marzo 30, 2021

Explorando la cadena de suministro del café en China

En el año de cosecha 2005/2006, la producción de café en China ascendió a unos 359.000 sacos de 60 kg, lo cual situaba al país en el 30º lugar del mundo en términos de volumen, en aquel momento. Unos 15 años después, a pesar de que es difícil obtener cifras precisas sobre producción, ha habido un gran aumento en el volumen de café cultivado en China. Actualmente, se estima que el país es uno de los 15 mayores productores de café del mundo.

Junto a este incremento sustancial, también hemos visto un aumento de la calidad del café cultivado, al igual que la aparición de prácticas agrícolas sostenibles en el país. 

Entonces, para conocer más sobre la cadena de suministro de café en China y entender por qué la producción está mejorando, hablé con Carl Sara y Mark Respinger de Sucafina (Yunnan) Co., Ltd, al igual que con Joy Chen de ManLao River Coffee y Franciso González de Nomad Coffee. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron.

También te puede interesar nuestro artículo sobre la calidad del café cultivado en China

La producción de café en China: una visión general

Carl Sara es director general de las sucursales en China y Nueva Zelanda de Sucafina, empresa líder en la producción sostenible de café de la finca a la tostaduría. Él me cuenta una breve historia de la producción de café en China.

“Fue realmente a principios de los años 90 cuando la producción de café aumentó”, explica Carl. Aunque el café llegó a China en el siglo XIX, no se cultivó a gran escala hasta 1988.

“Llegaron a China grandes empresas, las cuales ayudaron a hacer crecer y desarrollar la industria de una manera que no se ha replicado en otros países”. 

Como parte de este crecimiento, pronto llegaron a China los tostadores multinacionales. Tenían la capacidad de apoyar proyectos de infraestructura a gran escala e iniciativas de plantación masiva.

“Estas empresas pudieron trabajar con los productores para seleccionar variedades que crecieran con éxito en China”, añade Carl. 

En la actualidad, la producción de café se concentra principalmente en una región del país. “El café se cultiva en la provincia de Yunnan, donde se produce el 98% de todo el café chino”, explica Carl. “Yunnan limita con Myanmar, Laos, Tailandia y Vietnam. Tiene una enorme diversidad cultural”. 

“También es muy diversa en cuanto a terreno”, añade Carl. “Por ello, seleccionar la variedad adecuada fue todo un reto”.

Mark Respinger es el presidente de Sucafina (Yunnan) Co., Ltd. Sucafina abrió su primera oficina en China en noviembre de 2020 para apoyar su trabajo con los caficultores de Yunnan.

“Catimor se ha procesado normalmente como café lavado en los beneficios húmedos locales en las zonas cafetaleras”, me dice Mark. 

Catimor es la variedad de Arábica más común en Yunnan. Es un híbrido de las variedades Caturra y Timor, el cual es naturalmente resistente a las plagas y a la roya del café. Las plantas de Catimor producen frutos con rapidez y ofrecen un alto rendimiento, pero requieren mucho mantenimiento para obtener granos de buena calidad de forma confiable.

“Es más difícil obtener cafés de 87 a 88 puntos de un Catimor, porque simplemente no es lo que proporciona”, añade Carl. “Sin embargo, entre 83 y 84 puntos, se obtiene un perfil de sabor fuerte y replicable”.

Regiones productoras de China

Las principales regiones cafetaleras de Yunnan son Baoshan, Pu’er, Dehong, Lincang y Menglian.

“Pu’er está entre 900 y 1.100 m.s.n.m.”, me dice Carl. “El café crece a partir de ahí, entre 1.100 y 1.400 m.s.n.m.; a medida que te acercas a la frontera, llegas a 1.400 o 1.600 m.s.n.m. y más”.

Los suelos ricos en nutrientes y el entorno único de Yunnan son dos de las principales razones por las cuales el 98% de todo el café chino se cultiva en esta provincia. 

“El clima es suave y templado a esas alturas, y a medida que se avanza hacia Kunming, se pueden alcanzar casi los 2.000 m.s.n.m.”, añade Carl. 

Él también señala que la atención que presta Sucafina al control de calidad y a la gestión de los lotes ayuda a que el café de Yunnan obtenga una mayor puntuación. Tradicionalmente, el café de Yunnan se ha considerado de baja calidad, pero si se presta suficiente atención a los detalles en la producción, Carl dice que los caficultores pueden ofrecer cafés especiales buenos y de alta puntuación.

“Tenemos el Plus, que es una taza sólida de 82 a 83 puntos, y el Simao Grado 1, que tiene entre 79 y 81 puntos”, dice. “Hacemos mucho control de calidad y gestión de perfiles a lo largo de todo el proceso de producción para garantizar la consistencia en taza y la calidad”.

“También tenemos una gama básica de cafés de 83 a 84 puntos replicables pero enfocados en el valor. Uno de ellos es Kong Que, lo cual se traduce como ‘pavo real’”.

Desafiando los prejuicios sobre el café chino

Debido a una histórica falta de gestión y control de calidad adecuado, Yunnan tiene, lamentablemente, la reputación de producir cafés de baja calidad. A menudo, se ha utilizado para crear café soluble económico, en parte porque las empresas chinas del sector del café soluble compraban en volumen a Yunnan sin enfocarse en la calidad.

Carl afirma que los prejuicios que se tienen en todo el mundo sobre China alimentan estas percepciones sobre el café de Yunnan. “Tu mente piensa en ciudades industrializadas y tiene ideas preconcebidas de este tipo con respecto a China, mientras que Yunnan es un hermoso lugar verde, exuberante y saludable”, dice.

“Los productores se centran en lo orgánico. Tienen una conciencia y un compromiso cada vez mayores con las preocupaciones medioambientales”.

“La mayoría de los caficultores que encontramos, tanto si tienen un par de hectáreas como si son productores de tamaño mediano o grande, se centran en mejorar la calidad”.

Joy Chen es tostador principal y director de ManLao River Coffee en Kunming. Él dice: “Es importante que las personas entiendan que Yunnan no es el mismo origen de café que era hace diez años”.

“Dado que somos tostadores de café de especialidad ubicados en Yunnan, tenemos muchas relaciones personales con los proveedores de Yunnan y actualmente les compramos más del 50% de nuestro café. La creciente calidad del café de Yunnan hace que comencemos a utilizarlo con mayor frecuencia en nuestros cafés de origen único en lugar de en mezclas”.

Mientras que alrededor del 30% del café de Yunnan se consume en el país, el 70% restante se exporta a todo el mundo. Los mayores importadores se encuentran en Europa, pero también hay una fuerte demanda de otros países asiáticos. Además, a pesar de los problemas con los aranceles, la demanda entre los compradores norteamericanos está creciendo.

De igual manera, la creciente atención nacional hacia el café de Yunnan en los últimos años, ha compensado a los productores de café de especialidad con buenos precios. Como resultado, los tostadores locales también están trabajando más directamente con los productores, demostrando que valoran las relaciones directas posibles.

En Barcelona, un tostador que compra café de Yunnan es Francisco González, copropietario de Nomad Coffee. Él me cuenta que hace poco, compró un Catimor orgánico lavado de Yirong Farm a través de Sucafina.

“Buscábamos un café con buen cuerpo y acidez [además de] una buena relación calidad y precio”, dice Francisco. “Fue sorprendente que el mejor café de la mesa fuera el de Yirong”. 

Él dice que los sabores “le recordaron a la manzana verde, la caña de azúcar y los dátiles”, y lo describe como un “café súper dulce, cítrico y equilibrado”.

Francisco añade que los clientes de Nomad tenían dudas al principio sobre si comprar café chino, pero señala que ha intentado disipar cualquier idea errónea. “Los clientes más avanzados son más reticentes a la hora de elegir un café de China, pero intentamos convencerlos. Siempre han quedado contentos al probar el café en casa”.

¿Cómo mejoran la calidad los caficultores de Yunnan?

Está claro que la calidad se ha convertido en un área de interés creciente para los productores de café de Yunnan. Pero, ¿qué medidas concretas están tomando para mejorar la calidad del café?

Mark señala que un área en particular es el procesamiento. El procesamiento lavado sigue siendo el método preferido en Yunnan, pero dice que hay innovación entre los productores. “Últimamente, hemos visto que [se] utilizan levaduras y métodos de fermentación anaeróbica, las cuales tienen la capacidad de cambiar la experiencia del café”, explica. 

Los métodos experimentales de procesamiento pueden dar lugar a nuevos perfiles de sabor y mejorar la diferenciación en el mercado para estos productores. Sin embargo, este alejamiento del procesamiento lavado también es importante por razones medioambientales; se hizo énfasis con respecto a la disponibilidad de agua en Yunnan Development and Reform Commission Development Plan 2010 – 2020 (plan de desarrollo de la comisión de desarrollo y reforma de Yunnan) como un posible problema futuro para el sector del café de la región.

A pesar de que los métodos de procesamiento experimentales son más solicitados en aquellos mercados consumidores con culturas de cafés de especialidad ya establecidas, Mark afirma que los caficultores de Yunnan también pueden hacerse más populares en el mercado nacional experimentando con el procesamiento.

“La posibilidad de elegir cafés de origen único de Yunnan en muchas tiendas de café de China ha impulsado un gran interés por los cafés experimentales”, me dice Mark. “Un café de proceso natural de Yunnan exigirá una prima del 20 al 30% a nivel nacional, casi sin importar la calidad”.

Además, afirma que algunos productores están abandonando la siempre popular variedad Catimor en favor de variedades que suelen ser reconocidas por tener una mayor calidad. “Algunos caficultores de Yunnan ya han empezado a producir Geisha, Típica, Bourbon y Caturra”, dice. “Estas alcanzan un precio mayor en el mercado, pero son menos resistentes a las plagas y enfermedades”.

El futuro de los caficultores de Yunnan

Carl cree que la asombrosa capacidad que tiene China para crecer, adaptarse y escalar significa que hay mucho potencial para el café de Yunnan. “Si se observa lo que el país ha logrado en los últimos 30 años en términos de desarrollo, se ve que son receptivos al cambio”.

Y a pesar de las ideas preconcebidas, Joy señala que la sostenibilidad es otro factor importante que está impulsando la producción china de café. “Los costos en China han aumentado con el crecimiento económico del país”, me dice. “Por lo tanto, los productores que se han centrado en métodos de cultivo sostenibles y en la calidad, tienden a obtener mejores resultados que aquellos que se han centrado en producir con un menor costo marginal”.

De acuerdo con esto, los gobiernos locales de Yunnan han ayudado a los caficultores a mejorar sus esfuerzos de sostenibilidad. Por ejemplo, en 2012, los productores de Pu’er y Xishuangbanna recibieron plántulas para árboles de sombra sin costo.

“También estamos viendo avances, como secadoras a energía solar, gestión de riego, diferentes grupos de variedades y experimentaciones con cafés controladas y científicamente verificadas”, añade Carl. Esta innovación no es más que un indicio de un movimiento generalizado hacia una mayor calidad.

“La mejora en la trazabilidad, el aumento de la automatización y la “reimaginación” de la financiación del café son áreas en las cuales se pueden obtener grandes beneficios potenciales mediante la introducción de algunos de los sistemas y tecnologías líderes de Sucafina”, añade Mark. “Uno de nuestros primeros objetivos en Yunnan es implementar el sistema de trazabilidad de café Farmer Connect con tecnología blockchain. El primer paso para mejorar una cadena de suministro de café es mejorar el acceso a una buena información que apoye la toma de decisiones”.

“Con Farmer Connect, no solo proporcionaremos trazabilidad a los tostadores, sino que también entregaremos datos importantes de producción a los caficultores y procesadores para ayudarles a mejorar la calidad, la consistencia y la sostenibilidad”.

Pero en conjunto, para los productores, esta creciente atención al cultivo de café de calidad especial de manera sostenible, significa un mejor acceso al mercado. A medida que China empiece a ser más reconocida y solicitada como origen, la demanda aumentará.

“Hacemos catas a ciegas con café de Yunnan y las personas creen que es de Panamá, Perú, Brasil o Ruanda”, dice Carl. “Salen tantos sabores y perfiles… todas las personas se han sorprendido por la calidad”.

Francisco también señala que, según lo que ha visto hasta ahora, las mejoras en la calidad están en el horizonte. “Estoy seguro de que en unos años podremos degustar cafés de China con una puntuación superior a los 86 puntos”, afirma.

Y con eventos como la primera exposición anual de cafés de especialidad de Pu’er, la cual tuvo lugar en 2018, parece que el legado del cultivo de café en China no ha hecho más que comenzar.

“Quiero ver el trabajo de los productores de café de Yunnan representado en el escenario mundial de las especialidades”, concluye Carl. “Se merecen ese lugar”.

Cada vez está más claro que la calidad y la sostenibilidad del café de Yunnan aumentan a buen ritmo. A medida que el café chino siga creciendo en calidad, el país atraerá naturalmente más atención como origen de café de especialidad. Es asombroso el potencial que tiene el café de Yunnan para crecer, dada la velocidad a la cual se ha desarrollado en los últimos años.

Carl concluye diciendo: “Estos cafés de Yunnan, son un descubrimiento que aún no se ha producido para el café de especialidad. Pero si nuestra industria hace algo bien, es buscar respuestas en lugares donde no las hemos encontrado antes”.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces conoce las razones por las cuales China es un origen de café emergente.

Crédito de las fotos: Sucafina

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

Ten en cuenta: Sucafina es patrocinador de Perfect Daily Grind

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete Aquí!