23 de abril de 2021

“Es fácil verse felices”: La evolución de la escena del café en España

El café y la hostelería desempeñan un papel muy importante en la vida de los españoles. Se calcula que en el país, existe en promedio, un establecimiento por cada 175 habitantes e incluso, en 2020 se realizó una campaña para declarar a los bares y restaurantes españoles patrimonio de la humanidad.

En este contexto, la escena del café española está evolucionando. Las tiendas de café de la tercera ola están en aumento y han dejado de ser algo exclusivo de las grandes ciudades. Además, la relación de los consumidores con el café está cambiando.

Para conocer más sobre este fenómeno, las dificultades que enfrenta y el posible futuro que le espera, hablé con tres exponentes de la industria del café de especialidad española. Continúa leyendo para conocer lo que me dijeron.

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El café de especialidad en España

Elisabet Sereno es una referente en la escena del café de especialidad en España con veinte años de trayectoria, que ha liderado la distribución de La Marzocco, presidió la SCA España y ha instruido a cientos de profesionales como formadora y juez certificada. Ella me dice: “Las cafeterías son para los españoles como los garajes para los [estadounidenses]: muchos negocios se fraguan en las cafeterías. Las servilletas son nuestro business plan”.

Además, Elisabet, me cuenta la historia de cómo el café de especialidad ha marcado la vida de tantos españoles y me dice que esta tendencia ha nacido con la influencia de aquellos “españoles que han viajado y de los expatriados que viven aquí”. 

Actualmente, se estima que en el país existen 450 cafeterías de especialidad, y la cifra está en constante crecimiento.  Este movimiento se suma a la escena mundial del café de especialidad, que asciende al 28% del mercado global del café y se prevé que para el año 2026 será del 51%. En España, el sector de café de especialidad ha crecido en los últimos cinco años en un 2000%. 

Este crecimiento se puede comparar con la explicación Malcolm Gladwell sobre cómo se contagia una idea, o un movimiento exitoso en su obra El Punto Clave. Según Gladwell, todo se debe a La Ley de Los Especiales, El Factor Gancho y El Poder Del Contexto.

Veamos cómo se ha producido este fenómeno en la sociedad y la hostelería española.

El sector de la hostelería y el café

Enrique Muñoz y Ana Cobo son los fundadores de Don Gallo Café, una tostaduría de café de especialidad ubicada en Valencia. Él me dice que, “el café y la cerveza son los únicos sectores que pagan al cliente por generar una deuda por un precio superior a lo que vale”, al hablar de la forma en la que los casi 300,000 locales hosteleros que existían antes de la pandemia funcionaban. 

Elisabet me dice que la práctica en la que “el tostador ponía las máquinas en renting comenzó en los años 90”.  Bajo este modelo, los tostadores de la segunda ola entregaban a los establecimientos hosteleros toda la maquinaria para servir café, por un incremento fijo en el precio por cada kilo servido y una importante cláusula con una cuota de consumo obligatorio. 

Estas empresas proveedoras de café tostado, “lo que realmente hacían era financiar con maquinaria”, añade Elisabet.

La razón por la que este modelo de negocio funcionaba era que le daba el poder al tostador para firmar un contrato por cinco o diez años con cada hostelero. Por otro lado, el hostelero obtenía maquinaria que podía pagar en cuotas y, algunas veces, financiaciones en aportación monetaria.  

“Si haces números muy sencillos; pagas tres veces más el valor de esta cafetera”, me dice Elisabet.  Esto sugiere que el café estaba lejos de ser un producto culinario en España, sino más bien un producto financiero, que además tenía un precio muy elevado.  

Este modelo dificultaba la transición de los establecimientos hacia el café de especialidad. Se trataba más bien de “yo abro un negocio, pero me quedo supeditado a lo que me digan mis proveedores”, me dice Elisabet y añade que, “ahora vemos que en épocas de crisis estos han sido los primeros negocios que han sufrido”. 

“Cuando yo comencé con La Marzocco, me tocó romper con todo esto”, me dice y agrega que el modelo de “libertad” se presentaba como algo novedoso, y fue impulsado por las principales marcas de máquinas de espresso y equipos de preparación de café.

Junto con ello, en los últimos años, llegó a España una nueva forma de hacer negocios y abrir locales: Un modelo transparente, con estándares objetivos de calidad y muy humano. Algo que un país estaba preparado para aceptar por su cultura de apreciación por los productos de calidad. Con un gancho muy atractivo. 

El gancho: el aumento de las cafeterías de especialidad en las ciudades pequeñas

A pesar de que los grandes centros de la escena del café especial siguen siendo las Comunidades de Madrid y Cataluña, al sumar más de doscientas entre ambas ciudades hemos visto una importante expansión en el resto del país. 

En la Comunidad Valenciana, hay alrededor de 35 tiendas, en el País Vasco 27, en Galicia poco más de 15 y 66 en Andalucía, concentradas en ciudades como Málaga, Granada y Sevilla. La ciudad de Pamplona concentra un total de 20, y Palma de Mallorca tiene más de 21 establecimientos dedicados al café de especialidad. Se trata de cifras importantes, dada la densidad de población en cada una de ellas. 

Podemos decir que el café de especialidad ha llegado a cada Comunidad Autónoma en España, incluso a ciudades muy tradicionales como Jerez de la Frontera, Soria, Zamora, León o Cáceres. Esto se debe a muchos emprendedores decididos a mostrar otra manera de beber café.  

Enrique me cuenta su experiencia: “El primer test fue en nuestro Hotel.  En un pueblecito de 30 000 habitantes en Extremadura”. Allí, introdujeron el café de especialidad después de un viaje a Colombia en donde conocieron a Don Gallo, un productor de café de especialidad que influyó grandemente en la razón de convertirse en tostadores, tanto así, que su marca lleva el nombre de este caficultor. 

Según Enrique, aquel productor les dio a probar su primer Gesha. “Fue a nivel sensorial lo que nos hizo dar un giro; porque hay una diferencia tan abismal en las calidades que manejábamos en España”, me dice.

Aquel atrevimiento fue lo que hizo que el café se convirtiera en ese pequeño pueblo en “el producto estrella del establecimiento”, me cuenta y añade que lo más importante fue el hecho de que “pasamos de cien tazas al día a seiscientas en tan solo seis meses”.

“Lo que nos ha llevado al café de especialidad es la búsqueda de lo mejor en el mercado; como el buscar el mejor jamón; el mejor jabugo o el mejor vino”, afirma Enrique.

Esto determina el perfil de un consumidor que reconoce el valor de la calidad en cualquier ciudad del país.  Sabemos que en España la calidad de los alimentos se valora, como lo demuestra el hecho de que seamos un país con un total de 174 estrellas Michelin y el quinto país con más reconocimientos gastronómicos del mundo.

Daniel Charles es un tostador y experto en café, en Palma de Mallorca. Él me dice que los emprendedores de la industria “abren porque es fácil verse felices” y añade: “abrir un negocio así, nos hace soñar; porque no solo es un trabajo ético, sino que estamos creando algo con nuestras manos”. 

Hay que considerar que en España, no es fácil emprender. Esto lo demuestra la TEA (Actividad de Emprendimiento Total, por sus siglas en inglés), que sitúa al país por debajo de la media Europea con un crecimiento del  5,7% y bajas tasas de crecimiento. Pero si sumamos una independencia de los proveedores, una percepción de felicidad y un producto de calidad, el resultado puede ser exitoso. 

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La importancia de tener una comunidad 

Una de las principales características del café de especialidad es la comunicación y el intercambio de información entre productores, tostadores, baristas y consumidores. 

Anteriormente, esta información sobre el café quedaba solo en manos de los tostadores, por otro lado, los propietarios de los establecimientos en donde se sirve café no tenían acceso a ella ni sabían cómo funcionaba el sistema, y por lo tanto, no tenían las herramientas para exigir determinadas condiciones o una calidad específica.

Elisabet explica: “el coffee man, los primeros baristas en España eran personas que trabajaban para el tostador exclusivamente”.  Además, nadie sabía de dónde venía el café. 

Al no conocer la información, esta tampoco podía transmitirse a los consumidores. “Para mí, el hostelero es fundamental; es el altavoz”, me dice Enrique.  

Sin embargo, vale la pena aclarar que la comunicación entre los miembros de la industria es tan importante como el acceso a la información.

“Una preocupación que yo tengo”, me dice Enrique, “es que hemos visto volúmenes de consumo exagerados en el extranjero, volúmenes que en España aún ni nos acercamos; y esto se debe a que ha habido una sinergia impecable en todo el gremio”

SCA España dejó de tener actividad en el país en el año 2019. Enrique agrega: “llevamos dos o tres años sin (…) campeonatos nacionales; no tenemos información, nos quedamos sin representación y sin convivencia entre colegas”.

“Ahora nos toca reconvertirnos” me dice Elisabet. “Lo que tenemos que hacer es unirnos, en el sentido de no hacer la guerra entre los que hemos quedado abiertos después de la pandemia”. 

Por su parte, Daniel cree que esto se puede lograr, ya que “tenemos una pasión en común”.

Entonces: ¿qué podemos esperar en el futuro?

Hemos logrado cumplir todas las variables de un contagio positivo según los planteamientos de Gladwell, en una de las áreas más importantes del sector de la hostelería. ¿Qué queda por hacer?

“El siguiente paso es la alimentación, supermercados”, comenta Enrique sobre la tendencia a futuro en España. 

Además, la venta en línea ha ido tomando predominancia debido a la pandemia COVID-19. Por ejemplo, Enrique me dice que para Don Gallo esto ha supuesto “un crecimiento de un 700%”. 

Elisabet lo confirma: “Ahora se trata de llevar el café a casa”. Toda la explosión que ha supuesto la apertura de cafeterías de especialidad podemos ahora transmitirla directamente al consumidor final; que cada vez demanda más transparencia, sostenibilidad y productos éticos. 

“Cada taza que servimos en nuestro coffee shop es una oportunidad para hablar de nuestro impacto”, me dice Daniel.  Nuestra cultura lo ha aceptado y ahora entendemos lo que podemos hacer con un producto que tiene un magnífico gancho.  

Si el café de especialidad ha cambiado todo un sistema, gracias a una mejora en la calidad y la apertura de la comunicación entre los miembros de la cadena, podemos esperar un resultado aún más positivo si unidos logramos comunicarnos directamente con el consumidor.

Al contar con la ventaja de una rica cultura gastronómica, la apreciación de los españoles por el café de especialidad está evolucionando a una velocidad increíble. El aumento del número de cafeterías de la tercera ola en todo el país en tan pocos años es prueba de ello.

La unión de los actores de la cadena de suministro será crucial para garantizar el futuro del sector en el país y su integración en la cultura local, en cada provincia española.

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Crédito de las fotos: Don Gallo Coffee Roasters, Elisabet Sereno.

PDG Español

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