La industria cafetera es dinámica y desafiante, sin importar cuál sea el país productor. Los caficultores deben tomar decisiones arriesgadas constantemente, y los beneficios pueden tardar años en hacerse notar. 

Si bien la realidad de cada región, país y finca es diferente, todos aspiran a encontrar la manera de optimizar sus recursos para generar mayores ingresos.

Para lograrlo, la planificación es importante. Tener una estrategia de producción definida te ayudará a calcular tus costos, evaluar si deberías invertir en nuevas variedades y determinar los métodos de procesamiento ideales para destacar el mayor potencial de tus cafés. 

Hablé con caficultores de distintos países para conocer su perspectiva sobre los aspectos que se deben considerar a la hora de tomar estas decisiones. Continúa leyendo para conocer lo que dijeron.

Evalúa si deberías invertir en una nueva variedad

La innovación es la punta de lanza para todo caficultor, independientemente de la capacidad de su finca. Es recomendable explorar varias alternativas para generar mayores ganancias. Una opción para ello, es adquirir una nueva variedad para cultivar en tu finca. 

Sin embargo, antes de arriesgarte, es fundamental garantizar ingresos suficientes para tu subsistencia y cubrir los costos de tu finca. Si eres productor de pequeña escala, priorizar las ventas a nivel nacional con variedades con las cuales ya tienes experiencia, puede ser una primera opción para, en primera instancia, generar ganancias suficientes.

Una vez que cuentes con el presupuesto suficiente, puedes dedicar parte de él para cultivar una nueva variedad. Hacerlo no garantiza el éxito, por lo tanto es crucial realizar las investigaciones pertinentes antes de proceder.

Si el objetivo es producir café de alta calidad y obtener precios altos; existen nichos que pagan más por este tipo de cafés. Entonces, si tu estrategia de producción se enfoca en el café de especialidad, debes considerar variedades que te ayuden a obtener buenos puntajes de cata.

José David Garrido es caficultor de la finca Mama Cata Estate en Panamá. Él me dice que, “el negocio de alto riesgo no debe formar parte del grueso de la producción, sino de aquello que puedas asumir como una pérdida y sobrevivir”.

También, añade que es necesario contar con los conocimientos necesarios para llevar a cabo este nuevo plan de manera efectiva. José David recomienda a los pequeños caficultores basarse en estudios confiables, como los de World Coffee Research para tomar sus decisiones. 

Asimismo, de ser posible, sugiere afiliarte a una asociación de cafés especiales en tu país, para tener acceso a investigaciones que te pueden ayudar a mejorar tus prácticas. “Sin educación, se es un productor a ciegas”, dice.

Para José David, “un varietal en el que vale la pena invertir es aquel que da buena taza, buena producción y que tenga buena resistencia a enfermedades”.

A menudo, muchos caficultores no cuentan con grandes recursos económicos. Por lo tanto, puede ser necesario continuar cultivando la variedad típica de tu región para poder cubrir tus costos y también llevar a cabo un nuevo emprendimiento.  

Mientras tanto, necesitas identificar la variedad que mejor se adapta a las condiciones de tu entorno (altura, suelo, resistencia a las enfermedades, entre otros), interactúa mejor con el terruño de tu finca y sus particularidades, las condiciones meteorológicas, el método de procesamiento y, finalmente, con los tostadores y compradores.

José David recomienda hacer siembras de no más de 25 árboles para entender como reaccionan con el lugar. Y, principalmente, tratar los varietales nuevos de la misma manera que los cultivos que dominas. 

Esto supone no variar las fumigaciones, la nutrición, ni hacer nada diferente desde el inicio hasta que descubras si la nueva variedad requiere de un trato especial que no recibe el cultivo base de la finca.

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Criterios para elegir una nueva variedad 

Leswin Domínguez, agrónomo Senior en Louis Dreyfus Company en Honduras, considera tres escenarios para decidirse por una variedad determinada: el mercado, la oferta ambiental de la finca y el presupuesto.

“Para mí, lo principal es hacia donde quiero dirigir ese café. El mercado define bastante. Si yo tengo [un mercado] de cafés especiales, y voy a iniciar en el rubro de café, la lógica me diría ‘vamos a trabajar con esta variedad’ y las condiciones donde tengo que tener esa finca son estas. O sea, buscar la oferta ambiental”.

“Lo segundo es, si ya tengo un terreno o propiedad a la que le quiero dar uso, busco mi variedad de acuerdo a las condiciones ambientales que tengo”. Se trata de reconocer qué variedades se ajustan a las condiciones disponibles. 

El tercer aspecto es evaluar el presupuesto disponible. Debes asegurarte de contar con el dinero suficiente para el mantenimiento de la nueva variedad. “Si los recursos económicos van a ser limitados, difícilmente apostaría por una variedad que tenga una alta demanda de insumos”, añade Leswin.

Por otro lado, para Gerardo Montenegro, caficultor e ingeniero agrónomo de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, lo principal es que “sean variedades resistentes a enfermedades, como es el caso de la roya”.

Además, al igual que Leswin, enfatiza la importancia de que las condiciones agroecológicas sean propicias para la variedad que se decide cultivar. Por ejemplo, no es recomendable elegir un varietal como el Geisha, si no se cuenta con la altitud, el clima y terroir específicos para su correcto desarrollo.

El éxito que ha tenido un varietal en otros países es buen indicador de su demanda en el mercado. Sin embargo, el panorama es muy cambiante, y esta no debe ser la motivación principal para cultivarlo, sin antes considerar las características de tu región. Además, antes de tomar cualquier tipo de decisión, es importante conocer muy bien todas las condiciones de tu finca para sacarle el máximo provecho.

Calcula los costos del procesamiento

Una vez que has cosechado tu café, es el momento de decidir cómo procesarlo. Cada variedad tiene sus propias características, y el método de procesamiento puede acentuarlas o potenciarlas en la taza. 

Es recomendable hacer pequeñas pruebas con los diferentes métodos de procesamiento para descubrir cuál es el más apropiado para determinado café. 

José David considera que la mejor opción para empezar es un proceso lavado, el cual te permitirá conocer las características inherentes del varietal, sin mayor interferencia de otro tipo de procesos. Ten en cuenta que en un beneficio de café los tres principales costos suelen ser el agua, la electricidad y el salario del personal capacitado.

Además, José David Añade que “dentro del café lavado puede haber varios microcostos”, que generalmente se deben a la cantidad de agua que se utiliza. Se trata de un recurso que normalmente no es renovable, pero puede llegar a serlo dependiendo de la ubicación del beneficio.

Existen beneficios que no tienen acceso al agua y tienen que llevar el café a otro lugar para realizar el procesamiento lavado o almacenar agua de lluvia para someter una pequeña cantidad de café a este proceso. 

En tal caso, debes. considerar que el costo es mayor para un procesamiento lavado que para uno natural. Por lo tanto, en regiones donde el agua es escasa, la alternativa más conveniente puede ser optar por procesos naturales o como el anaeróbico de secado lento (ASD, por sus siglas en inglés) o honey, que no utilizan agua. 

Por otro lado, el procesamiento natural, implica secar el fruto entero con la pulpa y el mucílago. Las cerezas suelen ocupar mucho más espacio, por lo que se necesitan más recursos para el secado. 

Además, remover la cáscara y realizar la trilla, toma mucho más tiempo e implica un mayor gasto de electricidad, en comparación con el procesamiento lavado. Generalmente, un procesamiento natural es más costoso que un proceso lavado.

“Al elegir el proceso, también estás eligiendo qué tipo de maquinaria va a procesar tu café. Por ejemplo, las piladoras de café clásicas para cafés lavados no funcionan bien con café natural. Estas requieren otras piladoras con cuchilla. Son de otro tipo y [tienen] otro costo”, me comenta José David.

Para experimentar, también necesitas contar con personal capacitado que pueda manejar procesos innovadores o desconocidos. Es decir, necesitas invertir en su educación. Esto requiere tiempo y dinero, pero te permitirá minimizar el riesgo.

Otro aspecto importante es que debes catar toda taza resultante de un experimento con un método de procesamiento nuevo, y también recurrir a la asesoría de un catador certificado que te pueda dar retroalimentación respecto al resultado.

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Gerardo me dice: “Nosotros, sobre todo en Colombia, los procesos que hacemos son los cafés lavados, pero digamos que últimamente hemos visto cómo [otros empiezan a hacerse populares]. Y todo eso está ligado al mercado”. 

“No nos apartamos del foco de lo que el mercado exige. Por ejemplo, [en Colombia] nunca trabajamos naturales. Pero, poco a poco, hay interés [por parte de los consumidores]. Entonces, si yo tengo una variedad y esa variedad podría inclinarla hacia un natural, [el cual] me va a dar mejores rendimientos económicos… tomaría esa ruta”. 

Actualmente, la oferta de procesos innovadores en la industria es extensa y abarca desde los procesos naturales y lavados, hasta las diferentes fermentaciones con microorganismos y levaduras, y los procesos anaeróbicos, entre otros. 

Por ello, es oportuno explorar con mayor prioridad aquellos que están demandando los consumidores. Se trata de comprender cuál es el método de procesamiento tiene un mercado más estable y atractivo.

Por otra parte, desarrollar sus habilidades de cata, puede capacitar a los caficultores para determinar el método de procesamiento que da como resultado las mejores tazas y, por ende, puede generar mayor demanda. 

Reconoce el valor de la experimentación

María Pacas, Directora Comercial de Café Pacas en El Salvador, invita a los productores a dedicar parte de sus esfuerzos a experimentar constantemente con distintas variedades y procesos antes de tomar cualquier decisión comercial.

También me dice: “Nosotros tenemos un jardín de variedades, en el cual tenemos aproximadamente 60 diferentes variedades sembradas. Son 10 árboles de cada variedad y constantemente estamos evaluando todos los diferentes puntos: productividad, susceptibilidad a enfermedades, la calidad, qué tan bien se desarrollan, etc.”.

En la industria cafetera, el tiempo es muy valioso. Por ello, es importante empezar a experimentar con pequeñas cantidades desde el principio. “Aventurarse a experimentar te ayuda a encontrar nuevas formas de hacer las cosas. Y de allí es de donde surgen las innovaciones”, comenta María.

Documentar cada paso del proceso también es muy importante. “Hay variables que controlas y otras que no. Por ejemplo, la temperatura, el clima es muy difícil poder controlarlo. Pero, entre más variables documentes, y entre más variables puedas controlar, más replicable va a ser en el futuro”.

Experimentar con pequeñas cantidades y luego, aumentar progresivamente la producción dependiendo de los resultados, disminuye el riesgo de pérdidas, en caso de que no logres cumplir con las expectativas.

Como caficultor, tu prioridad debe ser cumplir con tus necesidades esenciales, tales como el costo de operación de tu finca, el salario de tus colaboradores y posteriormente, implementar prácticas que te permitan crecer progresivamente. Incursionar en nuevas variedades e innovar en tus procesos, te brinda más oportunidades para aumentar tus ingresos.

Si bien es la experimentación constante es clave para lograr el éxito, necesitas mejorar tu producción de manera estratégica para que pueda ser sostenible a través del tiempo y respaldarte en la investigación. Al hacerlo, minimizarás los riesgos y tomarás mejores decisiones para tu finca.

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Crédito de las fotos: Yeison Idrovo, José David Garrido, Manuel Barsallo, María Pacas.

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