7 de enero de 2021

Café de Especialidad en Chile: Creciendo Contra Las Probabilidades

En Chile, el precio poco asequible, la accesibilidad y la falta de información significaron históricamente que el consumo de café especial en el país fue bajo.

Sin embargo, en los últimos años, las cosas empezaron a cambiar. En la actualidad, tanto las tiendas de café especial como las tostadurías se están abriendo paso en un país que tradicionalmente consume principalmente té y café instantáneo.

Para saber más acerca de por qué ha sucedido esto, cuáles retos afronta la industria en Chile y cómo podría crecer más, hablé con algunos baristas, tostadores y otros profesionales del café. Esto es lo que tenían para decir. 

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LA HISTORIA DEL CAFÉ EN CHILE

Entre 1840 y 1914, se estima que unos 50.000 británicos emigraron a Chile. Trajeron consigo varias costumbres británicas, entre ellas, beber té. Por esta razón, en la actualidad, Chile es uno de los consumidores de té más grandes del mundo, y uno de los únicos países latinoamericanos donde se prefiere el té en lugar del café. 

Las cifras de la OIC de la última década muestran que, en promedio, el consumo de café en Chile es solamente de 0,75 kg per cápita. Además, el país nunca produjo de verdad café, ya que carece en general del clima y la elevación necesarios.

Sin embargo, Euromonitor informa que el consumo total de café aumentó drásticamente del 175% entre 2011 y 2018. Además, se prevé que crecerá un 40% para finales de 2020.

¿POR QUÉ EL CONSUMO DE CAFÉ ESPECIAL ES BAJO?

A pesar de este crecimiento, el café soluble aún representa el 98% de todas las ventas de café en Chile. Además de las preferencias históricas del consumidor por el café instantáneo y el té, la floreciente industria del café especial de Chile se enfrenta a otros desafíos. 

El primero es la accesibilidad. Más del 50% de todas las tiendas de café especial de Chile están en Santiago, y el 62% de las tiendas se encuentran solamente en tres regiones de todo el país. 

Alejandro Inostroza es el cofundador de El Café Circular – Artisan Roast Chile, en Santiago. Él explica que hay pocos incentivos para lanzar tiendas de café fuera de estas zonas, ya que los costos de emprender son altos. 

“[En Chile, para importar café], tienes que pagar el 19% de impuesto…Después le sumas el envío, y después el SAG y la aduana [y] tienes que pagar el bodegaje.”

“Incluso si pagas varios [miles de dólares] por tu café verde, tendrás que gastar [miles] más antes de que llegue a tu establecimiento. Y dado que el mercado local es pequeño, no hay mucho interés en importar pequeñas cantidades a Chile”.

Gabriela Sanhueza es directora de operaciones en Tallercafé, una tienda de café en Valparaíso. Ella dice que para que el café se mantenga accesible, deja que los consumidores paguen lo que pueden y dice que esta es la mejor manera para introducir a los consumidores al café especial. También, agrega: “[Incluso si] las personas consumen café de calidad, el consumidor promedio todavía no [conoce mucho sobre él]”.

Café de especialidad en Chile

COVID-19: IMPULSANDO EL CAMBIO

Muchos en la industria del café chileno creen que la Covid-19 aceleró el crecimiento del consumo de café especial al obligar a las tiendas de café a conocer mejor a los clientes y sus necesidades.

Cristóbal Canales es el gerente de relaciones con el cliente en Artisan Roasts. Él me dice que antes de la pandemia, era posible pensar que las personas que visitan tu tienda de café tienen algunos conocimientos sobre el café. 

Sin embargo, él dice que hoy es diferente. “[Ahora] vemos que debemos ofrecer más información y educación sobre el café. Hemos llamado a cada uno de nuestros clientes para saber qué hay detrás de sus elecciones y preferencias”.

Los vídeos en vivo en Instagram y sesiones de Zoom nos han ayudado a mantener la tienda en contacto con los clientes. Gabriela observa que es importante “demostrar a los clientes la experiencia de estar en [una] tienda de café”.

El auge global de la preparación en casa también se difundió en Chile. Pero a pesar de esto, algunas de las bebidas más populares de las tiendas de café en Chile (como el cortado y el cappuccino chileno) no siempre se pueden recrear en casa. 

Gabriela dice: “[Ahora], las personas entienden que están gastando dinero en una máquina de espresso para la casa que no lo vale. Empezaron a preparar café filtrado en casa. Si no hubiéramos tenido que quedarnos en casa, hubiéramos visto una evolución mucho más lenta en el consumo de café”.

Carlos Medina es barista principal en Elephant Coffee y el campeón nacional de barismo de 2020. Él está de acuerdo con Gabriela, y observa que la Covid-19 aumentó mucho la popularidad del café filtrado. 

“Normalmente, el 70% de los cafés que vendemos son bebidas a base de espresso, como lattes. Cuando abrimos un año atrás, solamente preparábamos uno o dos cafés filtrados al día. Ahora preparamos hasta 15 todos los días”.

“Apenas se levante el confinamiento, habrá mayor demanda de café filtrado, ya que es lo que las personas pueden preparar en casa”.

OTRAS TENDENCIAS DE CAFÉ EMERGENTES EN CHILE

Al igual que en otros países del mundo, la investigación muestra que un alto porcentaje de consumidores de café en Chile se ha interesado en opciones veganas.

Expocafé revela que el 61% de las tiendas de café entrevistadas en el país usa leche deslactosada, mientras que la leche vegetal se encuentra en un 42% de ellas. Gabriela dice que esto puede ser un desafío, ya que es difícil encontrar leche vegetal que se pueda texturizar fácilmente. Ella agrega que las competencias de café locales no tienen aún una categoría para las leches vegetales, lo cual hace que sea difícil para los baristas participar.

Los consumidores de café chilenos también están empezando a enfocarse cada vez más en el impacto del consumo de café en el medio ambiente. Muchas tiendas de café están empezando a educar a los consumidores sobre cómo deshacerse de la borra del café de forma responsable, ya que la mayoría de la molienda usada termina en el vertedero.

“Queremos generar conciencia de cómo reutilizar la borra de café o deshacerse de ella de forma segura”, dice Gabriela. 

Alejandro me dice que en 2016, él y su esposa fundaron el proyecto Circular Coffee (que luego se convirtió en Artisan Roast Chile), en el cual recolectan la molienda usada. Luego, se utiliza para crear tierra fértil y cultivar hongos, recolectan envases que comparten con organizaciones de artesanos para crear bolsos y billeteras, y hay planes a largo plazo de usar la borra para producir biocombustible y aceites esenciales.

UN AMBIENTE DESAFIANTE PARA LOS BARISTAS CHILENOS

Aunque la escena del café especial de Chile está creciendo, todavía tiene un largo camino por recorrer. Carlos dice que la industria está en etapa adolescente y sigue buscando su “identidad”. También, me cuenta que en el pasado le resultó difícil encontrar trabajo en tiendas de café especial, ya que muchas veces se menospreciaba su experiencia de haber trabajado en cadenas.

Gabriela agrega que muchos baristas no creen que su cargo requiera de preparación o capacitación especial, y que cualquier evento de formación de baristas no es popular. Ella me cuenta que, aunque hay interés por los granos, el procesamiento y los métodos de preparación, se suele olvidar de los elementos más técnicos, como la calidad del agua. 

Además, dice que muchos propietarios de tiendas de café en Chile consideran a los baristas como camareros que sirven café; ella dice que no comprenden la importancia de preparar café filtrado correctamente o calibrar un espresso, por ejemplo.

Rodrigo Gorigoitía es el presidente de la Asociación Nacional de Profesionales y Amantes del Café (ANAPAC). Él dice que muchas tiendas de café no saben cuán agotador puede ser operar una tienda de café. Él agrega que si no comprendes bien el café especial, puede ser difícil apreciar las habilidades de tus baristas.

OBSTÁCULOS PARA LAS TIENDAS DE CAFÉ Y TOSTADURÍAS

El principal desafío para los tostadores y las tiendas de café especial en Chile es el suministro de café de calidad. Alejandro explica que muchos negocios pequeños se ven obligados a comprar su café “de los grandes importadores que están en Chile” y que “por eso  es que hay granos de mala calidad” que se venden a precios altos.

Él dice que, en el futuro, espera que los negocios de café especial puedan trabajar juntos y darse cuenta de que no están compitiendo entre ellos, sino que están impulsando la industria hacia adelante para cambiar las tendencias de consumo.

Gabriela concuerda con que la colaboración es clave. Ella dice: “Dado que el consumo de café especial no está bien establecido aún, tenemos que vernos como colaboradores, no competencias”.

Por último, Rodrigo observa que, ahora, el Covid-19 todavía está complicando la vida de muchas tiendas de café y tostadurías. “[En este momento], el objetivo para muchas tiendas de café es la sobrevivencia”, dice “Nuestro enfoque es ayudarlos en esto. Incluso después de que disminuyan las restricciones [de la Covid-19], queremos ayudarlos a tener acceso a financiamiento y llevar a cabo programas de reactivación”.

Café de especialidad en Chile

La mayoría de los entrevistados está de acuerdo en que el consumo cambiará entre el público como resultado de la pandemia Covid-19. Muchos consumidores habrán tenido tiempo para explorar el café especial en casa y desarrollar un gusto por los productos de alta calidad.

A medida que crece la industria del café de Chile, sus actores clave deberán comunicarse entre sí y colaborar para mantener este impulso. Al final, esto significa aumentar la accesibilidad para los consumidores y trabajar juntos para llevar el café especial a un público más amplio.

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Créditos de las imágenes: Gabriela Sanhueza, Carlos Medina

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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