enero 25, 2021

Catando especies silvestres “olvidadas” de café: un experimento

En todo el mundo, millones de caficultores obtienen sus ingresos de la producción de café. Entre 2016 y 2020, el consumo mundial de café aumentó en 158,77 millones de sacos de 60 kg para alcanzar un total de 167,59 millones.

Sin embargo, a pesar de este volumen, el cambio climático representa una amenaza importante para los caficultores de todo el mundo. Esto podría alterar la forma en la cual se cultiva, tuesta, prepara y consume el café. Para 2050, los científicos predicen que hasta el 60% de la tierra utilizada para el cultivo de café podría verse afectada por el cambio climático.

Para conocer más acerca de las medidas que se podrían adoptar para mitigar el impacto del cambio climático en toda la cadena de suministro del café, hablé con Benoît Bertrand de CIRAD, un centro de investigación agrícola francés. Me habló de cómo el sector cafetero puede, en el futuro, mirar hacia las especies silvestres de café “olvidadas”.

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Especies de café

Diversidad genética en los cultivos de café

Benoît me dice que CIRAD trabaja en pro del desarrollo sostenible del “Sur global”, lo cual se centra en problemas como la inseguridad alimentaria y el cambio climático. 

El enfoque general de CIRAD, dice, es mejorar la diversidad y proteger tanto a la especie Arábica como Robusta de los aumentos de temperatura y las sequías en el futuro.

Una de las iniciativas de CIRAD ha consistido en trabajar junto con el Real Jardín Botánico de Kew, en el Reino Unido, para identificar las especies silvestres de café que podrían adaptarse al cambio climático.

Aunque Arábica y Robusta representan más del 99% de toda la producción de café, se han identificado más de 120 especies adicionales dentro del género Coffea. Al explorar el potencial que pueden tener en el cultivo, la producción y el consumo mundial a mayor escala, podríamos también mejorar la resiliencia de la cadena de suministro del café a largo plazo y protegerla contra el cambio climático.

Benoît me dice que CIRAD se ha centrado en tres especies diferentes de Coffea, las cuales son relativamente desconocidas. 

La primera es Coffea stenophylla. Benoît dice: “Stenophylla [se origina] en la Costa de Marfil y Sierra Leona, donde los climas son más cálidos que [donde] crece Arábica”.

“Stenophylla se comercializaba hace un siglo, pero la producción era limitada. La especie fue [ignorada] por los cultivadores y agrónomos por razones desconocidas”. Sin embargo, fuentes anteriores al año 1920 afirman que su calidad es “excepcional”.

Las plantas de Stenophylla tienen cerezas negras y pueden crecer hasta seis metros de altura, pero la especie está en peligro de extinción. Aparece en la Lista Roja de Especies Amenazadas, compilada por la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN, por sus siglas en inglés).

“Stenophylla está desapareciendo”, explica Benoît. “Pero el IRD y CIRAD tienen algunas plantas en una colección en Reunión, [una isla situada] en el Océano Índico, al este de Madagascar”. Según él, Coffea Biological Resource Centre (el Centro de Recursos Biológicos Coffea) posee “más de 35 especies en conservación” en toda Reunión y en crioconservación en Montpellier, Francia. 

La segunda especie elegida por CIRAD es Coffea brevipes. “No sabemos [mucho acerca de] Brevipes”, dice. “Los botánicos han recolectado esta especie, [pero] hay poca [investigación] sobre las posibilidades de cultivo y su uso potencial en los programas de hibridación”.

“[Se originó] en África occidental, y crece entre 500 y 1.450 m.s.n.m.”

La última especie es Coffea congensis, la cual también es originaria de la RDC. Benoît dice que esta especie puede crecer hasta siete metros de altura. “Ya sabemos que se puede cruzar Congensis con Canephora para obtener semillas y nuevos híbridos”, explica.

Congensis tiene un rendimiento menor que las plantas de Robusta, pero un perfil sabor más atractivo, según una revista brasileña publicada en 1979. 

Sin embargo, es importante señalar que en esa época, las pruebas sensoriales eran considerablemente menos rigurosas que aquellas que se realizan actualmente, y los jueces no estaban tan bien capacitados. Por lo tanto, es necesario realizar otro análisis sensorial de acuerdo a las normas modernas más estrictas.

Probando lo desconocido

El 10 de diciembre de 2020, 15 expertos de la industria del café se reunieron en el laboratorio de análisis sensorial de CIRAD en Montpellier, Francia, junto con otros cuatro asistentes virtuales de Suiza, los Países Bajos y Bélgica. 

Los catadores (de empresas como Jacobs Douwe Egberts, Nespresso, Starbucks, Supremo, l’Arbre à Café, La Claque y Belco) se centraron en el perfil sensorial de las tres especies de café silvestre, Stenophylla, Brevipes y Congensis. La cata de estas especies juntas fue una primicia mundial.

“Estas especies representan tres ecotipos distintos y su [capacidad de adaptación a] diferentes climas y suelos”, dice Benoît. “Representan tres especies con diferentes tipos de adaptación… y [esto demuestra que] el consumo de estos cafés es posible”.

A pesar de la falta de investigación sobre los perfiles sensoriales de estas tres especies de café, Benoît dice que hay pruebas locales de consumo: “Los pueblos [locales] consumen los frutos de [Brevipes o Congensis] porque [son dulces]”. Sin embargo, él señala que el objetivo de la cata de CIRAD era decidir si estas tres especies tienen algún tipo de potencial entre los consumidores mundiales.

Durante la prueba, los cafés se tostaron y prepararon en el laboratorio de CIRAD según tres perfiles diferentes para probar una amplia gama de aromas y sabores. La degustación se realizó a ciegas, siguiendo un estricto protocolo, e incluso se utilizó iluminación roja para “neutralizar” los colores del café y evitar que afectara la percepción del sabor.

Especies de café

Resultados prometedores para el futuro

El análisis completo de los resultados sensoriales se publicará en los próximos meses, pero la cata ha sido descrita como un momento “histórico” con resultados “asombrosos” y “prometedores”.

Los Q- graders y tostadores identificaron notas de flor de saúco y lichi en una de las especies, lo cual sugiere un cierto potencial en el mercado del café de especialidad. Del mismo modo, los importadores afirmaron que la especie tenía todas las cualidades necesarias para ser comercializada a nivel mundial. 

Estas tres especies también podrían cultivarse directamente, lo cual significa que no tendrían que combinarse necesariamente con Arábica o Robusta.

Sin embargo, es importante señalar que la introducción de una nueva especie en el mercado mundial del café sería una empresa enorme, y quizás involucre una gran cantidad de investigación para garantizar que el café en cuestión ofrezca altos rendimientos y buena calidad.

Además, los importadores y tostadores deben estar dispuestos a comprar, tostar y vender la especie, y los consumidores deben estar abiertos a probarla.

Basándose en el análisis completo de la cata, Benoît dice que CIRAD también podría considerar el cruce de Coffea congensis o Coffea brevipes con Robusta, con el fin de crear variedades de mayor rendimiento con una calidad en taza mejorada, y plantas resistentes y robustas; que satisfagan las demandas de los consumidores. 

Hasta ahora, sin embargo, él me dice que la investigación es alentadora. “[El año pasado], Aaron Davis publicó un artículo sobre las cualidades y posibilidades de cultivar [Stenophylla]”, dice. 

Si la calidad de Stenophylla resulta ser positiva, esta especie podría cultivarse directamente (en ambientes adecuados), ya que tiene un rendimiento alto natural.

Por el contrario, Coffea congensis tiene la capacidad de soportar mayores niveles de precipitaciones. “Congensis proviene del Congo y crece naturalmente cerca de los ríos… las raíces de la planta a menudo crecen en el agua”, explica Benoît. “Esto podría ser interesante [y útil] en condiciones donde hay [fuertes lluvias]”.

Dado que se estima que los pequeños caficultores son responsables de entre el 70% y el 80% de la producción mundial de café, esta información será bien recibida por muchos. El cambio climático ya está obligando a los caficultores a plantar cada vez a mayor altitud en busca de temperaturas óptimas y más frescas para la producción de Arábica. Además, la limitada infraestructura a la cual tienen acceso muchos productores significa que hay pocas oportunidades o capacidades para reubicar sus cafetos.

“Debemos construir una nueva cadena de valor, colectivamente”, dice Benoît. “Queremos [diversificar el café] para darle mayor valor. Para el sector de los cafés de especialidad, esto significa [un enfoque en] la calidad… pero para los caficultores, significa adaptarse al cambio climático”.

Especies de café

En todo el sector del café sabemos que no podemos seguir ignorando el impacto del cambio climático. Para avanzar, debemos continuar abordando y explorando las formas en las cuales podemos garantizar la estabilidad y la seguridad para el sector cafetero en el futuro.

Dentro de unos años, esto bien podría significar aceptar que nuevos híbridos e incluso nuevas especies podrían entrar en el mercado. Una nueva especie de café, previamente “olvidada” en tu tienda de café local o tostaduría de café de especialidad podría ser parte del futuro del consumo de café.

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Crédito de las fotos: CIRAD, E. Couturon, C. Cornu

Ten en cuenta, CIRAD es patrocinador de Perfect Daily Grind

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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