25 de febrero de 2021

Explorando el tinto y su papel en la cultura cafetera de Colombia

El tinto es una tradición que nació hace varias décadas en las zonas cafetaleras y ha contribuido a definir la identidad de los colombianos. Es una bebida accesible y democrática, porque se puede encontrar en las cafeterías, hogares, oficinas e incluso en las calles.

A pesar de ser una bebida insignia en el país, se conoce muy poco acerca de su origen. Para algunos, el término “tinto” se usa para referirse al café negro filtrado. Para otros, es una bebida que se prepara de una manera específica. Es el anfitrión perfecto tanto en el hogar como en la oficina; ya que se suele dar la bienvenida a los visitantes con la pregunta: “¿Desea un tintico?”. 

Para conocer algunas versiones sobre el origen del tinto, las recetas tradicionales y su lugar en el café de especialidad, hablé con cuatro expertos. Continúa leyendo para saber más.

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Antioquia, testigo del esplendor del tinto 

Sebastián Romero es el coordinador y auditor técnico de calidad de la exportadora Flavor Equation Coffee, en Bogotá. Él me cuenta que algunas fuentes bibliográficas señalan que el tinto se originó en el departamento de Antioquia, desde donde se expandió hacia la región andina, y luego al resto del país. 

“Era la primera bebida (…) mayormente consumida por la población. Luego vinieron los mismos granjeros que podían consumir, adicionando leche, porque tenían ganado propio, o cuando conseguían sus cantinas con leche y podían hacer la mezcla de la bebida”, me dice Sebastián

Sara Zuluaga es caficultora y representante de la marca de café especial Cielo Tostado, en Jericó, Antioquia. Ella me dice que se trata de una infusión que nació en las fincas cafetaleras. Los caficultores cosechan el café, lo tuestan en pailas (una especie de sartén honda), lo muelen en sus propios molinos y posteriormente, lo preparan en ollas. 

A pesar de que se desconoce la fecha exacta del nacimiento de esta preparación, se cree que el tinto es una versión modificada del ‘café de pote’, ‘café de olla’ o ‘café gallego’, el cual se prepara hirviendo agua a la que posteriormente se agrega café y, a veces, azúcar y especias como clavos, canela, vainilla, entre otras.

Aprende más: ¿Qué es el café de olla?

El origen de la palabra “tinto”

El diccionario de la Real Academia de la Lengua Española (RAE) define de dos maneras al sustantivo masculino “tinto”: “Dicho de un color: Rojo oscuro” y “dicho especialmente de un vino o de la uva con que se elabora: De color tinto.” El término proviene del latín tinctus, alusivo a tinta, tintura. 

La popularidad que alcanzó el término para referirse al café fue tan grande, que la RAE incluyó dos nuevas acepciones: “infusión de café negro” o “dicho del café: Muy concentrado”.

La preparación data de muchos años atrás, pero el término ‘tinto’ es relativamente nuevo, pues se adoptó solo en el siglo XX. Aunque no hay una certeza absoluta sobre su origen, existen varias teorías.

Luis Fernando Vélez es el fundador de Amor Perfecto, una marca colombiana de cafés de especialidad. Él me cuenta que a mediados del siglo XX, en las regiones cafetaleras, la bonanza cafetera vino acompañada de un aumento de las importaciones de máquinas de espresso, aunque en ese entonces, no se les conocía con ese nombre.

La extracción de café que salía de las máquinas verticales, a la cual se le adicionaba agua para diluirla, se denominaba “tinta”. Esto causó que los clientes cuando arribaban a una cafetería pidieran la famosa “agua entintada”, en lugar de café. 

“Entonces, de ‘tráigame una agua de esas, entintada’ se degeneró en la palabra tinto. El origen de la palabra tinto no es nada distinto de la extracción de café en una máquina a la que se le agrega agua, que es lo más parecido a lo que hoy llamamos americano”, me dice Luis. 

También, se cree que el término fue adoptado porque el color profundo del café, el aroma y el sabor guardan un parecido con vino tinto. Sara cree que lo más cercano es el color, porque el café colombiano tiene un tono rojizo en la taza. 

Andrés Soto, representante de las tiendas Café y Tradición, en Manizales me cuenta que entre el siglo XlX y XX, los campesinos usaban los sacos de harina, que en ese entonces estaban hechos de algodón, para fabricar sus prendas de trabajo. Estos trajes se arruinaban con las manchas de los árboles de plátano y café, entonces los trabajadores usaban el café negro intenso para teñirlos.

café de colombia

¿Cómo se prepara el tinto?

Generalmente, el tinto es una infusión de café molido. Aunque a menudo, la palabra “tinto” se usa para referirse de manera genérica al café negro, sin leche, independientemente del método de preparación, existen recetas tradicionales.

Sara asegura que las recetas pueden variar de acuerdo con la región, pero que la más popular consiste en poner a hervir el agua en una olla. Cuando llega a su punto de ebullición, se le agrega una cucharada de café molido. Después, esta infusión se deja reposar aproximadamente 4 minutos, se filtra con un colador de tela y por último, se suele endulzar con azúcar de caña integral (panela) o azúcar blanco.

Otra receta común consiste en hervir un litro de agua en una olleta (recipiente metálico tradicional en forma de jarra) con una porción de panela de aproximadamente 80 gramos, o según el grado de dulzor deseado. Cuando el agua hierve y la panela se ha disuelto, se pone a fuego lento y se le adicionan dos cucharadas de café molido y se mezclan. A continuación, se deja reposar y se filtra con una malla de tela. 

El tinto también se suele preparar en enormes cafeteras de goteo, que en Colombia se conocen como ‘grecas’, las cuales mantienen la bebida caliente durante varias horas y permiten preparar grandes cantidades.

Estas cafeteras son frecuentes en oficinas y lugares públicos, y se han hecho muy populares. Sin embargo, han sido blanco de ataques, porque algunos aseguran que el café pierde su sabor y su frescura con este sistema de preparación. 

Luis no está de acuerdo con esta afirmación. Él me dice: “En una greca se puede preparar un excelente café. De hecho, en los años 70 en Colombia se preparaba el mejor café en unas grecas que tenía la [Federación Nacional de Cafeteros] en el aeropuerto (…) la gente llegaba y le regalaban café. Pero [se utilizaban de manera correcta]”.

A menudo, el tinto se consume en la icónica taza de 120 ml con la marca Café de Colombia, que está presente en muchos hogares y cafeterías del país.

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La inmortalidad del tinto en la tercera ola

En Colombia, la preparación del café negro también ha tenido una mala reputación. Según el Centro Nacional de Consultoría, en 2007, la mitad de los tintos que se consumían en el país se preparaban con café instantáneo

Además, muchos consumidores locales y extranjeros que visitan el país tienen dificultades para encontrar un buen tinto en la calle. Un escenario que se reduce cada día más, debido a la aparición de las tiendas de café de especialidad. 

En la actualidad, muchas cafeterías de especialidad buscan ofrecer nuevos métodos de preparación y materia prima de alta calidad para satisfacer gustos y cautivar a las nuevas generaciones con una bebida preparada bajo altos estándares. Pero esta tendencia no busca reemplazar a los sistemas tradicionales (la greca y la olleta).

“Todo este tema de cafés filtrados que se han involucrado con fuerza en el país, demuestran de que también se puede, digo que no competir, pero sí perfilar para nuevos gustos”, añade Andrés. 

No existe una receta ideal para hacer tinto. Sin embargo, Andrés me cuenta que una preparación idónea para mejorar la calidad de la bebida consiste en hervir 200 ml de agua en una olleta. Mientras tanto, en un filtro de tela se agregan 6 o 7 gramos de café de molienda media. Cuando el agua alcanza una temperatura adecuada (92 o 94 grados centígrados), se vierte sobre la masa de café. No es recomendable adicionar el café sobre el agua y dejarlo en la olla por un tiempo, recalentarlo ni endulzarlo.

“La idea es cambiar de recipiente el agua y que el agua atraviese el filtro. Después de esto, lavamos muy bien el filtro y si queremos lo ponemos en una bolsita Ziploc y lo podemos poner en el congelador para que no se contamine y nos va a durar bastante tiempo”, agrega Andrés.

Sara considera que es clave que el tinto permanezca en el menú de las cafeterías de especialidad, pues esta bebida está vinculada al pasado y a la historia del país. Sin embargo, muchas tiendas de café de especialidad ofrecen solo métodos de preparación de la tercera ola, mientras que el tinto se suele encontrar en cafeterías y establecimientos tradicionales. 

“Me atrevería a decir, que el tinto no va a desaparecer pronto. Es un producto que va a estar por varios años en nuestras cafeterías. Es muy importante que siempre recordemos las raíces y obviamente, que se transforme”, insiste Sara. 

tinto

El tinto ha contribuido a forjar la identidad cultural de Colombia.  En una taza de tinto hay más que café, agua y panela. Hay una combinación de momentos compartidos con los amigos, familiares y colegas. 

Aunque para muchos se trate simplemente de café negro filtrado, la historia detrás del término y la receta tradicional originada en las fincas cafeteras, en muchos casos, se han incorporado exitosamente a la tercera ola del café.

Las nuevas tendencias no son motivo para pensar que se acerca la extinción del tinto. Al contrario, al usar café de buena calidad tanto con la olleta y el colador de tela, como con cualquier otro método de preparación; el tinto y todo lo que se vincula al término es la esperanza de que el célebre eslogan de una marca de café local: “tomémonos un tinto y seamos amigos”, permanezca como un legado que se transmite de generación en generación. 

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Crédito de las fotos: Tatiana Guerrero y Antonio Herrera

PDG Español

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