abril 10, 2021

Explorando el carajillo, una bebida clásica a base de café

Hay una bebida que no puede faltar en algunos hogares y en el menú de muchas tiendas de café y bares. Se trata del carajillo. Esta combinación de café y una dosis de licor destilado hace parte de la gastronomía y la cultura de varios países desde hace mucho tiempo. 

Aunque en todo el mundo se bebe café con licor, los orígenes del carajillo se atribuyen a España y Cuba. La bebida también sufrió un proceso de independencia en otros países hispanohablantes, y en cada uno cuenta con su propia receta, tradición e historia. 

Para conocer más sobre este cóctel tradicional, hablé con tres expertos. Continúa leyendo y descubre su origen y sus variaciones. 

También te puede interesar: Explorando las bebidas de café tradicionales listas para consumir

¿Cómo nació el carajillo?

Nicolás Rico es coach de barras de café en Amor Perfecto, una marca de cafés especiales en Colombia. Fue campeón nacional de café con bebidas espirituosas en 2011 y campeón nacional de barismo en 2013. Él me cuenta que existen varias hipótesis sobre los inicios de esta bebida, vinculadas tanto a España como a Latinoamérica.

Una de las versiones más populares se remonta a Cuba y España en el siglo XIX, cuando la isla aún le pertenecía al país ibérico. Durante la Guerra de Independencia de Cuba, los soldados españoles mezclaban café con ron o brandy de Jerez

Antes de tomar una pequeña dosis, los militares exclamaban: “¡Vamos a coger corajillo!”, pues se creía que la bebida era una fuente de energía y de coraje para combatir al enemigo. Con el tiempo, este vocablo derivó en el nombre actual. 

Por otro lado, según el blog Enciclopedia de Barcelona, el periodista y escritor español Josep Pla relata que los transportistas de Barcelona del siglo XlX usaban la expresión en catalán que ara guillo (“que ahora me voy”) al pedir al camarero que les mezclara el café con el licor, ya que el tiempo no les alcanzaba para tomarlos separadamente después del almuerzo. 

Otra versión atribuye el origen del carajillo a los emigrantes españoles al continente americano que regresaron años después a España con una gran fortuna, también conocidos como “indianos”.

En Badalona, en la provincia de Cataluña, se decía que los indianos que traficaban con esclavos en América les servían cada mañana un carajo o café con ron, que era el licor que se producía a partir de la caña de azúcar cultivada en las plantaciones, para que empezaran el día y trabajaran “con más alegría”. 

El carajillo en el mundo

Aunque se desconoce cómo y cuándo cada país adoptó el carajillo, cada uno tiene su propia interpretación de la bebida. Por ejemplo, cada región de España tiene su propia receta característica.

Axel Vega es juez nacional del campeonato de cafés filtrados y docente de barismo en el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA), en Manizales, Colombia. Él ha realizado una investigación sobre el carajillo y me dice que, aunque se desconoce la fecha exacta en que se empezó a consumir en Colombia, se popularizó a finales del siglo XlX, cuando las familias se asentaron en las zonas cafetaleras y consumían la bebida como fuente de calorías, para resistir a las fuertes heladas y trabajar en el campo.  

Sin embargo, el ron o el brandy fueron sustituidos por el aguardiente de caña de azúcar y anís, y en la región de Caldas, específicamente, por el Aguardiente Amarillo de Manzanares, que es el único aguardiente en presentar esta coloración.  

“Es un [café negro preparado en filtro de tela] que hacían tradicionalmente en las zonas cafeteras. Normalmente, era una bebida para iniciar los días o las madrugadas de los cafeteros colombianos”, agrega Axel. 

“Muchos llamaban a este tipo de bebida ‘tragos’. Antes de desayunar se tomaban unos tragos para poder salir, digamos, tan temprano, primero a recolectar al café. Luego, llegaban al cuartel, sobre todo recolectores y familias cafeteras a desayunar y [a seguir] su día”, me dice Axel.

Eugenio Cruzado Jacobson es chef ejecutivo de Xivalju, una empresa mexicana dedicada a la fabricación de productos gourmet y creadora de Carajillo Frontal, un carajillo embotellado hecho con café y licor de caña, esencia de vainilla y naranja. 

Él me cuenta que el carajillo se popularizó en México en la década de 1990, cuando la marca Licor 43, fabricada por Zamora Company, de Cartagena, España, realizó una campaña de mercadeo en torno al carajillo para incrementar sus ventas. 

De hecho, el Grupo Zamora afirmó en una entrevista al diario Expansión, que el carajillo nació en 1998, cuando el padre de Emilio Restoy, uno de los fundadores de la empresa, visitó México y al pedir el cóctel le sirvieron un americano con leche y una copa de Licor 43. 

Algunas recetas tradicionales

Aunque la bebida ha evolucionado con el tiempo, cada país lo ha desarrollado a partir de una receta básica, en versión fría o caliente. Por ejemplo, en Cuba, los soldados españoles tradicionalmente “quemaban” el brandy junto a los granos de café y corteza de limón. Luego, la mezcla se podía agregar filtrada o sin filtrar a una taza de café. 

Axel me dice que en la actualidad, en Cuba, esta bebida normalmente se sirve caliente y se acompaña con ron. Adicionalmente, se le agregan astillas de canela y algunas veces, gotas de limón.

En Colombia, la receta original consistía en la fusión de una taza de 6 onzas de café filtrado y caliente, preparado con aguadepanela (bebida a base de azúcar de caña sin refinar), con un shot de aguardiente de caña. Generalmente, se vertía primero el licor y luego el café, con el fin de que el aroma se liberara de forma intensa. 

“Las abuelas o las matronas de las fincas cafeteras tenían en su cocina su botella de aguardiente, que le ponían entre uno o dos tragos”, me cuenta Axel. 

¿Cómo ha evolucionado el carajillo?

Con el paso del tiempo, se han empezado a usar diferentes licores, como el brandy, aguardiente, licor de hierbas y café, Bailey’s, coñac, entre otros, según el país o la preferencia personal.

En Colombia, también existe una versión fría. Nicolás me explica dos métodos de preparación: 

El primero consiste en enfriar los vasos donde se sirve el café y el licor, que puede ser aguardiente, brandy o ron o agregando una taza de café, hielo y licor en una coctelera, y agitando por unos dos minutos. 

Algunas cafeterías colombianas también lo ofrecen michelado. En este caso, el vaso se decora con un borde de azúcar o panela y se le añade un poco de jugo de limón. 

“Eso ya va más ligado a un café campesino, o sea a la receta que ellos realmente constituyen como café campesino, donde inclusive no solamente le ponen limón, le ponen astillas de canela, [preparan el café filtrado con aguapanela] y mucha gente le pone anís”, aclara Axel. 

En México, el carajillo se suele preparar frío y directamente en el vaso. Se vierte una onza y media de licor a un recipiente con hielo y sobre esta, una onza de café espresso. Los licores más utilizados son el mezcal, el Licor 43 y el licor de café como Kahlúa o Tía María. 

También, se puede preparar en una coctelera con hielo, agregando un shot de café espresso y una onza y media de licor, que puede ser de esencias frutales como coco, melón, entre otros. Luego, la mezcla se sirve en un vaso con hielo fresco. 

“Acá en México también se consume el café caliente con alcohol, pero no lo llamamos carajillo. Es café con piquetes. Piquetes es como agregar alcohol a la bebida”, explica Eugenio. 

Conoce estos 6 Consejos para preparar cócteles alucinantes con café especial

El carajillo en las tiendas de café

Al igual que con muchas otras bebidas, la tercera ola del café significó para el carajillo una transición hacia la sofisticación de sus ingredientes y métodos de preparación. Ahora, los consumidores demandan una bebida con licores de calidad y cafés de especialidad. 

Nicolás dice: “[En los últimos 10 años] ha cambiado de tal forma, que ahora ya lo hacen con espresso (…). Los cambios que se le están dando en este tipo de bebidas son como usar ingredientes de altísima calidad. Anteriormente usaban cualquier aguardiente, el que estaba (…) en la despensa”. 

Para Nicolás esta nueva era no significa una amenaza para la existencia del carajillo. Al contrario, él cree que la bebida tiene la habilidad de adaptarse a la modernidad, porque es tradicional, produce nostalgia y se ha convertido en un lenguaje universal al expandirse por todo el mundo. 

“Siempre va a estar el carajillo, siempre va a generar sensaciones, siempre va a generar recuerdos (…)A veces pasa que puedas tomarte tu bebida favorita y te genere esa expectativa de recuerdo de cuando eras muchacho o tus padres bebiendo esa bebida, entonces se adapta muy bien a los cafés de especialidad”, me dice Nicolás.

Para Axel, el aporte del carajillo a las barras de café tiene una connotación más cultural, y no de consumo masivo, pues considera que no es tan demandada en Colombia. 

“El carajillo es importante conservarlo precisamente por tradición. Para que no se pierda el origen de la bebida a través del tiempo y para que por lo menos si en algún momento el cliente desea conocer un poco de esa historia a través de la bebida que le dio fuerza a nuestros recolectores, sobre todo al inicio de los días, hace muchos años, que la puedan encontrar en estas barras de café”, indica Axel. 

El carajillo se puede considerar un símbolo de la relación histórica entre España y América Latina. Aunque no se tiene la certeza de si se originó gracias a los soldados, a los trabajadores o en las plantaciones trabajadas por esclavos, su objetivo era ofrecer la energía y el impulso necesarios para comenzar el día o una jornada de trabajo. 

Es una preparación muy versátil, que fusiona muy bien el sabor del café con cualquier tipo de licor destilado y que ha tenido una buena acogida entre las nuevas generaciones de consumidores, quienes tienen un mayor conocimiento y disfrutan de nuevas experiencias y usan ingredientes de calidad. 

Ya sea en la mañana, después de una comida o cuando necesites un poco de energía, prepara un carajillo. Puedes disfrutarlo de la manera tradicional, que se continúa transmitiendo de generación en generación, o experimentando con una variedad de licores y cafés hasta encontrar la combinación perfecta.   

¿Disfrutaste este artículo? Conoce cómo incorporar cócteles con café al menú de tu cafetería

Crédito de las fotos: Tatiana Guerrero, Carajillo Frontal.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!