marzo 27, 2021

La ciencia detrás de añadir sal al café

La sal sirve para muchas cosas: tiene hasta 14.000 usos distintos, según algunas estimaciones. Dependemos de ella para sazonar y conservar nuestros alimentos, para limpiar superficies grasosas y para eliminar manchas; algunas personas incluso la utilizan como alternativa al enjuague bucal

En lo que respecta al café, la sal se utiliza desde hace mucho tiempo en varias culturas. Algunos la describen desde hace años como un medio eficaz para reducir el amargor y potenciar los sabores deseados.

Sin embargo, no todo el mundo está convencido de estos beneficios. A menudo, no se trata tanto de un potenciador del sabor como de un “truco” que hace más agradable el café de menor calidad.

Para saber más sobre la ciencia que hay detrás de añadir sal al café, hablé con dos expertos sobre el amargor, la percepción del sabor y cómo la sal afecta a la extracción. Sigue leyendo para descubrir lo que dijeron.

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¿Por qué las personas añaden sal al café?

En culturas de todo el mundo, añadir sal al café es una práctica establecida desde hace décadas.

Por ejemplo, en Turquía es tradicional que la novia prepare café con sal para su futuro marido y su familia como ceremonia informal prematrimonial. Del mismo modo, el “café con sal de mar”, el cual consiste en agregar espuma de leche salada sobre un americano helado, es una bebida popular en Taiwán. 

En el norte de Escandinavia, los consumidores han añadido sal al café ya preparado durante décadas. Y, por último, en las zonas costeras de Europa se suele utilizar agua con alto contenido en sal para preparar el café.

Pero, ¿por qué las personas deciden hacerlo?

Sara Marquart es la responsable de sabor en The Coffee Excellence Center, un centro público líder en ciencia, tecnología e innovación. Ella me cuenta que añadir sal es una forma estupenda de equilibrar el perfil de sabor de los cafés Robusta amargos y los cafés con perfiles de tueste muy oscuros.

“Añadir sal al café amortigua el amargor sin necesidad de utilizar otros aditivos”, dice. “La sal resalta de forma natural el dulzor del café y mantiene los aromas agradables. Si las personas son sensibles al amargor, incluso en el café de especialidad, añadir sal es una buena alternativa al uso de leche y azúcar”.

En 2009, el experto en ciencias de la alimentación Alton Brown sugirió añadir sal al café en un episodio de su programa de cocina Good Eats. Él decía que por cada taza de agua y dos cucharaditas de café molido había que añadir media cucharadita de sal para neutralizar el amargor del café. 

“La sal no solo reduce el amargor, sino que también suaviza el sabor ‘rancio’ del agua almacenada. Las investigaciones han demostrado que la sal neutraliza mejor el amargor que el azúcar”, afirma.

Aunque Brown no fue el primero en agregar sal al café, él llamó la atención sobre esta técnica. Actualmente, incluso algunos bebedores de café lo conocen como “el truco de Alton Brown”.

La ciencia detrás de la sal y el amargor

Si bien un pequeño porcentaje del amargor del café procede de la cafeína, la mayor parte es generada por dos compuestos: las lactonas del ácido clorogénico y los fenilindanos. 

En realidad, estos compuestos no están presentes de forma inherente en el café verde. En cambio, se liberan durante el tueste cuando se descomponen los ácidos clorogénicos.

Los fenilindanos crean la percepción de amargor y están relacionados con la duración del tueste. Cuanto más oscuro sea el tueste, más fenilindanos habrá.

Sin embargo, el amargor también está influenciado por la extracción. La falta de precisión a la hora de preparar el café, como dejar que el café repose en la prensa francesa durante demasiado tiempo, utilizar agua demasiado caliente o elegir un tamaño de molienda incorrecto, puede provocar una extracción excesiva. Esto hace que el café adquiera un sabor intenso y amargo en taza.

“La mayoría de los sabores amargos son más evidentes en las bebidas de café sobreextraídas”, explica Sara. “Tienen un sabor más áspero y amargo de lo habitual”.

Nuestras papilas gustativas nos permiten identificar los sabores dulce, ácido, salado, amargo y umami, pero nuestras reacciones biológicas a lo amargo difiere a lo que ocurre con los demás sabores. Cuando comemos o bebemos algo amargo, se envían iones de calcio al cerebro. Y aunque la sal puede potenciar los sabores dulce, ácido y umami, tiende a reducir nuestra percepción del amargor.

“Los saborizantes amargos activan nuestros receptores del amargor, señalando a nuestro cerebro que hemos consumido algo amargo”, dice Sara. “La sal, y más concretamente los iones de sodio, activan los receptores de la sal en nuestro paladar”.

Los iones de sodio se unen a los receptores de sal en la lengua, inhibiendo nuestra percepción del amargor para equilibrar los sabores.

“Cuando el receptor del sabor amargo y salado se activan al mismo tiempo, puede producirse [algo llamado] ‘percepción intermodal’ Esto suprime el sabor amargo y aumenta otros sentidos del gusto, como el dulzor”, explica Sara.

Esto significa que cuando se añade sal, el dulzor del café se potencia de forma natural. Por esta razón se suele añadir sal en el borde del vaso de margarita, ya que resalta el dulzor de la lima y el tequila.

¿Cuál es la mejor manera de añadir sal al café?

Dos de las grandes preguntas que se plantean en torno a añadir sal al café son cuándo hay que hacerlo y qué cantidad hay que utilizar. Aunque Sara sugiere añadir sal al café molido antes de prepararlo, no todos están de acuerdo.

David Jameson es el responsable de café y sostenibilidad en Bewley’s Tea and Coffee. Él me cuenta que siempre que ha añadido sal al café, ha sido en la fase final, en una taza preparada.

“Es mucho más fácil controlar la dosis de esta manera”, dice David. “Puede ser aconsejable extraer un espresso, o preparar primero un café de goteo, para evaluar su amargor, y luego comenzar a añadir sal, aumentando la cantidad hasta conseguir el perfil de sabor perfecto”. 

El enfoque propuesto por el consultor de café y campeón mundial de barismo James Hoffmann va más allá. En lugar de añadir cristales de sal directamente al café preparado, Hoffmann creó una solución con una concentración fija de sal, la cual se puede agregar en gotas al café. 

Él descubrió que añadir 0,3 g de una solución salina con una concentración del 20% mejoraba notablemente el sabor y la sensación en boca de un café instantáneo de baja calidad.

“Una pizca de sal (unos 0,5 g de sal para una infusión de 1L) podría aumentar el dulzor del café sutilmente y disminuir el amargor al mismo tiempo”, dice Sara. 

Por su parte, el experto en tueste de café Scott Rao descubrió que 0,15 g de sal por cada 100 g de café preparado daba los mejores resultados de sabor, tanto para el espresso como para el filtrado.

¿Cuándo no hay que añadir sal?

Quienes añaden sal al café suelen considerarlo una forma muy eficaz para reducir el amargor y potenciar los sabores más dulces. Sin embargo, es importante tener en cuenta que esto no siempre produce los mejores resultados.

David me dice que, aunque tiene experiencia de primera mano sobre los beneficios de la sal en el café, es más importante centrarse en la calidad de los granos que se utilizan.

“En diciembre de 2015, gané el Campeonato de café con bebidas espirituosas del Reino Unido utilizando un Catuai de Los Lajones de Graciano Cruz, una finca mundialmente conocida en Boquete, Panamá”, dice David. 

“Utilicé un par de gotas de una solución salina. Esto permitió a los jueces apreciar mejor la complejidad de la acidez, realzó el dulzor y equilibró el amargor.

“Dicho esto, ¿añadiría automáticamente sal a mi lote de subasta de yemeníes raros y finos? No, probablemente no”. 

“Si buscas mejorar un café de mal sabor, añadir sal puede ser útil, pero en última instancia, utilizar granos de mayor calidad es la mejor manera de mejorar los sabores en taza”.

Es importante señalar que, en el caso de los cafés especiales de mayor calidad, la sal puede ocultar los sabores delicados y matizados que distinguen al café.

Al igual que ocurre al añadir leche, crema o azúcar, añadir sal a los cafés más complejos dificultará identificar las notas de sabor sutiles o la acidez en taza.

“Uno de los placeres del café es que, cuando es bueno, tiene el amargor adecuado”, dice Hoffmann en su vídeo. “Cuando se equilibra con el dulzor y la acidez, cierto amargor es muy agradable”.

Aunque la sal puede realzar los sabores más dulces y equilibrar el amargor en taza, quienes preparan una taza de café deben tener cuidado si quieren experimentar con ella. Al igual que añadir leche, crema o azúcar, la sal puede enmascarar las características distintivas de los cafés de mayor calidad, ocultando la singularidad o la delicada complejidad de una taza.

La sal es más útil para enmascarar o equilibrar los sabores más fuertes de un café de baja calidad o de un tueste más oscuro que para resaltar el dulzor de un tueste claro, por ejemplo. Sin embargo, la única manera de saber lo que te gusta es experimentando. La próxima vez que prepares una taza de café, ¿por qué no pruebas y añades una pizca de sal para ver qué te parece?

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Crédito de las fotos: Sara Marquart

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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