noviembre 30, 2020

Guía Para el Secado de Café

Sin importar cómo se procese el café, en algún momento tendrá que secarse. En el caso de los cafés lavados, este proceso ocurre después de que las cerezas se hayan despulpado y se haya eliminado el mucílago. En el caso de los cafés de proceso honey, el secado se produce mientras parte o todo el mucílago está todavía cubriendo el pergamino; los cafés naturales se secan con su fruto y su mucílago.

Hay dos maneras principales para secar el café. La primera es esparcir los granos bajo el sol en camas elevadas o patios. La segunda es utilizar secadoras mecánicas de café. Para aprender más sobre el secado de café y para discutir estos dos métodos, hablé con Bruno Ribeiro de Pinhalense e Iliana Delgado Chegwin de Azahar Coffee. Sigue leyendo para saber lo que dijeron.

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Coffee drying

Secadoras rotativas en Lampung, Indonesia

SECADO DE CAFÉ: UNA VISIÓN GENERAL

El secado del café es un proceso de manejo poscosecha durante el cual, generalmente se preserve la calidad del café en lugar de mejorarla. Los cafés lavados, naturales y de proceso honey se deben secar en alguna etapa del proceso.

Hay dos factores principales que contribuyen a la manera en la cual se seca el café: la temperatura y el flujo de aire. Con el tiempo, estos reducen la humedad dentro del café verde.

A lo largo del proceso de secado, es importante tener en cuenta los límites de temperatura para cada tipo de método de procesamiento; los cafés en pergamino no deben secarse a temperaturas superiores a 40 °C, mientras que los naturales no deben secarse a más de 45 °C. También, se recomienda que el productor mantenga la temperatura a un nivel constante durante ciertos períodos de la fase de secado.

Los niveles de humedad también deben ser monitoreados con el fin de evitar el desarrollo de moho en los granos. Los niveles de humedad antes del secado estarán entre el 40% y el 50%, y deberían reducirse hasta alcanzar entre el 11% y el 12%. 

Cuando se utilizan secadoras mecánicas, hasta cierto punto el café generalmente tendrá un pre secado al sol. Las secadoras se utilizarán entonces para completar el proceso con mayor precisión y exactitud.

El secado del café es también uno de los procesos más largos en la etapa poscosecha de la producción y, como resultado, es un punto que presenta muchas dificultades. Los plazos de secado varían en función de diversos factores, entre ellos las condiciones meteorológicas y el método de procesamiento.

Cuando solo se secan al sol, los cafés lavados y semilavados tardan menos tiempo en secarse (entre seis y nueve días), mientras que los cafés naturales y los de proceso honey tardan más (entre 10 a 14 días).

Aunque el calor y el flujo de aire son los dos factores principales que influyen en la forma en la cual se seca el café, también es importante centrarse en cuán bien la humedad puede escapar del grano. Bruno Ribeiro maneja los mercados de América del Norte, Europa y África para Pinhalense. Él dice: “Si se seca en ambientes húmedos donde la humedad [del grano] no puede escapar, entonces los cafés no perderán humedad”.

Cuando se secan al sol granos de café a gran escala, la humedad es una preocupación importante. Puede retrasar el proceso de secado y producir niveles de humedad inconsistentes dentro de un lote de café verde. Sin embargo, en las secadoras mecánicas, como las que vende Pinhalense, el tambor está perforado, lo cual permite que la humedad escape.

Iliana es la directora de relaciones en Azahar Coffee. Ella trabaja estrechamente con el equipo de la Finca Isabelita en la Sierra Nevada de Santa Marta, Colombia. Ella dice: “El secado al sol se limita normalmente a lotes muy pequeños donde el espacio y la capacidad lo permiten”.

Sin embargo, con las nuevas secadoras rotativas para lotes más pequeños y una gama de tamaños de tambor en el mercado, incluso la producción de café en microlotes puede beneficiarse de las secadoras mecánicas.

Secado de café

Una secadora con un alimentador de cáscara en Yunnan, China

SECAR CAFÉ BAJO EL SOL: ¿CUÁLES SON LOS RIESGOS?

Los riesgos de secar café al sol incluyen la falta de control en la fermentación, la contaminación animal, el secado manual inadecuado y las condiciones climáticas adversas. Todo esto puede tener un gran impacto en la calidad en taza.

Puede producirse una fermentación sin control cuando el café no se seca con suficiente rapidez, ya que los microorganismos descomponen los compuestos presentes en el café y generan sabores no deseados. La contaminación animal incluye a animales salvajes grandes que causan daños físicos a los granos y a los excrementos de animales (como los de las aves) que caen en el café que se está secando. Por último, el secado manual inadecuado se produce cuando el café no se gira correctamente, lo cual provoca una exposición desigual a la temperatura y a la corriente de aire.

Bruno añade que la fluctuación en las condiciones meteorológicas es otro desafío que afecta a los caficultores que secan su café al aire libre. “Cuando el café se seca al sol, no suele secarse por la noche o en las primeras horas de la mañana”, dice.

“[Al] usar un patio de secado, los productores corren el riesgo de [exponer su café] a condiciones climáticas de montaña rusa”.

En última instancia, el secado al sol depende del calor constante y la baja humedad sin condiciones climáticas adversas o precipitaciones. En períodos de fuertes lluvias, los productores pueden sufrir retrasos o arriesgar la calidad de su café (lo cual podría hacerles perder por lo menos un año de arduo trabajo).

Por otra parte, cuando las temperaturas aumentan, los productores corren el riesgo de que sus cafés se sobrecalienten y que por lo tanto disminuya su calidad, especialmente si no se voltean con frecuencia.

Aunque el sobrecalentamiento es un riesgo común asociado al secado mecánico, muchas secadoras rotativas modernas vienen equipadas con termómetros internos o sistemas de control de secado, lo cual le permite al usuario fijar una temperatura máxima y evitar el sobrecalentamiento del café en el tambor.

Iliana dice: “El secado al sol puede ser difícil si los productores no están en áreas donde haya espacios planos para colocar los cafés”. Además de ocupar más espacio, ella dice que el secado al sol generalmente toma más tiempo, y es más probable que cause dificultades.

“Puede causar retrasos en el trabajo de recolección, [lo cual] también puede causar que las cerezas se caigan del árbol o que se vuelvan demasiado maduras, y así sucesivamente”. Como resultado, las secadoras mecánicas son útiles para los productores que tienen un espacio limitado, y también pueden mejorar la productividad general de la finca al ahorrar más tiempo.

“Las secadoras mecánicas se han descuidado y subestimado debido a su uso histórico para el café de grado comercial”, añade Iliana. Sin embargo, ella dice que la tecnología avanzada disponible en las secadoras mecánicas modernas ofrece nuevas ventajas para los productores de café especial.

secado de café

Cerezas de café secándose en camas elevadas

SECADORAS MECÁNICAS: UNA VISIÓN GENERAL

Las tres ventajas principales que tienen las secadoras mecánicas sobre el secado de café al sol son la eliminación de las variables ambientales no controlables que pueden afectar a la calidad del café, la mejora de la precisión y la reducción de los retrasos al mínimo. 

Además, debido a que las secadoras mecánicas protegen el café contra todo tipo de condiciones meteorológicas, también pueden ayudar a combatir la ansiedad de los productores por el secado en condiciones adversas o impredecibles.

Una de las características más importantes de muchas secadoras de café rotativas modernas son los sistemas de control de secado. Estos sistemas ofrecen a los productores la posibilidad de manejar la temperatura a través de tres variables separadas: la fuente de calor, el aire y el café.

De esta manera, los sistemas de control de secado ofrecen a los productores un mayor control en todo el proceso de secado. Algunos sistemas incluso permiten a los productores crear “curvas de secado” que interrumpen la secadora antes de que alcance la temperatura máxima designada.

“Con el secado mecánico, se pueden controlar parámetros como el tiempo y la temperatura”, dice Bruno. Él explica que este control adicional significa mayor consistencia en la calidad, y fundamentalmente, un menor riesgo en el proceso de secado.

“A largo plazo, [las secadoras mecánicas] permiten a los productores mantener la consistencia cosecha tras cosecha. [Como resultado], continuarán fidelizando a compradores que buscan cafés consistentes y de alta calidad”.

Si bien las secadoras mecánicas requieren una inversión tanto en equipo como en combustible, estos costos pueden ser compensados por el tiempo y el dinero que los productores ahorran en mano de obra.

Bruno añade que este ahorro puede llevar a los caficultores a mejorar su productividad y rentabilidad. “Al reducir el tiempo de secado y utilizar menos mano de obra para mover los cafés, los productores dispondrán de un mayor tiempo de trabajo para cosechar y procesar”.

Él añade que, para aquellos productores que pueden trillar sus propios cafés, las secadoras mecánicas ofrecen incluso nuevas opciones para que los caficultores utilicen algunos de los subproductos de su cosecha. Tanto el pergamino como la cáscara de café pueden ser utilizados como combustible para el secador, o como fertilizante gracias a sus altos niveles de potasio.

Finalmente, Bruno me dice que algunas secadoras rotativas Pinhalense también vienen equipadas con un silo superior. Estos, dice, pueden ser utilizados como una alternativa de presecado para minimizar el riesgo de una fermentación sin control y optimizar el uso de la energía sobrante. 

Coffee drying

Dos secadoras de baja capacidad en El Salvador

A pesar de que el secado de café en camas elevadas de patio puede seguir siendo una opción adecuada para muchos productores de café, las secadoras mecánicas ofrecen una serie de ventajas diferentes. Algunas tecnologías como los sistemas de control de secado proporcionan al productor mayor precisión y exactitud en todo el proceso de secado.

Las secadoras rotativas se han asociado históricamente con el secado de grandes lotes de café de grado comercial. Sin embargo, actualmente las innovaciones en el secado mecánico significan que también pueden ser adecuadas para la producción de café de especialidad.

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Crédito de las fotos: Pinhalense

Foto principal: Café lavado sobre camas en las plantaciones Balanoor, Chikmagalur, India

Ten en cuenta: Pinhalense es patrocinador de Perfect Daily Grind

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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