marzo 13, 2021

¿Por qué se desintegra la espuma de la leche?

A todos los baristas les sucede en algún momento. Un cappuccino o un latte se queda sobre el mostrador durante demasiado tiempo y la microespuma, con una textura perfecta, empieza a desintegrarse y a burbujear. 

Como resultado, la bebida deja de parecer “fresca” y atractiva para el cliente. Esto significa, a menudo, que el barista tiene que preparar otra, lo cual supone una pérdida de café, leche y tiempo de servicio. Pero, ¿por qué ocurre esto? ¿y cómo pueden los baristas evitarlo?

Para saber más, conversé con Sam Pinkerton, de Clive Coffee, y con el profesor Thom Huppertz. Sigue leyendo para conocer lo que dijeron.

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La ciencia detrás de la microespuma de calidad

Para hacer la mejor microespuma posible, los baristas comienzan con leche fría, ya que las proteínas que contiene están intactas. Se debe utilizar una jarra de un tamaño superior a la bebida que se está preparando (por ejemplo, una bebida de 170 ml o 6 oz, requiere una jarra de 220 ml, 8 oz).

Esto da más espacio para la aireación al agitar la leche. Además, los baristas suelen aconsejar asegurarse de que la jarra esté entre un tercio y la mitad de su capacidad para que haya espacio suficiente al vaporizar.

La agitación es un elemento crucial al crear microespuma. Esto permite al barista un mayor control a la hora de incorporar aire e incluso de calentar la leche, ya que rompe las burbujas más grandes en otras más pequeñas. Esto mejora la consistencia de la textura de la espuma. Los expertos recomiendan alcanzar la aireación completa antes de los 38 °C (100 °F), ya que de lo contrario será más difícil romper las burbujas de mayor tamaño.

Durante la texturización, los chorros de aire de la varilla de vapor actúan como una especie de batidores. Estos añaden más aire a la leche, generando más burbujas.

Si la punta de la varilla de vapor está demasiado por encima de la superficie de la leche, sus ráfagas de aire mayores provocarán burbujas más grandes y una textura inconsistente. Por el contrario, si la punta de la varilla está demasiado por debajo de la superficie de la leche, se limitará a calentar la leche, en lugar de crear espuma o burbujas.

A medida que el barista airea y crea un remolino en la leche, es importante asegurarse también de que la varilla de vapor esté en la posición correcta para mejorar la consistencia de la textura.

Thom Huppertz es profesor de Ciencia y Tecnología Láctea en la Universidad de Wageningen (Países Bajos). “Cuando se introduce aire o vapor a la leche, las burbujas de aire que se forman quedan rápidamente cubiertas por las proteínas de la leche”, explica. “El recubrimiento de la superficie de la leche proporciona a las burbujas la estabilidad necesaria”, agrega.

Por cada porción de 240 ml, la leche de vaca contiene 3,4 g de proteínas y 3,9 g de grasas. Ambas son importantes para crear una microespuma suave y estable. Alrededor del 80% del contenido proteico de la leche está conformado por “caseínas”, mientras que el 20% restante consiste en proteínas del suero.

Ambos compuestos se encuentran en la superficie de los glóbulos de grasa. Un “lado” de cada proteína es hidrofóbico, lo cual significa que repele el agua y atrae el aire. En comparación, el otro lado es hidrofílico, lo cual significa que se adhiere al agua de la leche.

En última instancia, para crear una microespuma suave, estable y consistente, debe haber un completo equilibrio de aire en la capa.

¿Por qué se produce la desintegración?

Sin embargo, por muy estable o consistente que sea la microespuma, con el tiempo, toda la leche texturizada comenzará a desintegrarse y a burbujear.

“Todas las espumas son inherentemente inestables”, explica Thom. “Lo único que difiere de un material a otro es la escala de tiempo en la cual se produce la inestabilidad. En el caso de las espumas lácteas, se observan varias formas de inestabilidad”.

Sam Pinkerton es el director de educación de Clive Coffee en Portland, EE. UU. Él dice: “Una vez que la leche se vaporiza, suponiendo que tenga una buena textura y que la espuma que se haya creado se incorpore de manera uniforme, estás trabajando contra el tiempo y la gravedad”. 

“A medida que la bebida se asienta, la leche comienza a escurrirse de la espuma, haciendo subir las burbujas de aire más ligeras”.

El aire es menos denso que la leche y el agua, por lo cual flotará gradualmente hacia la superficie, mientras que los líquidos de la espuma se hundirán. 

Thom añade: “En primer lugar, el líquido se escurrirá de la espuma por efecto de la gravedad”.

“Sin embargo, con el tiempo, también vemos que las burbujas de aire grandes se hacen más grandes y las pequeñas desaparecen; este proceso, llamado maduración de Ostwald, es difícil de prevenir”.

La maduración de Ostwald es, sencillamente, el proceso por el cual las burbujas de una espuma aumentan su tamaño. Esto ocurre cuando las burbujas más grandes “tiran” de las más pequeñas hacia ellas por medio de diferencias de presión. La burbuja más pequeña se une entonces a la de mayor tamaño, causando un aumento de su área total, por lo tanto “consumiéndola”.

“Estas pequeñas burbujas se combinan para producir burbujas más grandes hasta que la presión del aire dentro de la burbuja supera la fuerza de las proteínas que la mantienen, y la burbuja estalla”, dice Thom.”Esto puede ocurrirle incluso a la mejor microespuma”.

En conjunto, la maduración de Ostwald implica que, con el paso del tiempo, hay menos burbujas en la espuma. Esto hace que la capa acabe desintegrándose, lo cual obliga al barista a volver a vaporizar una nueva jarra de leche.

¿Qué más influye en la desintegración de la espuma?

Más allá de la estabilidad de la espuma y de su lucha contra el tiempo y la gravedad, existen otros factores que provocan su desintegración.

“La competencia con otros compuestos en la superficie de la leche puede impedir que se formen capas superficiales estables”, afirma Thom.

Uno de estos compuestos es la grasa. Los glóbulos de grasa láctea suelen tener un tamaño de entre 0,1 y 10 micrómetros. La consistencia del líquido (en términos de glóbulos de grasa láctea) dependerá de cómo se haya procesado la leche.

Durante el proceso, la leche homogeneizada se hace pasar por una pequeña boquilla. Esto rompe los glóbulos de grasa y los dispersa uniformemente por el líquido. En comparación, la leche no homogeneizada contiene glóbulos de grasa más grandes y desiguales.

“Entre 10 y 30 °C, pueden formarse espumas inestables a partir de leche no homogeneizada, ya que los glóbulos de grasa [desiguales] pueden resultar dañados en algunos procesos de espumación”, explica Thom. “En el caso de la leche homogeneizada, es mucho menos probable que esto ocurra”.

“La grasa en la leche, sin embargo, también desempeña un papel muy importante. Proporciona a la espuma de leche las características sensoriales adecuadas, el sabor y la sensación en boca que los consumidores adoran”.

Esto es más evidente en la leche desnatada. La falta de grasas permite que las proteínas envuelvan completamente las burbujas, lo cual significa una estabilidad mucho mayor cuando se crea la espuma. Sin embargo, esta estabilidad hace que la leche sea a menudo demasiado rígida para crear un arte latte bueno o preciso.

Thom también dice que es importante tener en cuenta la diferencia entre los lácteos y las bebidas vegetales a la hora de vaporizar. “En el caso de las alternativas de origen vegetal, suelen observarse diferentes propiedades de espumación”, dice. “Algunas son muy bajas en proteínas y, por lo tanto, es difícil formar buena espuma”.

Las bebidas de almendras y de avena, por ejemplo, tienen niveles de proteínas considerablemente más bajos. Sin embargo, la adición de grasas para una “versión” barista de estas bebidas favorece la creación de texturas más cremosas y deseables. En cambio, la bebida de soja tiene un nivel de proteínas similar al de los lácteos, lo cual significa que puede formar una microespuma más estable. 

“[Las bebidas vegetales] suelen contener compuestos tensioactivos naturales o añadidos que compiten con las proteínas e interfieren en la formación de espuma”, añade Thom. “A menudo, se observan burbujas de aire más grandes y una desestabilización más rápida [con mayor frecuencia] en las alternativas de origen vegetal que en la leche de vaca”.

Hacer que la espuma sea más estable

Cuando la espuma comienza a desintegrarse, suelen formarse burbujas en la parte de la bebida donde el espresso y la leche se unen. Verter un arte latte que ocupe la mayor parte de la superficie de la taza (como un diseño de corazón simple y grande, por ejemplo) ayudará a reducir la cantidad de burbujas presentes y a que la espuma se mantenga más estable durante más tiempo.

Antes de verter un arte latte, Sam recomienda añadir una pequeña cantidad de leche al espresso. Él dice que lo puedes agitar suavemente para que se incorpore por completo, casi como la fase de floración cuando se prepara café filtrado. Esto crea una base estable para la microespuma y puede ralentizar el proceso de desintegración.

“Dependiendo de la leche que estés texturizando, y de la calidad de la espuma que se genere, el tiempo que tarda la espuma en desintegrarse será diferente”, explica Sam. “Por lo general, verás cómo sucede al cabo de unos minutos”.

Las investigaciones han demostrado que, en promedio, las burbujas empiezan a aparecer entre dos y tres minutos después de haber servido la bebida. Servir todas las bebidas antes de este momento es lo mejor. Así, los clientes recibirán bebidas que no solo tienen un aspecto atractivo, sino también la mejor textura posible.

El perfil de tueste del café también puede afectar a la rapidez con la cual se desintegra la microespuma. Los tuestes más oscuros contienen una mayor cantidad de dióxido de carbono, el cual es altamente soluble en agua; como resultado, el CO2 se difunde rápidamente a través de la espuma y aumenta la velocidad de convergencia de las burbujas. 

Además, el café más fresco, es decir, de unos días después de la fecha de tueste, tiene niveles mayores de CO2, lo cual significa que produce aún más burbujas y, en consecuencia, hace que la espuma se desintegre con mayor rapidez. Para obtener una microespuma más estable, utiliza café tostado aproximadamente una semana antes. Esto significa que ha tenido un tiempo adecuado para desgasificarse.

Aunque la microespuma siempre se desintegrará, existen, por supuesto, formas de mitigar y retrasar el proceso. En última instancia, lo mejor es crear primero una microespuma más suave, estable y con las burbujas más pequeñas posibles.

Para conseguirla, los baristas deben centrarse en su técnica de texturización y buscar maneras de mejorarla. Sin embargo, también es importante tener en cuenta los tipos de leche y café que se utilizan, y observar cómo afectan la velocidad de desintegración.

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Crédito de las fotos: Clive Coffee, Tasmin Grant, Neil Soque

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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