19 de mayo de 2021

Aroma, cuerpo, sabor y acabado: Guía de iniciación a la cata del espresso

El espresso es una bebida intensa y concentrada, con una herencia de más de un siglo en el sector del café. Su origen se remonta a Italia del siglo XIX, y actualmente millones de personas lo disfrutan de diversas formas en todo el mundo.

Preparar un espresso de calidad es también una parte fundamental de las funciones del barista. Es uno de los puntos principales por los cuales se juzgan sus habilidades en competencias de café como el Campeonato Mundial de Barismo

Aunque, para los jueces y expertos, catar un espresso se reduce a menudo a identificar la acidez, la complejidad y el dulzor, para los principiantes puede ser un poco más desalentador. Por ello, para entender mejor cómo se debe comenzar a catar un espresso, hablé con dos baristas de cafés de especialidad. Sigue leyendo para descubrir lo que dijeron.

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máquina de espresso

¿En qué hay que fijarse al catar un espresso?

Aroma

El aroma de un espresso es lo primero que se experimenta al levantar la taza. Evangelos “Vag” Koulougousidis es barista principal y forma parte del equipo de competición de WatchHouse en Londres. Obtuvo el tercer lugar en el Campeonato de Baristas del Reino Unido de 2020.

“El aroma es uno de los indicadores clave para averiguar si el espresso va a saber bien o mal”, explica Evangelos. Él dice que esto también indica si se van a experimentar sabores familiares o un poco más inusuales.

También, es importante señalar que los sentidos humanos del olfato y el gusto están estrechamente relacionados. En realidad, la lengua humana solo tiene receptores para los sabores más fundamentales que experimentas: amargor, dulzor y sensación en boca. Muchos de los sabores más complejos y sutiles del café proceden en realidad del sentido del olfato.

Evangelos recomienda que te tomes tu tiempo para disfrutar de verdad del aroma del espresso. “Con el espresso, tenemos en mente que es algo que [bebes rápidamente] para luego ir al trabajo”, dice. “Nunca se dedica el tiempo necesario para disfrutarlo plenamente [y] tener la experiencia completa”.

“El aroma es un momento mágico que puede traer recuerdos o llevarte a un territorio inexplorado”.

Así que la próxima vez que pruebes un espresso, respira su aroma y reflexiona. ¿Es inusual? ¿Tiene un sabor particular, o te recuerda a un determinado alimento? Esto puede indicarte cómo interpretar el resto del espresso.

Cuerpo 

Tyler Hickmott es barista y administrador en la tienda de café Mojo Coffee, en Auckland, Nueva Zelanda. “El cuerpo es básicamente la densidad del café en la lengua”, dice. También conocido como textura o sensación en boca, el cuerpo de un espresso puede ser ligero y aireado, casi como un té, o denso y pesado, como la miel tibia.

El cuerpo de un espresso puede variar enormemente; puede ser aceitoso, cremoso, jugoso o dar una sensación de sirope.

“Si quieres un cuerpo [más ligero], busca granos con un sabor más floral, como un café etíope [lavado] de Yirgacheffe, por ejemplo”, dice. “Conseguirás una persistencia más agradable”.

Tyler añade que un cuerpo más ligero es a menudo preferible para quienes disfrutan los sabores de los cítricos en su café, por ejemplo.

Para evaluar realmente el cuerpo de un espresso, déjalo en la lengua un rato antes de tragarlo. Incluso puedes moverlo alrededor de la boca. En ese tiempo, siente la textura y piensa en qué te recuerda.

espresso

Sabor

¿A qué sabe cuando tomas un sorbo? El sabor de un espresso depende de varias cosas, como el perfil de tueste del café y el origen de los granos.

Los tuestes más oscuros suelen tener sabores más tostados y “tradicionales”, mientras que los tuestes más claros resaltan más el origen y suelen tener notas de cata más delicadas, con mejor acidez. El origen también cambiará el sabor que percibes; por ejemplo, el café indonesio suele asociarse con notas ahumadas o terrosas, mientras que el café etíope suele describirse como brillante, afrutado o floral. 

Aprender más sobre los granos, cómo se procesan y de dónde provienen, puede darte más información sobre lo que quizás pruebes. 

A la hora de descubrir qué es exactamente el sabor que estás percibiendo, no seas demasiado específico. Por ejemplo, no te precipites a pensar en las fresas o la bergamota. 

Comienza con una categoría amplia. ¿Se trata de un sabor afrutado lo que estás percibiendo? Si es así, ¿es más cítrico o parecido a las bayas? También puedes utilizar como referencia una rueda de sabores (como la publicada por la Asociación de Cafés Especiales). Identificar nuevos sabores, que antes no asociabas con el espresso, puede ayudarte a mejorar tu paladar.

Acabado

El acabado de un espresso es el retrogusto que queda en la lengua y en la parte posterior de la boca después de haber ingerido la bebida.

Evangelos dice: “Un buen acabado es algo duradero y que te recuerda a algo [que te gusta], como la fruta dulce”. Con un buen final, se disfruta del sabor persistente en la boca, saboreándolo mientras se desvanece lentamente.

“El acabado es a lo que realmente presto atención cuando calibro mi espresso”, añade. “Quiero que el cliente, cuando beba su último sorbo, tenga algo positivo”. 

Él dice que, dado que el acabado es lo último que se recuerda al probar el espresso, tienes la oportunidad de dejar a los clientes con una buena impresión final.

A menudo se considera que el dulzor es deseable para el acabado de un espresso, mientras que la sequedad y la acidez excesiva son menos preferibles. No deberías querer lavar el sabor del espresso de la boca; hay que disfrutar de las sensaciones que persisten. 

café espresso

¿Cómo se relacionan estas diferentes características?

Estos cuatro componentes no son completamente distintos. Están estrechamente relacionados y forman una experiencia completa de principio a fin. Cuando pruebes tu espresso, intenta identificar cada uno de ellos. Ve si puedes etiquetar cada uno de ellos individualmente, pero reconoce que están intrínsecamente unidos.

Por ejemplo, Evangelos afirma que el sabor depende en gran medida del aroma. “Desempeña un papel importante. Si el aroma te recuerda a algo, generalmente lo encontrarás también en el sabor”. Un espresso bien extraído será rico y complejo, y sus sabores estarán relacionados con el aroma.

Esto también es algo que cambiará a medida que sigas bebiendo. En el café filtrado, a medida que pierde temperatura, los bebedores notan que cambia el aroma y los sabores que perciben. 

Lo mismo ocurre con el espresso. A medida que avanzas en la taza, empezarás a notar diferentes aromas y sabores. Si te apresuras tu degustación o la abandonas tras el primer sorbo, es fácil que te los pierdas.

Por eso, Evangelos recomienda tomarse el tiempo necesario para disfrutar la degustación del espresso. Un consejo que nos da es que no dejemos de percibir el aroma del espresso, no solo al principio, sino también después de cada sorbo.

Crema: ¿qué hacer con ella?

Hay varias corrientes de pensamiento sobre lo que se debe hacer con la capa de crema en la parte superior del espresso. Algunos sugieren agitar la taza, otros revolver la crema y otros sacarla por completo. ¿Cuál es la mejor opción? ¿Debe romperse la crema o conservarse?

Evangelos dice: “Lo revuelvo mucho, como 9 [o] 10 veces, para asegurarme de que todo está bien mezclado. Luego, cuando lo acerco a la nariz, lo agito para obtener todos esos aromas”. 

Él recomienda revolver la crema cuando la taza esté cerca de la nariz. De este modo, la crema actúa como barrera entre el aire y el espresso. “Cuando rompes la crema, permites que el aroma salga todo [de golpe]”.

Tyler dice que tu enfoque debe variar en función de cómo te sirven el espresso. “Depende de la taza. Si es una [taza] tulipa, agítalo. Pero si es en una demitasse, entonces revuélvelo. Si intentas agitarlo en una taza tan pequeña, se derramará”. 

Sin embargo, él anima a experimentar. “Si es la primera vez que tomas un espresso, prueba los tres y ve cuál te gusta más”.

Sigue leyendo sobre la crema: cómo se forma y qué nos indica

Una experiencia personal

Tyler continúa explicando la importancia de encontrar tu propio método ideal a la hora de degustar el espresso

“Todo es cuestión de preferencia personal”, dice. “Pídelo en una taza tulipa, si puedes. Bebe el espresso a sorbos y ve si te gusta. Luego, añade agua. Pruébalo como un pequeño café negro largo”. 

“Tal vez añade un poco de leche [vaporizada] si estás más acostumbrado a los lattes y los flat whites. Le añade cuerpo y le da una textura diferente”.

No hay que obsesionarse con un método “verdadero” para degustar el espresso. La experimentación puede permitirte descubrir aromas y sabores nuevos o inusuales; degustar de distintas maneras produce resultados diferentes. 

Otras cosas que puedes probar:

  • Extrae el espresso en una jarra y agítalo enérgicamente. 
  • Extrae dos shots individuales con un portafiltro de doble boquilla. Mantén la crema en uno y rompela en el otro. Pruébalos uno al lado del otro. 
  • Agita el espresso para airearlo ligeramente. Comprueba que su sabor sea diferente al sorberlo.

Evangelos señala que incluso ha visto a participantes en competiciones de barismo eliminar la crema con un filtro de papel. En realidad, se trata de lo que mejor se adapte a ti.

Últimos consejos para degustar el espresso

Prueba más alimentos. Cuantos más sabores puedas identificar, mejor preparado estarás para degustar los sabores más matizados del espresso. Consume frutas y dulces, bebe jugos e incluso vino si puedes. 

Al degustar estos “sabores de referencia”, ampliarás tu paladar y estarás mejor preparado para precisar un determinado aroma y sabor a partir de la experiencia.

Otro consejo es la cata comparativa. Prueba diferentes espressos con distintos orígenes y perfiles de tueste uno al lado del otro. Esto te permitirá hacer una comparación inmediata en el momento, en lugar de dejarlos y olvidar ciertas notas después de terminar cada uno.

Y, por último, cuando vayas a probar varios espressos seguidos, ten a mano un vaso de agua. Toma un pequeño sorbo para limpiar tu paladar entre cada uno. 

El espresso es una bebida muy personal, y el recorrido de cada uno varía a la hora de probarlo.

Sin embargo, con estos consejos, podrás empezar a identificar algunos de los componentes clave que hacen que el espresso sea bueno, y tal vez notes algunos sabores o rasgos que antes no habías notado. Solo hay una forma de averiguarlo: seguir bebiendo espresso y seguir experimentando.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces continúa con nuestros ejercicios de cata para mejorar tu paladar.

Crédito de las fotos: WatchHouse

Agradecimiento especial a Sean Yew de The Hearty Brew por su trabajo en este artículo.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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