marzo 24, 2021

Fluctuaciones de temperatura: ¿Cómo inciden en la calidad del café?

Cuidar de tu cultivo es fundamental para garantizar la calidad del café. Cada fase de la producción, desde la siembra hasta el tueste, definirán sus atributos y su precio en el mercado.

Aunque las propiedades físicas y químicas que determinan el perfil de sabor del café dependen de muchas variables, el control de la temperatura durante la cosecha y el manejo poscosecha es de vital importancia, ya que las fluctuaciones drásticas de temperatura pueden tener efectos negativos en el resultado final en taza. 

Los caficultores enfrentan a diario condiciones meteorológicas adversas que pueden causar temperaturas extremas, las cuales afectan la calidad del café. Si no se controlan de manera apropiada, pueden tener un efecto negativo e incluso, dañar la cosecha. Para comprender los efectos de la temperatura en las distintas fases de producción del café, hablé con dos expertos. Continúa leyendo para conocer lo que me dijeron.

calidad del café

La importancia del control de la temperatura

La temperatura está estrechamente vinculada con todas las fases de producción del café. Esta variable, junto con las prácticas agronómicas, la genética, la altitud y las condiciones meteorológicas influyen en el desarrollo de las cerezas.

Luis Enrique Delgado es ingeniero agrónomo y administrador de la finca Santa Margarita, en Acatenango, Guatemala. Él me dice que, aunque la temperatura es un factor determinante en la calidad del café, solo un pequeño porcentaje de caficultores de pequeña y mediana escala conoce la importancia de mantenerla en los rangos apropiados durante el cultivo y el procesamiento.

Además, me cuenta que algunos caficultores controlan con mayor atención las fluctuaciones de temperatura, porque conocen los beneficios de mejorar la calidad; mientras que para otros no es una prioridad, porque piensan que el esfuerzo no se verá reflejado en el precio que reciben por su café.

Luis me explica que es necesario comprender que el café es un grano sensible al clima. Esto significa que un cambio drástico o la exposición a temperaturas extremas puede traer consecuencias devastadoras tanto para el fruto como para el grano. 

Teniendo esto en cuenta, analicemos el impacto de la temperatura en las distintas etapas de producción del café.

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El efecto de la temperatura en el cultivo 

Cuando la cereza de café se encuentra en la planta, la temperatura tiene un impacto leve al interior del fruto. No obstante, otras partes del cafeto, como las hojas, pueden verse gravemente afectadas. 

Por ejemplo, Luis me cuenta que en los últimos años, los cultivos de café de Guatemala han estado expuestos a bajas de temperatura que llegan a los 4°C o 5 °C. A pesar de las condiciones extremas, las cerezas no experimentaron ningún cambio interno, gracias a la protección que brinda la cáscara. Sin embargo, los árboles presentaron defoliaciones y las hojas, al tener una cutícula delgada, se congelaron. 

Luis aclara que el efecto de la temperatura en el cafeto también depende de la etapa de desarrollo del grano. La baja de temperatura en Guatemala se produjo entre enero, febrero y marzo, cerca del inicio de la cosecha.  El café ya había alcanzado una madurez de entre el 90% y el 95% y los componentes químicos fundamentales del grano se habían formado.

“La cereza comienza a deshidratarse tanto por el frío [como] por el calor. En extensos calores que dan en temperaturas que no pueden [superar los] 40 °C y 35 °C. Pero, la deshidratación [también] se puede dar por heladas”, me dice Luis.

El profesor Nelson Gutiérrez Guzmán es docente de Ingeniería Agrícola en la universidad Surcolombiana e investigador del Centro Surcolombiano de Investigación de Café (Cesurcafé), en Neiva, Colombia, 

Él afirma que para una buena adaptación del café, el cultivo debe estar bajo una temperatura ambiente promedio de entre 18 °C y 28 °C.

En el caso de temperaturas muy bajas, la semilla se puede congelar. Esto conlleva a un incremento del volumen del agua hasta del 10%, lo cual hace que se rompan las células que contienen el líquido, haciendo que el grano se deteriore. 

“Las temperaturas muy bajas no son recomendables. Pueden llegar a ser, en algunos casos, catastróficos para la producción de café. Y por el contrario, las temperaturas muy altas también afectan significativamente la calidad de la semilla”, me dice Nelson. 

“La temperatura por sí sola no es un factor determinante en la calidad del café. Tiene que estar combinada con la variedad adecuada, las condiciones agronómicas y manejo agronómico del cultivo, el suelo, la fertilización y (…) el brillo solar”, agrega. 

Control de la temperatura durante el secado 

La temperatura desempeña un papel fundamental en el secado del café. Durante esta fase, el objetivo es evitar el deterioro del fruto o la semilla y preservar su calidad. Por esta razón, se debe realizar cuidadosamente.

El secado es una etapa crítica para el comportamiento del grano en etapas posteriores del procesamiento, como la trilla y el tueste. Además, incide en las características sensoriales y también define la longevidad del café, ya que un café que se ha secado de manera incorrecta puede adquirir un sabor añejo luego de pocos meses. 

Para alcanzar el rango ideal de humedad en el café verde, que es de entre el 10% y 12,5%, el café se puede secar en patios, camas elevadas, invernaderos o utilizando secadoras mecánicas en el caso de cafés lavados y de proceso natural.

Sin embargo, el rango de temperatura ideal y la manera de controlarlo dependerán del método de procesamiento que se elija. Analicemos algunos métodos de procesamiento y cómo se debe controlar la temperatura en cada uno de ellos.

secado del café

Cafés de proceso natural

En el procesamiento natural se secan las cerezas enteras, sin remover la piel ni la pulpa, inmediatamente después de la recolección.

Luis advierte que antes de iniciar el secado, el café debe lavarse para extraer las partículas de tierra y suciedad, las cuales producen contaminación y por consiguiente, contribuyen a que se produzca un aumento de la temperatura. 

Además, me dice que la incidencia de radiación solar es un factor decisivo. Si en tu finca usas invernaderos o galpones, que generalmente tienen un techo de plástico o sarán, debes prestar atención a su posición con respecto al sol. 

Si los rayos del sol son perpendiculares a la estructura, el calentamiento del café va a ser menor que si golpean directamente. Este sistema también aplica para el secado sin cubierta. En este caso, la temperatura no debe sobrepasar los 35 °C y el lugar debe tener ventilación para que el aire nuevo desplace al aire caliente y la humedad pueda escapar. Recuerda que un ambiente caliente y húmedo puede generar moho. 

“Usted pues no tiene que hacer mayor cosa de moverlo, porque allí está tapado y la temperatura calorífica ahí es más controlada y regulada. Solo tiene que tener ventilación para que el aire nuevo, saque el aire caliente”, indica Luis. 

Dependiendo de la ubicación de la finca y del clima de la región, el secado en patios o en camas africanas, puede durar entre 20 y 30 días. Lo más recomendable es secar las cerezas al sol hasta las 10:00 a.m. o las 11:00 a.m., ya que a estas horas, la temperatura ambiente alcanza el límite tolerable.

A continuación, puedes cubrirlas con mantas de yute o ponerlas bajo la sombra de tu casa o un depósito que esté libre de agentes contaminantes. 

Luis me dice: “lo ideal para cuando estamos secando [cafés] naturales, es que no ocurra un sobrecalentamiento de más de un 35% del grano. El sol natural, si usted mide, por ejemplo, en esta parte de Acatenango a las 12:00 del día [especialmente] en verano, la incidencia solar al grano no pasa de 35 °C, 38 °C”, añade Luis. 

Un secado agresivo de la pulpa altera los sabores resultantes en la taza. “Si hubo una alta temperatura, lo más probable es que en la taza sientan sabores ásperos, sabores muy acres (…) y sabores herbales, que no van a dar ni una definición muy buena de acidez y el cuerpo se va a pronunciar, pero más que todo se va a sentir un amargor muy fuerte”, advierte Luis. 

Las temperaturas nocturnas también influyen en el sabor del café. Luis menciona el ejemplo de Etiopía, donde el secado de cafés de proceso natural se realiza en campos muy extensos, lo cual hace que para los caficultores resulte difícil cubrirlos por las noches. Por esta razón, las cerezas permanecen a la intemperie, bajo temperaturas que alcanzan los 0 °C, y es normal que amanezcan congeladas. 

Luis me explica que en este caso, el grano no sufre mayores daños, pero la cáscara se deshidrata, dando lugar a una reversión de azúcares, generando nuevos sabores. La pérdida de fructosa y sacarosa, puede hacer que el café pase de tener sabores frutales, como melocotón, fresa o mango, a notas herbales y de palos, las cuales podrían resultar desagradables.  

Es importante aclarar que estos efectos dependen de la cantidad de días que hayan pasado desde el inicio del secado.  “Si en el séptimo día, por decirlo así, ya estaba llegando (la cereza) a un sabor a melocotón, a fresa o a mango, lo que hizo allí fue frenar, químicamente se estancó el proceso de sabor y se quemó o se deshidrató la cereza”, señala Luis. 

En las noches, se recomienda a los caficultores cubrir completamente la cosecha con un plástico de entre 2 y 3 milímetros de grosor, para evitar que ingrese aire por la parte superior. 

“Hay que posicionar las camas (…) con el viento a favor, para que el viento [nocturno, que es frío pueda] pasar por debajo y sacar la humedad, que puede tener un poco la parte del grano de abajo”, recomienda Luis. 

Nelson recomienda no secar el café en patios durante la noche, porque generalmente el secado se realiza en época de recolección, que también coincide con la temporada de lluvias. 

Por esta razón, los invernaderos pueden ser una solución, ya que si se presentan lluvias en las noches, el café estará protegido y su calidad no se verá afectada. 

Cafés lavados 

En este método de procesamiento, se remueve la pulpa y la piel de la cereza, dejando el pergamino en los granos. 

Al igual que con los cafés naturales, al secar el café bajo el sol, la temperatura tampoco puede superar los 35 °C. Además, es recomendable que en la tarde se recoja, se forme un montículo y se cubra con lonas para evitar la contaminación del rocío y la rehidratación de los granos. 

Luis me dice: “Siempre se tienen que tapar. Cafés que se queden a la intemperie, sí corren riesgos de rehumedecerse. Como [en el caso del natural], hay una reversión del proceso químico dentro del grano”. 

Si se usan secadoras mecánicas, la temperatura no debe exceder los 40 °C. 

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Cafés de proceso honey

El procesamiento honey se realiza de manera similar al lavado, con la diferencia que no se elimina el mucílago o se elimina solo una parte.

Si se pretende secarlo al sol, la recomendación es protegerlo cubriéndolo con lonas a las 10:00 a.m. Por otro lado, si el café reposa en un invernadero, la temperatura no debe superar los 30 °C. 

Dado que los cafés de proceso honey requieren un secado lento, Luis aclara: “Si se pudiera mantener entre unos 28 °C y unos 30 °C sería ideal un [secado] a largo plazo, por lo menos 22 días”. 

Durante la noche, Luis me dice que el clima debe oscilar entre los 16 °C y 18 °C.

“El café entre más frío tenga la noche va a estancarse en sus procesos químicos. La temperatura de la noche no es tan complicada como la del día”, agrega. 

café honey

Almacenamiento

Luego de finalizar el procesamiento del café, la temperatura de almacenamiento es fundamental para garantizar que se mantenga en óptimas condiciones. Durante esta fase, se debe regular la temperatura del almacén donde se alberga el café que se enviará a la cooperativa, al comprador o a la tostaduría.

De acuerdo con Luis, el café debe permanecer bajo un rango de temperatura que oscile entre los 22 °C y los 23 °C y evitar el ingreso de corrientes frías. 

Al igual que en otras fases del procesamiento, es importante controlar la temperatura para mantener los niveles de humedad apropiados para evitar resultados no deseados en el perfil de taza, como sabores desagradables a paño mojado o papel. 

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Uno de los muchos factores que inciden en la calidad del café es la temperatura. Controlar los niveles de frío o calor a los cuales se exponen los granos y las cerezas y los granos en todas las etapas de la producción es fundamental.

Estos cuidados son componentes fundamentales para la producción de café con altos estándares de calidad. El tiempo y los recursos que se dedicarán gracias a la ayuda de distintas herramientas se verán reflejados en el resultado final y, por lo tanto, aumentarán tus posibilidades de obtener un mejor precio por tu cosecha.

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Créditos de las fotos: Luis Enrique Delgado y Tatiana Guerrero 

PDG Español

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