6 de marzo de 2021

El azúcar en el café: explorando un hábito ancestral

En todo el mundo, las personas añaden azúcar o edulcorantes al café, y lo han hecho durante siglos. 

Aunque los consumidores de café de la tercera ola se inclinan generalmente por beber café sin leche ni azúcar, sigue siendo un hábito establecido en el sector, y no va a desaparecer pronto.  Un estudio muestra que solo en Estados Unidos, más del 50% de los consumidores de café encuestados endulzan su café.

Pero, ¿por qué añadir azúcar al café es un hábito de consumo tan arraigado? ¿De dónde proviene? ¿Y cómo se bebe actualmente el café con azúcar en todo el mundo? Para saber más, hablé con un científico, con especialistas en café y con consumidores de café de especialidad. Sigue leyendo para conocer lo que dijeron.

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Una historia: el azúcar en el café

La relación del azúcar con el café se remonta a hace casi 500 años. Ambos han estado intrínsecamente unidos durante siglos.

Cuando el café llegó a Europa en el siglo XVI, tanto el café como el azúcar se consideraban lujos, reservados casi exclusivamente a las clases altas adineradas de la época. Sin embargo, la mayoría de los granos eran de baja calidad y se tostaban muy oscuros. Por lo tanto, se solía añadir azúcar para hacer más agradables los sabores amargos e intensos. 

Con el paso del tiempo, las bebidas con cafeína dulces (tanto el café como el té) empezaron a ser más económicas y accesibles. A diferencia de la cerveza y la sidra (las cuales eran entonces más seguras para beber que el agua), las bebidas con café proporcionaban una dosis de energía sin el efecto secundario añadido de la embriaguez.

Según un artículo de NPR: “Una fuerte dosis de azúcar [en el café] era un lujo asequible… daba a los trabajadores un golpe de cafeína para superar una larga jornada, proporcionaba abundantes calorías y ofrecía el confort del calor durante una comida que, de otro modo, solía consistir solo en pan”.

El azúcar y el café siguieron siendo populares hasta el siglo XVIII. La primera tostadora de café a gran escala se inventó en el siglo XVIII, y probablemente proporcionó a los tostadores un control muy limitado sobre el tueste.

A pesar de que el tueste era mecánico en aquel entonces, es probable que se siguiera añadiendo azúcar para suavizar los intensos sabores que surgían como consecuencia de esta imprecisión.

Del mismo modo, cuando el café instantáneo se popularizó en el siglo XX, generalmente se producía a partir de granos económicos y accesibles, a menudo procedentes de plantas de Robusta. Esto animó a los bebedores a añadir azúcar.

Wilton Soares Cardoso es ingeniero de alimentos, profesor e investigador del IFES de Espírito Santo. “El azúcar suprime el amargor y la acidez del café”, dice. “Al equilibrar sus ácidos, se pueden experimentar otros sabores en la bebida”.

Preferencias por el azúcar en el mundo 

Como sabemos, los gustos culturales por el café difieren en todo el mundo. Entonces, mientras que un 50% de los consumidores de café encuestados en EE. UU. toman su café con azúcar, ¿qué ocurre en otros países?

Para conocer más sobre las preferencias por el azúcar en el café en Europa, hablé con Daniel Riou, comerciante de café y socio en Buraca Roasters, una tostaduría de cafés de especialidad con sede en Lisboa y Cascais (Portugal).

Él dice que, sobre todo en el Mediterráneo, el café es tradicionalmente una bebida intensa y oscura. Esto se ha visto influenciado por la cultura italiana del espresso. Por último, él añade que los consumidores y las empresas de muchos de estos países han tenido un poder adquisitivo limitado en las últimas décadas.

Como resultado, Daniel dice: “Los fabricantes y tostadores acabaron comprando café de menor calidad con un mayor porcentaje de Robusta, lo cual lo hizo amargo. Este amargor se ha eliminado añadiendo azúcar”.

“Años y años de este tipo de consumo acabaron cambiando nuestro paladar y creando esta idea preconcebida de que al café hay que añadirle azúcar”, me dice. “Por eso es un hábito tan arraigado en los países mediterráneos”.

En algunos países mediterráneos y más allá, se ha utilizado el azúcar durante el tueste. A este proceso se le conoce como torrefacción, un método tradicional en el cual los tostadores glasean el café con azúcar durante el tueste. La idea que subyace al tueste torrefacto es que prolonga los efectos de la reacción de Maillard para aumentar la viscosidad.

Sin embargo, además del aumento de la viscosidad, la torrefacción se utiliza desde hace casi 100 años para conservar los granos de café. Sin embargo, aunque permite conservar el café durante más tiempo, también suele reducir su precio y le confiere sabores que suelen considerarse indeseables entre los consumidores de cafés de especialidad (notas de cata quemadas y carbonizadas, por ejemplo).

Además de ser popular en Francia y Portugal, el tueste torrefacto también se utiliza fuera del Mediterráneo en países como Paraguay, México, Costa Rica, Uruguay y Argentina.

Naturalmente, el consumo de azúcar ha variado en todo el mundo por distintas razones geopolíticas y culturales.

En Oriente Próximo, por ejemplo, el azúcar en el café es poco común. En cambio, el café árabe tradicional (a menudo servido en un dallah y preparado con especias) se ha servido históricamente con frutos secos dulces para equilibrar el amargor del café.

Turki Alsagoor es propietario de Flat Wardo, una tienda de café de especialidad en Arabia Saudí. Él dice que las bebidas azucaradas están sujetas a altos impuestos. Esto incluye las bebidas energéticas, las gaseosas y las “bebidas endulzadas”. Dado que esto puede dificultar servir bebidas previamente azucaradas en una tienda de café, algunos prefieren no pedirle al barista que añada azúcar antes de servir la bebida.

En otras partes del mundo, la actitud ante el azúcar varía. Sin embargo, bebidas tradicionales como el tinto en Colombia, el café vietnamita y el café cubano en Cuba y Miami generalmente se endulzan de alguna forma durante la preparación. 

Hay un tema recurrente. En general, cuando históricamente se han utilizado granos de menor calidad para preparar la bebida, quienes preparan el café han utilizado azúcar para equilibrar los sabores intensos y amargos de los granos.

Este es el caso incluso de las tendencias más recientes, tales como el frappé griego y el café dalgona, los cuales se preparan a menudo con café instantáneo económico y mucha azúcar.

Azúcar y café de especialidad

A pesar de la popularidad del azúcar en el café a lo largo de la historia, en los últimos años el café de especialidad se ha distanciado de esta tendencia. En la actualidad, muchos consumidores de cafés de especialidad toman su café sin leche ni azúcar.

Muchos creen que la leche y el azúcar enmascaran las notas más delicadas, sutiles o complejas del café, “ocultando” las características que quieren disfrutar.

Para conocer más sobre la relación de los consumidores de cafés de especialidad con el azúcar en el café, realizamos una encuesta en Instagram. Mientras que muchos rechazan el azúcar en el café, otros sostienen que depende en gran medida de la bebida, la ocasión o el estado de ánimo.

Por ejemplo, al parecer las bebidas con leche se disfrutan más con azúcar. Luna Soloni, una aficionada a los cafés de especialidad proveniente de Filipinas, dice que le “apetece” el azúcar cuando toma café con leche.

Otros mencionaron que la miel y los siropes saborizados, son buenas alternativas al azúcar. “Cuando quiero algo dulce, agrego helado o miel”, dice Diego Rosas, de Cafés de Costa Rica

“Si necesito disimular un mal sabor, le añado leche”, dice Diego. “Si alguien quiere ponerle azúcar a un café que he preparado, le dejo que lo disfrute sin juzgarlo. El objetivo del café es disfrutarlo”.

Todd Gruen es un “barista casero” de Tennessee, en Estados Unidos. Él, en cambio, dice que prefiere utilizar siropes para endulzar sus cafés. “Si quiero explorar los sabores brillantes, afrutados o más dulces del café, un poco de sirope puede resaltarlos”, dice. “Por otro lado, también puede suavizar las notas más amargas”.

Azúcar, café y sabor: una explicación

Como sabemos, históricamente, los consumidores de café han utilizado el azúcar para enmascarar los sabores amargos de los cafés de tueste más oscuro y de baja calidad. Esto se debe a que, biológicamente, estamos “programados” de forma evolutiva para evitar los sabores amargos, ya que suelen estar asociados a sustancias venenosas.

“Nuestros cerebros reconocen lo dulce como una sensación de placer y recompensa”, me dice Wilton. “Producen dopamina, una hormona asociada al bienestar”.

En resumen, esto es lo que provoca el “antojo” de alimentos dulces y bebidas azucaradas.

Wilton añade que para quienes se han acostumbrado a beber café de especialidad, el paladar se adecua, por lo cual no es necesario añadir azúcar. 

“No todo el mundo lo necesita, pero en mi opinión, añadir solo un poco de azúcar incluso a los cafés de [buena] calidad puede mejorar la capacidad de percibir diferentes sabores”, afirma. “Equilibra la acidez y suprime el amargor”.

También, dice que la cantidad adecuada de azúcar puede resaltar ciertos sabores y aromas en una taza de café. Pero tiene que ser el tipo de azúcar adecuado, añadido de la forma correcta.

Por ejemplo, él dice que aunque los azúcares de mesa estándar, como el azúcar granulado, añaden dulzor, no aportan un sabor más profundo o complejo. Otros azúcares y edulcorantes, como el azúcar moreno, tienen su propio sabor, el cual puede ser excesivo y alterar el sabor en la taza. Lo mismo ocurre con la miel, al igual que con los edulcorantes artificiales como la estevia y el aspartamo. 

Wilton afirma que el edulcorante ideal para el café es aquel que “roba” la menor cantidad de sabor a la taza. Él dice que el mejor que ha encontrado en ese sentido es la sucralosa (un primo muy cercano de la sacarosa, el cual se produce naturalmente en el cafeto).

Añadir azúcares o edulcorantes con sabor propio cambiará naturalmente el perfil de sabor de una taza de café. La miel, el azúcar moreno y otros edulcorantes, por ejemplo, pueden añadir desde notas a caramelo hasta sabores vegetales en la taza.

Para algunos, esto podría suponer una alteración irreparable del sabor inherente del café. Para otros, puede ser justo lo que necesitan para dar un realce a la leche en un latte.

La preferencia por el azúcar en el café, como muchas otras cosas, depende de la cultura y del gusto personal. Los baristas y las tiendas de café deben tenerlo en cuenta a la hora de servir un café a los clientes, ya sea de especialidad o no.

Por supuesto, los enfoques difieren de una tienda de café a otra. Carly Ashdown es la fundadora de Ræfen Coffee Roastery en Edmonton, Canadá.

Ella dice: “Si un cliente añade azúcar al café de especialidad, le pido que beba un sorbo sin ningún aditivo para que conozca el café [primero]. Después, depende de él”. Además, tanto Daniel como Turki señalan que, por sobre todo, los clientes deben estar contentos y cómodos.

En última instancia, depende del consumidor. Una taza de café es algo muy personal, y lo más importante es garantizar que le alegre el día a alguien, no juzgar si se consume de una manera “correcta” o “incorrecta”.

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Crédito de las fotos: Wilson Soares Cardoso, Daniel RiouTurki Alsagoor

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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