abril 3, 2021

Tiramisú: El clásico postre italiano con café

El tiramisú es uno de los postres más populares del mundo. Es un plato dulce tradicional italiano, preparado con café, bizcocho, yemas de huevo, mascarpone y cacao.

La primera receta de tiramisú se puede ubicar en 1960 en Treviso, en la región del Véneto, Italia. Actualmente, décadas más tarde, este postre es una de las exportaciones culinarias más famosas del país.

Para entender mejor los orígenes del tiramisú y su relación con el café, hablé con los chefs de Le Beccherie, el restaurante al cual los historiadores culinarios atribuyen la creación del postre, y con Elisa Urdich, ganadora del concurso italiano de cafés y propietaria de Taste

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¿Qué es el tiramisú?

El tiramisú es un postre en capas que consiste de cuatro ingredientes esenciales. Estos son café, mascarpone (queso italiano de pasta blanda hecho a base de crema), yemas de huevo y bizcochos de soletilla (savoiardi en italiano). 

Este postre dulce italiano suele servirse en pequeños platos de cristal, para que los consumidores puedan ver las distintas capas de crema y bizcocho. También, se le espolvorea cacao en polvo.

El tiramisú se prepara generalmente con estos cuatro o cinco ingredientes. Sin embargo, muchos consideran que el café es el más importante. Debido a que contrasta los sabores suaves y dulces de la yema de huevo, el bizcocho y el mascarpone. Puede añadirse a la receta en forma de café soluble (instantáneo), de concentrado ya preparado o incluso de sirope saborizado. 

Sin embargo, algunos chefs sostienen que utilizar las opciones en las cuales el café no haya sido preparado, no produce un sabor a café con la suficiente prominencia. Por lo tanto, argumentan que el café debe prepararse para que destaque frente a los otros tres ingredientes clave.

Breve historia del tiramisú

Los orígenes del tiramisú se remontan a Treviso, en la región italiana del Véneto (la cual es también conocida por producir uno de los mejores Prosecco del mundo). Los trevisanos han mezclado huevos con café (a menudo para el desayuno), y por lo tanto, no debería resultar sorprendente que hayan inventado este postre. 

La palabra “tiramisú” proviene del trevisano “tiramisú”, lo cual se traduce como “levántame” o “elévame”, y se ha asociado históricamente con el coqueteo desde el Renacimiento.

A lo largo de los años, se ha debatido mucho sobre quién fue el primer creador del tiramisú en Treviso, pero el mundo gastronómico ha aceptado ampliamente que la primera receta oficial se remonta a Le Beccherie.

La historia cuenta que la receta fue registrada por primera vez por el pastelero Roberto Lolì Linguanotto. Después de dos años de probar recetas, dio con la versión definitiva en la Nochebuena de 1969. Le Beccherie sigue preparando su tiramisú según su receta original. Se supone que fue creado originalmente como un plato circular, pero hay muchas variaciones del postre con otras formas en toda Italia y el mundo.

Desde entonces, el tiramisú es tan apreciado en la cocina italiana, que influenció la apertura de una escuela del tiramisú en abril de 2011. Desde hace casi diez años, la organización se dedica a “transmitir la cultura del tiramisú” y a investigar su historia.

En otros lugares del mundo, este postre también se ha hecho cada vez más popular. Tras un aumento en su popularidad en la década de 1980 en EE. UU., especialmente entre la destacada diáspora italoamericana de Nueva York, el postre apareció en la película de 1993 Sintonía de Amor, protagonizada por Tom Hanks. 

A finales del siglo XX y principios del XXI, siguió siendo popular en EE. UU. y fuera de él. Un informe de 2007 indica que la búsqueda del término “tiramisú” arrojaba unos 4,9 millones de resultados en Google, mientras que otros postres italianos tradicionales, como los cannoli, tenían muchas menos visitas (792.000 visitas). 

Actualmente, el tiramisú continúa siendo un producto habitual en los menús de postres italianos, y es popular entre los consumidores de todo el mundo.

Cómo elegir el café adecuado para el tiramisú

El café tiene dos funciones principales en una receta de tiramisú: cambia la textura de los bizcochos de soletilla y equilibra el dulzor de la crema de mascarpone. Una vez que el bizcocho absorbe el café, se vuelve mucho más esponjoso y menos quebradizo, creando una sensación en boca más rica y más indulgente.

Elisa es la campeona italiana de cafés filtrados de 2020 y la campeona italiana de AeroPress de 2019. Ella explica que el café utilizado para la receta original del tiramisú en Le Beccherie se prepara con una cafetera moka, un dispositivo de preparación de café básico en los hogares de toda Italia.

“La cultura italiana del café es muy tradicional”, me dice Elisa. “Por eso, preferimos el café con sabores muy ricos y amargos, como es el caso del tiramisú”.

Para este artículo, Elisa experimentó con una serie de cafés diferentes para encontrar uno que fuera perfecto para el tiramisú, al igual que Manuel Gobbo y Beatrice Simonetti, chefs de Le Beccherie. El café de Elisa, Taste, también se encuentra en Treviso. Ellos trabajaron para encontrar el método de preparación adecuado y el perfil de taza perfecto para este clásico postre italiano.

Después de muchas investigaciones, Elisa, Manuel y Beatrice concluyeron que un café espresso era la mejor manera de resaltar el amargor de la taza. Elisa dice que esto ofrece el mejor contraste con los sabores cremosos del mascarpone. También, menciona que utilizó un tueste oscuro, una mezcla de cafés de India, Brasil y Etiopía, todos ellos con características amargas prominentes. 

Los cafés eran todos naturales o de proceso honey, lo cual crea complejidad, aumenta el dulzor y reduce la acidez. Elisa dice que los cafés con altos niveles de acidez serían “demasiado invasivos” para el sabor tradicional del tiramisú.

Ella dice que demasiada acidez puede reaccionar con los lácteos del plato, creando sabores y texturas indeseables o enmascarando por completo el sabor del café.

La receta de Le Beccherie

Esta es la receta inventada en la víspera de Navidad de 1969 por los chefs de Le Beccherie, y me dicen que es la receta de tiramisú más antigua de la cual se tiene constancia. 

La receta que proporcionan es suficiente para llenar un plato grande de restaurante. Si la divides por tres, puedes llenar un plato cuadrado de 20 cm, lo cual debería ser suficiente para cinco o seis personas.

Ingredientes

  • 12 yemas de huevo.
  • ½ kg de azúcar blanco.
  • 1 kg de queso mascarpone.
  • 60 galletas o bizcochos de soletilla.
  • Suficiente café preparado para empapar los bizcochos de soletilla (unas 4 tazas para 60 bizcochos).
  • Cacao puro en polvo para espolvorear.

Preparación

  • Prepara el café y déjalo enfriar.
  • Bate las yemas de huevo con el azúcar hasta que estén bien incorporadas.
  • Mezcla el mascarpone hasta que la textura sea suave.
  • Aparta la mezcla de la crema para más tarde.
  • Sumerge la mitad de los bizcochos en el café, pero no los dejes reposar mucho tiempo para que no queden demasiado empapados.
  • Coloca los bizcochos remojados en una fila en el centro del plato (o en un plato circular si quieres mantener la tradición).
  • Extiende la mitad de la mezcla de crema sobre los bizcochos.
  • Sumerge la otra mitad de tus bizcochos en el café y colócalos en el plato.
  • Extiende el resto de la mezcla de crema sobre la preparación.
  • Espolvorea con cacao en polvo tamizado.
  • Deja en el refrigerador por 3 o 4 horas, para que el plato se afirme y se desarrollen los sabores.

También, se puede utilizar alcohol para remojar los bizcochos de soletilla. Para ello, el vino dulce marsala, originario de Sicilia, es la opción más popular. El marsala se elabora con uvas autóctonas de Sicilia y suele complementarse con brandy, lo cual le da un rico sabor a nuez y caramelo.

El ron, el licor de Curaçao, el triple seco y el Grand Marnier son otros licores populares que se pueden añadir al tiramisú, pero los chefs en Le Beccherie dicen que mantienen su receta sin alcohol.

Recetas alternativas

Le Beccherie también prepara una versión alternativa del tiramisú que sirven en el restaurante: el “tiramisù sbagliato” (lo cual se traduce aproximadamente como “tiramisú equivocado, desordenado”). Esta adaptación tiene los mismos ingredientes que un tiramisú tradicional, pero se sirve de forma deconstruida.

Sara es la maître de Le Beccherie. Ella dice: “[Con] esta versión, [utilizamos] los mismos ingredientes pero en diferentes consistencias, y [también] añadimos una gelatina de Prosecco”. 

“De este modo, [mostramos] la importancia [de] otro producto [tradicional] de nuestro territorio: el Prosecco”.

En algunas recetas de tiramisú, también se utiliza la clara de huevo en lugar de la yema. Esto crea una crema más ligera, parecida a una mousse, en comparación con la consistencia más espesa y rica que se crea al batir juntos las yemas de huevo, el azúcar y la crema.

Sin importar si prefieres el tiramisú según la receta original o una variación propia, es innegable que este postre italiano lo disfrutan millones de personas en todo el mundo.

Si consideras la posibilidad de preparar tu propio café, prueba experimentar con diferentes orígenes de café y métodos de procesamiento. Esto te permitirá crear una variedad de sabores únicos, aprovechando los sabores de una gama de cafés en uno de los postres indulgentes favoritos de Italia.

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Créditos de las fotos: Elisa Urdich, Le Beccherie, Taste Coffee

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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