enero 23, 2021

¿Qué es el Café de Olla?

El café de olla es una bebida histórica mexicana a base de café. Se prepara combinando especias y café en una olla de arcilla. Sin embargo, aunque muchos la disfrutan por su mezcla única de sabores, en realidad, fue inventada hace algunas décadas por necesidad.

Supuestamente, la bebida se creó durante la Revolución Mexicana a principios del siglo XX para los soldados del país. Al mezclar especias y café en una olla de arcilla, podían preparar y disfrutar de una bebida caliente durante las noches largas y frías en los campos de guerra.

Aunque se haya inventado durante la Revolución Mexicana o no, el café de olla es actualmente reconocido como una bebida tradicional mexicana y una parte histórica de la cultura cafetera del país. Sigue leyendo para conocer más sobre esta bebida y si tiene o no futuro en la cultura del café moderna.

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EL ORIGEN DEL CAFÉ DE OLLA

Para conocer sobre la creación del café de olla, hablé con Jorge Rodríguez Reyna, un chef mexicano, tostador de café e investigador. También es cofundador de MUMO, una plataforma de investigación que estudia y promueve el patrimonio cultural de México.

El café se ha cultivado en México desde finales del siglo XVIII. Actualmente, es el noveno país productor de café del mundo, y una fuente importante de todas las importaciones de café de EE. UU. Jorge me dice que se ha convertido en una parte importante de la cultura mexicana.

Él dice que, aunque el café de olla fue inventado en México, hay poca información concreta acerca de por qué o cuándo. Sin embargo, una teoría popular es que fue creado durante la Revolución Mexicana en 1910.

Supuestamente, las adelitas (las mujeres revolucionarias) preparaban bebidas de café especiadas y dulces para mantener a los soldados en los campos abrigados y alerta durante la noche. “Aunque no existe documentación, es probable que los soldados estuvieran bebiendo café viejo y recalentado, así que tenían que hacer que supiera mejor”, me dice Jorge.

En cuanto a su nombre, es simple; café de olla implica que se prepara en una olla. Esta olla está generalmente hecha de arcilla, la cual no solo retiene bien el calor, sino que supuestamente le da al café un agradable sabor terroso, ya que es muy porosa.

TRADICIÓN Y CAMBIO A TRAVÉS DE LAS GENERACIONES

Jorge dice que no hay una forma correcta o incorrecta de preparar café de olla. Él dice que cada receta es diferente de una familia a otra, y que a menudo hay grandes cambios de una región a otra.

La abuela de una casa suele transmitir una receta única para el café de olla a la siguiente generación, junto con otras recetas tradicionales.

Aunque cada receta es diferente, la mayoría incluye café, azúcar de caña sin refinar (piloncillo), canela y clavos. En las regiones del sur del país, quienes preparan esta bebida a menudo le añaden anís y cáscara de naranja o limón.

La bebida se prepara tradicionalmente hirviendo agua con una rama de canela y otras especias antes de añadir el café, sin embargo la preparación diferirá de una receta a otra. 

En Veracruz (una de las principales regiones cafetaleras de México), por ejemplo, se suele envolver el café molido, el azúcar y las especias en un paño que se sumerge en agua hirviendo. Si se utiliza cáscara de cítricos, se añadirá al final. 

Después de que el café se prepara, se deja reposar un rato antes de servirlo en una olla.

café de olla

EL CAFÉ DE OLLA EN LA CULTURA MEXICANA

Diana Patiño es fundadora y copropietaria de Kumo Coffee, una tienda de café de especialidad en Ciudad de México. Ella dice que para los mexicanos, el café de olla es sinónimo de hogar, comodidad y tradición. “Nos recuerda el tiempo que pasamos con nuestros seres queridos”, añade.

En México, los caficultores rurales han cultivado el café en núcleos familiares durante siglos. Históricamente, la matriarca familiar habría supervisado todo el proceso, desde la plantación hasta la cosecha y la venta. En la actualidad, esto todavía sucede en todo el país; y estas familias productoras operan con poca o ninguna tecnología moderna.

Muchos van un paso más allá, tostando y luego moliendo su café con una herramienta de piedra para moler, conocida como metate, o un molino de maíz. Luego, el café se prepara y se consume en una de las maneras tradicionales, por ejemplo, el café de olla.

café de olla

Sin embargo, el número de mexicanos que todavía consumen café de forma tradicional está disminuyendo. Cada vez más consumidores se alejan de las tradiciones de consumo de café para concentrarse en aspectos como el origen, la variedad y el puntaje de cata del café, los cuales son indicadores de una cultura del café de especialidad y de la tercera ola.

Jorge dice que aunque este cambio anima a las personas a buscar y beber un mejor café, no debería ser a expensas de la cultura y la tradición. Él dice: “Es genial aprender sobre el viaje del café desde la semilla hasta la taza… pero sería aún mejor equilibrarlo con nuestras tradiciones”.

Preservar el café de olla es importante. Jorge dice que las tiendas de café ya no lo sirven tanto como antes. “Es algo de lo cual tenemos que hablar y compartir con las nuevas generaciones para intentar preservarlo”.

Diana está de acuerdo, y dice que las generaciones más jóvenes de México están bebiendo menos café que nunca. Incluso entonces, cuando beben café, ella dice que tienden a preferir las bebidas con alto contenido de azúcar que han sido popularizadas por las cadenas de café.

Ella dice: “Las generaciones más jóvenes ven el café de olla como algo viejo y anticuado, cuando en realidad tiene un valor gastronómico”. 

“Sería una lástima perderlo intentando copiar exactamente aquello que los países consumidores están bebiendo, en lugar de beber algo de nuestro país”.

café de olla

¿TIENE FUTURO?

Jorge me dice que él y su socia Cristina han estado trabajando en distintas formas de integrar el café de olla en su menú. Han desarrollado una versión cold brew para utilizarlo en cócteles. Él dice que esto es como dar una mirada al pasado, cuando las personas combinaban la bebida con aguardiente para crear lo que se conoce como “café con piquete”.

Diana dice que cuando diseñó el menú de su tienda de café, sintió que tenía que incluir el café de olla. “No queríamos dejar la tradición mexicana fuera, ya que es algo que nuestros clientes conocen y aman”, comenta. Ella me dice que ha creado un sirope de café de olla deconstruido, preparado con piloncillo y canela que los clientes pueden añadir a sus bebidas.

Diana y Jorge me dicen que a los clientes de fuera de México les gusta el café de olla, y muchas tiendas de café mexicanas en el mundo lo ofrecen. Diana cree que los cafés locales deberían hacer lo mismo. Ella cree que la bebida ayuda a iniciar a las personas en el café y podría animarles a probar nuevas bebidas o dar un paso hacia el café de especialidad.

Esta bebida podría comenzar a desaparecer a medida que disminuye el número de personas que la preparan, a menos que las tiendas de café sigan ofreciéndola. Pero el hecho de que la bebida sea tradicional, no significa que tenga que servirse de una manera particular.

Para avanzar, los propietarios de tiendas de café podrían equilibrar la tradición con el café de especialidad con el fin de satisfacer las necesidades de ambos públicos. Equilibrar lo nuevo con lo antiguo podría atraer a una mayor variedad de clientes y educar a los consumidores de café tanto tradicionales como modernos.

El cold brew de café de olla, un sirope preparado con sus ingredientes, o incluso una bebida a base de leche especiada preparada de la misma manera podría iniciar a los consumidores de café en esta bebida tradicional y potenciar su perfil.

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Crédito de las fotos: T. Tseng, Simple Insomnia. Ana Valencia, Mover el Bigote, ProtoplasmaKid

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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