En los últimos años, a medida que la sostenibilidad y el impacto social adquieren mayor importancia, la rentabilidad de las fincas cafetaleras se ha convertido en una consideración clave para el sector mundial del café. 

Para aquellos productores de café que buscan mejorar la rentabilidad, hay dos grandes opciones: reducir el costo de producción u obtener un mayor precio por la cosecha.

Para esta última opción, uno de los principales factores a tener en cuenta es la calidad del café. Ésta suele estar representada por el puntaje en taza, en una escala de 100 puntos. Los cafés de grado comercial, de menor calidad, están intrínsecamente ligados al precio C, mientras que los cafés de mayor calidad y de grado especial reciben primas en el precio.

Para saber más sobre cómo influye la calidad del café en la rentabilidad y el papel que desempeña la nutrición de los cultivos, hablé con Víctor Hugo Ramírez Builes, científico principal de Yara, y con Tim Wendelboe, campeón mundial de barismo en 2004 y campeón mundial de cata en 2005. Sigue leyendo para conocer lo que dijeron.

También te puede interesar nuestro artículo sobre la productividad y la rentabilidad en la finca de café

¿Qué aspectos influyen en la calidad del café?

A medida que la popularidad de los cafés de especialidad ha ido creciendo en los últimos años, también ha aumentado la demanda por sabores exóticos y de mayor puntaje en taza. Por lo tanto, los consumidores buscan nuevos sabores y experiencias y están dispuestos a pagar más por ello.

Hay una serie de factores que influyen en la calidad del café en las fincas, desde la variedad hasta la disponibilidad de agua y nutrientes, entre otros factores.

Sigue leyendo para ver algunos ejemplos generales, y ten en cuenta que esta lista no es exhaustiva.

Especie y variedad

Aunque se conocen más de 120 especies del género Coffea, solo dos representan más del 99% de la producción mundial de café: Arábica y Canephora, o Robusta. 

En comparación con Robusta, Arábica es más susceptible a plagas y enfermedades, menos productiva y requiere mayores altitudes, pero tiene un potencial de calidad mucho mayor. Robusta, sin embargo, tiene un perfil de taza en general menos deseable, y como resultado un valor de mercado más bajo.

Dentro de la especie Arábica, también hay miles de variedades diferentes, todas ellas con un perfil de taza distinto.

Las variedades de Arábica como Geisha, Wush Wush y Bourbon Amarillo son conocidas por su complejidad y calidad general en taza, por lo tanto son deseables en la escena de los cafés de especialidad.

Por el contrario, otras variedades como Mundo Novo y Catimor son más productivas, pero tienen menos complejidad en taza, como consecuencia tienen un valor de mercado más bajo, por lo general.

Aunque pueda parecer lógico simplemente plantar variedades de mayor calidad para obtener un mejor precio, lamentablemente no es tan sencillo. Cada variedad se comporta de forma diferente y tiene unos requisitos de gestión de cultivo únicos, incluida la nutrición. Algunas pueden ser completamente inadecuadas para las fincas de determinados países o regiones.

Antes de realizar cualquier tipo de replantación, los productores deben tener esto en cuenta y considerar la productividad promedio de una variedad, al igual que su resistencia general a plagas y enfermedades.

Métodos de procesamiento

El procesamiento del café es otro aspecto que influye en el perfil de taza de un café. Los cafés lavados, por ejemplo, son conocidos por su brillante acidez y limpieza, mientras que los naturales son famosos por ser más dulces y tener una sensación en boca más intensa. 

También hay técnicas de procesamiento menos comunes (como el trillado húmedo o el proceso de semilavado, el cual es común en Indonesia) y técnicas experimentales que destacan perfiles de sabor más inusuales. Estas últimas se han hecho especialmente deseables en los últimos años, luego de que el campeón mundial de barismo Saša Šestić popularizara la maceración carbónica en 2015. 

Aunque el procesamiento no mejora la calidad inherente del café verde, sí contribuye al perfil final del café en taza.

Víctor explica que, a nivel molecular, el procesamiento puede estar relacionado con sabores específicos en la taza. “Sabemos por las investigaciones que, por ejemplo, el procesamiento húmedo (cafés despulpado naturales y lavados) provoca un aumento significativo de los polisacáridos y lípidos totales de la pared celular”, dice. Esto mejora el dulzor en taza, lo cual puede hacer que un lote de café obtenga un mayor puntaje.

Terroir, altitud y tasas de crecimiento

“Las condiciones ambientales influyen directamente en la calidad, al igual que en el crecimiento y la productividad de los cultivos”, afirma Victor. 

Estas condiciones se consideran parte del terroir de un café, el cual comprende el suelo, el clima y cualquier otro factor ambiental que influya en el crecimiento de una planta de café.

Pero, concretamente, ¿cómo influyen en la calidad? 

Víctor nos da algunos ejemplos. “En nuestros proyectos de investigación, descubrimos que la variabilidad del clima influye mucho en la calidad del café”, explica. 

“Por ejemplo, descubrimos que el estrés por sequía redujo el tamaño de los granos de café verde, pero también que la reducción en sí era menor cuando los cultivos tenían una nutrición equilibrada”.

El ritmo de crecimiento y la altitud también están intrínsecamente relacionados con la gestión de los nutrientes y la calidad del café. Víctor dice que los cafés cultivados a menor altitud crecen más rápido que los de mayor altitud; en consecuencia, hay menos tiempo para que la cereza y el grano se desarrollen. 

“A menor altura, aumenta el transporte y la demanda de los nutrientes”, añade Víctor. “A la hora de elaborar un programa de nutrición, hay que tener en cuenta que las tasas de cultivo de café son un indicador de la demanda de nutrientes”.

Disponibilidad de nutrientes

La disponibilidad de nutrientes en el suelo influye en el crecimiento del cultivo y afecta a la eficacia de la planta de café para realizar la fotosíntesis y otros procesos metabólicos. Cuanto más fácil sea para la planta realizar estos procesos, más probable será que alcance su potencial de calidad.

“Más fotosíntesis significa más acumulación de azúcar y más formación de aminoácidos libres en todos los tejidos vegetales, incluidas las cerezas”, dice Victor. “Algunos nutrientes también son esenciales para la acumulación de azúcar; entre ellos, el potasio, el magnesio y el calcio”.

Para ilustrar la importancia de una nutrición equilibrada de los cultivos, Víctor me cuenta que Yara realizó una investigación sobre las plantas de café que fueron fertilizadas con nitrógeno (entre otros nutrientes, todos ellos equilibrados proporcionalmente) frente a aquellas que no fueron fertilizadas por un periodo de tres años. Luego examinaron la calidad en  taza.

“Nuestra investigación descubrió que, después de tres años, las plantas de café sin aplicación de nitrógeno tenían un puntaje en taza más bajo en comparación con aquellas que recibieron niveles adecuados de nitrógeno”.

En definitiva, esto indica que una disponibilidad de nutrientes adecuada ayuda a las plantas de café a alcanzar su potencial de calidad. 

“Cerezas mejores y sanas significan más café de alta calidad. [Al igual que] una mejor conversión de las cerezas en pergamino seco significa más ingresos para el caficultor por la misma masa o volumen de cerezas”.

Tim me habla de Elías Roa, propietario de una finca, con quien trabaja en Finca Tamana, en Colombia. Él dice: “Acordamos que permitiría a Yara hacer investigaciones en dos hectáreas de su finca. Como pago, le ayudarían con conocimientos agronómicos y le proporcionarían algunos fertilizantes”. 

“Según mis propias observaciones, hemos visto que Elías se ha beneficiado mucho de esta relación y su finca ha producido muy bien”.

“También hemos visto un aumento en la calidad de sus cafés a lo largo de los años, pero eso no es totalmente el resultado de cambiar el programa nutricional en la finca, ya que también hemos estado trabajando duro en mejorar el control de la maleza, la recolección, el procesamiento, el secado, el almacenamiento y muchas otras cosas en la finca”.

Fundamentalmente, una correcta nutrición de los cultivos aumenta la disponibilidad de nutrientes en el suelo. A su vez, esto aumenta la calidad del café, lo cual mejora el valor de mercado.

Acceso al mercado y calidad del café

Hay muchas investigaciones que confirman la relación entre el puntaje en taza y el precio. Pero la rentabilidad y el precio son dos conceptos diferentes y la aplicación de medidas para mejorar la calidad en la finca puede ser costosa.

Tim afirma que cuando los productores invierten en calidad, deben asegurarse de que su inversión les reportará beneficios. “Es importante tener en cuenta el costo de producción frente al precio que se puede esperar”, afirma.

“Es importante que el costo de producir un café de mayor calidad no supere el precio que se puede obtener en el mercado. Hay muchos pasos necesarios para aumentar la calidad del café, por lo tanto, deberías considerarlos todos para ver si realmente va a ser rentable”.

Sin un mercado para estos cafés, los cuales son probablemente mucho más costosos de producir, el productor puede ponerse en grave riesgo financiero. 

Sin demanda, existe la posibilidad de que los productores acaben perdiendo su inversión en calidad. Como dice Tim, “no hay garantía de que la producción de un café de mejor calidad vaya a conducir a un mejor precio”.

Entonces, ¿qué pueden hacer los productores para asegurarse de que tienen acceso al mercado adecuado para los cafés de alta calidad?

La primera recomendación de Víctor es simplemente ser consciente de la calidad del café cuando se habla con los compradores. 

“Uno de los principales retos para los caficultores que quieren acceder a los mercados de café de alta calidad es el conocimiento”, afirma. “El caficultor necesita conocer la calidad del café que produce”.

En el momento en que puedan comunicar la calidad de su cosecha a los posibles compradores, los productores estarán mejor preparados para conseguir un mejor precio.

Tim añade que esto resulta mucho más fácil a medida que el acceso a la tecnología de la comunicación acerca a productores y compradores. Históricamente, los productores han estado a merced de la “brecha digital”, pero esto está cambiando.

“Creo que está siendo más fácil porque hay cada vez más personas con smartphones y acceso a Internet”, afirma. “La comunicación es clave, y hoy es más fácil que nunca conectar con exportadores, importadores, tostadores y caficultores de todo el mundo”.

“Mi mayor recomendación para un caficultor sería que busque una empresa local, una organización, una finca o un exportador que trabaje con cafés de alta calidad. Ahora hay tantas personas y empresas que quieren ayudar a los caficultores a mejorar la calidad y ayudarles a aumentar el valor de sus productos y a encontrar un mercado para estos cafés. 

“Trabajar en equipo con otros caficultores también es útil y puede ser una gran manera de aprender a aumentar la calidad de tu café”.

Por último, Víctor también señala que si un productor está seguro de la calidad de su café, las competencias son una opción. 

Las competencias de café verde suelen tener subastas asociadas (lo cual significa una oportunidad de realizar ventas) y pueden ser una forma eficaz de establecer contactos y dar a conocer tu café, incluso si no ganas.

Para ello, Víctor me cuenta que Yara ha desarrollado su Champion Program (Programa de Campeones). 

A través de esta plataforma, él dice que Yara trabaja estrechamente con los caficultores, proporcionándoles asistencia técnica y las herramientas que necesitan para mejorar el rendimiento y la calidad. Los progresos se evalúan mediante concursos periódicos sobre la calidad del café. 

“En este programa, Yara, junto con otros involucrados en la cadena de suministro, como comerciantes o cooperativas, paga un diferencial a los diez primeros caficultores”.

“En una de estas competencias, comprobamos que los puntajes en taza estaban entre los 82,2 y los 86,5 puntos. Además, por cada punto que aumentaba el puntaje en taza, el precio de venta se incrementaba en un 12,8%.” Él señala que esta relación refleja los hallazgos de Traore et al., en un trabajo de investigación en 2018 sobre el precio del café y el puntaje en taza; el artículo afirma que un “punto adicional en el puntaje de calidad aumenta el precio en un 18,68%”.

Víctor añade que los puntajes en taza han variado según el lugar del concurso. En 2017, se celebró el concurso Yara Champion en Colombia, donde seis de los diez finalistas presentaron lotes que obtuvieron más de 90 puntos.

Aunque ciertamente hay limitaciones en lo que un caficultor puede producir, invertir en la nutrición de sus plantas de café es un gran primer paso para mejorar la calidad y el precio de la taza. 

Sin embargo, si los productores toman la decisión de invertir en mejorar la calidad, también deben asegurarse de que tienen un mercado para sus cafés. Como siempre, la investigación y la consideración cuidadosa son un primer paso excelente.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee nuestro artículo sobre cómo el cambio climático incide en tus cafetos

Crédito de las fotos: Yara, Tim Wendelboe

Ten en cuenta: Yara es patrocinador de Perfect Daily Grind.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!