29 de abril de 2021

¿Por qué algunas variedades de café pueden tener nombres diferentes?

¿Te ha sucedido que usas una palabra específica a modo de expresión o para referirte a un objeto, pero en otros países, o incluso, en otras regiones se usa un término distinto? Lo mismo puede suceder con las variedades de café.

A menudo, en las regiones cafetaleras, se utilizan diferentes nombres para identificar a las variedades de Arábica. Esto puede suceder tanto a las variedades comunes como a las que tienen una gran demanda en el mercado. Puede deberse a muchas razones, pero podría suponer obstáculos a la hora de comercializar el café o afectar las prácticas en la finca. 

Para conocer más sobre los distintos nombres que se dan a las variedades, por qué sucede, y cuáles son las consecuencias hablé con dos expertos. Continúa leyendo para conocer lo que me dijeron.

Aprende cómo evitar cometer errores al identificar variedades de café

Cómo se asignan los nombres a las variedades y por qué pueden cambiar

Gonzalo Hernández es propietario y gerente de Coffea diversa, un “jardín botánico de café”, en Costa Rica. Él me dice que generalmente, las variedades de café son conocidas en la industria por un nombre determinado. Algunas variedades toman su nombre del lugar donde se encontraron por primera vez.

Por ejemplo, la variedad Maragogipe, que es una mutación de Típica, fue descubierta en el municipio de Maragogipe, en Brasil, al cual le debe su nombre. “Otra variedad es el Villa Sarchí. Es una mutación natural del Bourbon, que se encontró en un pueblo en Costa Rica que se llama Sarchí”, me dice Gonzalo. 

Algunas mutaciones de variedades existentes son bautizadas con el nombre o apellido de la persona que las descubrió. Otra mutación de Típica, que ocurrió en Costa Rica, fue descubierta por una persona de apellido Villalobos, quien le dio su nombre a esta variedad, la cual presenta características similares al Pache común.

Los caficultores también pueden asignar nuevos nombres a las variedades de café, según la manera en que perciben sus plantas o simplemente, puede suceder que en su región se conozcan con un nombre determinado.  En Colombia, la variedad Típica también recibe el nombre de “arábigo”, “nacional” o “pajarito”.

Emilia Umaña es ingeniera agrónoma en World Coffee Research. Ella me dice que, a menudo, algunos caficultores pueden cambiar el nombre de una variedad, porque perciben que las características físicas de la cereza o de la planta en su finca no corresponden a las que se conocen de la variedad.

“Pero no necesariamente eso significa que sea una variedad distinta. Puede que sea una sola planta que mutó en la finca y que es diferente a las demás, pero no significa que sea una variedad establecida”, me dice Emilia.  

Por ejemplo, Emilia me cuenta acerca de una experiencia que tuvo con un caficultor mexicano. Al exhibir sus plantaciones, él aseguraba que su café era de variedad “Bourbon enano”. Sin embargo, esta variedad no existe, porque Bourbon es una planta de porte alto. El productor insistía en llamarla de esa manera, porque en su cultivo, las plantas habían nacido pequeñas. 

Al realizar el análisis genético, se evidenció que el Bourbón de este productor se había cruzado con una planta de porte bajo, que pudo haber sido Catuaí o CR95. Por esta razón, sus plantas eran pequeñas. Sin embargo, el productor desconocía esta información y le asignó un nuevo nombre a la variedad.

Variabilidad genética

Emilia indica que escasamente una planta mantiene las mismas características de la variedad adquirida por el productor. Tanto en el almácigo como en la finca, puede ocurrir que el polen de la planta madre se cruce con el resto del cultivo, y de esta manera, las nuevas plantas presentarán características físicas diferentes.

Además, Emilia me dice que para que una variedad pueda considerarse, como tal, tiene que ser diferente y estable. Esto significa que tiene características definidas que se transmitirán a lo largo de varias generaciones. Además, se pueden distinguir ya sea físicamente o mediante marcadores genéticos definidos.

En el caso de las mutaciones genéticas, algunas plantaciones pueden presentar características distintas, pero no son estables, porque al volver a sembrar las semillas, habrá un gran porcentaje de plantas con nuevas características, diferentes a la planta inicial.

Esto puede generar errores a la hora de aplicar agroinsumos, porque si un caficultor piensa que tiene una cierta variedad, podría, por ejemplo, aplicar las cantidades equivocadas de fertilizante. Además, podrían surgir problemas relacionados con la propiedad intelectual, si se desea comercializar la variedad como “única” o exclusiva de una región o finca.

Para evitar que las características de los nuevos cafetos se modifiquen y se mantenga la uniformidad entre las plantas de una misma variedad, los productores de semillas deben evitar que el polen de las plantas madre se disperse hacia los almácigos. Esto es especialmente importante para los caficultores que deciden convertirse en distribuidores de semillas.

“En la gran mayoría de los casos, el problema es que [en] el lote de semilla donde están las plantas madres no están aisladas y si lo tienes a la par de otras plantaciones de café, se te puede contaminar, porque se cruza el polen y no puedes decirle a la abejita: ‘mira, por aquí no puedes pasar’”, agrega Emilia.  

Emilia recomienda separar las plantas madre cortando los cafetos que se encuentran a su alrededor. Otra opción puede ser aislarlas en época de floración con una malla antiáfidos, que actúa como barrera contra las abejas y no permite que las flores entren en contacto con polen de otras plantas cercanas.

Cómo obtener información sobre las semillas

A la hora de adquirir semillas de una variedad determinada, los caficultores deben preguntar directamente a su proveedor si se trata de la variedad que desean comprar.

Gonzalo me dice: “Obviamente le van a decir que sí, bueno. Entonces, cuando le dicen que sí, uno [hace más preguntas[”.

Él aconseja formular también preguntas relacionadas con la procedencia de las semillas, si el proveedor las ha vendido a alguien más o si son semillas certificadas, por ejemplo, por una institución cafetera nacional.

Al conocer la procedencia de la semilla, se aconseja también intercambiar información con la entidad cafetera local para saber si realmente le vendió esa semilla al distribuidor. También, puedes averiguar con otros productores acerca de su experiencia con una semilla determinada. 

Si aún no estás seguro de la variedad de una semilla en particular, puedes recurrir al servicio de extensión de tu cooperativa, de tu institución cafetera local o de los programas que algunas empresas privadas que se dedican al comercio de café tienen en los países de origen e informarte sobre el proveedor de semillas.

Gonzalo explica que las instituciones cafeteras nacionales “son entidades que no tienen conflictos de interés de ningún tipo. Entonces, uno puede hablar con los ingenieros de estas entidades, preguntarles directamente qué opinan ellos, hasta le puede pedir el favor que lo acompañen a ver el material”.

Emilia aconseja solicitar un análisis genético al proveedor de semillas. Sin embargo, es una práctica costosa, poco común y de difícil acceso en muchas comunidades.

World Coffee Research pone a disposición de los productores su catálogo de variedades, que incluye las variedades de café que se han identificado hasta ahora y en el cual se pueden presentar solicitudes para incluir variedades nuevas. También, ofrece a los caficultores de Nicaragua y Costa Rica el programa WCR Verified, donde a través de su página web pueden consultar los viveros y productores de semillas certificados para algunas variedades.  

¿Es posible reconocer una variedad de café?

Gonzalo me dice que reconocer una variedad a partir de la observación es muy difícil, especialmente si no se es experto en el tema. En los almácigos, las semillas tienen entre 4 y 6 meses de crecimiento y, por lo tanto, todas lucen idénticas. 

Solo hasta que el caficultor siembra las plantas se podrá dar cuenta de sus características reales. Por ejemplo, las variedades Geisha y Sudan Rume son muy parecidas, y no se puede tener certeza del 100% para diferenciarlas a simple vista.

Es posible encontrar información en Internet sobre cómo diferenciar las variedades de café. Sin embargo, la conectividad puede ser limitada en zonas rurales y también, se recomienda verificar con expertos la veracidad de esta información.

Emilia me cuenta que en el caso de otros productos vegetales, como la sandía, se especifica información sobre la variedad y el porcentaje de pureza genética en los paquetes de semillas. Ella considera que esto es necesario en la industria del café, pero desafortunadamente, no se exige. De hecho, cree que es una de las causas por las cuales las variedades se confunden y surgen nuevos nombres.

Compartir información con los tostadores y compradores

Los tostadores y compradores, como actores importantes de la cadena de valor, también deben conocer las variedades que compran a los productores.

Según Gonzalo, al igual que los caficultores, los tostadores y compradores deben buscar información acerca de la reputación de la persona que les está vendiendo el café. Posiblemente, debe tener un buen historial en el mercado.

Además, la decisión definitiva estará determinada por la cata. Gonzalo recomienda solicitar muestras para determinar si tienen el perfil de taza característico de la variedad que esperan adquirir. Esto es especialmente importante en el caso de cafés con un cierto precio.

“El perfil de taza respalda lo que está diciendo el productor”, me dice Gonzalo y agrega que un importador o tostador va a comprar el café, guiado por su sabor, más que porque sea único. 

Por su parte, los caficultores deben hablar con sinceridad y comunicar al comprador la alteración genética que presentó el cultivo, si es posible, con evidencias concretas. 

Por ejemplo, si una variedad se caracteriza por tener granos pequeños, pero debido a una mutación, los granos de una cosecha se han hecho grandes, debe enseñar los granos o enviar fotos exhibiendo los granos grandes, al lado de los granos pequeños de la planta madre.

Si se trata de una variedad de café que produce cerezas rojas y debido a la mutación produjo cerezas amarillas, entonces deberá mostrarlas y describirlas.

Además, el productor debe ofrecer muestras del café con la alteración genética para que el comprador determine si hay una diferencia entre el perfil de sabor que se conoce de la variedad y la planta con la mutación genética.

Conoce lo que la cata puede revelar a los productores sobre su café.

Aunque no sucede con frecuencia, algunas variedades de café pueden ser conocidas bajo nombres distintos. Esto sucede por razones que pueden ser culturales, o porque los caficultores perciben ciertas características debidas a la variabilidad genética como una novedad.

Si se generan confusiones, puede haber problemas a la hora de comercializar el café. Puedes evitarlo cerciorándote con tu proveedor de semillas sobre la variedad que adquieres y siendo cuidadoso en las prácticas agrícolas para evitar alteraciones. De esta manera, podrás mantener buenas relaciones con tus compradores a largo plazo y garantizar que se trata de una variedad con propiedades específicas.

¿Lo disfrutaste? Lee nuestro artículo sobre la sobrepuntuación de cafés en países productores.

Créditos de las fotos: Yajandra Galván, Alex Puerta, Tatiana Guerrero.

PDG Español

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