abril 12, 2021

Analizando la indicación geográfica en el café

En todo el mundo hay determinados productos alimenticios y bebidas que están protegidos por una indicación geográfica (IG). Esto significa que están definidos por la región en la cual se producen, y no pueden ser verdaderamente reproducidos en ningún otro lugar del mundo. 

Algunos ejemplos son los limones de Sorrento (Italia), las aceitunas Kalamata (Grecia) y el champán (Francia). 

También hay cafés protegidos por la indicación geográfica. Dos de los ejemplos más conocidos son las etiquetas “Café de Colombia” y “Jamaica Blue Mountain”. Por ley, solo pueden aplicarse a cafés producidos en países y regiones específicos.

Para saber más sobre cómo el café puede recibir una indicación geográfica, y lo que esto significa para los caficultores, hablé con varios profesionales del sector del café de Son La, Vietnam. Sigue leyendo para saber lo que me contaron.

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Indicación geográfica: una visión general

Las certificaciones IG se conceden a productos que tienen cualidades intrínsecas asociadas a regiones o zonas productoras específicas. Históricamente, se han asociado a los productos alimentarios europeos y al concepto de terroir

El primer sistema de IG, la denominación de origen controlada (DOC), se remonta a Francia a principios del siglo XX. Se utiliza habitualmente para los vinos y quesos franceses distintivos. En 1992, la Unión Europea ratificó un marco de “denominación de origen protegida” (DOP) para apoyar los sistemas de IG de todos sus Estados miembros.

A menudo, los sistemas de IG establecidos exigen que los productos cumplan determinados criterios para utilizar ese nombre o etiqueta. Por ejemplo, muchos vinos protegidos por la IG en todo el mundo deben elaborarse con un alto porcentaje de uvas de una determinada región de cultivo. Estas uvas representan el terroir de la zona y proporcionan un producto final con sabores distintivos y únicos de aquella región.

Otro ejemplo famoso es el queso Roquefort, elaborado con leche de oveja. Para llevar oficialmente el nombre Roquefort, el queso debe elaborarse con leche de oveja de la raza Lacaune y madurar en cuevas naturales cerca de Roquefort-sur-Soulzon, en Aveyron. Esto se debe a que un moho que solo se encuentra en el suelo de estas cuevas confiere al queso de Roquefort su sabor característico tan fuerte y picante.

Son La, en el norte de Vietnam, es una región productora de café, la cual obtuvo la certificación IG en 2017. Aunque históricamente es famosa por su alto número de plantaciones de té, el café se cultiva en Son La desde hace más de 150 años, concretamente bajo la influencia colonial francesa de finales del siglo XIX y XX.

Sin embargo, la producción ha aumentado en las últimas décadas. Son La ofrece excelentes altitudes para el cultivo de la planta Arábica, junto con un suelo fértil y buenos rangos de temperatura. Actualmente, unas 20.000 hectáreas se dedican a la producción de Arábica en la región, las cuales producen entre 30.000 y 40.000 toneladas de café al año.

Vuong Van Hai es el presidente de la Junta del Café de Son La y formó parte del equipo responsable de obtener la certificación de la IG para la región. “La asociación del café de Son La se creó en 2017 para promover un sector cafetero sostenible en la región”, afirma. “Ofrecemos apoyo a nuestros miembros para que gestionen voluntariamente el uso del café con IG de Son La”.

“[La asociación tiene] 10 miembros, entre empresas y cooperativas, de los cuales 5 utilizan ya café con IG en sus productos”.

Hoang Minh Chien es el director general adjunto de la Agencia de Promoción Comercial de Vietnam (Vietrade). Él dice: “El proyecto de IG de Son La tiene la ambición de dar a conocer a los clientes extranjeros el origen del café arábigo vietnamita cultivado en esta zona idónea y fértil”.

“Desde que el proyecto comenzó hace tres años, se han aplicado muchas [medidas], [dando] a los clientes un producto de calidad como resultado de la pasión, el cuidado y la experiencia de nuestros pequeños caficultores y agentes de la cadena de suministro”.

Obtener la indicación geográfica

Obtener la certificación IG para cualquier producto no es fácil. Los productores tienen que demostrar que sus prácticas agrícolas son coherentes y únicas, además de presentar documentos completos de solicitud al organismo administrativo adecuado. Solo entonces se puede utilizar en el empaque el símbolo de certificación IG correspondiente.

Sin embargo, primero que todo, hay que establecer que la región productora posee cualidades únicas y distintivas.

Duc trabaja para Minh Tien Coffee, un productor y comerciante ubicado en Son La. Él dice: “Minh Tien se abastece de café Arábica en Son La [provenientes] de 3.800 hogares cafetaleros”. 

“[La región se caracteriza por sus] condiciones geográficas y climáticas, [como] la gran altitud, el suelo fértil y las grandes fluctuaciones de temperatura entre el día y la noche”.

A menudo, se necesitan programas intensivos de formación para cumplir las normas de la IG, ya que las mejores prácticas agrícolas son una parte fundamental para distinguir un producto como único y distintivo.

Vuong me cuenta que en Son La se enseñó a los caficultores prácticas agrícolas y de manejo poscosecha, las cuales se enfocaban en la calidad. Él añade que entre ellas, se encuentra la formación para cosechar las cerezas en su punto óptimo de maduración. “El café de Son La debe ser cosechado a mano, una tradición que garantiza una alta calidad gracias a una maduración uniforme”, me dice. 

También, señala que se está enseñando a los caficultores de Son La a plantar árboles de sombra. Esto promueve un cultivo sostenible y responsable, además de mejorar la calidad del café.

Por último, la erosión de las pendientes del suelo es un problema para los cafetales de Son La. Nguyen Dinh Phong es el vicedirector del Departamento de Industria y Comercio de Son La. Él explica que el terreno natural es escarpado, lo cual puede dificultar a veces la producción. Los productores de Son La han trabajado para plantar árboles de manera que se combata la erosión del suelo en las pendientes pronunciadas. 

Sin embargo, Nguyen añade que esto presenta otras dificultades imprevistas. “El café en Son La se planta en pendientes elevadas y solo puede cosecharse a mano”, dice. “Esto hace que la cosecha mecanizada sea casi imposible, lo cual se traduce en mayores costos”.

café de Vietnam

¿Cuáles son los beneficios de la indicación geográfica?

En 2020, el valor total de las ventas de productos con IG en la UE ascendió a 74.760 millones de euros. Constituyen una parte importante del mercado mundial de alimentos y bebidas.

La popularidad de los productos con certificación IG se ha reflejado en el progreso del café de Son La. Tres años después de la obtención de la IG, Duc afirma que las empresas cafeteras de la región han cosechado no pocos éxitos.

“Minh Tien produce entre 22.000 y 25.000 toneladas de café verde al año, la mayoría para la exportación”, dice. “Cerca del 90% de la producción total se envía a Alemania. El resto se exporta a los Países Bajos, Polonia, España, Japón y Estados Unidos”.

Vu Viet Thang es el director de Phuc Sinh Coffee, una empresa de procesamiento con sede en Son La. Él dice que el café con IG ofrece una propuesta única y una mejor diferenciación para otras partes interesadas a lo largo de la cadena de suministro. 

“La IG del café de Son La es muy útil para las empresas cuando comienzan a introducir sus productos en nuevos clientes y mercados”, explica Vu. “Desempeña un papel importante a la hora de establecer el país de origen y aumentar [la] credibilidad de la empresa [en cuestión]”.

La mejora del control de calidad que requiere el café con IG supone también, naturalmente, un mayor interés por parte del sector de los cafés especiales, ya que conduce a su vez a cafés con mayor puntuación. Si se descuidan estas prácticas, la calidad del café puede disminuir y dejar de ser de categoría especial en una escala de 100 puntos.

Por ejemplo, Blue Son La, un café con IG vendido por Phuc Sinh, “tiene una puntuación superior a 80” y ha sido utilizado en “competencias nacionales de café”, según Vu.

En última instancia, el café con IG y la atención a la calidad que conlleva pueden abrir nuevos mercados para los caficultores. A su vez, un mejor acceso al mercado significa una mayor estabilidad financiera para el productor y una mayor sostenibilidad en toda la cadena de suministro.

¿La IG hace más sostenible la producción para los caficultores?

Las certificaciones IG añaden más credibilidad a un café y, como consecuencia, permiten a los caficultores diferenciar su cosecha en el mercado internacional. Sin embargo, la IG por sí sola no resuelve todos los problemas a los cuales se enfrentan los productores de café.

En Son La, por ejemplo, sigue habiendo problemas a pesar de que la IG se aprobó en 2017. Dang Van Thinh es el director de Son La Coffee Ltd. “No hay una distinción clara entre las zonas con y sin IG”, dice. “[Además], muchos clientes [no] saben que el Arábica se produce en Son La. Esto causa dificultades a las empresas que quieren llegar a nuevos mercados”.

“[En definitiva], la producción de café con IG no ha mejorado significativamente los ingresos de los caficultores. Faltan sistemas de garantía de calidad y trazabilidad que controlen la calidad del café producido en Son La”.

Los pequeños productores siguen necesitando acceso a mejores infraestructuras si quieren ser más sostenibles y aumentar la calidad en general. La certificación IG es un comienzo, pero cambios importantes como este harán que la producción de café en Son La sea más sostenible a largo plazo.

“[Hay] preocupación por el tratamiento de las aguas residuales y de los subproductos para reducir la contaminación del agua, por ejemplo”, dice Dang. “La inversión en estos sistemas es costosa, especialmente para los pequeños caficultores. Debería haber más asociaciones para gestionar de forma proactiva estos problemas y promover la producción de café orgánico y sostenible en el futuro”.

Nguyen hace eco de las declaraciones de Dang sobre la garantía de calidad. “La cosecha en Son La se prolonga a menudo debido a la madurez desigual de las cerezas de café”, dice. “Esto suele dar lugar a una calidad desigual e inconsistente y a grandes pérdidas tras la cosecha. Habría que desarrollar un sistema de garantía de calidad para supervisar todo el proceso, desde la plantación hasta la cosecha”.

Indicación geográfica café

A pesar de estas dificultades, las partes interesadas de Son La siguen confiando en la certificación de la IG.

“Para promocionar el café con IG de Son La, la Junta del Café de Son La se centra en actividades de promoción, exposiciones y eventos comerciales”, dice Vuong. 

“Junto a esto, está proporcionando directrices a los miembros sobre cómo invertir en actividades de procesamiento [y posteriormente] aumentar el valor de su café”.

Dar a conocer mejor el café de Son La es también un objetivo a largo plazo. La IG es un buen comienzo, pero mejorar su visibilidad a escala internacional será fundamental para que la producción de café en la región sea lo más sostenible posible.

El subdirector Chien afirma: “Con los próximos proyectos de desarrollo que promoverán la marca regional de Son La, creemos que la IG hará crecer la reputación del Arábica vietnamita en todo el mundo. Esto tendrá un impacto positivo en las comunidades de Son La”.

Indicación geográfica café

Entonces, a medida que la transparencia y la trazabilidad sigan siendo conceptos clave en los debates más amplios sobre la sostenibilidad del sector del café, ¿se hará más relevante la certificación de la IG? 

Junto con Son La, en los últimos 20 años se han confirmado el proyecto de denominación de origen de Ruanda, las indicaciones geográficas protegidas de las regiones productoras de Colombia y las denominaciones de origen de Minas Gerais

El interés de los consumidores por saber de dónde viene el café y cómo se produce no hace más que aumentar. El papel que debe desempeñar la IG en este cambio de actitud es importante, pero aún está por ver cómo lo hará exactamente.

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Crédito de las fotos: VIETRADE

Ten en cuenta: VIETRADE es patrocinador de Perfect Daily Grind.

Además, agradecimientos especiales a Minh Tien Coffeela cooperativa Bich Thao CoffeeSon La Coffee LtdPhuc Sinhel Departamento de Industria y Comercio de Son La, y el Departamento de Ciencia y Tecnología, por su apoyo para escribir este artículo.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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