marzo 18, 2021

Abastecimiento, capacitación, control de calidad y mucho más: ¿Qué hace un director de café?

A medida que el sector del café evoluciona, también lo hacen las responsabilidades de las personas que trabajan en él. Un puesto de trabajo que suele cumplir con muchas de estas responsabilidades cambiantes es el de director de café (HOC, por sus siglas en inglés).

Antes de analizar el cargo, es importante señalar que la descripción del trabajo de un director de café en una organización puede ser muy diferente en otra. No existe una definición formal o acordada para este cargo, ni tampoco requisitos exactos.

La conclusión a la cual llegamos en nuestra investigación fue que un director de café está ampliamente involucrado en “todo lo relacionado con el café” en una organización. Se trata de una función de alto nivel que, por lo general (aunque no siempre), implica el control de calidad, el suministro de café verde y la capacitación, entre otras cosas.

Para conocer más, hablé con dos directores de café de todo el sector sobre lo que implica su trabajo. Sigue leyendo para conocer lo que dijeron.

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Un resumen rápido

En resumen, el papel de un director de café es dirigir todo lo relacionado con el café para una determinada empresa o marca.

Esto puede tomar forma de diferentes maneras. Sin embargo, quizás una de las responsabilidades más comunes de la función es el liderazgo, tanto dentro de la marca como en el sector del café en general.

Convertirse en “portavoz” del sector es importante para muchos directores de café. Esto puede ayudar a otros profesionales del café de toda la cadena de suministro a crecer y comprender el mercado en el cual trabajan.

Dentro de una empresa, este liderazgo se materializa de forma diferente. Ofrecer un producto o servicio con pasión y conocimiento inspirará a tu equipo. También, impulsará a los posibles clientes hacia tu marca.

Will Corby es el director de café en Pact Coffee en el Reino Unido. Él dice: “No me gustaba el café antes de trabajar en [el sector de] especialidad”. 

“Me inicié en el [área del] café de especialidad porque lo probé y pensé: ’Esto sabe increíble. ¿Por qué nadie bebe esto? Después de eso, mi objetivo en la vida se convirtió en dar a conocer el café de especialidad al mayor número de personas posible”.

Tener este tipo de misión hace que el mercado avance. También, variará de una marca a otra. Tu visión o filosofía puede ser tan simple como animar a las personas a probar algo diferente; por el contrario, puede ser una dedicación a la sostenibilidad en todas sus formas.

No importa lo que sea, lo importante es comunicarlo de forma apasionada, inspiradora y con conocimiento de causa; esto suele ser una gran responsabilidad para el jefe de café.

Abastecimiento y control de calidad 

Una de las principales responsabilidades de muchos directores de café será tomar decisiones sobre el abastecimiento de café. Aunque la forma de hacerlo varía de una empresa a otra, el jefe de café suele participar en el proceso.

La calidad del café que ofrece una tostaduría o una tienda de café determinará la opinión de los clientes y consumidores sobre la marca.

La consistencia también es clave. Los clientes quieren saber que pueden esperar el mismo nivel de calidad en cada compra posterior.

Mikkel Selmer es el director de café de La Cabra, una tostaduría en Dinamarca. Él dice que su puesto se centra en la búsqueda de cafés redondos y emocionantes.

Mikkel dice: “Nuestro enfoque hacia el café, [creo], es muy diferente al de otros tostadores. Diría que el tueste no es nuestra área de interés. De hecho, creo que cuando las personas hablan del tueste, a menudo es porque algo salió mal [en el tueste]”.

“Nos centramos mucho más en el área del abastecimiento. Se trata de encontrar cafés superinteresantes, que tengan una gran acidez y características [más suaves y delicadas]”.

Mikkel me cuenta que gran parte de su enfoque consiste en establecer relaciones con los importadores. Él explica que estos conectan a La Cabra con las fincas y regiones de las cuales la tostaduría compra. Esto, dice, impulsa su enfoque.

“Es un poco tópico, pero al igual que en un restaurante, si tienes materia prima de calidad, [puedes trabajar con ella de varias maneras] y quedará bien”. 

“Es lo mismo que con el café. [Si tienes] un café de calidad, el barista puede adaptarlo a sus necesidades. Nuestro principal objetivo es la mesa de cata”, añade.

Después del abastecimiento, Mikkel también dice que desempeña un papel activo en el control de calidad en toda la tostaduría.

El control de calidad puede abarcar desde las decisiones sobre cómo se almacena el café verde hasta el ajuste de los perfiles de tueste, en un esfuerzo por mantener la calidad y la consistencia.

Un buen control de calidad es un reto. A menudo requiere mucho trabajo de un equipo dedicado. Sin embargo, el liderazgo de un director de café puede ser inestimable.

Para algunas marcas, el director de café será también la persona que tome la decisión final sobre si un café cumple o no los requisitos de calidad de una marca en primer lugar.

Mikkel dice: “Hago mucho control de calidad. Lo discutimos, hacemos correcciones y seguimos adelante. Si [buscamos un] nuevo café o tengo uno específico en mente, puede ser difícil comunicar lo que quiero decir”.

“A veces es un sentimiento o un deseo de probar algo diferente”.

Entender el mercado

El sector del café es competitivo. Muchos de los principales mercados de consumo están muy saturados de tostadores y otras empresas cafeteras. Entender el mercado de forma que ayude a tu marca a mantenerse a la vanguardia del sector es esencial.

Para Mikkel, entender el mercado significa analizar y controlar los cafés experimentales. Una parte fundamental del modelo de negocio de La Cabra es adelantarse a la competencia ofreciendo a los clientes cafés nuevos o poco habituales.

Él dice: “Queremos marcar tendencias, por lo cual compramos mucho café que está en el límite o en la frontera”.

“Nos centramos en la calidad en taza, su potencial y hacia dónde queremos empujar la industria”.

Además de ser responsables del enfoque de una marca en cuanto a la calidad y la demanda de los clientes, los directores de café también suelen desempeñar un papel en la estrategia comercial en general.

Esto podría significar la identificación de nuevas oportunidades en el mercado y su aprovechamiento para abrir nuevas fuentes de ingresos.

Por ejemplo, Will dice que en 2019, Pact estableció un plan para expandirse a las oficinas.

“Pasamos gran parte de 2019 haciendo crecer nuestro negocio centrándonos en las oficinas; lo vimos como una gran oportunidad”, dice. “Nos funcionó. Empezamos a vender café y a promover la cultura del café de especialidad en las oficinas”.

Sin embargo, él señala que esta estrategia en particular se vio obstaculizada por la pandemia. “Nuestras ventas aumentaron un 20% en 2019. Fue una cifra asombrosa, pero perder eso en 2020, cuando las oficinas cerraron, fue un reto”, dice.

Gestión de la cadena de suministro 

También es fundamental que un director de café comprenda la cadena de suministro de café en general. Adaptarse a apoyar y colaborar con otros actores del sector puede hacer que tu función sea a veces imprevisible.

Al igual que ocurre con otras responsabilidades, la forma exacta en la cual esto se concrete, variará de una organización a otra.

Por ejemplo, un director de café para una pequeña cadena de tiendas de café que no tuesta su propio café tendrá que buscar un socio tostador que tenga una marca, una filosofía y un producto adecuados.

En cambio, las responsabilidades del director de café de una gran tostaduría serán muy diferentes. En lugar de buscar simplemente un socio de marca con la filosofía y el producto adecuados, la transparencia, la trazabilidad y las prácticas de aprovisionamiento ético empiezan a convertirse en prioridades.

“La función del director de café, para nosotros [en Pact], abarca la gestión de la cadena de suministro de principio a fin”, me dice Will.

Él explica que su experiencia como comprador de café verde le ayudó a desarrollar un modelo de comercio directo para la operación de abastecimiento de Pact. 

El comercio directo es cada vez más popular entre las empresas cafeteras de la tercera ola, pero el modelo conlleva mucha responsabilidad. En la práctica, un modelo de comercio directo “verdadero” significa que la empresa tendrá cierta responsabilidad en la supervisión de la logística y el envío de los cafés que salen de origen. 

Will dice: “Identifico las fincas de café y luego, como parte de nuestro proceso de gestión de la cadena de suministro, también identifico y negocio los costos con los beneficios y los exportadores en cada uno de los países en los cuales operamos”.

“Luego negociaría las tarifas con las navieras y nuestros costos con los distintos almacenes que utilizamos en el Reino Unido”. 

Sin embargo, cualquier tipo de relación comercial directa con el productor planteará, naturalmente, preguntas sobre los precios, las condiciones de pago y una serie de otros factores clave que afectan a los ingresos de los caficultores de todo el sector.

“[La función también] implica identificar a los caficultores, desarrollar una política de compras y examinar cómo encontramos a los caficultores con quienes trabajar”, dice Will.

“Tenemos que desarrollar una política de calidad y volumen de producción a lo largo del tiempo, normas que deben cumplirse en cuanto a prácticas de empleo justas, [sostenibilidad] medioambiental, etc.”

Cuando los compradores de café verde no tienen una política clara para operar en origen, los productores pueden encontrarse a menudo sin la seguridad y la estabilidad que necesitan. 

Cultura empresarial y capacitación

Un personal bien formado y una cultura empresarial positiva son la clave para el funcionamiento sostenible y a largo plazo de cualquier empresa. Es importante que cualquier equipo comprenda los valores, la visión y la filosofía de la marca. Esto conduce a la aceptación a largo plazo por parte de los miembros del personal y hace que se involucren más en lo que la empresa quiere conseguir.

Para algunos director de café, una parte clave de la descripción del trabajo es comunicar una misión clara para toda la organización y con la cual se puedan sentir identificados. Asegurarse de que todo el mundo está “en la misma página” es increíblemente importante.

“Como director de café, he sido la persona que ha mantenido la coherencia en todo esto”, dice Will. “Supongo que eso forma parte de ser un director de café; cualquier tipo de cambio de personal requiere información y educación sobre quiénes somos, qué hacemos, por qué lo hacemos y cómo funcionamos”.

Además de inspirar a los empleados y comunicar la visión de la empresa, la formación también es clave. Crear, gestionar e impartir programas de formación también puede formar parte del perfil laboral de un director de café.

La formación y el desarrollo ayudarán a que el personal se sienta un activo valioso en el cual la marca invierte, en lugar de un miembro prescindible de la planilla.

Esto les ayudará a ser más fieles al equipo a largo plazo, al tiempo que mejorará el nivel general de competencias de la empresa.

A medida que el sector del café sigue creciendo, las empresas que lo componen seguirán encontrando, sin duda, nuevos retos. El cambio en el mercado es una parte clave del viaje de cualquier marca.

Todo buen director de café desempeñará un papel integral en el apoyo a esta adaptación. Esto puede ser a través de cambios en la formación, el abastecimiento, la educación o el control de calidad; incluso puede significar la redefinición de la imagen de la marca o el papel dentro de la cadena de suministro.

Estas responsabilidades pueden no coincidir con la descripción del puesto de trabajo de cada director de café. Pero en el fondo, esta función no consiste en tareas u obligaciones individuales. Se trata de liderar todo lo relacionado con el café en una empresa, y de establecer la agenda de forma que se mantenga la fidelidad de los clientes y se impulse el sector.

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Créditos de las fotos: Pact Coffee, La Cabra

PDG Español

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