16 de marzo de 2021

Denominación de origen en el café: “Conecta al consumidor con la calidad”

Al igual que muchos otros productos, cada café debe sus características particulares como el perfil de sabor, la buena adaptación de la variedad, las prácticas de cultivo, los conocimientos específicos y tecnologías de procesamiento al territorio en donde se produce. Generalmente, estos productos se convierten en símbolos distintivos de una región determinada. 

A menudo, se elige salvaguardar estos atributos únicos mediante una denominación de origen protegida, un sello que se asigna para garantizar su calidad. Las primeras denominaciones de origen surgieron en la industria del vino y posteriormente se aplicaron a otros productos agrícolas y alimenticios. En el sector del café, algunos países productores han implementado este sistema, obteniendo resultados positivos.

Para conocer más sobre la implementación de las denominaciones de origen en el sector del café, hablé con algunos expertos en el tema. Continúa leyendo para conocer lo que dijeron.

¿Qué es la denominación de origen?

El concepto de denominación de origen se creó para proteger a las zonas vinícolas que producían vinos de alta calidad contra las imitaciones y el mal uso de sus nombres.

El primer caso se suele atribuir a la delimitación de la zona productora de Oporto, Portugal por parte de Sebastião José de Carvalho e Melo, mejor conocido como el Marqués de Pombal, con la creación de la Compañía General de la Agricultura de las Viñas del Alto Duero, en 1756.  

Esta iniciativa respondía a los fraudes e imitaciones que sufrían en aquel entonces con falsificaciones que disminuían la calidad de los vinos de la región. Posteriormente, las industrias vinícolas de Francia, Italia y España siguieron el mismo modelo.

En 1923, nació la primera Denominación de Origen Controlada, (Appellation d´Origine Contrôlée) en la región Francesa de Châteauneuf-du-Pape, que también tenía el objetivo de defenderse de la venta de vino adulterado o fraudulento. Posteriormente, el concepto se extendió hacia otras regiones vinícolas.

En la viticultura, la principal función de las denominaciones de origen sigue siendo velar por el cumplimiento de las leyes que se asocian con un territorio concreto y su identidad. Se consideran parámetros como las variedades y el grado de madurez de la uva, los rendimientos, las prácticas enológicas, las áreas de producción, y el grado alcohólico. 

Con el pasar de los años, el sistema de denominación de origen se implementó también en otros productos, como los quesos, el aceite de oliva, las frutas y productos no alimenticios, como el cristal de Bohemia, para proteger las prácticas de producción y los  estándares de calidad.

Entonces, La denominación de origen identifica un producto como originario de un cierto país o de una región dentro de un territorio nacional. Se puede obtener cuando la calidad, reputación u otra característica única son exclusivas de su origen geográfico, considerando también otros factores naturales y humanos que inciden en el resultado final.

Denominación de origen en el café

Algunos países productores de café trabajan bajo este sistema para mantener su reputación, asegurar la calidad de la taza, posicionar sus marcas y gozar de protección en los mercados internacionales.

Entre los países que han implementado la denominación de origen en algunas de sus regiones, se incluye Guatemala, Honduras, Costa Rica, El Salvador, Perú y Colombia, que fue el primer país en obtenerla y el caso más exitoso.

María José Sánchez Rey es Coordinadora de Propiedad Intelectual en la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC). Ella me cuenta cómo la implementación de la denominación de origen ha sido una estrategia clave para el posicionamiento del café colombiano a nivel mundial.

“Cuando tienes un producto renombrado o famoso, muchos intentan apropiarse de de sus descriptores de manera inadecuada y se empieza a declarar un origen en productos que no necesariamente cumplen con sus atributos y características”, me dice María José. 

En el año 2005, se declaró la protección de la denominación de origen Café de Colombia. Inicialmente, se reconoció a nivel nacional y en los países pertenecientes a la Comunidad Andina de Naciones, es decir, Perú, Bolivia y Ecuador. Posteriormente, en la Unión Europea, Estados Unidos, y Canadá. Además, se convirtió en el primer producto extraeuropeo en ser reconocido como Indicación Geográfica Protegida.

Posteriormente, se establecieron denominaciones de origen regionales para los departamentos de Huila, Tolima, Nariño, Cauca, Sierra Nevada y Santander. Al hacerlo, se tuvieron en cuenta las cualidades específicas del área, como el clima, localización, oferta ambiental y los procesos de producción que propician estas características únicas. 

Por ejemplo, la denominación de origen Café de Cauca ampara al café producido en la región, caracterizado por un perfil de taza con acidez alta, cuerpo medio, impresión global balanceada, taza limpia, suave con notas dulces y florales, con aromas muy fuertes y acaramelados. 

Estos atributos obedecen a factores tales como la gran cantidad de horas de sol que recibe la planta, el clima constante a lo largo del año y la protección que le brindan las altas montañas de los fuertes vientos y la humedad proveniente del pacífico.

Maria José me dice: “si quieres conservar el valor en el tiempo de todo el trabajo que hiciste de posicionamiento y de mantener esa fama, tú tienes también que mantener la calidad del producto”.

Ya sea a nivel nacional o regional, el objetivo es salvaguardar la reputación del café de un origen específico, preservar su calidad, características, procesos y condiciones geográficas y climáticas de un sitio, y protegerlo de la competencia desleal. 

Una iniciativa de los países productores

Actualmente, no existe una oficina o entidad que administre las denominaciones de origen para Latinoamérica. Para obtener este reconocimiento, es necesario presentar la solicitud ante las autoridades encargadas de cada país y cumplir con la normatividad aplicable en cada uno de ellos.

Los únicos países en Latinoamérica que comparten la misma legislación en materia de Propiedad Intelectual y, por ende, para las denominaciones de origen, son los miembros de la Comunidad Andina de Naciones.

Asimismo, existe un acuerdo internacional llamado Arreglo de Lisboa, administrado por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual, cuyo objetivo es obtener el reconocimiento de las denominaciones de origen en varios países, mediante el Acta de Ginebra, argumentando que esto “no solo resulta ventajoso para los productores interesados en obtener mayor protección jurídica de sus designaciones distintivas en los mercados mundiales, sino que también beneficia a los consumidores que quieran tener garantías de la calidad, la autenticidad y la trazabilidad de los productos”. Sin embargo, pocos países se han adherido a este acuerdo.  

“La denominación de origen se vuelve una respuesta clave a la estrategia de reforzar la protección con el objetivo esencial de tener una herramienta jurídica para darle transparencia al mercado”, me dice María José. 

También, añade:  “todo productor o todo miembro de la cadena de valor del producto que fue protegido para poder declarar [su] origen geográfico, debe haber pasado previamente por un proceso donde se verifique que efectivamente cuenta con las calidades y cualidades que fueron protegidas para posteriormente obtener una autorización de uso de esa denominación de origen”.

“Esto te da unos elementos de control al mercado que son importantes cuando quieres garantizar que un producto mantenga sus condiciones, sus cualidades y su reputación en el tiempo”, agrega María José.

Actualmente, la FNC administra la denominación de origen Café de Colombia y las denominaciones regionales, lo que le permite conceder la autorización de uso a los productores interesados para certificar su producto y utilizar legítimamente el sello oficial implementado para las denominaciones de origen colombianas.

¿Vale la pena implementar la denominación de origen?

Antes de optar por establecer una denominación de origen en un país o región, se debe analizar si se obtendrán suficientes beneficios al aplicar este sistema  y si se cuenta con los recursos necesarios para conseguirlo.  

El proceso implica realizar una gran cantidad de estudios científicos y soportes técnicos para validar una denominación de origen, como el análisis del suelo, ecotopos, ADN del café, sus atributos diferenciales en taza, entre muchos otros.

María José me dice que “administrar una denominación de origen no es solamente otorgar autorizaciones de uso. Es contar con toda una infraestructura y un personal capacitado que pueda evaluar y certificar los productos. Adicionalmente, tener un recurso humano preparado para hacer toda la parte administrativa”.

“Sumado a ello, es muy importante difundir y promocionar la denominación de origen. Y esa inversión requiere también de un músculo financiero. Entonces, aquellos productores que no estén muy bien organizados y que no cuentan con los recursos suficientes van a encontrar que resulta más costoso tener una denominación de origen que el retorno que eso les trae”.

Por otra parte, en el caso de estrategias enfocadas en ventas  de café por volumen, en lugar de una diferenciación en base a una calidad única, también es necesario evaluar si se obtendrán beneficios antes de iniciar el proceso.

María José también menciona que en caso de querer proteger internacionalmente un café, hay diferencias en la legislación y en los procedimientos en cada país. En algunos casos, cuando se trata de exportar a mercados internacionales, se puede tener que recurrir a otras figuras de propiedad intelectual, dependiendo del país de destino. 

Estas pueden ser una marca de certificación, Indicación Geográfica u otras. Son similares, pero la figura legal es diferente. El objetivo sigue siendo justificar el uso de los descriptores alusivos a cada lugar de origen.

Beneficios de aplicar la denominación de origen en Latinoamérica

Pamela Villablanca es sommelier, tostadora de café, y cofundadora de la Alianza Latinoamericana de Café de Especialidad (Latam SCA), una organización dedicada a promover conocimiento y las relaciones en el café de especialidad. Ella menciona algunos aspectos positivos sobre implementar denominaciones de origen para el café en Latinoamérica y me cuenta cómo funciona este sistema en la industria vinícola de Chile.

En el caso de los vinos chilenos, Pamela me cuenta que la normativa de la denominación de origen exige que un vino se elabore con el 80% de la variedad que se declara. Es decir, que si en la etiqueta se especifica Cabernet Sauvignon, por ejemplo, el vino debe estar compuesto en un 80% por estas uvas, mientras que el resto puede incluir otras variedades.

Además de apoyarse en todos los estudios necesarios, y basarse en el éxito de las denominaciones de origen en los vinos, Pamela cree que es imperativa la organización de los caficultores como colectivo para impulsar su implementación en cada uno de sus países.

En la viticultura de Chile, se han estudiado los tipos de suelos con los clones (sistema radicular de las plantas) y las variedades, y cómo eso incide en la calidad del vino. Eso es muy importante en el sistema de DO, porque lo que se compra es el terroir . Esto se debe aplicar de la misma manera en la caficultura. 

“Es importante la denominación de origen porque con ella la estrella es el producto (…) el enfoque cambiaría por completo y sería mucho más beneficioso para los productores”, me dice Pamela.

También, agrega que gracias a las denominaciones de origen, en Latinoamérica “se podrían generar más trabajos para poder ver la cadena productiva. Si tienen ahí un área técnica que está apoyando para que esto funcione, se le da más peso a cada país, se logra dar un crecimiento mucho mayor de ese país como zona productora de café de calidad”. 

“Introducir una normativa de denominación de origen abre posibilidades para el desarrollo de agricultura sostenible, valorización del café y precio justo. Conecta al consumidor con la calidad, abre la dimensión de expresión sensorial propia del lugar y visibiliza el elemento cultural de la mano de obra”.

Conoce qué es un terroir y por qué es importante

Posibles limitaciones

Roberto Brenes es caficultor en la Finca Auromar en Panamá. Él me comenta sobre algunas limitaciones que, en algunos casos, puede suponer la denominación de origen en la industria del café. 

“Aquí [en Panamá] se habla de la denominación de origen, para que los cafés tengan una identidad geográfica. Eso tiene el beneficio de que ayuda a decir de dónde son los cafés, pero en general, el café realmente cambia su calidad, no tanto la región sino por la altura”. 

“Por ejemplo, cafés en el área de Boquete que tienen la misma altura que cafés en el área de Volcán, probablemente tengan una calidad similar, pero son de regiones diferentes”, me dice Roberto.

Además, Roberto cree que la denominación de origen podría generar confusión entre los cafés de distintas calidades y dice: “Yo lo que no quisiera es que la denominación de origen se confunda con las denominaciones de los cafés especiales, que son los que tiene que tener ciertas condiciones y cumplir con ciertos juzgamientos”.

“[En Panamá] para usar una marca Panamá Geisha tiene que ser miembro de la asociación de cafés especiales de Panamá y, por lo menos dos veces cada 5 años, tiene que competir. No se tiene que ganar o quedar de último, pero tiene que estar sujeto a un escrutinio de competencia. Ese es un mejor criterio para valorar un café, en lugar de que sea de Volcán, Boquete, Renacimiento”.

“Al final, los compradores siempre van a pedir muestras, catar la taza y decidir en base a su [perfil, variedad y calidad en taza] si hacen o no la compra”, concluye Roberto. 

El sistema de denominación de origen ha dejado de ser exclusivo de los vinos, y se aplica a otros productos. Las características geográficas de cada zona, determinan, junto con la intervención humana la calidad y los atributos únicos de un café. El resultado son cafés excepcionales que no se pueden encontrar en otras partes del mundo. 

Sin embargo, implementarlo a mayor escala en una industria tan cambiante como la del café, aparenta ser especialmente complicado. Si bien, existen casos ejemplares como el del Café de Colombia, para algunos países productores, la inversión podría no otorgar suficientes ventajas. 

Cada región productora debe evaluar su caso particular y decidir si crear una denominación de origen puede beneficiar a los caficultores,  la comunidad local y a su reputación como origen de café.

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Crédito de las fotos: Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, Tereza Nekvasilova.

PDG Español

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