5 de febrero de 2021

Tostadores: cómo la educación los puede ayudar a adaptarse al impacto del Covid-19

La Covid-19 cambió el mundo laboral para todos. Para muchos en todo el mundo, la imposición de medidas de confinamiento, de distanciamiento social, y la perturbación económica general han hecho las cosas difíciles, por decir lo menos.

Esto también es una realidad en todo el sector del café, incluso para los tostadores. Los cierres de las tiendas de café y una desaceleración económica generalizada en los negocios de hostelería y ocio han hecho que los pedidos al por mayor de café tostado hayan cambiado hacia un aumento en las ventas directas al consumidor y en las suscripciones de café.

Estas interrupciones han creado la necesidad de que muchos tostadores se tomen el tiempo para reflexionar sobre su carrera y se adapten a lo que ha sido un conjunto de desafíos sin precedentes. A lo largo de estos retos, la inversión en la educación y las habilidades proporciona a los tostadores la preparación que necesitan para volver más fuertes que nunca al sector del café. 

Para saber más sobre cómo los tostadores de todos los niveles de experiencia están aprovechando la oportunidad de mejorar sus capacidades e invertir en su educación, hablé con Nathan Dodge, Ildi Revi y Rob Hoos.

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El desarrollo de habilidades para tostadores de cualquier nivel

Los tostadores de todos los niveles se benefician al perfeccionar y desarrollar sus habilidades. Sin embargo, sus razones para hacerlo serán diferentes dependiendo de dónde se encuentren en su carrera. 

Para baristas que estén ansiosos por comenzar una carrera en el tueste, invertir en su propia educación y desarrollar sus habilidades puede ayudarles a asegurar un cargo como tostador. Rob Hoos es un consultor de tueste de café. Él me dice que hay una gran tendencia de baristas que entran a trabajar a una tienda de café con tostaduría y esperan continuar como parte del equipo de tueste.

“El problema con esto es que la fila para las personas que [desean entrar en el campo del tueste] suele ser bastante larga”, explica Rob. “Y es poco probable que, al presentarte en una tostaduría más grande, o en una tostaduría que tenga un [equipo] numeroso, simplemente pases directo al equipo de tueste”.

Rob sugiere que los aspirantes a tostadores deberían empezar por invertir en sus habilidades. Él dice que esto les ayudará a convencer a su nuevo empleador de que los mueva al cargo de tostador con mayor rapidez. 

También, es importante considerar que un conjunto de habilidades más amplias o diversas proporciona a las tostadurías mayor flexibilidad. Contar con un personal instruido les da la oportunidad de asignar nuevos cargos a los empleados, o de centrarse en otras áreas del negocio y apoyar al equipo de otras maneras. Esto es especialmente relevante en un momento en el cual muchas cosas han cambiado para los tostadores comerciales de todos los tamaños.

Ildi Revi es directora de aprendizaje del importador de café verde Ally Coffee. Ella dice que realizar un curso de formación no solo es una manera de perfeccionar tus habilidades, sino que también ayuda a los tostadores a ser más eficientes y evitar el desperdicio. 

Ella dice: “Cuando compras un nuevo café, ¿cuántos lotes vas a utilizar para calibrar un perfil de tueste? ¿Sabes lo que analizarás de los granos antes del tueste para definir tu enfoque sobre cómo tostar ese café en particular? Invirtiendo en capacitación, los tostadores están mejor equipados para trabajar de manera eficiente y efectiva”.

La educación y el desarrollo de habilidades también permiten a las personas que desean aprender más sobre el tueste como un hobby, en un momento en el cual se pasa más tiempo en casa que nunca.

Nathan Dodge es un graduado en química y un ávido tostador casero que ha estado tostando café en casa durante años. Él dice que tiene “un conocimiento bastante amplio de varios granos verdes, diferentes variedades y sus perfiles químicos”. 

Sin embargo, aunque los tostadores caseros como Nathan puedan entender la ciencia que hay detrás del tueste y sepan de dónde viene el café, pueden sentir que les falta conocimiento sobre el “arte del tueste”. 

Como resultado, los tostadores caseros como Nathan pueden querer desarrollar sus habilidades de tueste para poder acercarse a los perfiles de sabor y complejidad con los cuales se han familiarizado a lo largo de su recorrido en el café de especialidad.

tostadores de café

¿En qué habilidades deberían enfocarse los tostadores?

El objetivo principal de cualquier tostador es destacar los sabores correctos de un lote de café verde. Para lograrlo, debe entender cada variable con la cual trabaja y cómo afecta al sabor. 

Rob e Ildi concuerdan en que la mayoría de los tostadores necesitan una mentalidad para el tueste, en lugar de habilidades específicas.

Rob dice: “Una de las cosas que los tostadores realmente necesitan es la capacidad de pensar críticamente. Necesitan ser capaces de dar un paso atrás, cuestionarse lo que hicieron, y cómo influyó en el tueste. Limitar las variables [y controlar el proceso]. Tratarlo un poco más como una metodología científica”.

Para los nuevos tostadores que buscan desarrollar esta mentalidad, Rob dice: “No hay sustituto para el tiempo de trabajo práctico. Tienes que poner tus manos en el café y convertir los granos [verdes] en marrones”. Él menciona que el tueste casero es el lugar perfecto para practicar cuando los tostadores están empezando. 

“[Como tostador casero], tienes la oportunidad de tostar con tostadoras pequeñas. Esto significa que usas menos granos, y que [como resultado], tus errores son mucho menos costosos”.

Ildi me dice que además del pensamiento crítico, el enfoque y la concentración también son importantes. “Tienes que disciplinar tu mente para prestar atención a todo lo que sucede [durante el tueste] y no distraerte”, dice.

“Esto incluye las distracciones personales, pero también las cosas que pasan en la tostaduría o en el negocio. Cuando estás en la tostadora, trabajando con el café, tienes que estar concentrado en lo que está pasando allí en aquel momento”.

Para los tostadores más experimentados, Ildi dice que es importante tener en cuenta las áreas de enfoque nuevas y emergentes. Para ella, un ejemplo de ello es la inocuidad de los alimentos. Ella dice que en el mundo de hoy, es “tan integral como hacer que los granos se vuelvan marrones”. 

Por último, Ildi añade que la pandemia representa una excelente oportunidad para reflexionar sobre el papel del tostador en toda la cadena de suministro del café. 

“Siento que esta es una gran oportunidad para dar un paso atrás y volver a analizar la educación sobre el café desde varios puntos de vista”, dice. Como ejemplo, Ildi señala su artículo sobre el mapa de los sistemas de café de la SCA (en inglés), el cual, según ella, “podría ser una herramienta para analizar, planificar y tomar medidas para navegar en los meses venideros”.

tostadores de café

¿Cómo pueden los tostadores desarrollar sus habilidades?

Entonces, una vez que los tostadores saben que quieren invertir en su desarrollo, ¿dónde buscan información?

Rob señala que aunque “Google Scholar tiene muchos artículos publicados sobre el café”, el acceso puede ser un problema, porque “muchos de ellos [no son gratuitos]”.

Ildi añade que incluso si encuentras información en línea sobre el tueste, puede llevar mucho tiempo encontrarle sentido o descomponerlo en algo que sea fácilmente comprensible. Ella dice que cuando creó el manual del Curso Esencial de Tueste de Café (The Essential Coffee Roasting Course) en Ally Open, “puso todo en un solo lugar”. 

“A menudo, los recién llegados a la industria buscan en Internet información sobre, por ejemplo, lo que realmente sucede en la tostadora. Encuentran cientos de artículos con muchas piezas diferentes de información que tienen que armar por sí mismos”, explica. 

“Nuestros cursos tienen toda la información [junta]… y cada punto [generalmente] está acompañado de una cita que proviene de al menos uno, o incluso tres, artículos revisados por expertos o libros editados sobre tueste de café”. 

Además, es importante señalar que los recursos que se centran en lo “esencial” o “fundamental” del tueste no deben considerarse exclusivamente para los principiantes. Muchos de ellos, como el Curso Esencial de Tueste de Café, también funcionan bien como iniciadores o cursos de reaprendizaje para que los tostadores más informados practiquen, revisen o perfeccionen ciertas habilidades.

Ildi también señala la importancia de adaptar y personalizar los materiales educativos cuando sea posible. Los tostadores no deberían adoptar un enfoque único para el desarrollo de sus habilidades. “Los programas personalizados deberían estar mucho más centrados en los alumnos individuales y sus necesidades”, explica. “Los instructores deben hacer muchas preguntas, analizar el trabajo, el lugar de trabajo y su desempeño en conjunto con los resultados deseados para el programa [en cuestión]”.

“[Además], el aprendizaje debe centrarse en llenar el vacío de conocimiento o rendimiento que más impactará en el resultado final”.

Mientras que los eventos comunitarios son siempre una buena manera de conocer a otros profesionales y ampliar las habilidades, muchos eventos populares como los campeonatos de tueste de café o las reuniones del Roasters Guild (asociación de tostadores) están actualmente suspendidos en muchos lugares. 

Los eventos virtuales y los seminarios web se han convertido recientemente en una forma más sólida y asequible de interactuar con otros profesionales y expertos sobre temas específicos. Cada vez más populares durante la Covid-19, estos eventos virtuales han hecho que las conversaciones sobre el tueste sean significativamente más accesibles. Entre los ejemplos de los últimos meses se han incluido eventos como Online Sensory Summit (Cumbre Sensorial Virtual), organizada por Coffee Roasters Guild y la serie Cropster x Ally Roasting Origins.

tostadores de café

Un camino de aprendizaje continuo

Rob dice que continúa desarrollándose y aprendiendo como tostador a pesar de tener décadas de experiencia en el tueste y la enseñanza. “Al igual que la mayoría de las cosas en la vida, si alguna vez piensas que lo has [dominado], eso solo significa que has cerrado tu mente a las cosas nuevas”, dice. “Todavía hay cosas que aprendo que influyen en la forma en la cual elijo tostar mis propios cafés y enseñar a otros”.

Para Nathan, el siguiente paso después de asistir a un curso en línea de Ally Open fue comprar una tostadora casera y obtener algo de experiencia práctica. “Quiero aumentar mis habilidades en el tueste y aplicar mis conocimientos y conceptos científicos al tostar y tratar de hacer algo único”, me dice.

También, Nathan añade que ser capaz de aprovechar este nuevo conocimiento sobre el tueste con su título de química presenta una oportunidad única. “Quiero crear una compilación de varios parámetros de tueste aplicados a distintos cafés de varios orígenes”, me dice. “Esta sería una guía rápida para tostadores con un conjunto de parámetros muy científicos y muy específicos”.

Por último, Ildi señala que el desarrollo profesional no solo beneficia a un individuo. Ella resalta que perfeccionar sus habilidades existentes y ofrecer habilidades nuevas añade un enorme valor a un equipo de tueste más comprensivo. “Si ves los deportes, cuando hay un equipo que tiene un jugador excepcional, de repente todos suben de nivel”, explica.

tostadores de café

La pandemia ha cambiado muchas cosas para los tostadores; las interrupciones han llegado en todas las formas a lo largo de la cadena mundial de suministro del café y han hecho las cosas difíciles. A pesar de ello, también ha proporcionado a los profesionales del café de todo el mundo oportunidades para aprender o adaptarse (aunque a veces por necesidad) para prosperar en estos tiempos impredecibles. 

El desarrollo de habilidades, ya sea a través de la práctica en casa o de actividades educativas especializadas, ayuda a los tostadores a crecer, adaptarse y, en última instancia, ser más flexibles. Al hacerlo, pueden abrir posibilidades que de otra manera no habrían considerado, sin importar su nivel de experiencia.

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Crédito de las fotos: Ally Coffee

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

Ten en cuenta: Ally Coffee es patrocinador de Perfect Daily Grind

PDG Español

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