diciembre 1, 2020

8 Errores Comunes Que Los Tostadores de Café Caseros Deben Evitar

Quienes tuestan café en casa saben que puede pasar de ser un simple pasatiempos a una obsesión total en cuestión de semanas. No hay nada como beber una taza de café fresco y delicioso en casa y saber que eres tú quien lo ha tostado. 

Sin embargo, los tostadores caseros experimentados también sabrán que esto supone una curva de aprendizaje empinada. Hay una serie de dificultades y obstáculos comunes con los cuales muchas personas se encuentran una y otra vez.

Para aprender más sobre estos errores comunes, hablé con Evan Gilman de Royal Coffee. Sigue leyendo para averiguar cuáles son estos errores y cómo evitarlos.

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tueste de café en casa

Error #1: No Precalentar el Equipo

Dependiendo del lugar donde tuestes, o de la época del año, la temperatura de tu equipo fluctúa de manera natural. Establecer una rutina de precalentamiento te ayudará a asegurar la consistencia cuando tuestes unos cuantos lotes. 

“Siempre debes precalentar tu equipo antes de tostar”, explica Evan. “Esto permite una mejor consistencia cuando se carga la tostadora con café verde, y puedes estar seguro de que la lectura de temperatura que obtienes es la temperatura real de la tostadora”. 

“Cuando las tostadoras no están precalentadas, el calor puede [terminar siendo] distribuido de manera desigual”.

tueste de café en casa

Error #2: No Tomar Notas

Se entiende que tostar café en casa implica repetir una variedad de rutinas o procedimientos, por lo cual puede ser fácil pensar que lo sabes todo de memoria. Sin embargo, sin la documentación adecuada, podrías encontrar que el siguiente lote de café sabe muy diferente al anterior. 

Evan explica que tomar notas detalladas es muy importante. “Cuando tuesto, registro las temperaturas de principio a fin, empezando por la temperatura de carga y terminando con la temperatura cuando dejo caer el café desde la tostadora a la bandeja de enfriamiento. También, registro todos los cambios en la aplicación del calor y el flujo de aire”. 

“Si utilizas un programa como Artisan o Cropster, puedes anotar estos cambios, y la temperatura se registrará automáticamente durante todo el tueste. Si estás documentando la temperatura a mano, recomendaría al menos cada 30 segundos, ¡o más seguido!”

Error #3: Apresurarte a Beber el Café

Después de haber terminado de tostar, puede ser difícil evitar probar inmediatamente tu último lote. Aunque la frescura es importante, el café tostado necesita liberar CO2 antes de que esté realmente listo para beber. 

Cada lote actuará de manera diferente; la cantidad de tiempo que necesitará reposar depende de un número de factores diferentes, incluyendo el perfil del tueste, la variedad y la altitud, solo por nombrar algunos.

Evan me dice que ha descubierto que encontrar un “punto óptimo” para dejar reposar los granos te permitirá probar el café con mucha mayor claridad. “Me gusta dejar mi café reposar durante unos días después de tostarlo; idealmente, al menos cinco días. Una buena regla es beber los cafés más oscuros [más rápido], y dejar los cafés más claros reposar durante más tiempo. 

“[El reposo es importante], ya que hay CO2 residual atrapado en las paredes celulares del café. Este CO2 se libera en contacto con el agua, y puede interferir con el proceso de extracción. Sin embargo, no debes dejar perder todo el CO2, ya que este gas también ayuda a eliminar los [compuestos] aromáticos volátiles”.

Error #4: Tostar Muy Poco o Demasiado el Café

Este error común al tostar en casa es uno de los más difíciles de corregir. Saber lo que buscas en tu café tostado te ayudará a identificar cómo se verá el café cuando esté poco o demasiado tostado.

Es importante señalar que estas son líneas muy finas en el tueste casero. Algunas veces, se reducirá al gusto personal. 

Evan dice: “Hay algunas señales que [debes buscar] para saber si tu café está poco o demasiado tostado. Físicamente, el café poco tostado será más ligero, y no podrás aplastarlo con el pulgar cuando lo presiones contra una mesa”. 

“El café demasiado tostado estará cubierto de aceite, y si está extremadamente tostado, podrías incluso escribir o dibujar con él, ¡ya que se habrá reducido a carbón!”

“En cuanto al sabor, el café poco tostado puede tener un sabor a granos o a pan, con una consistencia algo similar a un caldo al prepararlo. El café demasiado tostado será bastante delgado cuando lo prepares, y tendrá un sabor bastante amargo”.

Aprender a evitar errores fundamentales como este lleva tiempo. Aunque para el tueste casero no existe un sustituto de la experiencia, hay una serie de recursos educativos y cursos para las personas que quieran aprender más. 

Un ejemplo de ello es The Crown, un centro de educación sobre el café con contenido de dominio público, ubicado en Oakland, California. Además de operar una “sala de catas” y un laboratorio de café, también proporciona recursos sobre el café en línea y organiza regularmente seminarios web.

tueste de café en casa

Error #5: No Entender tu Café Verde

Cuando buscas un nuevo café para tostar en casa, puede ser difícil construir un perfil de tueste que coincida. Cuantos más detalles conozcas sobre un café, (la altura de cultivo, región, variedad y método de procesamiento, entre otras), podrás tostarlo mejor. 

Evan me dice que las pequeñas variables hacen una gran diferencia, y que ningún café verde es igual. “Cada grano será diferente. Aprender las pequeñas idiosincrasias de cada café con el cual trabajas es la mitad de la diversión”.

Él me da algunos consejos básicos: “Los cafés con una mayor diferencia de tamaños de malla tardarán más tiempo en calentarse en la tostadora. Los cafés con una menor densidad absorberán el calor más fácilmente al principio del tueste. Los cafés de alta densidad, sin embargo, pueden calentarse más tarde en el tueste y apresurarse en el desarrollo posterior al crack”. 

“Los cafés con un alto contenido de humedad necesitarán mayor energía para llegar al primer crack. [Incluso he observado] que a veces los cafés kenianos llegan al primer crack antes que cualquier otro origen. Hay un número infinito de estas pequeñas diferencias, y solo lleva tiempo acostumbrarse a ellas. Aquí es donde tomar notas realmente ayuda”.

Sin embargo, más allá de tomar notas, no hay un sustituto para simplemente tostar muchos cafés diferentes de una gama de orígenes. Aunque a menudo el tamaño mínimo para pedidos de café verde puede ser comparativamente alto para tostadores caseros, algunos proveedores han empezado a reducir los tamaños mínimos de pedidos para atender a este público. Royal Coffee, por ejemplo, ha lanzado recientemente bolsas de 1 libra de café verde como parte de su gama Crown Jewels.

Error #6: Hornear el Café

“Hornear” es un término común para un defecto de tueste que puede destruir los complejos perfiles de sabor que existen en el café verde. Si le eliminas el calor al tueste en el momento equivocado, la temperatura del grano puede detenerse, en lugar de modificarse como debería.

Evan explica cómo se llega a un café horneado. “El consenso general es que el ‘horneado’ ocurre cuando la progresión de la temperatura (grados por minuto) se estanca o cae a un valor negativo en las últimas etapas del tueste, generalmente antes del primer crack.

“Esto significa que estás manteniendo el café a la misma temperatura o perdiendo la temperatura antes de que hayas desarrollado adecuadamente los azúcares en tu café”. 

¿Y cómo lo evitas? Evan dice: “Evita estancar la temperatura antes del primer crack, y es probable que evites el horneado, aunque también puedes hornear un café durante el desarrollo posterior al crack [si no tienes cuidado]”.

Error #7: Quemado (Scorching)

Mientras que el horneado se produce cuando la progresión de la temperatura se detiene o disminuye, el quemado en la superficie del grano se produce al aplicar demasiado calor en las primeras etapas del tueste. En el defecto de quemado (scorching), el grano se quema en el exterior mientras que el interior permanece crudo. 

Evan ha experimentado esto en primera persona. Él nos da algunos consejos para evitar el quemado en la superficie del grano. “El quemado se produce cuando un café se calienta demasiado rápido al principio del tueste. Las altas temperaturas de carga pueden quemar el café al cocinarlo por fuera hasta que esté crujiente, antes de permitir que el calor entre hacia el centro del grano”. 

“Demasiado calor al principio del tueste es casi siempre el culpable, pero también puedes quemar un café más tarde en el tueste aplicando demasiado calor muy rápidamente. Ten cuidado con esto en tostadoras con quemadores muy potentes”.

Error #8: No Mantener Limpios tu Equipo

Aunque muchos de estos errores no conducen más que a un café de mal sabor, los equipos de tueste caseros que no se limpian adecuadamente pueden ser muy peligrosos.

Además de limpiar tu tostadora regularmente, también debes tener a tu alcance una aspiradora para asegurarte de que el área de tueste esté limpia y ordenada. La cascarilla en particular, es altamente inflamable. 

Evan ha trabajado profesionalmente como tostador, y me dice que no se puede subestimar la importancia de los buenos procedimientos de higiene y seguridad. Los residuos aparentemente inofensivos pueden volverse peligrosos si se ignoran. “El mayor peligro es el fuego”, explica. “Cuando la cascarilla se acumula en cualquier lugar, [se convierte en un gran peligro de incendio]”.

Además, Evan añade que este es un problema importante con ciertos cafés. “Los cafés con más cascarilla que he probado son siempre naturales o de proceso honey“, dice. “Con estos, la piel plateada todavía se aferra un poco al grano debido al método de procesamiento que se ha utilizado. Hay menos preocupaciones con la mayoría de los cafés lavados o de proceso trillado húmedo.

“Recuerda limpiar todo el tiempo, también, como lo harías en una cocina comercial. Puede que ya parezca limpio, pero nunca está de más limpiar un poco más de lo necesario”.

Además, mantener tu equipo limpio te ayudará a evitar que algún residuo de los tuestes anteriores afecte el sabor de tu próximo lote.

Perfeccionar tu habilidad como tostador casero lleva tiempo. Sin embargo, eliminar algunos de estos errores te pondrá en una gran posición para tostar una variedad de cafés diferentes y desbloquear su verdadero potencial. También te llevará a lograr una mayor consistencia y habilidad para repetir tus tuestes. 

Aunque todos tendrán diferentes técnicas, no hay sustituto para la experiencia y el tiempo que inviertes en tostar café. Sigue practicando, tomando notas y trabajando con una variedad de diferentes granos verdes, y muy pronto, serás capaz de probar la diferencia.

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Crédito de las fotos: Nicole Motteux, Oscar Jimenez, Neil Soque, Josef Mott, Bax + Towner

Ten en cuenta, Royal Coffee es patrocinador de Perfect Daily Grind

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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