diciembre 16, 2020

Guía a Los Tamaños de Las Tostadoras de Café

Ya sea que estés montando una nueva tostaduría o renovando tus equipos, encontrar la tostadora adecuada puede ser desalentador. Además de considerar el espacio y el presupuesto que tienes a disposición, debes tener en cuenta los volúmenes de café que vas a tostar con regularidad.

La mayoría de los fabricantes recomiendan que los tostadores no utilicen las máquinas a plena capacidad. Como regla general, recomiendan trabajar con alrededor del 75% de la capacidad indicada (dependiendo del fabricante) para permitir un flujo de aire consistente a través de la tostadora.

Incluso puedes reducir al 50% de la capacidad o menos para tostar y perfilar muestras. Sin embargo, al hacerlo, tendrás que ajustar tu forma de tostar, ya que tienes mucho más espacio en el tambor. 

En conjunto, esto significa que es importante adoptar un enfoque equilibrado al decidir el tamaño de tu tostadora; una demasiado grande puede ser tan perjudicial como una demasiado pequeña. Para conocer más y desglosar las tostadoras en distintas categorías de tamaño, hablé con Neil Maree de Genio Roasters, ubicado en Johannesburgo, Sudáfrica. Sigue leyendo para conocer lo que dijo.  

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ELEGIR EL TAMAÑO CORRECTO ES IMPORTANTE

Neil dice que en Genio, los clientes a menudo desconocen los detalles que deben considerar al comprar una nueva tostadora. “Las personas a menudo preguntan por un tamaño completamente equivocado, o preguntan por el precio de todas nuestras tostadoras”, dice. “Para mí, esto apunta a una falta de conocimiento y comprensión, tanto de su mercado objetivo como de su capacidad de venta”.

Él dice que aunque las personas a menudo buscan tostadoras más grandes como una forma de asegurarse de que tendrán la capacidad de expandirse, no es tan simple. “Muchas personas piensan que tienen que optar por una tostadora grande para obtener ganancias. Estas personas piensan que necesitan una máquina gigante solo para tostar café para la comunidad local”. 

“En última instancia, ampliar tu operación es simple, siempre y cuando tengas un comprador para el café. Ser capaz de tostar 5.000 kg de café no significa que puedas vender 5.000 kg. Comienza vendiendo 1 kg, luego 100 kg, y luego 500 kg, y así sucesivamente”, explica Neil. “A menudo, nos encontramos convenciendo a las personas para que se decidan por máquinas más pequeñas”.

Sin embargo, esto no significa que no haya errores entre las personas que buscan máquinas pequeñas. Neil dice: “En el otro extremo, tenemos personas que creen que pueden comprar una tostadora de 1 kg y empezar un negocio con ella.  

“Te tardas 15 minutos en tostar un lote en una tostadora de 1 kg, el cual se venderá por unos 30 dólares. Para ganar un salario como propietario de un negocio de esta forma, tendrías que estar detrás de la máquina todo el día”, explica. “¡Esto no te dejará tiempo para vender! Tostar no significa ganar dinero. Vender significa ganar dinero”.

Para ilustrar el costo del tiempo en el uso de tostadoras de ciertos tamaños, Neil compiló un conjunto de modelos y pronósticos para tostadores con diferentes niveles de habilidad, puedes encontrar la guía aquí.

Tamaños de tostadoras de café

TAMAÑOS Y CATEGORÍAS

Para los propósitos de esta lista, hemos dividido las tostadoras comerciales de café en seis categorías principales según la capacidad: para muestras, pequeños lotes, comercial pequeña, comercial mediana, comercial grande y comercial extra grande.

Tostadora de Muestras (50 g a 500 g)

Como su nombre lo indica, el objetivo principal de una tostadora de muestras es evaluar las muestras de un determinado café antes de que te comprometas a comprar grandes volúmenes. 

Aunque puedes encontrar café exclusivo y de alta calidad tostado en pequeños lotes en tostadoras de muestras, no son lo único que necesitarán aquellos que buscan iniciar una tostaduría a gran escala.

En este rango, también hay mucha superposición entre el tueste artesanal y para muestras, pues muchos tostadores domésticos se ciñen naturalmente a una capacidad mínima baja si están tostando café con el fin de disfrutarlo únicamente en casa. 

Tostadora de Lotes Pequeños (1 kg a 3 kg)

Después de las tostadoras de muestras, el siguiente paso para tostar café a cualquier escala comercial es una tostadora de lote pequeño. Estas varían en tamaño, desde 1 kg hasta alrededor de 3 kg y son excelentes para tostar muestras en lotes más grandes o si quieres identificar el perfil de tueste correcto para un nuevo café. 

Son una gran opción para los microtostadores, al igual que para las tiendas de café exitosas que buscan tostar sus propios granos. La mayoría de las tiendas de café no venden más de 10 kg de café en un día, pero incluso si se acercan a este número, una tostadora de 1 a 3 kg será capaz de hacerlo en cuestión de horas.

Para una tienda de café o un negocio de café más pequeño ya existente, este es un buen tamaño para comenzar. Al empezar con algo pequeño y ser estratégico sobre la cantidad de café que tuestas, puedes construir una base de clientes al por mayor de forma constante sin los riesgos de una tostadora más cara. 

Neil me dice que este era el mercado objetivo de la máquina más pequeña de Genio, la Genio 3 Micro Coffee Roaster, cuyo lanzamiento se llevará a cabo en diciembre de 2020. “Con esto, queríamos centrarnos en personas que fueran ‘operadores propietarios’; negocios de una o dos personas que tostaran y vendieran por sí mismos”, dice. 

“Una tostadora de 3 kg es la columna vertebral de una industria de tueste operada por el propietario. Tiene suficiente capacidad para crecer realmente, con un desembolso de capital lo suficientemente bajo, de manera que es accesible a cualquiera que tenga algunos ahorros y pasión por los negocios”.

Sin embargo, las tostadoras de lotes pequeños también resultan útiles para tostadurías más grandes. Muchas tienen a mano una máquina de este tamaño para perfilar nuevos cafés sin desperdiciar grandes cantidades de café verde fresco. Estos perfiles pueden trasladarse a máquinas comerciales más grandes para comenzar a tostar a mayor escala.

También es importante señalar que la consistencia de tus tuestes disminuirá, a medida que comiences a tostar un mayor número de lotes. Por ejemplo, tostar 600 lotes en una máquina de 1 kg dará más lugar a errores que, digamos, tostar 100 lotes en una máquina de 6 kg. Ten en cuenta que la falta de consistencia podría afectar la retención de clientes.

Tostadora Comercial Pequeña (5 kg a 15 kg)

Las tostadoras comerciales de lotes que no se consideran pequeños empiezan con una capacidad de 5 kg. Son el siguiente paso en la escala, luego de una tostadora de lotes pequeños. Estas máquinas son más adecuadas para equipos de trabajo que buscan tostar café a mayor escala en lugar de pequeñas empresas o tiendas de café que buscan diversificarse.

“Una tostadora de 6 kg puede tostar hasta dos toneladas de café al mes”, me dice Neil. “Eso es mucho café”. Sin embargo, él observa que a pesar de este potencial de producción, las tostadoras comerciales de menor capacidad siguen siendo muy versátiles y aún pueden utilizarse para tostar lotes muy pequeños para perfilación. 

Neil también advierte que no se debería tostar hasta el máximo de la producción semanal o mensual de una máquina. “Tostar dos toneladas de café en una máquina de 6 kg es como conducir 5.000 millas cada mes”, dice. “Ciertamente es posible, pero tendrías que hacer que un mecánico realice un mantenimiento regular importante a tu auto”.

Por último, Neil señala que una tostadora de este tamaño es una inversión significativa. Para muchos tostadores emergentes, él advierte que una tostadora de mayor capacidad podría ser más de lo que el negocio necesita. “Incluso si puedes tostar dos toneladas de café al mes, tienes que pensar: ¿a quién le vas a vender ese café?”

Tostadora Comercial Mediana (15 a 30 kg)

Las máquinas con un tamaño de lote de alrededor de 15 kg son más adecuadas para los negocios de tueste ya existentes que tienen una base de clientes sólida. Muchos tostadores exitosos de café de especialidad se dan cuenta de que esta es la máquina más grande que podrán llegar a necesitar.

Neil señala que muchos tostadores encuentran tentador vender su tostadora actual para financiar una compra costosa, pero no lo recomienda. Él dice que a menudo ve esto cuando las personas se acercan a él para comprar tostadoras de mayor capacidad, como la Genio 15 o la Genio 30.

“Digamos que tienes una tostadora de 6 kg y quieres comprar una más grande. Yo diría que no deberías vender la tostadora de 6 kg, que debería convertirse en tostadora de reserva. Las fallas mecánicas ocurren, las cosas se rompen”. En este punto, con una base de clientes establecida, quedarse sin tostadora podría ser catastrófico. 

Tostadora de café

Tostadora Comercial Grande (30 kg a 70 kg)

Pasar del rango de 15 a 30 kg solo será necesario cuando tengas una gran base de clientes. Es probable que las tostadoras de este tamaño operen a una gran escala comercial.

Sin embargo, en esta etapa es probable que ocurran gastos imprevistos que vienen junto con la compra de una tostadora más grande, explica Neil. 

“Con estas grandes tostadoras, las personas a menudo no tienen el suministro de gas o la ventilación adecuada en su espacio”, dice. “Podría ser demasiado difícil instalar un tubo de escape hacia afuera del local o un conducto de gas en el interior… a este tamaño, es una consideración importante”.

“En Genio, ofrecemos una preinspección a través de videollamadas o en persona, para asegurarnos de que nuestros productos más grandes quepan en el espacio”.

Además de la ventilación y el suministro de gas, también tienes que considerar el tamaño real de tu espacio. Dado que muchos tostadores comienzan a pequeña escala y van aumentando gradualmente, sus locales a menudo solo pueden albergar unas pocas máquinas pequeñas. En esta etapa, puede ser necesario buscar una nueva ubicación.

Tostadora Comercial Extra Grande (70 kg o más)

Por sobre los 70 kg, las tostadoras comerciales extra grandes se utilizan generalmente para el café tostado en masa, más que para el café de especialidad de alta puntuación. El funcionamiento de una máquina de este tamaño requerirá un equipo de personas dedicado, y es probable que se utilice con el fin de ofrecer un perfil de sabor consistente y característico a gran escala, en lugar de tostar diferentes lotes de origen único, por ejemplo. 

Al igual que en la categoría anterior, los tostadores también tendrán que considerar las limitaciones físicas de su espacio antes de instalar un equipo de este tamaño. Estas tostadoras se encontrarán a menudo en grandes espacios abiertos de producción, ya que pueden requerir entre 50 a 60 metros cuadrados disponibles y a menudo, pesan más de dos toneladas. 

OTROS PUNTOS PARA CONSIDERAR

Neil me dice que, si adquieres una tostadora de mayor capacidad, además de las dimensiones del lugar, la ventilación y el suministro de gas, también tienes que considerar el mantenimiento de la máquina. Las tostadoras más grandes requieren un mayor esfuerzo para limpiar y puede ser más complejo realizar el mantenimiento. 

Cambiar el tamaño de tu tostadora también afectará los perfiles de tueste que has identificado para ciertos cafés. Aunque estos perfiles existentes se pueden seguir utilizando como base, recuerda que las máquinas de diferentes tamaños actúan de forma diferente durante el tueste. 

Prepárate para tener que ajustar y modificar. “No se pueden copiar realmente los perfiles de una tostadora a otra, a pesar de que hacemos grandes esfuerzos como fabricantes para tratar de hacerlo más fácil”, dice Neil. 

Sin embargo, Neil dice que el tiempo que tarda alcanzar un cierto perfil de tueste no debería cambiar realmente, como lo hace el tamaño de tu máquina. “Tu técnica de tueste no debería estar determinada por la máquina”, dice. “Debería estar determinada por el perfil de sabor del café. Pero tu máquina debe ser capaz de lograr estos resultados”.

“Digamos que un café se tuesta a su nivel ideal en doce minutos… todos los buenos tostadores deberían ser capaces de alcanzar esas temperaturas objetivo en ese tiempo, sin importar el tamaño de la máquina”.

Tostadora de café

Ya sea que estés pensando en tostar café en la barra en tu tienda de café o quieras ampliar la capacidad de tu tostaduría actual, hay una amplia gama de máquinas de diferentes tamaños para elegir.

Sin embargo, como ilustra este artículo, elegir una tostadora no es tan simple como averiguar cuánto café se puede tostar en ella. Antes de invertir en una nueva tostadora, pregúntate: ¿cuáles son tus objetivos como empresa? ¿tienes un mercado suficiente para el volumen de café que planeas tostar? ¿y realmente te conviene ese tamaño de tostadora?

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Crédito de las fotos: Genio Roasters

Ten en cuenta: Genio Roasters es patrocinador de Perfect Daily Grind

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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