mayo 1, 2021

Explorando el café vietnamita

Vietnam es el segundo productor mundial de café en términos de volumen, después de Brasil. Es famoso por producir grandes volúmenes de Robusta. Sin embargo, en Vietnam, el café es mucho más que un cultivo comercial: se consume en casi todas las esquinas de todas las ciudades, y se disfruta desde la mañana hasta la noche. 

Pero el café vietnamita no solo se refiere a los granos cultivados en Vietnam y exportados desde allí. También es el nombre de un tipo de bebida determinado que se consume en el país. El café vietnamita, preparado normalmente con granos de Robusta, se prepara con un dispositivo de goteo único, conocido como phin, en el cual se empapa el café antes de filtrarlo hacia la taza. 

Es costumbre que el café vietnamita se prepare con leche condensada, y a menudo se sirve sobre hielo para hacer el café helado vietnamita, también conocido como cà phê đá o café da. La bebida resultante es dulce, rica y fuerte. Sigue leyendo para conocer más sobre el café vietnamita y cómo la historia de la producción del país ha dado forma a esta popular bebida.

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Breve historia del café en Vietnam

El café fue introducido en Vietnam por los colonos franceses a mediados del siglo XIX, y se convirtió en una importante fuente de ingresos a principios del siglo XX. La producción se vio obstaculizada durante la guerra de los años setenta y ochenta. Sin embargo, a finales de siglo se había prácticamente recuperado gracias a una serie de iniciativas gubernamentales.

Actualmente, después del arroz, es el segundo producto agrícola de exportación más valioso del país. Vietnam exporta más de 30 millones de sacos de café al año.

El café Robusta representa el 97% de la producción de Vietnam, lo cual ha influido considerablemente en su reputación en todo el mundo. Suele ser económico, fuerte y amargo. En general, los consumidores de café lo consideran de menor calidad y menos deseable en comparación con Arábica.

Annee Nguyen es la fundadora de Annee’s Caphe Sua Da, una tienda de café vietnamita en Queensland (Australia). “Debido al clima y la topografía favorables de Vietnam, Robusta se cultiva y produce ampliamente”, afirma. “Aunque el café vietnamita tradicional se prepara con Robusta, actualmente, las mezclas de Robusta y Arábica pueden seguir proporcionando los sabores atrevidos, amargos y achocolatados que combinan perfectamente con la leche condensada”.

La leche condensada es un producto básico en Vietnam. Se ha utilizado en el café durante décadas. Los colonos franceses la utilizaron por primera vez como sustituto de la leche fresca, después de que descubrieran que la oferta de productos lácteos frescos en el país era limitada.

¿Qué es el café vietnamita?

La mayoría de los países tienen sus propios gustos y costumbres a la hora de consumir café. Vietnam no es diferente. 

El café tradicional vietnamita es una bebida fuerte y amarga preparada con un tueste oscuro, normalmente de Robusta. Se le añade leche condensada y la bebida suele enfriarse sobre hielo. A veces puede prepararse con leche fresca, pero no es habitual.

Chen Dien y su mujer son los propietarios de Coffeeholic House, en Seattle (EE. UU.). Chen dice: “El café vietnamita solo tiene dos ingredientes: leche condensada y café de goteo. Pero no es el típico café de goteo.

“Utilizamos un phin [dispositivo] tradicional para preparar nuestros cafés. Es esencialmente un goteo lento, similar a un café vertido, pero que lleva más tiempo. Utilizamos granos de Robusta porque producen un retrogusto fuerte, audaz y con sabor a nuez”.

La combinación de Robusta amarga y leche condensada dulce crea una textura y un sabor únicos. Annee lo describe como “dulce, espeso y fuerte” con un “golpe de audacia y sabor”. 

“Está pensado para beber lentamente, para poder saborear sus notas persistentes de chocolate”, dice.

¿Cómo se prepara el café vietnamita?

El café vietnamita se prepara siempre con un phin. Se trata de un dispositivo de goteo vietnamita que tiene similitudes tanto con la prensa francesa como con un cono de goteo estándar.

A diferencia de la mayoría de los goteros, el phin consta de un filtro metálico perforado (que se coloca sobre el recipiente para beber), una cámara de infusión, otro filtro que se coloca sobre el café para apisonar los posos y una tapa que almacena el calor. No utiliza un filtro de papel y prepara el café con mayor lentitud que otras alternativas, como el Hario V60, lo cual significa que el café se empapa durante más tiempo.

Para preparar un café vietnamita, el phin se coloca sobre el recipiente para beber (a menudo un vaso alto) y se añade café molido a la cámara. Un filtro aprieta los posos y se utiliza una tapa para retener el calor. Se vierte lentamente agua caliente por encima y se deja que ocurra la floración (bloom) entre 45 y 60 segundos. A continuación, se añade más agua para completar el peso de la infusión. 

El café gotea lentamente en la taza de abajo (normalmente sobre una buena cucharada de leche condensada). Se necesitan varios minutos para preparar una taza de café completa.

Para crear un típico café helado o cà phê đá, se colocan unas cucharadas de leche condensada en un vaso y se vierte el café sin revolverlo para crear un atractivo efecto de capas. Se añade hielo antes o después de prepararlo para enfriar la bebida. 

El característico sabor intenso y dulce del café vietnamita se debe en gran medida al sabor de los granos y al perfil de tueste. Los granos de Robusta tienden a madurar en distintos momentos en Vietnam, así que para enmascarar cualquier posible diferencia o defecto, los granos se tuestan durante más tiempo, lo cual les da un sabor más intenso. Incluso se pueden añadir aromas durante el tueste, como mantequilla, azúcar, vainilla y cacao.

Este proceso dura varias horas y produce un tueste oscuro, espeso y ahumado. Aunque los tostadores modernos pueden saltarse este proceso si tienen acceso a granos uniformemente maduros, algunos siguen optando por añadir mantequilla a sus tuestes para dar a los granos un sabor ligeramente más dulce.

El café vietnamita también tiene fama de ser muy espeso y denso en boca. Aunque hay algo de verdad en esto, el café vietnamita de la calle, en particular, se prepara a menudo con aditivos. Muchos vendedores de café en la calle añaden almidones, tales como almidón de maíz, soja en polvo e incluso más mantequilla para espesar la infusión.

Variaciones populares del café vietnamita

Dado que el Robusta vietnamita es típicamente amargo e intenso, a veces se sirve con ingredientes añadidos para crear un sabor más equilibrado.

Una de las variantes más populares es el café vietnamita con huevo, o cà phê trứng. Se prepara cubriendo el café vietnamita con crema de huevo.

“Se puede disfrutar caliente o con hielo”, explica Annee. “Es más común en el norte de Vietnam, y se prepara con yemas de huevo mezcladas con crema y leche. Luego, se vierten sobre el café. 

“Es casi como un cappuccino más espeso y cremoso, pero no demasiado intenso ni dulce. Es muy suave”.

Otras variantes son mezclar el café vietnamita con leche de coco (cà phê cốt dừa), combinarlo con café, hielo y yogur (cà phê sữa chua), e incluso, simplemente aumentar la cantidad de leche condensada utilizada para crear una versión más ligera y dulce que enmascare los sabores más oscuros del Robusta (bac xiu).

La sencilla receta del café vietnamita permite adaptarlo de diversas maneras al gusto del consumidor.

Chen me cuenta que ha creado su propia versión, al cual llama “Coffeeholic Dream”. “[Preparo un] café vietnamita con una capa de espuma de queso salado, rematado con una pizca de chocolate en polvo”.

En definitiva, parece que el café tradicional vietnamita no va a desaparecer pronto. No solo está estrechamente vinculado al rico patrimonio cafetero del país, sino que beber café con este estilo único se ha convertido en una forma de vida para millones de personas en todo Vietnam.

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Crédito de las fotos: Coffeeholic HousePaul ArpsAnn and David

PDG Español

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