24 de mayo de 2021

Cómo moler café para preparar espresso en casa

Extraer shots de espresso de calidad es un objetivo para los baristas caseros de todo el mundo. Sin embargo, para muchos, la elección del equipo adecuado es un reto clave. Sin el equipo idóneo, la extracción del espresso no estará nunca a la altura.

Aunque muchos consumidores piensan que una máquina de espresso de alta gama puede garantizarles un café delicioso, esta no es la única solución. Sin un molino bueno y consistente como parte de tu equipo de barismo en casa, tendrás dificultades para preparar un espresso con la calidad de una tienda de café. 

En los últimos años, el mercado de los molinos de café domésticos ha cambiado drásticamente. Con el tiempo, los equipos rentables y de gran calidad se han vuelto cada vez más accesibles para los consumidores domésticos que buscan una mayor precisión. 

Para saber más sobre los molinos domésticos y cómo puedes moler el café para preparar espresso en casa, hablé con dos profesionales del café. Sigue leyendo para conocer lo que dijeron.

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¿Por qué es tan difícil lograr un buen espresso en casa?

La extracción del espresso es fundamentalmente diferente a la extracción del café filtrado. Esto se debe a que la proporción de agua y café es mucho menor y a que estás preparando una bebida muy concentrada y lo haces en pocos segundos, no minutos. 

Estos dos parámetros hacen que el café deba molerse mucho más fino si quieres extraer correctamente los delicados sabores y aromas de los granos.

Replicar la experiencia de la tienda de café en casa se ha vuelto mucho más importante en los últimos tiempos. El consumo de café en casa aumentó exponencialmente en 2020, debido en gran medida a la pandemia COVID-19. 

El informe de la NCA de los Estados Unidos sobre las tendencias nacionales del café en 2021 reveló que casi un tercio de los consumidores de café en aquel país intentaron reproducir en casa una bebida del estilo de las tiendas de café en los últimos 12 meses. Para ello, más del 20% de los consumidores de café en los Estados Unidos compraron nuevas máquinas de café para el hogar.

Sin embargo, aunque los consumidores domésticos consideran las máquinas de café como el elemento más importante para preparar un espresso, es clave que se combine con un molino consistente y preciso.

Una máquina de espresso de alta calidad combinada con un molino de baja calidad e inconsistente que no puede lograr una verdadera molienda para espresso, no podrá producir una extracción de calidad y dejará al consumidor decepcionado. 

Las tiendas de café y los tostadores suelen utilizar molinos comerciales que pueden moler fácilmente el café de manera consistente a este tamaño tan fino, pero son equipos grandes y pesados, los cuales suelen costar miles de dólares. Esto los hace inaccesibles para la gran mayoría de los baristas caseros.

Además, aunque se pueden utilizar molinos manuales de buena calidad para una molienda de espresso, esto puede llevar varios minutos en lugar de varios segundos, y requiere un gran esfuerzo manual por parte del consumidor.

brewing coffee with a chemex

El tamaño de molienda y la extracción del espresso

Moler al tamaño adecuado para el espresso es un reto para muchos baristas caseros. Sin embargo, antes de ver cómo se puede moler café para espresso en casa, tenemos que entender por qué es tan importante.

Marzia Viotti es instructora técnica en Fiorenzato. Ella trabaja en estrecha colaboración con el equipo de I+D de la empresa, con el fin de ofrecer la perspectiva de los baristas en el desarrollo de nuevos productos.

Ella dice: “El tiempo de extracción está estrictamente relacionado con el tamaño de la molienda, entre otras variables. Si el espresso tarda demasiado en extraerse, hay que moler el café más grueso. Si el espresso se extrae demasiado rápido, hay que molerlo más fino”.

“El tamaño [de molienda] es uno de los elementos clave para una buena extracción”, añade. “Desafortunadamente, no hay una solución única para todos; cada método necesita su propio tamaño de molienda”.

A medida que se muele más fino, la superficie del café molido aumenta. Esto significa que puedes extraer más de cada partícula de café en un menor periodo de tiempo. Dado que el tiempo de preparación óptimo para un solo shot de espresso es de entre 20 y 30 segundos, no hay mucho margen de error. Por ello, es fundamental encontrar el tamaño de molienda adecuado.

Con un tamaño de molienda demasiado fino, se corre el riesgo de sobreextraer el espresso y de aumentar la probabilidad de que se produzca una canalización. La canalización ocurre cuando el agua encuentra el camino de menor resistencia dentro de la cama de café, creando un “canal” y provocando una combinación de sub y sobreextracción.

El tamaño de la molienda es la primera variable que un barista casero debe tener en cuenta a la hora de preparar un espresso, y la mejor manera de ajustarlo es utilizar un molino casero preciso, consistente y de alta gama. Un ejemplo es el AllGround, el último modelo de la gama Home de Fiorenzato

“[El AllGround] tiene un nuevo estilo de tuerca anular, la cual es fácil de mover”, explica Marzia. “Tiene tres zonas diferentes marcadas para guiar al usuario en la selección del tamaño de molienda adecuado para el espresso, la cafetera moka o el filtro”.

“[A medida que cambias o ajustas el tamaño de la molienda], la pantalla táctil también cambia y lo sigue”.

La conexión del anillo de ajuste de la molienda con la interfaz de la pantalla táctil crea una experiencia más accesible y fácil de usar. Esto permite a los baristas caseros comprender mejor y hacer un seguimiento de los cambios que realizan en la molienda, lo cual permite obtener un espresso mejor y más uniforme.

burr grinder

¿Por qué es tan importante la consistencia en el espresso?

Ollie Sears es el director de ventas al por mayor de North Star Coffee Roasters en Leeds. Él nos explica la razón por la cual la consistencia es tan importante en la extracción del espresso.

“La consistencia en el tamaño de la molienda es importante para mantener un sabor de alta calidad, [y hacer de esto] una posibilidad fiable y repetible”.

“Se hace muy difícil preparar un buen espresso repetidamente si el peso [o la textura] de cada café molido no tiene un nivel de consistencia adecuado”.

La consistencia a lo largo de todo el proceso es esencial, pero un tamaño de molienda consistente es uno de los factores más importantes. 

Es casi imposible garantizar que cada partícula de café molido tenga un tamaño completamente idéntico. Sin embargo, si hay demasiada variación en el disco, con partículas de mayor y menor tamaño, se producirá un espresso desequilibrado con sabor agrio y amargo, con signos tanto de subextracción como de sobreextracción.

Marzia me cuenta cómo los molinos de alta calidad ayudan a combatir esto. “Tener un molino [consistente] es fundamental para obtener un [espresso] delicioso con la misma calidad día tras día”, me dice.

“Las fresas bien diseñadas garantizan una baja cantidad de finas y un número [mayor] de rocas [con un tamaño uniforme] para garantizar más sabor e intensidad”.

Un buen molino también ayuda a los baristas caseros a calibrar su espresso. Calibrar es el proceso de encontrar el punto perfecto de un café al extraerlo: buscar el delicado equilibrio de la acidez, el dulzor, el amargor y el cuerpo mediante ajustes graduales de las variables de extracción.

Con un molino de alta calidad, los baristas caseros tienen mayor control sobre los pequeños cambios incrementales que necesitan hacer en el tamaño de la molienda. Con el tiempo, les resultará más fácil encontrar el perfil adecuado para su espresso.

“[Se puede] conseguir una preferencia de sabor a medida y dirigirla repetidamente”, explica Ollie.

grinding for espresso

Fresas de mayor calidad en molinos domésticos

Entonces, sabemos por qué la consistencia y la precisión son tan importantes a la hora de moler para el espresso en casa. Pero, ¿cómo lo conseguimos?

¿La respuesta sencilla? Utilizando molinos de alta calidad que tengan fresas de alta calidad. “Las fresas de alta calidad son importantes para el proceso de molienda”, dice Ollie. “Producen una distribución [uniforme] de las partículas de café molido”.

Existen dos tipos de fresas: las cónicas y las planas. Las fresas cónicas constan de una fresa inferior en forma de anillo y una superior cilíndrica. Los granos de café se muelen entre las dos, y el café molido cae por el conducto y en un recipiente o en el portafiltro inferior. Por el contrario, las fresas planas constan de dos fresas anulares y suelen ser más consistentes. 

“Las fresas [planas] de AllGround están hechas de acero M340 [de calidad apta para alimentos]”, dice Marzia. “Tienen un diámetro de 64 mm, lo cual garantiza una mayor superficie de molienda y evita dañar los granos”. 

Ella añade que Fiorenzato ha desarrollado las fresas internamente, centrándose específicamente en maximizar la calidad. Según Marzia, el equipo de I+D ayudó a diseñar las fresas utilizando datos sobre el tamaño y la distribución óptimos de las partículas de café para cada método de preparación.

Marzia añade: “El recubrimiento de titanio garantiza una mayor durabilidad, ya que pueden moler hasta 1.400 kg de café (a diferencia de los molinos sin recubrimiento [que pueden] moler hasta 400 kg)”.

Las fresas metálicas están diseñadas para absorber más calor mientras giran, lo cual significa que la temperatura de los granos se mantiene estable mientras se muelen. El revestimiento de titanio de las fresas también hace que duren mucho más tiempo antes de tener que sustituirlas.

Aunque las fresas planas suelen ser criticadas por retener café después de la molienda (entre 1 y 12 gramos), Marzia afirma que el diseño de la AllGround minimiza la retención del café.

“El set de fresas internas del AllGround no retiene mucho café”, dice. “Lo que ves mientras preparas [café] no es el resultado del ajuste de la molienda del día anterior”.

Marzia también señala que han sido diseñadas para ser extraíbles y facilitar su limpieza. “La limpieza de las fresas es importante, ya que permite eliminar el café molido y los aceites residuales del café, los cuales pueden afectar a los sabores en la taza”.

“El botón de apertura fácil permite [al usuario] abrir y limpiar rápidamente la cámara de molienda [interna]”, explica.

espresso shot

Algunos consejos para preparar un espresso en casa

Para los baristas caseros con menos experiencia, la extracción de espresso puede resultar intimidante, pero Marzia compara el proceso con seguir una receta. “Compras los ingredientes y empiezas a leer la receta”, dice. “La receta suele mencionar gramos, mililitros, tiempo de cocción, etc. Lo mismo ocurre con el espresso”.

Aunque cada café es único y es necesario que el usuario experimente para encontrar el ajuste adecuado, Marzia aconseja utilizar una dosis fija para los tuestes ligeros y medios: “Sugiero [usar] 17 o 18 gramos de café recién molido en el portafiltro; una balanza es esencial para permitir la consistencia”.

“El líquido dentro de la taza debe ser 2 o 2,5 veces el peso del café molido. Si se utilizan 17 gramos de café molido en una proporción de 2,5, habrá 42,5 gramos de líquido en la taza, por ejemplo.”

La medición y el seguimiento de todas las variables harán que la extracción sea más manejable y reproducible. El registro de datos ayuda al barista casero a conocer mejor los factores que deben modificarse para mejorar la extracción.

“Cronometra el tiempo a tu extracción y pesa la cantidad de café que utilizas en el molino”, dice Ollie. “Y pesa el líquido que preparas en la taza. Esto te ayudará a hacer un seguimiento de lo que te gusta o no cuando pruebes algo diferente”.

Una buena preparación de la pastilla también puede mejorar el sabor y la sensación en boca del espresso. “Distribuye el café molido de manera uniforme en el [portafiltro] antes de apisonar para así mejorar tus posibilidades de preparar un espresso uniforme y equilibrado”, recomienda Ollie.

Por último, Ollie subraya la importancia de realizar pequeños ajustes en el molino al cambiar el tamaño de la molienda.

“Ten paciencia con los molinos”, me dice. “Cuando haces un cambio, el café no te permite necesariamente ‘ver’ los resultados de ese cambio [inmediatamente]”.

“Limpiar” los molinos con entre 5 y 10 gramos de café después de cada cambio de tamaño de molienda te ayuda a garantizar que el siguiente shot que hagas funcionará con el ajuste de molienda exacto que hayas elegido.

burr grinder

En última instancia, crear un buen espresso en casa consiste en encontrar lo que funciona para ti. La preparación puede parecer un proceso arduo e intimidante, pero con la práctica y un equipo de buena calidad, puede convertirse en una experiencia muy gratificante.

Al centrarte en lograr un tamaño de molienda preciso, consistente y reproducible, puedes dedicarte a mejorar la calidad y la consistencia de los shots que extraes.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee nuestra guía actualizada para elegir una máquina de espresso doméstica

Crédito de las fotos: Fiorenzato

Ten en cuenta: Fiorenzato es patrocinador de Perfect Daily Grind.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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