13 de febrero de 2021

¿Revolver o agitar? Cómo lograr una extracción uniforme del café filtrado

Cuando se prepara café filtrado, ya sea en casa o en una tienda de café, el objetivo es extraer el café de la manera más uniforme posible y, como resultado, el mejor sabor posible en la taza.

Para asegurar que el café se sature de agua de manera uniforme, dos de las técnicas más utilizadas son agitar y revolver la mezcla, la cual se denomina a menudo “suspensión”. Pero, ¿cuál de las dos formas es mejor?

Para aprender más sobre estas dos prácticas de extracción, hablé con tres profesionales en la industria del café. Sigue leyendo para conocer lo que dijeron.

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¿Por qué debemos agitar o revolver al preparar café?

Andrée Rios es un barista certificado por la SCA, ubicado en Barcelona. Él dice que para alcanzar niveles de extracción uniformes, hay que agitar la suspensión.

“El propósito principal de agitar y revolver es mejorar la distribución del agua entre los granos de la cama del café”, dice. “Esto minimiza la canalización y la resistencia de las partículas secas”.

“Idealmente, deberíamos intentar que los posos de café se humedezcan de forma colectiva y uniforme desde la primera gota de agua vertida hasta la última”.

Una extracción más uniforme resultará en un café de mejor sabor. El café subextraído es generalmente agrio y demasiado ácido, mientras que el café sobreextraído sabe amargo y seco.

La apariencia final de la molienda de café húmeda (conocida como “la cama”) puede ayudar a evaluar su extracción.

“Una cama plana, homogénea y bien distribuida, con pocas o ninguna partícula [cerca del borde superior del papel de filtro] es lo que siempre debemos tratar de conseguir en nuestro dispositivo al terminar la extracción”, explica Andrée.

“Una cama plana es un indicador de que el vertido se realizó correctamente. Esto nos ayudará a asegurar la consistencia de nuestra receta creando una resistencia uniforme en nuestra cama de café, lo cual permite que todas las partículas contribuyan a una tasa de extracción similar”.

La floración

La primera fase de la extracción de café se conoce como “la floración (bloom)”. Esto ocurre cuando el agua entra en contacto por primera vez con el café molido en el cono de goteo. En este punto, se comienzan a liberar los gases (principalmente dióxido de carbono), los cuales fueron absorbidos por los granos durante el tueste. Para garantizar una extracción uniforme, es vital que se libere la mayor cantidad posible de estos gases.

Jens Crabbé es el fundador de MOK Specialty Coffee en Bélgica, el cual tiene dos sedes, una en Bruselas y otra en Lovaina. Él dice: “Sugiero agitar durante la floración, para garantizar que el fondo del ‘cono’ de café esté saturado uniformemente. Esto debe hacerse rápidamente para garantizar que todo el café se extraiga de manera uniforme”.

El café que se prepara comenzando con la floración produce una taza más redonda y con más sabor. En comparación, el café que no tuvo una floración adecuada adopta un sabor más débil y plano, con una mayor acidez. Esto se debe a que las moléculas de dióxido de carbono no liberadas impiden que el agua extraiga completamente los compuestos de sabor y aromáticos del café.

“[Puedes mover el café] al agitar el portafiltro o haciendo un agujero en el cono de café y revolviendo después de verter el agua”, dice Jens. “El método exacto no importa tanto mientras seas consistente”.

Crear un “hoyo” en la cama de café seco antes de verter agua generará una saturación más uniforme, ya que el agua tiene un acceso más fácil y rápido al fondo de los granos en el dispositivo de preparación. 

Jens dice: “Al facilitar la saturación de todos los granos de café con agua durante la [floración], las partículas se extraerán a una velocidad casi similar hasta llegar a la taza”.

En una serie de experimentos realizados por James Hoffmann sobre las técnicas de preparación de café con V60, él descubrió que, en lugar de revolver el café, agitar el dispositivo durante la floración proporcionaba mejores resultados de sabor. En sus videos, él recomienda que quienes preparan café en casa agiten el dispositivo hasta que la suspensión parezca completamente mezclada, sin grumos secos.

La técnica de vertido manual actualizada de Scott Rao también sugiere agitar el dispositivo durante la floración, pero también recomienda revolver en las zonas donde la cama de café burbujea, ya que esto facilita la salida de los gases.

café filtrado

Agitar durante la preparación

Después de la floración, debes revolver o agitar continuamente la suspensión para garantizar una extracción uniforme. Esto disminuye la probabilidad de que ocurra una canalización, es decir, cuando el agua encuentra el camino de menor resistencia a través de la cama del café, lo cual genera una subextracción.

“Verter suavemente y de forma consistente es importante”, dice Jens. “Esto te ayuda a extraer el café de manera uniforme”. 

“En la primera etapa de vertido después de la floración, puedes [revolver o agitar] para garantizar que el café sea empujado hacia abajo en las paredes del papel de filtro”.

El Manual de Preparación de la Asociación de Cafés Especiales establece que “el agua de la preparación debe levantar y separar cada partícula” para lograr una extracción uniforme. Durante la preparación, la suspensión aumenta su volumen a medida que se añade más agua. Como resultado, la agitación debe ser más fuerte a medida que continúa la preparación.

Sin embargo, si se agita demasiado fuerte, las partículas de café más grandes, muchas veces llamadas “rocas”, se desplazarán hacia los lados del cono de goteo debido a la fuerza centrífuga que las empuja hacia afuera. 

James añade en su video que agitar la suspensión en una dirección, y luego en sentido opuesto, ayuda a remover las rocas de las paredes del dispositivo. 

“Después de agitar, puedes golpear suavemente el portafiltros en tu contenedor o recipiente”, dice Jens. “De esta manera, obtendrás la cama plana que estás buscando”. Este paso final nivela las partículas de café en la mezcla para producir una capa plana de posos de café húmedos para los últimos momentos de la preparación.

café filtrado

¿Agitar en exceso es un problema?

Cuando el aumento de la fuerza centrífuga empuja las rocas hacia el exterior, las partículas de café más pequeñas se mueven más abajo en la suspensión. Esto afecta la extracción en un modo crucial.

Timothy Bruno es un experto en café y el autor del libro Procaffeination: A Coffee Lovers Dictionary (Procafeinación: Un Diccionario Para Los Amantes Del Café), que se publicará próximamente.

“Las partículas más pequeñas tienen una mayor superficie relativa y siempre se extraen en mayor grado, lo cual genera más amargor”, dice. “Lo ideal es asegurarse de que las partículas individuales se extraigan correctamente, ni mucho ni muy poco”.

Si tienes demasiadas finas en el café molido, Timothy recomienda ajustar el molino.

“La cantidad de finas es una función del proceso de molienda”, dice. “Definitivamente, obtendrás una molienda menos uniforme utilizando un molino de cuchillas que usando un molino de fresas”.

Además, las pruebas realizadas por Scott Rao encontraron que la duración real de la agitación en sí misma alteraba el tiempo total de preparación. En su prueba, agitar por siete segundos da como resultado un tiempo total de preparación de 5 minutos y 18 segundos, mientras que agitar por dos segundos da como resultado un tiempo de preparación de 4 minutos y 28 segundos.

Este aumento de 50 segundos podría ser la diferencia entre un café extraído uniformemente y una taza amarga sobreextraída.

café filtrado

Las mejores prácticas para agitar y revolver

Andrée destaca la importancia de utilizar una proporción suficiente de agua y café cuando se agita la cama de café, especialmente durante la floración: “Algunos creen que una proporción de 2:1 es suficiente, pero yo personalmente encuentro que es insuficiente para saturar el café”.

James Hoffmann recomienda una relación agua y café no superior a 3:1, teniendo en cuenta que demasiada agua puede impedir que se libere suficiente dióxido de carbono.

“Practica técnicas de floración y de vertido”, dice Andrée. “Esto te ayudará a obtener una agitación consistente y controlada. Si es posible, utiliza un colador”. Cuanto más consistentes sean tus técnicas de agitación, más podrás identificar, registrar y modificar tus variables de extracción.

Experimentar añadiendo o quitando etapas de agitación es la mejor manera de afinar la extracción cuando se agita o revuelve la cama de café. Si encuentras que tu café no está bien extraído, entonces agita la infusión por más tiempo, pero de manera controlada; revuelve una vez más, por ejemplo, o haz un remolino durante uno o dos segundos más.

De la misma manera, si el café se sobreextrae, entonces reduce la cantidad de veces que agitas y revuelves, tanto en la fase de floración como en las fases posteriores de la preparación.

Andrée también aconseja considerar el papel del molino en el proceso de agitación: “Mejora la distribución del tamaño de la molienda al asegurarte de que las fresas estén bien alineadas y afiladas”, me dice.

“Algunos granos son [más] propensos a generar finas; prueba una configuración de molienda [que no sea] demasiado gruesa pero no demasiado fina, para obtener la mayor cantidad posible de partículas celulares intactas para una extracción adecuada”.

Una molienda más gruesa tiende a permitir más agitación con menos riesgo de sobreextracción, ya que se producen menos finos y las partículas tienen un tamaño más uniforme. Sin embargo, moler el café demasiado grueso generará un café aguado y poco extraído.

En última instancia, revolver y agitar café de filtro puede resultar en una taza de gran sabor. No hay una respuesta correcta o incorrecta, pues cualquiera de las dos puede sacar a relucir lo mejor de tu café.

Sin embargo, siempre es importante ser cuidadoso y asegurarte de que tu técnica extraiga de igual manera los sabores solubles del café molido. Al cambiar las variables de agitación, experimentando para conseguir la mejor técnica y ajustándolas ligeramente, estarás en la mejor posición posible para preparar un café de filtro de excelente sabor.

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Crédito de las fotos: Birgit Sterckx, Tasmin Grant

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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