diciembre 12, 2020

Explorando la Relación Entre el Café y Las Especias

Desde el café turco preparado con cardamomo hasta el pumpkin spice latte, el café y las especias se han combinado prácticamente desde que las personas beben café. Actualmente, los consumidores de café disfrutan de bebidas preparadas con decenas de especias diferentes, incluyendo canela, cúrcuma y jengibre.

Sin embargo, la relación entre el café y las especias no se limita a las tiendas de café. En los países productores de todo el mundo, algunos caficultores cultivan especias junto con sus cafetos por varias razones diferentes.

Para aprender más sobre la relación única del café con las especias, hablamos con dos expertos en diferentes extremos de la cadena de suministro. Sigue leyendo para averiguar lo que dijeron.

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UNA BREVE HISTORIA DEL CAFÉ Y LAS ESPECIAS

En la actualidad, las especias son asequibles y están ampliamente disponibles en tiendas y supermercados de todo el mundo. Sin embargo, hace unos pocos siglos, muchas de ellas (como el jengibre, la cúrcuma, la pimienta y el cardamomo) eran raras e increíblemente costosas, a menudo disponibles solamente para los más adinerados y la élite. 

Aunque las especias se han cultivado y utilizado durante milenios, no se comercializaron internacionalmente hasta los siglos XIV y XV, cuando los exploradores partieron de Europa con la finalidad de investigar las partes del mundo entonces desconocidas. Cuando lo hicieron, muchos de ellos se encontraron con especias nuevas e inusuales que no se parecían a nada de lo que habían visto en su lugar de origen.

Estas grandes potencias europeas comenzaron a comerciar especias a escala internacional desde finales del siglo XV. Los historiadores se han referido al comercio de especias como el “comienzo de la globalización”, ya que estableció rutas comerciales marítimas entre Europa, China, India, Arabia y el norte y este de África.

El comercio de especias contribuyó enormemente al desarrollo económico y cultural mundial durante los siglos XV y XVI. Muchos comerciantes de especias se hicieron poderosos y ricos tanto en sus países como en el extranjero; el comercio de especias solo se frenó en el siglo XVII cuando el café y el té se hicieron más solicitados en Europa. 

Las similitudes históricas entre el café y las especias (y cómo se comercializaban) son intrigantes. Ambos eran lujos deseables y símbolos de estatus en Europa, y ambos tienen una profunda y complicada relación con el colonialismo y los inicios del comercio internacional. Esta similitud también se observó cuando se comercializaron por primera vez, pues se cree que cuando los comerciantes trajeron por primera vez el café a Venecia, se consideraba inicialmente una especia. 

Por lo tanto, no es sorprendente que las diferentes culturas de todo el mundo elaboraran café con especias, ya que ambas eran artículos de lujo asociados con la riqueza, el poder y la ostentación.

En consecuencia, algunas recetas han persistido durante siglos y todavía se utilizan ampliamente en la actualidad. El auténtico café turco y árabe, por ejemplo, se suele preparar con cardamomo, mientras que en Yemen, los granos de café a veces se mezclan con hawaj, una mezcla de jengibre, cardamomo, clavo y canela. 

Café y especias
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EL CAFÉ CON ESPECIAS EN LA ACTUALIDAD

Sin embargo, para muchos bebedores de café contemporáneos, el concepto de mezclar café con especias es algo novedoso. Aunque históricamente ambos se han combinado durante siglos, las bebidas de tiendas de café preparadas con nuez moscada, cúrcuma, pimienta de Jamaica y jengibre, solo como unos pocos ejemplos, se han vuelto increíblemente populares en los últimos 15 años. 

Los pumpkin spice latte han llegado a dominar toda una temporada en el calendario de las tiendas de café, y los datos de Nielsen muestran que en 2018, se vendieron productos saborizados con pumpkin spice por un valor de 600 millones de dólares (un aumento de casi el 5% con respecto al año anterior).

Las tendencias recientes indican que, aunque los consumidores eligen estas bebidas por su sabor novedoso, muchos creen también que las especias ofrecen un valor nutritivo y ciertos beneficios para la salud. La cúrcuma, por ejemplo, es un fuerte antioxidante con propiedades antiinflamatorias, mientras que el jengibre puede utilizarse como digestivo. 

Es importante señalar, sin embargo, que los cafés condimentados de algunas cadenas importantes pueden contener altos niveles de azúcar, los cuales podrían superar cualquier beneficio nutricional.

Andrés Riveiro es el cofundador de Marjaba Café, una tienda de café ambientada en el Oriente Próximo, ubicada en Tegucigalpa, Honduras. Él me cuenta que cuando su tienda de café abrió hace seis años, muchos de sus clientes se mostraron reacios a probar bebidas con especias, y dice que les encantaban o las odiaban, y que no había ningún punto “intermedio”.

Sin embargo, Andrés dice que actualmente sus clientes tienen un paladar más desarrollado, y muchos son capaces de identificar sabores distintos y más sutiles dentro de su café.

Café y especias

Él añade que las bebidas con especias le permiten crear una experiencia enriquecedora gracias a la cual puede educar a los clientes sobre la cultura de Oriente Próximo, lo cual es una gran parte de la marca e identidad de Marjaba.

También, utiliza las tradicionales tazas de bronce café Arábica importado de Kuwait para ofrecer una “experiencia más auténtica”.

“El café con cardamomo que servimos es una bebida tradicional, al estilo palestino”, dice Andrés. “Es como [se prepara] en Jordania, Palestina, Líbano y Egipto”.

Andrés me dice que cuando prepara bebidas con especias para los clientes, él trata de añadir solo las especias y sabores que cree que les gustarán, y señala que el jengibre y la canela son dos de los más populares. Sin embargo, él agrega que también ha experimentado con otras especias, incluyendo la cúrcuma y el mahleb, una especia hecha de semillas de cerezas silvestres.

¿CÓMO SE CONECTAN LAS ESPECIAS Y EL CAFÉ EN EL ORIGEN?

Para los productores de café, sin embargo, las especias y el café tienen una relación fundamentalmente distinta. En todo el mundo, algunos caficultores practican el intercultivo con plantas de café y especias para obtener una serie de beneficios a largo y corto plazo. 

El intercultivo ocurre cuando dos o más plantas se cultivan una junto a la otra, para que un agricultor aumente su producción por hectárea. Se suele optar por este tipo de cultivo cuando los productores tienen parcelas más pequeñas y un acceso limitado a insumos agrícolas (como los fertilizantes). Aunque atender a una población más densa de plantas diferentes requiere de mucho trabajo, el intercultivo con plantas de especias puede aumentar el rendimiento de los cultivos y la fertilidad del suelo. 

José Ángel Zavala Buechsel es ingeniero y coordinador de la 6ª Región de la Asociación Nacional de Café (ANACAFE) en el norte de Guatemala. Él me dice que la mayoría de los productores solo reciben un ingreso por sus cultivos después de la cosecha, lo cual los deja sin una fuente de ingresos confiable durante toda la temporada baja.

Estos productores pueden utilizar los intercultivos para generar ingresos fuera de estos períodos de cosecha, lo cual conduce a una mayor estabilidad en su finca. Con una gama más diversa de ingresos, los productores se vuelven entonces más estables financieramente, lo cual significa que pueden mejorar sus condiciones de vida, reinvertir en su finca y utilizar sus recursos naturales de manera más eficiente. 

Por ejemplo, aunque la temporada de cosecha de café en Guatemala ocurre de noviembre a abril, las plantas de pimienta de Jamaica se pueden cosechar en julio y agosto. 

“El intercultivo ayuda a mejorar la sostenibilidad económica, ambiental y social”, dice José Ángel. “[Al plantar con intercultivos], diseñamos cada parcela distribuyendo las plantas según su desarrollo. Cada cultivo tiene un manejo agronómico adecuado, porque cada uno tiene una producción adecuada”.

Él dice que esto también ayuda a garantizar que la tierra de la finca siga siendo productiva en los años venideros. “Los intercultivos ayudan a preservar la calidad del suelo”, explica. “Cada cultivo requiere diferentes cantidades de nutrientes. El intercultivo equilibra el suelo reciclando los nutrientes que extrae cada planta, y luego los devuelve al suelo como materia orgánica”.

¿QUÉ ESPECIAS UTILIZAN LOS PRODUCTORES PARA EL INTERCULTIVO?

José Ángel me dice que la pimienta de Jamaica, el cardamomo y el clavo de olor son especias populares para el intercultivo.

El clavo y la pimienta de Jamaica se cultivan en lo que José Ángel llama “sistemas mixtos de intercultivo”, los cuales no tienen una disposición de filas distintiva. A menudo, se encuentran en fincas de menos de 0,35 hectáreas. 

Sin embargo, el cardamomo suele cultivarse en un sistema de intercambio en franjas, lo cual permite a los caficultores cultivar y cosechar individualmente cada “franja”. Esto significa que tanto el cardamomo como los cafetos pueden alcanzar su máximo potencial individualmente, lo cual significa que no compiten por el espacio, los nutrientes o la luz. 

Las especias y el café tienen una rica relación tanto en la preparación como en la producción, y han estado fundamentalmente vinculadas a escala internacional durante cientos de años.

Actualmente, es fácil reconocer que las especias tienen un papel único en las diferentes etapas de la cadena de suministro del café. Sin embargo, ya sea que se trate de apoyar a los productores a través de la diversificación de cultivos o agregar sabor a tu latte, el café y las especias tienen una relación única que se ha cultivado a través de siglos de comercio internacional. 

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Crédito de las fotos: Foam, Marco Verch, Jean-Pierre Dalbéra, Forest & Kim Starr

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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