abril 20, 2021

“Transportarte a través de tu taza”: Una guía para servir café tostado en el origen

Desde hace algún tiempo, el sector de los cafés de especialidad ha debatido la idea de cerrar la brecha entre el productor y el consumidor. Para muchos, esto significa acortar la distancia entre el caficultor y el consumidor final. 

Se han discutido muchas iniciativas e ideas para lograr este objetivo. Entre ellas, está el concepto de tostar el café en el origen. A pesar de sus retos logísticos, este modelo poco convencional puede tener sus ventajas para las partes interesadas de toda la cadena de suministro. 

Sin embargo, las tiendas de café, naturalmente, se plantean una serie de preguntas: ¿por qué hay que servir café tostado en el origen? ¿Cuáles son las ventajas? Para responder a estas preguntas y conocer más, hablé con tres profesionales del sector del café. Sigue leyendo para descubrir lo que me dijeron.

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¿Qué significa “tostado en el origen”?

La estructura más común de la cadena de suministro en el sector del café es la exportación de café verde a un país consumidor, donde luego se tuesta y se vende. Sin embargo, cuando el café se “tuesta en el origen”, se tuesta en el país productor, antes de enviarlo a nivel local o internacional a clientes mayoristas (como tiendas de café y restaurantes) o a los consumidores.

Abbigail Graupner es la socia de desarrollo de negocios de Chica Bean, una empresa tostadora y exportadora ubicada en Guatemala, la cual trabaja con caficultoras a pequeña escala en lo que ellas describen como un modelo de “valor compartido”. Abbigail explica que el modelo de Chica Bean pretende añadir más valor para todos los actores de la cadena de suministro.

“Tenemos que reconocer que la cadena de suministro se formó hace más de cien años”, explica. “Luego, podemos reconocer que puede haber alternativas. Queremos crear una cadena de valor para asegurarnos de que todos los actores contribuyan y obtengan beneficios a cambio”.

En todo el mundo, otros productos agrícolas, como el vino, el aceite de oliva y el té, por ejemplo, suelen procesarse para su consumo en el país productor. Este no es el caso del café.

En consecuencia, Abbigail explica que esto significa que gran parte del valor del café se añade en los países consumidores. 

“Se exporta la materia prima y, al llegar a los países consumidores, se le añade el valor”, explica. “La infraestructura existente ha creado un modelo en el cual el café verde tiene que exportarse en barco”.

La mayor parte del café del mundo se procesa, se seca y se trilla, antes de ser empacado en sacos de 60 kg y colocado en buques de carga. Estos viajes duran de semanas a meses, por lo cual, naturalmente, la frescura es una preocupación cuando el café tostado se envía internacionalmente.

“[Pero] las cosas están cambiando”, dice Abbigail. “El mundo está más conectado ahora que nunca”. 

“Por ejemplo, nos eligieron para trabajar con UPS en un programa piloto. Querían conectar mejor a los países productores con el consumidor final”.

¿Por qué las tiendas de café venden café tostado en el origen?

En resumen, hay una respuesta sencilla a esta pregunta: la diferenciación en un mercado saturado.

Jaime Rosales es el cofundador de Café Advocate, una empresa con sede en Nueva York que vende café de América Central y del Sur tostado en el origen. Él dice que lo fundamental de las comunidades, de las cuales se abastece Café Advocate, es que entienden las plantas de café y la tierra en la cual han sido cultivadas. 

“Un tostador local conoce muchas características del café [que está] tostando, como el clima y la altitud”, explica Jaime. “Tienen la oportunidad de mostrar un perfil de sabor tan único durante todo el proceso”.

A pesar de que el conocimiento sobre los cafés de especialidad suele ser bueno entre los tostadores en los países consumidores, los tostadores en el origen tienen un conocimiento diferente gracias a una mayor proximidad al lugar donde se cultivan los granos. Esto puede ser una propuesta de venta única para algunos clientes.

“Desde nuestro punto de vista, se consigue construir grandes relaciones con quienes tienen un amplio conocimiento sobre el café”, añade Jaime. “No solo el grano en sí, sino también el clima, la cosecha, la cata y, por supuesto, el tueste”.

También es importante tener en cuenta que las demandas de los consumidores están cambiando. Según un estudio de Futerra, publicado por Forbes en 2018, el 88% de los consumidores de los Estados Unidos y el Reino Unido quieren que las marcas sean más “éticas y respetuosas con el medio ambiente”. 

Ofrecer en tu tienda de café granos tostados en el origen puede ser una forma accesible de que tu negocio y tus clientes vean que eres más ético, y posiblemente te elijan a ti, en lugar de a un competidor.

Especialmente en el sector de los cafés de especialidad, se utilizan cada vez más frases como “transparente”, “trazable”, “de origen ético” y “sostenible”. Cada vez son más las etiquetas y certificaciones que los consumidores esperan ver en los productos que compran y que están vinculadas a las marcas de las cuales se abastecen.

Debby y Charlie Fulks son los propietarios y administradores de Court Street Coffee en Athens, Estados Unidos. Ellos compran el café directamente a Chica Bean y lo sirven en su tienda de café.

Aunque la demanda de estos productos por parte de los consumidores va en aumento, Debby y Charlie señalan que puede ser difícil para los productores conseguir las certificaciones adecuadas. “Palabras de moda como ‘comercio justo’, ‘orgánico’ y otras etiquetas de marcas comerciales son difíciles de obtener para [algunos] pequeños productores debido a [las] costosas certificaciones”, explican. 

El comercio directo es otro concepto clave del cual se ha hablado cada vez más en los últimos años en el ámbito de los cafés especiales. Al igual que el tueste del café en el origen, su filosofía es sencilla: acortar la cadena de suministro para “conectar” mejor al productor y al consumidor.

Abbigail explica que cuanto más “directa” es la relación, más familiarizado puede estar el consumidor con el productor. “Sabes exactamente quién es tu productor”, me dice. “[Chica Bean] envía un pequeño adhesivo de ella [la productora]; tienes toda esa experiencia de las manos de la mujer que cosecha tu café, lo procesa, y las manos de Evelin, nuestra tostadora”.

“Puedes transportarte a través de tu taza de café”.

En última instancia, Abbigail señala que es el consumidor final de la cadena de suministro quien genera la demanda. “El cambio viene del consumidor. Tenemos que darles esas razones para romper el modelo”, dice.

“[Como parte de eso, proporcionamos] la comodidad del envío desde el origen”, dice Abbigail. “Empacamos todo aquí [como] llega al consumidor final”.

¿Cómo ayuda esto a las comunidades productoras de café?

Aunque las tiendas de café y los comercios minoristas ganan en diferenciación en el mercado al momento de comprar café que ha sido tostado en el origen, también tiene un impacto tangible en las comunidades a las cuales compran.

Abbigail dice: “Chica Bean puede pagar a los productores mayores precios, porque trabajamos directamente con ellos. Y no estoy hablando de precios FOB, son precios en la finca. Nos centramos en lo que estas mujeres llevan directamente a sus bolsillos”.

Al acortar la cadena de suministro, se elimina el número de participantes involucrados en ella, lo cual puede mejorar la rentabilidad de los productores. La reducción de los costos logísticos y operativos en los países productores también significa que una mayor parte del valor y de los beneficios permanece en el origen.

“Al trabajar en un país productor, los costos operativos son menores, el costo de vida es menor y el espacio de almacenamiento es más económico”, explica Abbigail. “El transporte, la seguridad, el uso de la energía… son todos más económicos aquí”.

Debby y Charlie añaden: “Court Street Coffee es una tienda de café familiar en una pequeña localidad”. 

“Nosotros entendemos la importancia de comprar un producto en su origen y la manera en la cual eso ayuda al pequeño productor a obtener una mayor rentabilidad, especialmente en una industria cafetera que es físicamente exigente, muy técnica y a menudo mal pagada”.

Cuando las tiendas de café como Court Street Coffee compran granos tostados en el origen, Abbigail dice que esto ayuda a crear una economía más equitativa en la que todos los negocios se benefician.

“Tostamos [muy cerca de] donde se cultiva y produce este café. Por lo tanto, se trata de apoyar al lugar de donde procede realmente el café”, explica. “En ese sentido, creo que podemos complementar a las tiendas de café locales más pequeñas. Las vemos como nuestra comunidad”.

Conceptos erróneos, frescura y desafíos

Para muchos, la frescura es el mayor obstáculo a la hora de tostar el café en el origen. Los compuestos aromáticos del café tostado son mucho menos estables que los del café verde, por lo tanto, la exposición al oxígeno supone un mayor riesgo. Los plazos de envío internacional pueden hacer que esto sea inviable o menos atractivo para los clientes potenciales.

Sin embargo, Abbigail explica que Chica Bean es capaz de superar este problema. “Solemos tostar el mismo día que lo enviamos, así que el café se desgasifica mientras se envía”, dice. “El consumidor o el minorista pueden decidir cuánto tiempo quieren mantenerlo en el empaque antes de abrirlo”.

Debby y Charlie añaden: “El envío solo suele tardar entre 2 y 3 días con UPS desde Guatemala a Ohio”. 

Esto se debe a que el transporte aéreo proporciona a los tostadores en origen, como Chica Bean, una mayor flexibilidad. 

“Hemos enviado café en un solo día. Salió de nuestra tostaduría el martes por la tarde y llegó a 30 direcciones diferentes en los Estados Unidos, todas entregadas el miércoles por la noche”.

En la mayoría de los casos, la consecuencia de un envío rápido es un costo mayor. Sin embargo, Abbigail señala que esto no tiene por qué ser siempre así. “Siempre que se tengan buenas conexiones logísticas se pueden mantener los precios bajos”, dice. “La logística [es] el mayor obstáculo, pero lo tenemos resuelto y podemos ser completamente transparentes con nuestros precios”.

Por último, es importante señalar que el conocimiento de los aspectos más técnicos del tueste y la preparación del café está aumentando en muchos países productores. Esto, explica Abbigail, es un paso importante para disipar las ideas erróneas de que el café tostado en el origen es de menor calidad.

“Ahora hay entidades gubernamentales aquí en Guatemala, [como] Anacafé, que [proporcionan] formación”, explica. “Hemos tenido tostadores de Estados Unidos que trabajan uno a uno con Evelin: esa colaboración va más allá de las fronteras”.

“Un error que cometemos en el sector es asumir que tostar en el origen significa que necesita quedarse en el origen”, dice Abbigail. “Siendo realistas, tenemos que distribuirlo como una nueva experiencia para los países consumidores”.

Aunque se puede decir que este modelo todavía está en sus inicios, y la industria no lo ha aceptado, en ningún caso, como la corriente principal, la idea de tostar el café en el origen tiene beneficios tangibles. Es en gran medida más ético, a menudo más sostenible, y acorta la cadena de suministro para acercar a todos. 

Puede que tarde un poco, pero presta atención: nunca se sabe cuándo podrás encontrar la oportunidad de probar un café tostado en el origen.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee nuestro artículo sobre por qué es importante conocer el origen del café.

Crédito de las fotos: Chica Bean@foodpix.gtCafé Advocate

Ten en cuenta: Chica Bean es patrocinador de Perfect Daily Grind

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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