22 de mayo de 2021

Licores y bebidas espirituosas de café: ¿Está mejorando la calidad?

Desde el espresso martini y el ruso blanco hasta el café irlandés y el café com cheirinho, el café y el licor han ido de la mano durante siglos. Cualquier bebida que equilibre la cafeína y el alcohol es probable que sea popular entre los consumidores por razones obvias. 

Lo mismo ocurre con los licores de café y las infusiones de café con alcohol, los cuales se han hecho populares en las últimas décadas, junto con los cócteles de café.

Pero, además de una mayor atención por parte del consumidor hacia la calidad y la sostenibilidad, ¿cómo están cambiando las cosas? ¿Están mejorando los licores con café? Si es así, ¿cómo? ¿Y ha influido la cultura del café de especialidad?

Para conocer más sobre cómo está cambiando este mercado, hablé con tres profesionales que trabajan en empresas de licores de café. Sigue leyendo para descubrir lo que dijeron.

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¿Qué es un licor de café?

Un licor es una bebida elaborada mediante la infusión de bebidas alcohólicas destiladas con aromas adicionales. En el caso de un licor de café (a veces conocido como alcohol con infusión de café), este aromatizante adicional es café tostado, a menudo en grano, molido o concentrado.

La mezcla se deja en infusión durante varios días o semanas, para luego colar el café. También se puede añadir azúcar para que el licor sea más dulce.

Si bien el café tostado ha sido históricamente popular como aromatizante, algunas destilerías han comenzado en los últimos años a utilizar cold brew cuando infunden alcohol con café. Se trata de una de las mayores tendencias en el segmento de los licores de café, y es comprensible que se haya vuelto más común a medida que aumenta la popularidad del cold brew.

Esto se debe a que el alto contenido de etanol en el alcohol puede alterar los compuestos volátiles sensibles del café y cambiar el sabor final. Sin embargo, con el cold brew, los sabores ya se han extraído en el agua, lo cual significa que no se ven afectados de la misma manera.

Andrew Rall es el director general y fundador de Distillery 031, una destilería de bebidas espirituosas artesanales con sede en Durban (Sudáfrica). Él abrió su negocio en 2008 tras un viaje a Escocia donde aprendió a destilar whisky.

Desde entonces, él dice que ha experimentado con diferentes infusiones para licor, incluido el café. Él me dice que, además del evidente atractivo de añadir cafeína al alcohol, el sabor del café suele funcionar bien con los licores destilados.

“Creo que los perfiles de sabor del café funcionan bien; realmente complementan al alcohol”, dice. “El café también es un estimulante, y el alcohol es un depresor del sistema nervioso central, así que si te llega algo de cafeína, te mantiene un poco más alerta”. 

“Esencialmente, significa que tienes un poco más de energía para charlar y disfrutar, en lugar de tener sueño”.

Hasta ahora, Distillery 031 ha lanzado dos bebidas con infusión de café: D’Urban Scarlet Gin, que es el primer gin del mundo elaborado con cáscara (la piel seca de las cerezas del café), y Heart of Darkness, un licor de café.

Andrew me cuenta que la cáscara utilizada para elaborar el gin D’Urban Scarlet de Distillery 031 procede de Beaver Creek Coffee Estate, en la costa sur de KwaZulu-Natal, en Sudáfrica. La cáscara le da al gin una “nota sutil de bayas” sin ser excesiva, además de un color rojo brillante.

Heart of Darkness, por su parte, es un licor totalmente natural y “artesanal” que utiliza granos de Arábica de origen único de la región de Meru, en Tanzania.

“Quería un perfil de sabor que atrajera a los conocedores del café y a los baristas a quienes les gusta el café de especialidad, así como a quienes simplemente disfrutan del sabor del café”, explica Andrew.

Un enfoque reciente en la colaboración

Christopher Vigilante es el director general de Vigilante Coffee Co., una tostaduría ubicada en Maryland, EE. UU. Él me cuenta que las colaboraciones se están haciendo especialmente populares en el mercado del alcohol con café. 

Esto se debe a que una colaboración reúne a los seguidores de dos marcas de diferentes sectores, con el fin de ofrecer un producto que a menudo solo está disponible durante un período de tiempo limitado. 

Además de impulsar una mayor demanda al “mezclar” a sus seguidores, también es menos probable que las dos marcas sean competidoras: una cervecería y una tostaduría de café no suelen ser competidores directos.

En 2017, Christopher me cuenta que Vigilante se asoció con Flying Dog Brewery para producir Kujo, una cerveza “coffee porter” prensada en frío al 6%. Desde su lanzamiento, ha encabezado la lista de las más vendidas de la empresa, sobre todo durante los meses de otoño.

Tradicionalmente, los licores de café (como Kahlúa y Tia Maria) se han elaborado con bebidas espirituosas. El ron es una base popular para los licores de infusión, ya que su dulzor natural complementa bien al café. 

Sin embargo, en los últimos años se ha utilizado una gama más amplia de bebidas alcohólicas como base para los alcoholes con infusión de café, a menudo como colaboraciones de este tipo.

“Siento que las colaboraciones crean productos únicos, porque son dos perspectivas diferentes que se unen”, dice Christopher. “Cuando se producen estas colaboraciones, el resultado suele ser un producto singular que no dura para siempre”. 

“Está ahí fuera durante un rato y luego desaparece; para conseguirlo, hay que estar ahí en el momento. A las personas les atrae mucho eso”.

Christopher añade que estas colaboraciones también son atractivas porque animan a dos industrias diferentes a compartir sus conocimientos y experiencia.

“Nuestro proceso consiste en poner grandes cafés delante de estos cerveceros y destilerías artesanales, y dejar que sus paladares elijan”, dice Christopher. “En última instancia, ellos tienen la idea de lo que quieren que sea su producto, antes incluso de acudir a nosotros. Nosotros solo ayudamos a que cobre vida”.

Franklin Ventura es el tostador principal de Vigilante Coffee Co. Él me cuenta que después de seleccionar sus granos, los cuales incluyen cafés lavados, naturales y semilavados, Vigilante organizó una serie de catas a ciegas para el equipo de Flying Dog.

“[El equipo de Flying Dog Brewery] elegirá los cafés que cree que pueden funcionar, tomará algunas muestras, preparará los cafés en sus laboratorios y decidirá cuál va a utilizar”, dice Franklin.

“Para Kujo, me dijeron que querían combinar el café con maltas oscuras y que, por tanto, necesitaban un tueste oscuro. Al final, se decidieron por uno que llamamos ‘Caturrita’ porque es uno de los tuestes más oscuros que ofrecemos”.

“Lleva tres años seguidos y es una de las cervezas más vendidas de Flying Dog”.

¿Tiene lugar el café de especialidad en el mercado de los licores?

Aunque los cafés de especialidad han crecido a buen ritmo en varios de los principales mercados consumidores, y a pesar de las colaboraciones de marcas como Vigilante y Flying Dog, los alcoholes y licores infundidos con café han mantenido, en gran medida, la reputación de utilizar café de baja calidad y de grado comercial.

Martin Hudak es embajador mundial del café para Mr. Black, una empresa de licores de café con sede en Australia. Él me cuenta que, aunque siempre le ha apasionado combinar café y alcohol, ahora se ha propuesto mejorar la percepción pública de la calidad del café utilizado en licores y cócteles.

“Quiero combinar esos mundos diferentes, porque no son tan diferentes como se podría pensar: en realidad tienen mucho en común”, me dice Martin. 

“El café está cambiando, gracias al auge de los cafés de especialidad y su tercera ola. Pero los licores de café no cambiaron en su momento; se quedaron anclados en el pasado. Ahora es el momento de adoptar un enfoque más moderno”.

Martin me cuenta que muchos licores de café se elaboran con granos de Robusta, los cuales suelen tener defectos. Por ello, las destilerías añaden muchos azúcares o aromatizantes artificiales para enmascarar el sabor áspero y amargo.

Él aconseja lo contrario, y dice que la forma de crear un licor de café de buena calidad es sencilla: utilizar los mejores ingredientes posibles.

“Hay que asegurarse de que el café que se utiliza sea de la máxima calidad posible y el alcohol sea igual de bueno”, dice. 

“En Mr. Black, utilizamos un aguardiente de grano natural, como el vodka, porque queremos que el café destaque y sea el ingrediente más distinguible cuando lo huelas y lo pruebes”.

A diferencia del ron, el vodka tiene un sabor más neutro que no es tan dulce, lo cual significa que “transporta” el sabor subyacente del café con mayor eficacia.

Martin me cuenta que cuando Mr. Black se fundó en 2013, fue una de las primeras empresas de licores de café que defendió el café como el ingrediente más importante del licor.

Él dice que esta filosofía les ha llevado a abastecerse de café de calidad especial y a tostarlo ellos mismos, antes de combinarlo con el alcohol con el “sabor más claro” y la menor cantidad de azúcar posible.

“Creo que menos es más, si el menos es bueno”, dice Martin. “No estoy aquí para promover un mayor consumo de alcohol; estoy predicando un café de mayor calidad mezclado con alcohol de mayor calidad”.

Los resultados obtenidos por Mr. Black, una de las primeras grandes marcas en utilizar cafés especiales en sus licores, demuestran que este enfoque funciona.

Una colaboración con Campos Coffee en 2016 les llevó a utilizar un galardonado Geisha natural en una gama de licores de edición limitada que se agotó en solo dos semanas.

Will Young es el fundador de Campos Coffee. Él dice “Hacer licores de alta calidad produce resultados mucho mejores”. 

“Expone lo delicioso que puede ser el café de alta gama. La mayoría utiliza café de muy baja calidad en sus licores”, me dice Will. “Descubrimos que se podía saborear el jazmín, por ejemplo, una nota de sabor típica del Geisha de Panamá que utilizamos”.

A medida que el sector del café de especialidad sigue creciendo, parece que las industrias y los segmentos de mercado circundantes empiezan a tomar nota. La mayor apreciación culinaria por el café de la tercera ola está empezando a extenderse a otras industrias, haciendo que las cervecerías y destilerías, por ejemplo, reevalúen el café que utilizan en sus productos.

Como resultado, el café está empezando a ser visto más como una forma de añadir sabor, en lugar de solo cafeína. A medida que aumenta su calidad, también lo hace la calidad general del producto en el cual se incluye. Y teniendo en cuenta que nombres tan conocidos como Jägermeister y Jameson están empezando a ponerse al día y a lanzar sus propias bebidas alcohólicas con infusión de café, parece que esta creciente atención a la calidad de los licores de café es más importante que nunca.

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Crédito de las fotos: Mr. Black, Vigilante Coffee Co., Distillery 031, Campos Coffee, Flying Dog Brewery.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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