Una de las decisiones más difíciles que debe tomar un barista que está por participar en un campeonato es el café que usará para competir. No solamente debe elegir un café excelente que se destaque ante los jueces, sino que también cuente la historia del caficultor.

En las competencias de café, los participantes representan a su país o región ante la industria y forjan su reputación como profesionales al elaborar bebidas con un determinado café rigurosamente elegido para expresar ciertas características. Pero participar en estos eventos puede ofrecer también un sinfín de oportunidades para los productores.

A menudo, los baristas trabajan junto con los caficultores y observan cada etapa, desde el cultivo hasta la preparación, con el fin de conocer mejor el café y ser capaces de comunicarlo de manera apropiada. Las buenas prácticas agrícolas y en los procesos poscosecha son decisivas para el resultado final en taza.

Para conocer lo que implica producir café para usar en competencias y los beneficios para los caficultores, hablé con varios profesionales involucrados en los campeonatos de café. Sigue leyendo para conocer lo que dijeron.

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¿Cómo se elige un café para competencia?

Un café para competencia es aquel café destinado a usarse en uno de los distintos campeonatos regionales, nacionales e internacionales de la industria del café, y pueden variar de acuerdo con la entidad que los organiza.

Según el reglamento de World Coffee Events (WCE), la organización que se encarga de llevar a cabo los campeonatos oficiales de la Asociación de Cafés Especiales (SCA) en el mundo, una muestra de café, tanto para el campeonato de barismo como para el campeonato de cafés filtrados (los cuales tendremos en cuenta para el propósito de este artículo) “no debe tener ningún aditivo, colorante, saborizante, sustancias aromáticas, líquidos, polvos, etc. desde que el café se cosecha, hasta el momento de su extracción” ante los jueces. 

Sin embargo, se acepta el uso de sustancias durante el cultivo o el procesamiento primario del café, es decir, levaduras, fertilizantes, entre otros. 

Entonces, ¿cómo puede llegar un café a participar de estas competencias? Muchas de las personas con quienes hablé concuerdan con que el café debe ser atractivo para el barista que competirá. 

José Manuel Gallardo es propietario de la Finca Nuguo, en Panamá y ha sido representado con su café Geisha en múltiples campeonatos. Él dice que, “si un barista no hace ‘click’ con tu café, simplemente no te lo va a comprar para su competencia”.

Ronald Valero ha sido campeón colombiano de barismo en varias ocasiones y juez en competencias de AeroPress en Colombia y Venezuela. Él explica que, “el barista se [tiene que sentir] identificado con el café. Que [tenga] una conexión emocional, porque todos los baristas queremos transmitir un concepto o una idea”, la cual los jueces traducirán en puntaje.

¿Qué implica producir café para usar en competencias?

Producir cafés destinados a usarse en las competencias, requiere de un cuidado y registro meticulosos en cada etapa del proceso. 

José Manuel me cuenta que comenzar a cultivar este tipo de café lleva tiempo, y la curva de aprendizaje es empinada. “La cantidad de cosas que hay que aprender es tanta, que se vuelve un proceso a largo plazo”, dice.

Según Carlos Guerra, caficultor de la Hacienda San Rafael y campeón de barismo de Honduras en 2020, “preparar un café de competencia tarda un desarrollo de al menos 3 años en las plantas para crecer y ser productivas”. 

También, añade que luego, hay que comenzar a hacer pruebas de procesamiento para aplicar en los cafés que se usarán en los campeonatos. Es un proceso largo, donde “aprendes [por ejemplo] el impacto de las variables de beneficiado en el sabor final del café”.

Por otro lado, José Manuel me dice que para él, el proceso con estos cafés no es muy diferente al resto de su cosecha. Él fermenta sus cafés de la misma manera, y al catarlos decide cuáles pueden ser adecuados para un barista, pensando en las competencias, y luego les envía las muestras para su evaluación.

Tendencias recientes en los campeonatos

En los campeonatos de barismo y de cafés filtrados, los jueces evalúan ciertos parámetros en la bebida y la presentación del barista. Por ejemplo, la crema y el cuerpo deben ser consistentes en el espresso, los descriptores de sabor del café que comunican deben coincidir con la bebida que se sirve a los jueces, y el dulzor, la acidez y el amargor deben estar bien balanceados.

Más allá de estas variables, los baristas tienen libertad para elegir el café que deseen, y las características que quieran resaltar. Carlos dice: “Miramos nuevas formas de presentar el café fuera de lo tradicional. Desafiar el reglamento lo más que se pueda y experimentar con sabores de manera innovadora”.

Ronald me cuenta que actualmente, se está buscando “que los atributos que le vayamos a dar a los jueces los sienta, desde el más inexperto al más experto”. 

Danilo Lodi, es juez certificado por WCE para los campeonatos internacionales de barismo desde 2010. Él está de acuerdo con Ronald, y menciona que actualmente, los baristas están comenzando a considerar a los jueces, y que al provenir de lugares tan diversos del mundo, deben poder percibir las notas de sabor “[sin importar] el paladar que tengan”. 

En los campeonatos más recientes, se ha hecho énfasis en presentar variedades exóticas. En el último campeonato mundial de barismo, dos finalistas presentaron un café de variedad Sidra de una finca colombiana y en 2018, un café de variedad Laurina, el cual tiene un contenido de cafeína naturalmente más bajo, cultivado por una finca en Brasil, obtuvo en primer lugar en el campeonato mundial de cafés filtrados. 

Además de variedades menos conocidas, los caficultores y los baristas están produciendo y compitiendo con cafés con procesos experimentales y fermentaciones controladas o innovadoras, como la fermentación en barricas de vino o ron, con frutas y con la adición de distintas levaduras, explica Danilo.

Dado que las innovaciones no solo incluyen variedades novedosas, sino también procesos experimentales, la colaboración entre baristas y caficultores es clave. Según Carlos, “tanto productores como baristas se [están poniendo] de acuerdo para ‘fabricar’ nuevas formas de procesar café”. 

¿Qué significan estas tendencias para los caficultores?

Los cafés que se presentan y obtienen los mejores lugares en los campeonatos influyen en las decisiones de cultivo y los métodos de procesamiento que aplican los caficultores. Carlos comenta que, con tantas tendencias y cafés con procesamientos innovadores que se observan en las competencias, puede ser confuso para los productores, y añade: “[un caficultor] tiene que hacer sus propias tendencias”.

Además, estas tendencias también cambian constantemente. Danilo me dice que en 2018 y 2019, hubo tantos cafés fermentados, que luego, en el siguiente campeonato nacional de Brasil, muchos competidores prefirieron tomar la dirección contraria. “Entonces, empezó a volver la gente sin cafés tan fermentados, ni tan afrutados como se estaba haciendo antes”, comenta.

Debido a estos cambios frecuentes, es necesario que los caficultores se mantengan al día con lo que se está presentando en las competencias. Carlos sugiere que “las tendencias pueden ser monitoreadas en las [mismas] redes de caficultura”.

Incluso si no produces café para usar en competencias, prestar atención a los campeonatos a nivel nacional e internacional te permite también mantenerte informado acerca de la dirección que toma la industria cada año, lo cual es un indicador de las tendencias de mercado.

Ronald comenta que en Colombia, por ejemplo, luego del campeonato mundial de barismo de 2011, el cual se llevó a cabo en el país, los productores tuvieron un cambio de perspectiva y dice que, “cuando [los caficultores] vieron gente de 53 países preparando café, se dieron cuenta de lo importante que era comenzar a mejorar los procesos”.

Carlos menciona, sin embargo, que para los productores modernos “una forma de sacar mejor provecho de sus tierras es diversificando”.

Danilo pronostica que, “las fermentaciones aún van a tener un par de años más con la gente, pero tal vez más controlada, algo no tan salvaje que [producía un sabor] demasiado frutal a veces un poco agrio, vinagroso”.

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La importancia de la colaboración entre caficultores y baristas

Los baristas no solo están optando por los cafés disponibles localmente o ya procesados en las fincas, sino que también se están involucrando en el proceso productivo para ejercer su influencia, desde el primer momento, en el resultado final. 

Carlos percibe que últimamente, hay una conexión del barista con el origen, “el barista ha pasado de [hacer] un trabajo de barra a [hablar] más sobre investigación e innovación”.

Incluso, muchos baristas crean su propio café para competir. Danilo hace referencia a Raúl Rodas, como uno de los pioneros en los procesos de fermentación controlada: “luego [de Raúl], en 2015 tuvimos a Sasa [Sestic], quien hizo la maceración carbónica, y varios otros competidores más que empezaron a crear su propio café”. Estas iniciativas están generando colaboraciones con las fincas y los productores.

José Manuel está de acuerdo, y dice que en su caso, muchos de los baristas que lo visitan tienen una conexión mucho más cercana con la finca y que, luego de visitarla, se llevan una visión mucho más compleja, más orgánica, conocen sus microclimas, los trabajadores, la maquinaria, y la experiencia con el café.

Pero más que solo una experiencia de campo para los baristas, su colaboración en la finca entrega un punto de vista enfocado en el producto final. Después de todo, dice José Manuel, los baristas y tostadores que participan de estas competencias son “conocedores con muy buenos paladares: exigentes, sensibles y entrenados”.

“Muchos de los baristas con quienes trabajamos nos ayudan a diferenciar si los procesos que estamos utilizando funcionan para las competencias o no, […] los baristas se terminan convirtiendo en nuestros asesores”, dice José Manuel.

Desafíos y beneficios para los caficultores

Procesos experimentales

Danilo señala, por ejemplo, que para los caficultores existe el riesgo de perder el control de la fermentación, y esto podría arruinar todo un lote de café. Puede suceder también que el sabor o que el perfil que se obtuvo con una muestra, no se pueda lograr a mayor escala.

Además, me dice que “los caficultores están notando que estos cafés fermentados no se quedan con estos sabores presentes por mucho tiempo” y añade que, “en 6 u 8 meses [luego de que el café se haya secado desaparecen] todos los sabores afrutados que estaban buscando al fermentar el café”. Lo cual implica una falta de estabilidad del producto a largo plazo.

Cultivar nuevas variedades

Danilo explica que si se busca plantar variedades que estén de moda, los caficultores deben informarse si las condiciones que tienen en su finca son adecuadas y añade: “a veces no estudian para ver si esa variedad va a salir bien en su país, en su microrregión, en el suelo”. 

Él continúa diciendo que se corre el riesgo de que el café que se produzca en su país no tenga un puntaje tan alto en taza como lo sería si aquella variedad creciera en su región de origen.

Presentaciones en los campeonatos

José Manuel comenta que la línea es muy delgada con respecto a lo que se puede considerar un defecto en un café y dice que, “tal vez en muchos otros años puede que no sean defectos. Pero si ahora [una característica se considera] un defecto, vas a perder inversión”.

Ronald dice: “yo recuerdo las primeras competencias mundiales de barismo, donde la acidez en un espresso era un defecto. Hoy en día vemos que los espressos con una acidez brillante están cautivando al mundo”.

La presentación del café en los campeonatos también es un arma de doble filo, pues “si el barista que utilizó tu café [obtuvo un buen lugar en la competencia], vienen compradores de todas partes del mundo, pagan más por tus cafés, aunque no sea el lote que utilizó el competidor”, dice Danilo. 

Por otro lado, Carlos agrega que producir este tipo de cafés es un reto que debes evaluar antes de afrontarlo y dice que, si “el café está en excelentes condiciones, [pero] el barista no lo puede exponer bien, queda en mal el productor”. 

Sin embargo, cultivar cafés para usar en las competencias puede ayudarte a atraer compradores, ya que te permite “presentar nuevos productos, casi que de investigación y experimentales, para ver cómo reacciona el panel de jurados, de baristas y también dar a conocer tus otros cafés”, agrega José Manuel. 

Cultivar cafés para usar en competencias te permite mejorar tus procesos para obtener un producto final de buena calidad y forjar relaciones con otros profesionales de la industria. Además, es una excelente manera de encontrar nuevos mercados para tu café y lograr un mayor reconocimiento para tu finca.

Sin embargo, el proceso requiere de atención y controles rigurosos. Los beneficios potenciales son muchos, pero también se corren riesgos. Por esta razón, es recomendable trabajar junto con los baristas para producir un café ganador.

Atreverse a innovar, crear y experimentar puede valer la pena. ¿Quién sabe? Quizás, tú seas el próximo en marcar una nueva tendencia de cafés y procesos innovadores en las competencias.

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Crédito de las fotos: Carlos Guerra, Ronald Valero, Miguel Regalado, Julio Guevara.

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