3 de febrero de 2021

Cómo los microorganismos afectan la fermentación y el perfil sensorial del café

A medida que la industria del café se desarrolla y crece, los caficultores e investigadores continúan innovando y ampliando los límites en lo que respecta al procesamiento y la fermentación. El objetivo final es ofrecer sabores increíbles y mejorar la calidad en taza.

Siempre que se trate de fermentación, los productores y los científicos experimentan con diversos microorganismos, y examinan cómo su relación única con el procesamiento puede influir en el perfil sensorial y el puntaje en taza de un café en particular.

Para examinar más a fondo cómo los microorganismos influyen en la fermentación y el perfil sensorial del café, hablé con un productor, un Q-Grader, un profesor y un tostador. Todos ellos están involucrados en el proyecto Nucoffee Artisans, en Brasil. Les pregunté cómo la personalización y la combinación de microorganismos únicos pueden afectar a la fermentación del café y mejorar el perfil de taza. Sigue leyendo para conocer lo que dijeron.

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fermentación del café

Fermentación, microorganismos y fermentación controlada

La fermentación del café es un proceso natural, el cual comienza a ocurrir tan pronto como se cosecha la cereza de café. Se produce cuando el agua, el azúcar y los almidones de la cereza comienzan a descomponerse naturalmente en ácidos y alcoholes

Hay dos formas principales de fermentación: la aeróbica (en un entorno rico en oxígeno) y la anaeróbica (en un entorno sin oxígeno). Ambos tipos de fermentación pueden controlarse de diferentes maneras.

Siempre que se produce la fermentación en el café, los microorganismos son responsables de convertir estos azúcares y almidones en ácidos y alcoholes. Se han identificado miles de microorganismos en la fermentación, pero algunos de los más comunes son las levaduras (como Saccharomyces cerevisiae), las bacterias (como los lactobacilos) y los hongos. 

Cada microorganismo individual afecta la fermentación (y, por lo tanto, el sabor del café) de una manera muy diferente. Si bien entendemos que algunos (en particular Saccharomyces cerevisiae y lactobacilos) afectan el olor, el color y el pH de un café, aún se están estudiando los efectos que otros microorganismos tienen sobre la fermentación.

Rosane Schwan es profesora de la Universidad Federal de Lavras, en Minas Gerais. Ella me cuenta más sobre cómo los microorganismos influyen en la fermentación. 

“Los principales grupos microbianos del café incluyen bacterias, levaduras y hongos filamentosos”, dice Rosane. “Los géneros o especies microbianos particulares varían entre las zonas productoras de café, probablemente debido a las condiciones ambientales, las variedades de café y los métodos de procesamiento, por lo tanto, afectan la calidad de la taza [de manera diferente]”.

“Los métodos de procesamiento variarán de una finca a otra, dependiendo de las condiciones climáticas, la maduración de la fruta, la disponibilidad de capital, la maquinaria y la tecnología”.

Recientemente, se ha adoptado la fermentación controlada en todo el sector cafetero para ofrecer mayor seguridad a los productores que experimentan con el procesamiento del café. Mediante la vigilancia y el control de variables como la temperatura y el tiempo, los productores pueden gestionar más eficazmente los sabores de su café, y posteriormente manipular su perfil sensorial. 

Además, es importante señalar que la fermentación incontrolada todavía no se comprende del todo, y en el peor de los casos, podría terminar siendo potencialmente perjudicial para el consumidor final.

Fermentación natural y cultivos iniciales

A diferencia del sector de las bebidas, en el cual la fermentación se ha utilizado durante miles de años (como la cerveza y el vino), la fermentación en el café se encuentra todavía en una fase de comprensión relativamente temprana. Sin embargo, sabemos con certeza que la fermentación puede ocurrir tanto de forma natural, sin ayuda externa del productor, como a través del uso deliberado de “cultivos iniciadores”.

La fermentación natural ocurre debido a los microorganismos que ya están presentes en y alrededor de una cereza de café, los cuales descomponen los azúcares y almidones que contiene. Sin embargo, utilizar cultivos iniciadores es casi como agregar un nuevo “ingrediente” que inicia y guía la fermentación de una cierta manera.

Rosane explica que cada cultivo iniciador es único. Como resultado, puede conducir a una variedad de resultados finales en términos del perfil de sabor de un café. “La producción de compuestos específicos [de sabor] se debe a las diferentes vías de fermentación de los cultivos iniciadores durante el complejo proceso de fermentación”.

Rosanne dice que aunque la fermentación natural puede ser a menudo impredecible y tener un impacto inusual en el perfil de taza, “el [proyecto] Nucoffee Artisans ha seleccionado cultivos iniciales que mejoran la calidad del café”. 

“Nuestra investigación en UFLA propuso alternativas tecnológicas para [tener] un mayor control de la fermentación. Esto implica un proceso estandarizado que garantiza la producción de nuevos sabores de café y [fomenta el desarrollo de] perfiles sensoriales deseables”.

“En general, el rendimiento microbiano mejoró mediante la aplicación de condiciones anaeróbicas en lotes cerrados. También, ayudó al inhibir [la presencia de] hongos y bacterias indeseados”.

Microorganismos y fermentación

El proyecto Nucoffee Artisans ha sido el producto de una asociación de desarrollo entre Syngenta-Nucoffee, UFLA y Rosane. Han estudiado la fermentación controlada y su relación con una variedad de microorganismos. 

Mediante el aislamiento de microorganismos seleccionados, el proyecto se propuso “transformar” la química de la fermentación del café y generar nuevos precursores de sabor y aroma.

Jorge Fernando Naimeg, de Cerrado Mineiro, en Minas Gerais, fue uno de los caficultores involucrados en el proyecto. Él dice: “[El proyecto] utiliza levaduras aisladas del propio café, las cuales son purificadas y multiplicadas.

Entonces, los productores utilizan estos microorganismos en la fermentación controlada. Monitorean cuidadosamente la temperatura, el pH y el tiempo para mejorar la consistencia.

Jorge agrega que una gran parte de este proyecto también estudia cómo diferentes microorganismos reaccionan con diferentes variedades de café. Él describe los resultados como “interesantes”.

“[Incluso a través de] diferentes variedades, altitudes y procesos, todos teníamos perfiles sensoriales similares”. Al controlar la fermentación con los microorganismos elegidos, los productores pudieron hacer que sus perfiles sensoriales fueran más consistentes. 

Se han realizado pruebas con los resultados durante cuatro años en las principales regiones de cultivo de Brasil, y han proporcionado el mismo perfil de sabor año tras año en cada finca. La idea es que cuando un comprador o tostador de café verde se asocie con un productor que utiliza estos procesos, se le pueda garantizar el mismo nivel de calidad de forma regular, sin fluctuaciones estacionales.

Él añade que este proyecto también ayudó a los productores a “confiar” en las tecnologías y la investigación que hay detrás de la fermentación gracias a sus resultados demostrados.

Finalmente, señala que un protocolo de fermentación bien comunicado y completo dio a los productores una lista de instrucciones a seguir a lo largo del proceso de fermentación para que pudieran entender y sentirse más seguros de sus resultados.

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Cambios en el sabor

Con más de 20 años de investigación sobre distintos microorganismos y métodos de fermentación, los expertos de Nucoffee Artisans estudiaron más de 3.000 microorganismos diferentes, enfocándose en cómo influían en la fermentación y el sabor del café. Solo en 2020, el proyecto entregó 383 kits de microorganismos a 323 productores (cada uno de ellos suficiente para producir aproximadamente 20 sacos).

Jorge dice que el proyecto permitió a los caficultores aislar microorganismos que eran beneficiosos para la fermentación del café. “Esta nueva tecnología innovadora fue capaz de llegar al productor a un costo accesible”, me dice. “Era relativamente simple, y abrió un nuevo abanico de posibilidades para nosotros los productores”.

Esta nueva gama de posibilidades se explora quizás mejor en los perfiles de sabor inusuales que estas nuevas técnicas de fermentación producen.

Brasil es el mayor productor de café del mundo. La gran mayoría del café cultivado en el país se procesa como natural o despulpado natural. A menudo, los granos brasileños tienen un gran cuerpo, baja acidez y notas dulces y achocolatadas. 

Sin embargo, al utilizar estas técnicas, los productores brasileños pueden alterar el perfil de sabor de sus cafés. Esto los ayuda a diferenciarse de los demás en el mercado. 

En el marco del proyecto Artisans, los productores han sido formados para utilizar las técnicas y han producido posteriormente más de 1.000 lotes con una puntuación de entre 80 y 90 puntos.

Silvio Leite es un Q-Grader en Agricoffee. Él dice: “Los sabores [que se obtienen] de [este proyecto] pueden simplificarse en tres grupos distintos (…) en primer lugar, los sabores predominantemente dulces (notas de azúcar moreno, limonaria)”.

“Después, tenemos cafés afrutados, con sabor a frutas secas (pasas, dátiles), o el ‘lado más fresco’ (como mango, cerezas, fresas)”. 

Silvio también señala que el tercer grupo se caracterizó por un retrogusto agrio, el cual describió como “no placentero”, pero señaló que esta era una prueba de que “los procesos deben ser ajustados”.

Michal Socha es el tostador principal de Single Origin en Polonia. Él me dice que los cafés que ha obtenido de este proyecto son “muy originales e inusuales” y describe “notas de fresa muy sobresalientes”.

“El desarrollo de tal cultivo de bacterias y levaduras también inhibe la multiplicación de los hongos patógenos”, añade Michal. “Esto afecta positivamente a la calidad sensorial del café”.

En ambos casos se llegó a la conclusión de que, en conjunto, gracias al uso de estos microorganismos únicos en entornos de fermentación controlada, la diversa gama de sabores que se producía era inusual (y en algunos casos desconocida) para el café brasileño. 

fermentación del café

El uso de la fermentación controlada para mejorar los ingresos de los productores

Utilizando este proyecto como punto de referencia, podemos concluir que la experimentación con microorganismos en la fermentación controlada ofrece al productor la oportunidad de mejorar la calidad en taza y la consistencia.

Una de las principales oportunidades para los productores es el efecto que tiene la fermentación controlada en términos de valor agregado. Normalmente, el valor se añade por medio de los tostadores, predominantemente en los países consumidores. Al aprovechar los procesos de fermentación para mejorar el sabor y aumentar la calidad, los productores pueden diversificar su oferta y ser más competitivos en el mercado.

Silvio dice: “[Utilizando] estas posibilidades y procesos, los productores pueden tener lo que podría llamarse un ‘nuevo menú’ de sabores de café a disposición. 

Esto podría servir a una gama [mucho más amplia] de compradores, como aquellos que disfrutan de un perfil muy dulce o superafrutado, [o incluso sabores florales]”.

Además, Jorge dice que al utilizar microorganismos para mejorar la consistencia, como en el proyecto Nucoffee Artisans, los productores pueden ofrecer a los compradores un perfil de sabor más estable.

“La fermentación controlada permite repetir los perfiles sensoriales, y [puede] potenciar el aroma, el sabor y la acidez de los cafés. 

“Esto permite que diferentes variedades alcancen un perfil de sabor similar, pero con diferentes matices e intensidades”.

El interés para el tostador y el consumidor

En todo el sector mundial de los cafés de especialidad existe una demanda cada vez mayor por la fermentación. Esto ocurre debido a que proporciona a los tostadores y a los consumidores la oportunidad de probar perfiles de sabor nuevos y únicos.

“Lo veo como un nuevo mercado”, me dice Jorge. “Especialmente para los consumidores que buscan nuevas experiencias y perfiles de taza sorprendentes. Esto entonces [beneficia financieramente a los productores]. Dado que el proceso es manual, muy técnico, y exige mucho cuidado, los consumidores, creo, estarán dispuestos a pagar más por el café”.

Esto se ha reflejado en los resultados del proyecto. Durante la Semana Internacional del Café, los productores fueron reconocidos en una clasificación de los 50 mejores lotes. Actualmente hay más de 2.000 sacos en inventario con una puntuación de entre 86 y 90 puntos.

Michal añade que estos cafés experimentales dan a las tostadurías oportunidades únicas para trabajar con cafés de alta calidad con perfiles de sabor exóticos. También, explica que estos cafés en particular son adecuados tanto para cafés filtrados, como para espressos

“Tanto nosotros, como tostadores, al igual que nuestros clientes, preparamos este café utilizando varios métodos, el filtrado y el espresso. Con ambos métodos, el café es fantástico.”

Para buscar nuevos mercados para estos cafés, Nucoffee ha comenzado a realizar catas virtuales en los Estados Unidos y Europa con la esperanza de generar un mayor interés. Para los productores, el proyecto ha establecido el objetivo de “estimular la producción de nuevos perfiles de café” en las semanas y meses venideros. 

La plataforma Nucoffee trabaja con más de 2.000 caficultores y la empresa cree que es posible introducir nuevas tecnologías en una serie de fincas brasileñas para desbloquear nuevas oportunidades de mercado y nuevos sabores.

Si bien la fermentación controlada y los microorganismos siguen siendo objeto de una investigación continua en el sector del café, este proyecto muestra que hay una oportunidad considerable para los productores, tostadores y consumidores. El potencial para que los productores aprovechen estos métodos de producción para revelar nuevos perfiles sensoriales es enorme. 

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Crédito de las fotos: Nucoffee, AP Central Farm, Pantano Farm, Armadilllo Sitio

Ten en cuenta: Nucoffee es patrocinador de Perfect Daily Grind

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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