febrero 6, 2021

¿Qué es el café cubano?

En toda América Latina, los países productores de café tienen formas tradicionales de preparar el café, las cuales se han transmitido de generación en generación. Un ejemplo de ello es el café cubano que, como su nombre lo indica, es originario de Cuba.

Sin embargo, aunque el cubano (también conocido como espresso cubano) fue inventado en Cuba, actualmente se bebe de manera cotidiana en otros lugares. En la actualidad, se puede encontrar en todo el mundo en áreas con una población cubana importante, incluyendo ciudades de Florida como Miami y Tampa. 

Aunque a primera vista la bebida puede parecer similar a un shot de espresso normal, el café cubano se prepara de una manera muy diferente y tiene un sabor único. Sigue leyendo para conocer más sobre el cubano y su historia.

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El cubano: historia y preparación

Aunque el cubano se haya originado en Cuba, su crecimiento y popularidad en las últimas décadas puede atribuirse en gran medida a la forma en la cual la bebida se extendió más allá de la isla.

Después de la Revolución Cubana en 1959, un número significativo de ciudadanos cubanos se trasladaron a los EE. UU., y muchos se establecieron en Florida en particular. Actualmente, Miami tiene una de las mayores comunidades cubanas del mundo. En la ciudad y sus alrededores se estima que más de 1,2 millones de personas son de origen cubano. 

Martin Mayorga es el director ejecutivo y fundador de Mayorga Organics. Él creció en la comunidad cubana de Miami después de que su familia huyera de Nicaragua. Martin me dice que recuerda haber visto a los adultos beber cubanos por toda la ciudad mientras compartían historias sobre Cuba. Él me dice que esto le enseñó más sobre la cultura del país y su café, el cual disfruta hasta el día de hoy. 

Martin dice que el cubano es la combinación entre un café muy concentrado con mucha azúcar, lo cual crea una bebida almibarada con un gran cuerpo. A menudo se utiliza azúcar de madera o azúcar moreno natural, y se bate junto con las primeras gotas del café para dar a la bebida una sensación de mayor viscosidad en la boca. Y aunque el shot utilizado en un cubano se puede extraer con una máquina de espresso, tradicionalmente la bebida se prepara utilizando una cafetera moka.  

Para preparar un cubano, Martin dice que primero agrega bastante azúcar a una taza pequeña. Luego prepara una cantidad concentrada de café en una cafetera moka. Después de esto, añade las primeras gotas de café a la taza, batiéndolo con el azúcar para formar una especie de “crema falsa”, llamada “espumita”. Después de preparar el resto del café, lo sirve en una taza separada y posteriormente coloca la espumita en la superficie. 

David McLennan es el fundador y copropietario de XO Espresso Bar en Miami. Él me dice que las personas a menudo preparan variaciones del cubano, las cuales incluyen el cortadito (un cubano cubierto con leche vaporizada), la colada (de tres a seis shots de cubano añadidos a una taza más grande de poliestireno que luego se comparte entre varias personas), e incluso un café con leche cubano.

Elegir el café

El cubano debe hacerse con un café de tueste oscuro para resaltar el dulzor y la intensidad del café. Martin dice que históricamente, el cubano se ha preparado con un Robusta brasileño u otro café económico.

Sin embargo, actualmente, Martin dice que él prepara un cubano “moderno” utilizando un café más denso y naturalmente más dulce. Para ello, dice que Mayorga Organics ha creado una mezcla específica para preparar cubano, la cual utiliza café orgánico de Honduras, Perú y Nicaragua. 

Martin dice que esto proporciona una taza más limpia, y que durante el tueste, se centran en desarrollar los azúcares del café durante mucho tiempo a temperaturas comparativamente bajas.

David dice que para el cubano que sirven en XO, utiliza un tueste oscuro con granos provenientes de una finca en Colombia. También, agrega que aunque los tuestes oscuros funcionan bien para el cubano y están equilibrados con el azúcar que se añade, no cree que el café deba tostarse demasiado oscuro, pues de lo contrario corre el riesgo de perder sus características y sabores distintivos.

La cultura y el cubano

Martin me dice que muchos emigrantes cubanos ven el café como parte de su cultura. “Ven el café como parte de su juventud”, dice. “Tienen recuerdos de su abuela preparando café”.

Él agrega que para los cubanos y otros latinos, el café se asocia a menudo con la familia y la amistad. Por lo tanto, esto significa que las bebidas tradicionales como el cubano no tienden a cambiar mucho, ya que sus recetas se transmiten a través de generaciones. Por ejemplo, las personas están acostumbradas a consumir el cubano de cierta manera, y lo han hecho durante décadas.

Martin dice que no hay necesidad de que el cubano encuentre su lugar en la industria del café de especialidad. En lugar de ello, cree que la industria del café de especialidad debe encontrar una manera de darle un lugar al cubano. Dado que es una bebida con una base de consumidores extensa y dedicada, el sector del café de especialidad debería considerar que la demanda ya existe y satisfacerla.

David me dice que nunca se dio cuenta del alcance de la popularidad de la bebida hasta que se mudó a Miami. Una vez que se dio cuenta de su popularidad, la añadió al menú. “Creo firmemente que dondequiera que estés en el mundo, debes aceptar lo que es popular en la cultura local”, dice. “Miami tiene una enorme influencia centroamericana y sudamericana, así que tenía sentido añadir estas bebidas al menú”.

Para ayudar a que los cubanos en el XO se destaquen, me dice que cambia el café preparado por un espresso doble. “Es bastante fuerte pero también muy dulce. A los clientes les encanta”.

Aparentemente, el café cubano podría parecer contrario a la cultura del café de la tercera ola; se prepara con tuestes oscuros, se endulza con mucha azúcar, y generalmente, se prepara un café muy concentrado con una cafetera moka, en lugar de un espresso.

Pero esto no significa que el café de especialidad deba descuidarlo o ignorarlo. Considerando el público que está dedicado a esta bebida, significa que tiene un lugar en el sector del café, y esto debe reconocerse.

En lugar de adaptar la bebida para un público diferente, los baristas podrían beneficiarse de probar un cubano tradicional y pensar en qué lo hace popular. A su vez, eso les ayudará a entender su audiencia y apreciar que las bebidas de café tradicionales como estas tienen un lugar en el mercado.

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Crédito de las fotos: Vee Satayamas, Pedro Szekely, Magnoid, Charles Nadeau, Haydn Blackey

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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