15 de abril de 2021

“El proceso es muchísimo más meticuloso”: ¿Cuál es el impacto de la tercera ola en el trabajo de los caficultores?

La tercera ola del café ha tenido un efecto distinto en las distintas fases de la cadena de suministro del café. El concepto se ha abordado, principalmente, desde la perspectiva de los tostadores, baristas y consumidores, y su experiencia en torno al café.

Sin embargo, el movimiento actual del café de especialidad y la tercera ola tienen un efecto en las decisiones de producción de los caficultores, las cuales pueden o no revelarse acertadas.

Para conocer más sobre el impacto de la tercera ola en la producción del café, hablé con Isabela Minondo Durán del área de mercadeo y comunicaciones de Finca Santa Inés en Guatemala, Andrés Jaramillo un caficultor, técnico barista y parte de la Cooperativa de Caficultores de Antioquia, Colombia; y Marta Campos-Mace, profesional del café orientada a la sostenibilidad y consultora en Fidelia Consulting, LLC en Houston, Estados Unidos. Sigue leyendo para conocer sus opiniones.

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Café de la tercera ola

Las olas del café

En la industria del café, cuando se habla de “olas”, podemos referirnos a las etapas que han marcado la manera de percibir a la industria y han determinado su evolución.

La primera ola tuvo sus raíces en siglo XIX, y se asocia con la masificación del consumo, con el café instantáneo como insignia. Por otra parte, la segunda ola, que nace alrededor de la década de 1970 se trató del reconocimiento del origen del café, la consolidación del espresso como base, y el auge de la publicidad del café por parte de las grandes compañías multinacionales. 

Esta “etapa” se ha considerado desde finales de la década de 1990 como un movimiento de la homogeneización en cuanto a técnicas de preparación de café.

La tercera ola busca el aumento de los estándares de calidad en cada etapa de la cadena productiva, existe una mayor preocupación por la calidad del grano, por el origen, la tierra donde se cultiva y el ambiente que lo rodea. Además, se enfoca en ofrecer un excelente servicio al consumidor y en los esfuerzos por lograr la sostenibilidad en la cadena de suministro. 

En los últimos años, se ha empezado a hablar también de la cuarta ola del café, cuyo enfoque es la personalización del café, la atención al detalle y un mayor conocimiento sobre lo que hay detrás de la taza, como los métodos de preparación, procesos, variedades, la ciencia del café y del agua.

Por otro lado, el concepto de café de especialidad, hace referencia al café producido bajo estándares específicos, con una baja tolerancia de defectos y un puntaje de taza superior a 80 puntos. Este concepto no necesariamente está relacionado con las olas del café

Aprende más sobre el café de la tercera ola y cómo se diferencia del de especialidad

Influencia de la tercera ola en la producción de café

Entonces, ¿cómo influye la tercera ola del café y el movimiento del café de especialidad en la labor de los caficultores? 

Un mayor conocimiento por parte de los consumidores ha generado que los tostadores y compradores prefieran cafés con propiedades específicas para algunos mercados. Además, cada vez más productores se están enfocando en producir cafés con perfiles sensoriales definidos que destaquen la singularidad de sus fincas y de las variedades que cultivan.

Marta me dice que “se observa una evolución dramática en los países de origen, el caficultor está dispuesto a cambiar sus procesos de producción”.

Exploremos el impacto en distintos factores de la producción:

Aplicación del conocimiento

Para producir un café de calidad, es fundamental que los caficultores cuenten con una base sólida de conocimientos en diversas áreas, para aprovechar al máximo las cualidades de su tierra. Por ejemplo, la elección de la variedad es un factor determinante, ya que una variedad se puede comportar de manera distinta bajo diferentes condiciones ambientales.

Además, los caficultores deben estar más enfocados que nunca en la prevención de plagas y enfermedades, enfrentar el cambio climático, y, al mismo tiempo, lograr producir cafés con perfiles sensoriales adecuados para ingresar en el mercado, y obtener un precio que les permita cubrir sus costos de producción y mantener a sus familias.  

Sin embargo, la difusión del conocimiento entre un mayor número de productores de café sigue siendo un gran desafío.

Las asociaciones y cooperativas en las regiones cafetaleras y los proyectos de cooperación internacional desempeñan un papel fundamental a la hora de impartir estos conocimientos entre las comunidades productoras.

Los programas de asistencia técnica no solo se han orientado en el manejo del suelo, el tratamiento de plagas y control de prácticas agrícolas, sino también asesorado sobre los diferentes programas de certificación, que también podrían permitir a los productores obtener mejores precios por su café.

Ubicación de la finca

El movimiento de la tercera ola ha generado la percepción de que los cafés cultivados a altitudes elevadas tienen una calidad superior, ya que esto les otorga características determinadas.

Un resumen del seminario Subiendo la Montaña, realizado en 2011, en el que se cataron muestras de cafés cultivados a diferentes altitudes, evaluó variabilidad en el porcentaje de ciertas moléculas presentes en los distintos cafés, como la cafeína, sacarosa, ácido clorogénico y aldehídos volátiles, y su efecto en los perfiles de taza, de los cuales depende el precio que se paga por un café de grado especial, pero reconoció que la altura no era la única variable determinante.

La calidad del café también está definida por otros factores, como la composición del suelo, las precipitaciones anuales y la humedad del ambiente, entre muchos otros. Estas condiciones también son determinantes a la hora de elegir la variedad para cultivar en las fincas.

Por ejemplo, dependiendo de las especificaciones geográficas, las fincas ubicadas a altitudes elevadas, podrían considerar sembrar variedades como Bourbón, mientras que las variedades más resistentes a las plagas y enfermedades y que se adaptan más fácilmente, como Catimor.

Elegir la variedad adecuada contribuye a optimizar los costos de producción, al reducir los costos de los insumos agrícolas, como los fertilizantes.

Aprende más sobre la elección de la variedad para cultivar en tu finca.

Procesamiento del café

Uno de los cambios observados desde la década de 2000, es el uso del microbeneficio por parte de los caficultores, es decir, la práctica de procesar su propio café, ya sea de manera asociativa o en un beneficio de gestión familiar, comercializarlo en pequeños lotes y, a menudo, establecer relaciones de comercio directo.

Esta tendencia es una manera de agregar valor a su café y conduce al productor a introducirse en la investigación y en el “ensayo y error”, para lograr el proceso que se adecue mejor a sus condiciones específicas de trabajo.  

Sin embargo, un estudio que analizaba la gestión la calidad en el secado de cafés de proceso natural en Costa Rica encontró que a pesar de que existen investigaciones sobre las mejores prácticas, y las técnicas agrícolas, aún no se han elaborado guías con puntos definidos y estandarizados, que garanticen una producción de café de especialidad. Por lo que se estima que los protocolos de técnicas agrícolas aplicados por caficultores solo coinciden en un 75 %.

Estándares de calidad y costo

La producción de café con altos estándares de calidad también implica una inversión. Cuándo se incrementan los estudios, la investigación y la rigurosidad, es inevitable que aumenten los costos de producción según las necesidades de cada finca.

Procesar el café conlleva gastos de materia prima, insumos agrícolas, mano de obra y desgaste de herramientas, lo cual supone un gran reto cuando se cometen “errores” en el proceso. 

Andrés me dice: “por un lado controles, por otro, renovaciones (…) fertilizaciones y todo eso tiene un valor adicional (al proceso productivo convencional)”.

Para Isabela, “el proceso es muchísimo más meticuloso, desde el corte del grano, el procesamiento en el beneficio (…) e incluso, el manejo de tejidos, el cuidado de las plantas. Entonces, si te comprometes a producir especialidad también te estás comprometiendo a incurrir en un gasto mucho mayor”.

Sin embargo, muchas veces el precio que se paga por el café no es suficiente para cubrir los costos de producción. Isabela me dice: ”El riesgo que tomamos es que no estamos cien por ciento seguros de que, siempre, ese costo extra se va a cubrir con los precios que están pagando”. Marta está de acuerdo y me dice que, en la mayoría de los casos, no se paga un precio acorde a los costos de producción y procesamiento..

Cafe de especialidad

Acceso al mercado

Un mayor acceso al mercado para los cafés de especialidad puede hacer que los esfuerzos del productor alcancen para cubrir sus costos y recompensar su trabajo.

Pero para muchos productores, una de las dudas principales tiene que ver con las características del cliente potencial y cómo llegar a él.

Para Isabela, “sería alguien (…) que quiere conocer cómo es el trabajo de campo, cuáles son tus retos, qué has ido cambiando en la finca, es decir, alguien que se involucre. Porque, al final, es una situación ganar —ganar para ambas partes. Si es un comprador que se preocupa, es alguien que paga un precio justo”.

“Para que puedas llegar al punto de conocer clientes directos, tienes que hacer un esfuerzo como caficultor, ir a las ferias, hacer búsquedas en internet, tienes que mandar muestras”. 

Sin embargo, junto a los esfuerzos del caficultor por forjar su reputación, las diferentes asociaciones e instituciones cafeteras en cada país desempeñan un papel fundamental. Para los tres entrevistados, el avance en el mundo del café, no sería posible sin estas organizaciones.

Además, sirven de puente para llegar al cliente, gracias a las competencias y subastas nacionales e internacionales, donde se establece un precio crítico, que puede llegar a ser, incluso, el doble del mínimo establecido, aumentando la rentabilidad. En el peor de los casos, aunque la venta no se haga efectiva, con el hecho de estar presente como productor, se genera un nombre y se da a conocer el producto. 

caficultores

Superando las dificultades

Andrés me dice que, anteriormente, muchos productores colombianos no conocían el sabor de su café, de hecho, lo más común era que compraran los de supermercado. Él afirma que esto fue cambiando gracias a los técnicos, quienes acompañan al caficultor y le invitan a creer en su producto. 

“Lo hacen cuestionarse si lo está haciendo bien desde una recolección, un beneficio, un secado y, por último, pruébelo en taza, verá que se lleva sorpresas”.

Gracias a esto, me cuenta Andrés, en Antioquia, actualmente hay más de seiscientas marcas de café, creadas por caficultores, en comparación con cuatro o cinco tostadores comerciales que existían hace unos años.

Además, Isabela me dice que existe la barrera del idioma. Muchos caficultores no hablan inglés, lo cual dificulta las relaciones y el acceso a mercados extranjeros.

Según Andrés, “la vejez y escasez de mano obrera”, sobre todo, en el caso de recolectores también amenazan la producción de café.

Las diferentes crisis que ha tenido el sector han generado poco interés en la agricultura entre los jóvenes, acelerando el éxodo hacia las ciudades. Como consecuencia, no hay relevo para los productores. Un estudio afirma que “esta situación generalizada en Latinoamérica pone en peligro la sostenibilidad de la economía en los países en donde la población rural depende en gran medida del café para la generación de la mayor parte de sus ingresos familiares”.

Para hacer frente a esta situación, la industria ha llevado a cabo numerosas iniciativas y se espera que los programas de educación en técnicas agrícolas y en otras fases de la cadena de suministro contribuyan a motivar a las nuevas generaciones a continuar con la producción de café.

Gracias al movimiento de la tercera ola, los caficultores han expandido sus conocimientos a otras áreas relacionadas con la producción, como la agronomía y la administración, para producir un café de mayor calidad.

Una comunicación efectiva entre cada eslabón de la cadena de suministro del café, y una retroalimentación constante entre baristas, productores y tostadores contribuye a la mejora de los procesos de producción, tueste y preparación.

Esto mejora la experiencia de los consumidores y despierta un mayor interés, contribuyendo a aumentar la demanda por cafés de alta calidad y, muchas veces, motivándolos a pagar un precio más justo por su café. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee nuestro artículo sobre los microlotes en el café de especialidad.

Crédito de las fotos: Marta Campos- Mace, Andrés Jaramillo, Isabella Minondo Durán.

PDG Español

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