mayo 10, 2021

Tostar cafés de alta puntuación: ¿Qué debes tener en cuenta?

A medida que el café de especialidad se hace más popular, los consumidores son cada vez más conscientes de la calidad de su bebida. Esto significa, entre otras cosas, que buscan sabores más complejos y una mayor puntuación en taza.

Para satisfacer esta demanda, un número cada vez mayor de tostadores de café de especialidad han empezado a ofrecer microlotes de cafés exclusivos, de alta puntuación y costosos, muchos de los cuales solo están disponibles durante un periodo de tiempo limitado.

Para el tostador, obtener, tostar y comercializar estos granos no es una tarea fácil. Perfilar y tostar lotes de café de alta puntuación puede ser un esfuerzo costoso, y el aumento del costo de la materia prima significa que hay un margen de error aún menor de lo normal.

Para conocer más sobre el tema, hablé con Charlotte Malaval, de Toby’s Estate, y Chris Kornman, de Royal Coffee. Sigue leyendo para descubrir lo que dijeron.

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Calidad en el origen

Si una tostaduría quiere comenzar a ofrecer café de alta puntuación a sus clientes, lo primero que debe hacer es buscar la calidad en el origen.

La calidad del café y el puntaje en taza se ven afectados por un número casi infinito de factores diferentes durante la producción. Esto incluye todo, desde el terroir único de la región de cultivo, hasta el cuidado y la atención que el productor presta a cada planta durante su ciclo de crecimiento.

Esto significa que no tendrás mucho éxito con tu objetivo de tostar café de alta calidad a menos que tu operación de abastecimiento esté diseñada para encontrar la calidad en el origen.

Charlotte Malaval es bicampeona de barismo en Francia y compradora de café verde en Toby’s Estate, en Melbourne, Australia. Ella dice: “Todo gira en torno al caficultor y su terroir. Estas increíbles joyas se producen a menudo con la combinación perfecta entre clima, entorno, calidad del suelo y variedad”. 

“Después de eso, depende del productor aplicar las mejores prácticas agrícolas para que estas plantas produzcan las mejores cerezas, y luego cosecharlas en su punto máximo de maduración”.

Por ello, es importante que los productores y los recolectores de café sepan reconocer exactamente cuándo estos lotes de mayor calidad alcanzan su máxima madurez.

Sin embargo, incluso después de cosechar las cerezas, el productor suele tener más trabajo. 

Charlotte añade: “El productor suele ser también el encargado del procesamiento y el secado, lo cual requiere tiempo y equipos, además de conocimientos específicos y experiencia”.

El control de calidad a través del procesamiento, el secado, el beneficio y el almacenamiento será esencial para extraer los mejores sabores de un café de alta calidad y asegurar el mejor puntaje de cata posible.

Abastecimiento y análisis del café verde

Aunque la calidad y el control de calidad durante la producción son fundamentales, los tostadores que quieren ofrecer a sus clientes granos de alta calidad también deben saber qué buscar. La cata y el muestreo son puntos de partida excelentes, pero la adquisición de café verde es compleja en el mejor de los casos.

Chris Kornman es el director de educación y laboratorio de Royal Coffee, él dice que hay ciertos puntos de información que los cafés de alta puntuación suelen compartir. El proceso de análisis de estos puntos de información se conoce como análisis del café verde.

“El análisis del café verde es un tema muy amplio que puede desglosarse en varias categorías. Entre ellas, están la densidad, el contenido de humedad, la actividad del agua, el tamaño de malla y el aspecto visual, incluidos los defectos físicos”, explica Chris. “Esta información puede utilizarse para ayudar a determinar la calidad, los problemas o la falta de ellos”.

Además de indicar la calidad, el análisis del café verde también puede utilizarse para orientar los perfiles de tueste y ayudar a los tostadores a evitar las pérdidas cuando perfilan lotes más grandes.

Chris dice: “Los cafés verdes de mayor calidad tienden a tener lo que llamaríamos métricas físicas estables y consistentes. Estos incluyen un contenido de humedad entre el 9% y el 12%, y una actividad de agua normalmente inferior a 0,6aw”.

Los análisis modernos del café verde se centran a menudo en parámetros como los niveles de humedad y la actividad del agua para proporcionar una información invaluable a los tostadores.

Sin embargo, de alguna forma, el café verde ha sido analizado durante décadas entre los productores. 

En los países productores, los cafés se clasifican desde hace tiempo por su tamaño, utilizando términos como “AA”, “Supremo” y “Superior” para clasificar los granos más grandes. La uniformidad de tamaño es fundamental para los tostadores, ya que si se tuestan granos de diferentes tamaños se obtendrá un tueste desigual y sabores en taza pobres o desequilibrados.

Chris añade: “Una densidad relativamente alta es común [en los lotes de alta calidad], y el tamaño de malla es una métrica más antigua (…) no es realmente tan valiosa para indicar la calidad como solía serlo históricamente”.

“Se pueden tener granos más pequeños que siguen teniendo una calidad sensorial muy alta (…) [lo importante es que] todo café verde de buena calidad debe estar libre de defectos visibles”.

Ya sea que busques niveles específicos de actividad del agua, de humedad o tamaño de la malla, el análisis del café verde es una gran manera de entender más sobre tus granos. 

Chris me cuenta que el centro de educación en café de fuentes públicas de Royal Coffee, The Crown, es donde el importador analiza todos sus cafés denominados Crown Jewels, una gama distintiva de cajas de café verde de 22 libras.

Tostar café

Perfilación

Para muchos, la principal pregunta sobre el tueste de lotes de mayor puntuación y más costosos es sencilla: ¿son más difíciles de tostar?

Los cafés con mayor puntuación suelen ser mucho más complejos y, por tanto, pueden intimidar a un tostador. Para equilibrar perfectamente la acidez, el dulzor y el cuerpo en la taza, los tostadores perfilan cada nuevo café utilizando varios lotes. 

Pero cuando se es consciente de que cada carga “desperdiciada” de un lote de alta puntuación está reduciendo un suministro limitado y costoso de café verde, ¿qué se debe hacer?

Chris dice que los tostadores deben tener cuidado de no esforzarse demasiado para encontrar el perfil “perfecto” para cada grano. 

“Digamos que has comprado un café que cuesta USD 20 o 30 la libra. Algo muy raro, y de lo cual no hay tanto suministro”, dice. “Pasar semanas o meses y perder una cantidad importante del café al perfilar es un desperdicio de producto y no le hace ningún favor a nadie”. 

“Tu trabajo es llevar ese café a las manos de las personas que lo van a apreciar. Si dedicas todo tu tiempo a la investigación y desarrollo, no queda nada para que la gente lo disfrute. Así que no lo pienses demasiado”.

Charlotte está de acuerdo, e incluso señala que a veces, un café de alta puntuación puede ser más sencillo de tostar simplemente porque esa calidad está presente.

“Esto suele deberse a que se procesan y secan con estándares más altos”, afirma. “Los sabores están más definidos, por lo tanto es muy fácil identificarlos, establecer expectativas y medir su éxito”.

En cuanto a si son o no simplemente más difíciles de tostar (…) Chris dice: “Bueno, ya sabes que el café verde de alta calidad va a ser tratado con más cuidado en la tostadora, [así que es difícil de decir]”.

“Por supuesto, también es un café más matizado, por lo que vas a tener más cuidado con él que con una mezcla de menor calidad o un tueste oscuro, donde puedes conseguir buenos resultados con un perfil más genérico”.

cata de café

Consistencia

Una vez que tienes el perfil, es importante reproducirlo. Al buscar la consistencia, a menudo se utilizan tostadoras de menor capacidad para tostar cantidades más pequeñas de estos lotes de mayor puntuación.

Aunque esto pueda parecer una buena medida, hay un simple argumento en contra: un mayor número de lotes significa efectivamente que tienes más oportunidades de ser inconsistente. 

“El café de alta calidad suele tostarse en máquinas con capacidad más pequeña porque, en primer lugar, suele haber menos cantidad y, en segundo lugar, suele ser costoso”, explica Chris. “Los lotes pequeños ofrecen menos riesgo; si estropeas un lote, vas a arruinar menos [cantidad de] café”. 

“[También se utilizan lotes más pequeños], porque los cafés de mayor calidad suelen ser más costosos, lo cual significa que tienden a moverse más lentamente que, por ejemplo, una mezcla que tiene mayor demanda”.

Chris añade que hay buenas razones para utilizar una tostadora de mayor capacidad si se apuesta por la consistencia. 

“Si se tuesta una gran cantidad de café en lotes muy pequeños, especialmente si la tostadora es manual, hay casi un 0% de posibilidades de repetir el tueste perfecto en cada ocasión”, dice. “En lotes más grandes, se aumenta la consistencia, no de un lote a otro, sino de un grano a otro en el mismo tueste. Tienes un mayor volumen de café que se ha tostado correctamente”.

“Si el café tiene una gran demanda y es de alta calidad, probablemente también deberías tostarlo en grandes volúmenes. Ahorras tiempo y energía y mejoras la consistencia, lo cual significa que todos tus clientes obtienen la misma experiencia excelente, en lugar de tener muchos lotes pequeños con diferentes grados de calidad”.

Considera tu mercado

Para algunos, la lógica de abastecerse de café verde de alta puntuación puede parecer sencilla: precios más altos para el café verde significan precios más altos una vez tostado. Pero no siempre es así. Es importante asegurarse de que tienes un mercado objetivo en mente cuando te abasteces de estos granos costosos.

Charlotte afirma que, al abastecerse de granos de alta calidad, siempre tiene en mente el uso final del café. 

“Estos cafés suelen ser para tiendas de café de alta gama enfocadas en cafés filtrados, o para consumidores domésticos”, dice. “Debido a su altísima calidad, su precio también es bastante elevado, y solo se pueden adquirir pequeños volúmenes”. 

“Cada vez que presentábamos un café con más de 90 puntos, comprábamos y vendíamos entre 24 kg y 90 kg en función de la cantidad disponible inicialmente”.

Charlotte también señala que estos cafés de mayor calidad pueden ser incluso una forma de atraer más tráfico al sitio web del tostador o a sus redes sociales. “A veces, también los utilizamos como ejercicio de mercadeo o por diferentes características”, explica. 

Además, aunque los volúmenes de estos cafés de alta puntuación sean bajos, pueden dirigir a clientes potenciales a que te compren otros granos de menor puntuación, los cuales podrían tener márgenes más altos.

tueste de café

Los cafés de alta gama suelen tener un precio elevado y puede resultar intimidante trabajar con ellos. Revelar la verdadera calidad de estos granos costosos, de los cuales a menudo hay poco suministro, debería ser la aspiración de cualquier buen tostador. Analiza tu café verde antes de comenzar, para así analizar factores como el nivel de humedad y la actividad del agua, y deja que esto guíe cada tueste.

Sin embargo, como señalan Chris y Charlotte, también es importante no obsesionarse con encontrar un perfil de tueste “perfecto”. Chris concluye señalando que, en el fondo, es importante “dejar que ese café vea el mundo”, en lugar de ir reduciendo los lotes mientras te obsesionas con hacerlo perfecto. 

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Crédito de las fotos: Charlotte Malaval, Evan Gilman, Royal Coffee

Ten en cuenta: Royal Coffee es patrocinador de Perfect Daily Grind. 

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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