tostadoras Sivetz”. Y aunque atrajeron a un pequeño grupo de seguidores en los años 70, no se popularizaron sino hasta mucho después.

La diferencia entre el tueste de tambor y el de lecho fluidizado es sencilla. En una tostadora de tambor, se calienta el tambor metálico, que luego transfiere el calor a los granos. Sin embargo, con una tostadora de lecho fluidizado, el aire se calienta primero y luego se sopla a través del lecho de la tostadora, eliminando la necesidad de un tambor calentado.

Tim Monson es el tostador jefe y director general de The Monsoon Roasteryen en Springfield, Estados Unidos. Él dice: “El tueste por lecho fluidizado utiliza el calor por convección, en lugar de conducción o inducción”. 

“En una tostadora de tambor típica, ya sea eléctrica o a gas, hay un tambor giratorio con calor procedente de la parte inferior; a veces es directo, a veces indirecto”, continúa. “En una tostadora de lecho fluido, el calor y el flujo de aire proceden del fondo”. 

“Esto mantiene los granos en una rotación constante, de manera que en realidad no se están tostando en una superficie; se están tostando por el aire y la presión que se mueve en la cámara”. 

A medida que el aire caliente fluye por la tostadora, la fuerza levanta los granos en el aire, haciéndolos flotar. Esto significa que los granos de café descansan en un “lecho” de aire caliente, de ahí el nombre del tueste en un lecho fluidizado.

Ken Lathrop es el propietario de Coffee Crafters, en Post Falls, Estados Unidos. Él señala que después de que los granos se tuesten en este lecho de aire caliente, siguen necesitando ser enfriados externamente, aunque parezca que esto puede ocurrir dentro de la máquina.

“Lo intentamos al principio y no funcionó”, explica. “Si se hace un buen trabajo al aislar la cámara de calor, esta mantiene la energía, así que cuando se apaga, sigue tostando”.  

“Lo que hacemos es vaciar los granos en una cámara separada y luego enfriarlos rápidamente. Una carga de tres kilos se enfría en unos 90 segundos”, me dice Ken. “Dirigimos una gran cantidad de aire al enfriador de granos para extraer el calor del café lo más rápido posible”.

Gökhan Mithat Karakundakoglu es director de exportaciones y capacitador autorizado de la SCA en Toper, un fabricante turco de tostadoras. Él dice que Toper lleva fabricando tostadoras desde 1954, pero que hace poco que ha empezado a fabricar tostadoras de lecho fluidizado.

“Ha habido un incremento en la demanda por parte de los clientes quienes quieren montar una empresa de café de estilo más boutique”, dice Gökhan. “A menudo, consideran que el aspecto de la máquina es más elegante comparado con el de una tostadora de tambor clásica”.

“Nuestras tostadoras de lecho fluidizado solo funcionan con energía eléctrica, lo cual es útil para los tostadores sin un suministro directo de gas”. 

¿Cuáles son las principales diferencias de sabor entre las tostadoras de lecho fluidizado y las de tambor?

Para empezar, Tim dice que ciertos orígenes y métodos de procesamiento pueden brillar realmente en una tostadora de lecho fluidizado.

“Me parece que muchos cafés procesados de forma natural tienden a resaltar realmente con la convección directa”, explica. “Parecen un poco más limpios, y ayuda a impulsar parte del dulzor”.

Sin embargo, Gökhan señala que las pruebas de los modelos de lecho fluidizado de Toper dieron lugar a reacciones tanto positivas como negativas. “Hemos comprobado que algunos resultados de tuestes en lecho fluidizado acaban siendo un poco secos en comparación con una tostadora de tambor”, me dice. 

Con las tostadoras de tambor, se puede controlar la cantidad de aire que entra y sale de la tostadora, con el fin de mantener un determinado nivel de humedad para el café de especialidad. Si el café se tuesta por encima de un determinado nivel de humedad, quedando “seco”, perderá complejidad y sus sabores más sutiles.

Sin embargo, como las tostadoras de lecho fluidizado solo utilizan aire para calentar el café, en lugar del calor residual del tambor, la pérdida de humedad es más preocupante.

Si se pierde demasiada humedad al principio del tueste, los granos pueden acabar teniendo un sabor plano una vez tostados.

Sin embargo, Gökhan también señala: “Como solo se utiliza aire caliente para tostar los granos, [es más fácil] evitar quemaduras en los granos (tipping o scorching), lo cual puede ocurrir fácilmente en una tostadora de tambor con ciertos granos”.

Tim también dice que, aunque los tostadores podrían suponer que las curvas y los perfiles de tueste serán fundamentalmente diferentes en las tostadoras de tambor y de lecho fluidizado, en realidad son engañosamente similares. 

“Las curvas de tueste en [tostadoras de] lecho fluidizado están dentro de parámetros similares a las curvas de tueste clásicas”, señala. “Sin embargo, depende del grano; la convección implica que factores como la altura a la cual se ha cultivado y el procesamiento [tendrán un papel que desempeñar]”.

“Dado que estás arrojando calor directamente sobre el grano, tienes que ser un poco más suave con la progresión de la temperatura, para evitar quemaduras en la superficie del grano (scorching)”.

Ken añade que las tostadoras de lecho fluidizado pueden utilizarse tanto para tuestes claros como oscuros, pero señala que son excelentes para perfiles más desarrollados. Uno de nuestros clientes te dirá que le gustan más los tuestes oscuros de una tostadora de lecho fluidizado porque puedes llevarlos a un perfil de tueste más oscuro y enfriarlos más rápidamente”. 

“En algún momento, cuando se tuesta con una tostadora de tambor, se llega a ese punto de quiebre en el cual se empiezan a secar los aceites y el azúcar en los granos. Las tostadoras de lecho fluidizado son realmente buenas para hacer un tueste oscuro”.

Consumo de energía: lecho fluidizado vs tambor

Es comprensible que la eficiencia energética sea una prioridad clave en el sector actual del café. Los consumidores buscan cada vez más productos más responsables y sostenibles. Además, la tecnología con una menor huella de carbono y un menor uso de energía será más económica de mantener para un tostador. Entonces, ¿son las tostadoras de lecho fluidizado más eficientes energéticamente?

La respuesta es que depende de la máquina. Ken dice que en Coffee Crafters, la eficiencia energética es un punto clave para las tostadoras que fabrican. Sin embargo, históricamente no ha sido así. 

“El diseño original de Michael Sivetz requería 350.000 BTU, una enorme cantidad de calor, además de una enorme cantidad de aire”, dice. “Sin embargo, hemos investigado mucho en los últimos siete años. Hemos comenzado a elevar la presión del aire en la cámara de calentamiento, lo cual nos permite [tostar] cargas más grandes con una menor cantidad de aire”. 

“Nuestras nuevas tostadoras de 25 libras probablemente acabarán necesitando menos de 100.000 BTU de calor”, añade. “Intentamos conseguir unos 3.500 BTU por libra de café verde, lo que en realidad sería más eficiente que una tostadora de gas”.

Tim también señala que, al igual que las tostadoras de tambor, las de lecho fluidizado pueden ser totalmente eléctricas, y dice que tiene la opción de elegir de dónde procede su electricidad.

“Obtengo mi electricidad enteramente de fuentes de energía renovables”, me dice. “Esto significa que no estamos quemando combustibles fósiles y que la energía que obtenemos proviene de una combinación de energía eólica y solar”.

Además de ayudar a reducir la huella de carbono de la empresa, esto también puede hacerla más atractiva para los consumidores que ejercen una mayor conciencia medioambiental en sus hábitos de compra.

¿Cuáles son las ventajas?

Para muchos, las ventajas de una tostadora de lecho fluidizado sobre una tostadora de tambor convencional se reducen a dos factores principales: el costo y la facilidad de uso. Estos factores son especialmente importantes para los tostadores que se encuentran al inicio de su trayecto.

Tim me cuenta que empezó su andadura en Monsoon con varias máquinas caseras de lotes pequeños. Él dice que las tostadoras de lecho fluidizado eran más asequibles y le ayudaron a ampliar y tostar lotes más grandes sin perder la calidad.

“En realidad, me decidí por la tostadora de lecho fluidizado más por un aspecto económico”, explica Tim. “Me encontré con que tenía que aprender de nuevo un poco lo que estaba haciendo, pero en realidad estaba más cerca de aquello con lo que empecé a tostar, la máquina de palomitas al principio”.

Ken añade que la facilidad de uso es un punto clave para la mayoría de los clientes de Coffee Crafters. “Una de las ventajas está en la sencillez”, explica Ken. “Alrededor del 75% de nuestros clientes tienen poca o ninguna experiencia en tueste cuando empiezan su negocio”.

Dado que las tostadoras de lecho fluidizado y de tambor también ofrecen los mismos marcadores de desarrollo a lo largo del tueste, y que las curvas y los perfiles tradicionales son, al menos, algo similares, también puede ser fácil para los tostadores más experimentados hacer el cambio.

Ken también añade que la simplicidad no está solo en el tueste, y explica que es “simplicidad en el funcionamiento y simplicidad en el mantenimiento”. Las tostadoras de lecho fluidizado suelen estar diseñadas de forma mucho más accesible, lo cual facilita su reparación si algo va mal.

“Nuestras tostadoras solo tienen una parte móvil, la cual es el motor para la elevación (loft motor), el cual encierra los granos”, dice Ken. “Todo lo demás son [componentes] eléctricos de estado sólido, lo que significa que [las piezas son] realmente duraderas, fáciles de trabajar y de instalar. Las diseñamos para ser instaladas en entornos de tueste domésticos, y las certificamos para la seguridad alimentaria y las tiendas de café, pero las personas pueden instalarlas en su garaje o su sótano”.

Aunque las tostadoras de lecho fluidizado no son, ni mucho menos, la primera opción para todo el mundo y quizá sean menos viables en un entorno comercial en el cual el volumen es la principal prioridad, no cabe duda de que tienen su lugar en el tueste de café y son cada vez más populares. 

No hay duda de que las tostadoras de tambor seguirán siendo la corriente principal, pero las de lecho fluidizado pueden ser una opción excelente y a menudo más económica para los tostadores que quieran algo más asequible y compacto. Sin embargo, está por verse si se harán más populares en los próximos años.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee nuestro artículo sobre cómo definir tu perfil de tueste.

Crédito de las fotos: Coffee Crafters, The Monsoon Roastery

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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